这是高端白兰地的“新世界”。
在节气“大雪”来临之前，处于北纬37°的烟台已落过几场绵密的“先声”。明明是“千山鸟飞绝，万径人踪灭”的时节，雪下却仍有不断的生机。这生机就存在于黄渤海新区的张裕国际葡萄酒城中。得益于独特的风土，这里的葡萄藤无需埋土防寒，在冬季依然以遒劲的姿态立于大地之上。将时间拨回两个多月前，化学博士、联合利华首席科学家、烈酒重度爱好者孟晟受邀来到烟台，走进中国白兰地的圣地，也和我们产生了一次对话。在可雅庄园一角的树荫下，静静地矗立着一个称号——中国白兰地第一庄。可雅酒庄，是新世界白兰地的重要符号，亦是中国高端白兰地一张划时代的名片。这张名片，填补了中国乃至亚洲专业白兰地酒庄的空白。2019年，中国酒业协会授予可雅酒庄“中国白兰地第一庄”称号。顺着眼前这八个千钧重的字，我们看到了中国白兰地的过去、现在及未来。位列世界六大蒸馏酒之一的白兰地，是英文“Brandy”的音译。这个英文词汇来源于荷兰语“Brandewijn”，意为“烧过的酒”；还有一个说法是来自拉丁语“Aguavitae”，意为“生命之水”。英国史学家李约瑟（Joseph Needham）认为，最早发明白兰地的是中国人。明朝李时珍在《本草纲目》中记载，葡萄酒有两种，即葡萄酿成的酒和葡萄烧酒。葡萄烧酒就是将葡萄发酵后，用甑蒸之，以器盛其滴露。这种方法始于高昌国，贞观十四年（640），高昌国为唐所灭，设置高昌县，这一酿酒方法便慢慢流传到中原大地。从记载中来看，一千多年前的唐朝，就在用葡萄发酵蒸馏白兰地了。|图为可雅白兰地的酿酒原料“白玉霓”葡萄。
18世纪初，法国的夏朗德河码头因交通方便，成为酒类出口的重要商埠。当时船运整箱葡萄酒会占较大空间，聪明的法国人想出了双蒸的办法，去掉葡萄酒的水分，提高葡萄酒的浓度，减少占地而便于运输。这种简易的葡萄蒸馏酒就是早期白兰地。1701年，受西班牙战争影响，这些酒销路不畅，被长时间积存在桶内。待到战争结束后，人们却发现这批被“遗忘”在桶内的酒味道更胜以往。
到这里，驰名中外的白兰地就算正式诞生。
|白兰地酒质的好坏以及酒品的等级，与其在橡木桶中的陈酿时间有很着紧密的关系。陈酿时间的长短更是衡量白兰地酒质优劣的重要标准，所以，桶藏陈酿时间也成为划分白兰地等级的指标。
白兰地的产地十分广泛，法国、西班牙、美国、日本、智利和秘鲁等地均有涉足。且白兰地不专指葡萄白兰地，若是以其他水果原料发酵而成，则在“白兰地”之前加上对应原料名称来区分。
广义上的白兰地仍然指的是用葡萄发酵成的酒。
我国规定（《GB/T11856-2008白兰地》）：白兰地是以葡萄为原料，经发酵、蒸馏、橡木桶陈酿、调配而成的蒸馏酒。1892年，张弼士秉承“实业兴邦”的理念，出资300万两白银，在烟台创办了中国第一个民族葡萄酒企业——张裕酿酒公司，至此，中国白兰地在国内才真正得以发展。|图为张裕酿酒公司的老门头留影。
1914年，张裕酿造出了第一瓶白兰地，命名为可雅白兰地。|如今可雅白兰地的酿造技艺日益精进。可雅酒庄年产量仅15万瓶，品质十分出众，多次获得布鲁塞尔国际烈酒大赛（Concours Mondialde Bruxelles）金奖。
次年，美国巴拿马大运河开通，张裕公司应邀参加巴拿马万国博览会，可雅白兰地荣获金奖，这是中国白兰地首次获得国际认可。“如今，中国国产白兰地的年产量在18万吨左右，其中绝大部分由张裕生产。北纬37°有着绝佳的地理与气候，分布着法国波尔多，意大利托斯卡纳、美国的纳帕等国际知名葡萄酒产区。而在中国，也有一个地方有着同样的风土，那就是山东烟台的蓬莱产区。上万亩白玉霓葡萄在可雅酒庄自在摇曳，北纬37°的海风和日光长养着它们。这些白玉霓的根下，是片麻岩风化所成的富含钙、磷、钾的沙壤土，赋予白玉霓丰富的营养物质和独特的风味特点。|庄园内目前有上万亩葡萄园，富含钙质的砾石和砂壤土孕育了优良的白玉霓葡萄。
白玉霓，最早起源于意大利中部的托斯卡纳（Tuscany）产区。14世纪时，罗马教皇将其带到法国，就有了“Ugni Blanc”这个法语名。“白玉霓”是在其众多译名中最具有中国色彩的一个，便顺理成章地流行了起来。相比其他常见的葡萄酒酿酒品种，白玉霓酸度够高，糖度也低。
因为只有足够的酸度，才能有效地抑制住杂菌的繁殖，让酒体凝聚更多的芳香物质；糖度低，就会合理控制发酵出来的原液酒精度不至过高。而且白玉霓还有强抗病性，可有效抵抗灰腐病，减少坏果的比重。|图为可雅的白玉霓酿酒葡萄。
据了解，可雅白兰地的出成比只有10：1，也就是用10公斤的白玉霓葡萄，才能产出1公升的原白兰地。这10公斤约等于5000颗葡萄，等于说，一瓶可雅白兰地中留存着5000颗白玉霓的精华。酸度高、糖度低、抗病性强的白玉霓，就这样为可雅白兰地赋予了灵魂。
是什么塑造了神奇的白兰地？
孟晟来到可雅酒庄并与我们交流时，恰逢北方秋季走向纵深的时刻，张裕国际葡萄酒城中的葡萄已全部收获完毕，留下葡萄藤上的叶子从绿色向红色过渡。
诗人张枣在《深秋的故事》中写道：“我眼前的地图，开始飘零，收敛。”而在可雅酒庄中，阳光似有催熟作用，酒庄中的金黄是膨胀开的，像极了盛大秋景被阳光引爆炸裂。如同酒庄本身的风格——于2019年建成的可雅酒庄，在欧洲中世纪罗曼式建筑风格中融合了中式古典建筑的庄严典雅，表达了可雅“中西合璧、传承百年”的气质。
每瓶可雅白兰地，从葡萄的种植、采摘，到发酵、蒸馏、桶藏，以及最后的调配、装瓶都在酒庄内进行。可雅白兰地的酿造工艺流程，大致分为葡萄采收→除梗破碎→压榨取汁→发酵→蒸馏→木桶陈酿→精细调配→回贮→冷冻过滤→检验→分装这样十余个步骤。对可雅而言，其独特的专利工艺双酵母控温发酵可以提升香气典型性；二次唤醒工艺（将老酒进行唤醒，激发老酒的活力）形成独特的陈酿路线——这两条正是其与白酒或其他白兰地品类不同的亮眼之处。成熟的白玉霓葡萄经过地块筛选、果穗筛选、果粒筛选的三级分选步骤，再经历除梗破碎、气囊压榨，就进入发酵环节。
|白玉霓萌芽晚，成熟晚，产量高，其低酸度和低酒精度是酿造优秀白兰地的要点。这是因为在蒸馏的过程中，这样可以使酒体中浓缩更多的芳香物质。葡萄的成熟度，是影响发酵效果的因素之一。白玉霓的成熟度是否适宜，将直接影响到最终白兰地的质量。压榨后得到的纯葡萄汁，处于含糖量160-180g/L，含酸量7-9g/L，pH3.0-3.4的范围最宜，这样最后成品可雅白兰地的香气会更加浓郁。值得一提的是，可雅也有判断白玉霓最佳采收期的专利：通过监测白玉霓葡萄果实中果糖与葡萄糖的比例，更精准地把握酿酒葡萄的最佳采收期，从前端提高了产品的品质稳定性。发酵过程禁止糖、浓缩汁等物质的加入，温度控制在18-24℃，最高不宜超过25℃，密度小于1.000g/ml，满罐、密封贮藏。可雅会根据检测的葡萄原汁含糖量的不同，分别添加两种不同的酵母进行控温发酵，发酵温度在23-25℃，精细化控制发酵过程，这就是神秘的“双酵母控温发酵”。
|图为可雅白兰地在发酵环节原料储存、配成、发酵所用的不锈钢罐。
双酵母控温发酵利用率高，生产效率高，制得的原料酒口感细腻，果香足，香气浓郁，品质高。酵母将糖分解成酒精，针对不同含糖量的葡萄原汁，则匹配不同的酵母，让糖到酒精的“华丽转身”更加充分。两种酵母为可雅白兰地带来了更多风味可能，白玉霓的发酵潜力在这个过程中也被充分挖掘。发酵结束后，进行一次分离，除去较粗大的酒泥酒脚，保留少量轻质的酒脚，满罐贮藏。发酵前后，会采用加干冰、除氧充氮的方式保护原酒，防止氧化。由于葡萄原酒的酒精度较低，也会采用葡萄蒸馏酒封顶来防止原料酒变质。仅仅是发酵过程，便如此精细，一瓶可雅白兰地完整的工艺流程则更加复杂。经过发酵的原酒进入蒸馏环节，掠过眼前古老的夏朗德壶式蒸馏锅，我们也看到这个品牌在蒸馏科技上的投入。
可雅在国内首创壶式蒸馏数字化控制体系，每年需处理十万多个蒸馏数据。酿酒师对蒸馏速度、温度、时间、火势等进行数字化精密控制和精细调整，从而将特征物质成分以最优比例保留在“生命之水”中。夏朗德壶式蒸馏器必须是紫铜材质，紫铜的导热性好，抗酸性强，还可充当酯化反应的催化剂，去除不良气味。同时，紫铜塑造性强，能够打造成各种形状，有利于酒气的回流，提高酒的品质。通常容量为1000-2500升，由蒸馏锅、鹅颈管、预热器、蛇形冷凝器这四大部分组成。6组法国传统夏朗德壶式蒸馏锅，从生产历史最悠久、规模最大的法国沙尔维尼亚克渤隆蒸馏公司跋山涉水而来。可雅也一跃成为世界上拥有夏朗德壶式蒸馏锅数量最多的酒庄之一。|铜可以使丁酸、乙酸、癸酸、月桂酸等形成不溶性铜盐而析出，使这些不良气味的酸被去除。
酒体要在夏朗德壶式蒸馏器进行两次蒸馏，蒸馏时将葡萄原酒注入蒸馏锅中，酒经过蒸汽散发出来，经由“天鹅之颈”，进入冷凝器后流出。两次蒸馏都需要掐头去尾，第二次蒸馏中继续切去酒头，截去酒尾，只留取“酒芯”。用第一次蒸馏出的酒身（中段酒）蒸馏12-14小时，只保留中馏部分，即为原白兰地，酒精度在70%vol左右。历时30个小时，每次蒸馏过程13道工序，白玉霓优美的芳香成分也最大程度地保留在蒸馏液中。你很难在一瓶白兰地身上看到明确的季节属性，它的每一滴酒液都可匹配四季。春夏季可加冰饮用，秋冬季节是温饮白兰地的佳期，而饮后达到舒适的微醺状态仍然是饮用者追求的不二选择。
“在饮入酒精之后，其实会让身体进入脱水状态。大家喝酒或者喝多以后，可能会有口干舌燥、起床不舒服的症状。酒精摄入量过高，是会引起一些身体的炎症反应的，比如头疼、身体酸痛的症状，还有肠胃不适。”针对饮酒过量的反应，孟晟说道。酒经过发酵得到的风味物质宛如一组矛盾体，酒的可口和饮后的不适感均来自于它们。
所以如何剔除不合的风味物质，保留适宜的风味物质，成为酿酒师的必答课题。|经过漫长的酿造，橡木桶的储存，使得可雅15年香气结构复杂而又浑然一体，从自然回归自然。在甲醇、乙醇、丙醇、丁醇四兄弟中，乙醇是一瓶酒需要保留的酒精，其他的三种则被称为杂醇。“甲醇比乙醇个儿更小一点，分子量更小。丙醇和丁醇，结构上和乙醇是相近的，但是它们比乙醇稍微大一些。”孟晟说，杂醇和乙醇长得比较像，却对酒的风味破坏性极大，也会引起饮用后的头痛感。如果原料中的果胶含量较多，则会产生大量的甲醇，这也是白玉霓品种胜出的原因——白玉霓为晚熟品种，本身果胶含量便不高。而经历过漫长的生长周期，果胶含量更低，也有更强的熟成能力。可雅白兰地在酿造前端有意识地选用果胶含量少的品种，同时控制滤液的澄清度，便抑制了甲醇的生成。
在酿造过程中，原料中的物质不可避免地转化成丙醇和丁醇，这个时候，则轮到酵母出场。白兰地品牌会选择适合的酵母，让原料更“听话”地转变为乙醇，而更少地转化为杂醇。可雅白兰地的双酵母工艺，也是经历了长期的试验和选择才最终确立下来。非单一酵母，也会给酒体的风味带来更多的可能性。这是前端的筛选，中端的蒸馏步骤同样是一门考验，我们称之为“切酒芯”。孟晟用一段生动形象的比喻阐释了这个过程。在蒸馏步骤中，甲乙丙丁醇四兄弟的奔跑速度不一样，体量最轻的甲醇最早从蒸馏器中出来，便把这一段酒头丢弃。留住第二个跑出来的乙醇，后面更笨重跑得更慢的丙醇和丁醇也被切掉。有意思的是，在这场有关白兰地蒸馏的比赛中，优胜者为“黄金第二名”。还有一种引起宿醉感觉的物质叫生物胺，饮酒过度的时候身体内的酶不能全部将其分解掉，而在蒸馏过程中，因其沸点较高，也会随着“切酒芯”被筛选掉。这样一来，操作上的可控性就凸显出了蒸馏酒的天然优势。最后是桶陈过程，酒桶内的酒液跟外部的空气及木桶本身产生缓慢而有效的化学反应，一些物质被氧化掉或被木桶吸收，生物胺的含量大大降低，最终变为醇厚顺滑、成熟饱满的酒体，具有金黄透明的颜色，愉快的芳香和绵柔协调的口味，饮后舒适感强。|橡木桶内的酒液经年累月物质的吸取分解，温润的木香汇集在一起，仿佛走进雨后森林，有自然的酿制感。桶上的二维码是它们身份的证明，以精细的管理态度对待每一滴陈酿。也正是以上原因，让白兰地成为酒桌上备受青睐的品类。
据欧睿信息咨询公司的报告显示，中国已经成为全球最大白兰地消费市场。数据显示，2010年国内白兰地产量仅为6万吨，同期国内白兰地消费量为7.55万吨；而到了2018年，产量增至13.93万吨，消费量达到17.25万吨，产销均有翻倍增长。从市场发展角度看，白兰地是进口烈酒中的第一品类，市场呈上升趋势。与此同时，进口白兰地缓步上升，国内白兰地市场潜力巨大。而作为一个活跃了131年的品牌，可雅白兰地仍然在不断地引领中国白兰地的发展方向。
正如白兰地领域唯一的“中国酿酒大师”、中国白兰地首席大师张葆春所言，“白兰地是大自然赐给我们最好的礼物，酿酒师要做的就是去读懂它、呵护它，对它进行因材施教，让它在每个成长阶段都有更多的优质成分，能够更好地、更多层次地表达出来。”或许，每瓶可雅白兰地，也正是5000颗白玉霓经历的一场有关双酵母、蒸馏器还有漫长桶陈的微醺魔法。
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