这些鲜活样本，浓缩了西安酒的风华
这样一座名贵大城，怎能缺了好酒？
文｜好酒地理产区研究院
制图/好酒地理局视觉中心
｜陕南汉中，因地处秦岭南麓，当地在语言、文化、饮食、民风上其实更接近四川，被视为川蜀的北大门。
从地图上看，西安所处的关中腹地并非一马平川。
史书里，“四塞之固”“金城千里”说的都是关中之险固。作为深嵌在黄土高原和秦巴山地之间的肥沃宝盆，关中的险与沃，都与其独特地形有关。
｜山环水绕的关中平原，是中国最早的天府之国
在地质年代，关中平原的前身是秦岭北坡断裂形成的一处地堑式盆地。
其北部，由陇山、子午岭、黄龙山组成的黄土高原北山山系自西向东依次环绕，南部则绵延排布着太白山、终南山、骊山、华山等秦岭山脉。
外有群山拱卫，内有水土之利，在长达千余年的时间里，关中腹地都是作为王朝都城所在，西安便是这片王土之上万千气象的中心。
正如前文所说，西安虽地处关中平原，但并非一马平川。环顾其四周，华山、骊山、终南山、太白山如群星拱月。
事实上，被秦岭护于身下的西安，与陕南仅一步之遥，秦岭山地和渭河平原一同构成了西安的地理骨架。
｜秦岭护佑下的十三朝古都西安，先后建都于此的王朝有西周、秦、西汉、新（王莽）、东汉（献帝）、西晋（愍帝）、前赵、前秦、后秦、西魏、北周、隋、唐。
群山之间，发源于秦岭的诸多水系顺势流向关中，造就“秦岭七十二峪”的独特景象。这些绵密水网，对关中城市群的发展起到了重要作用。
西安作为十三朝古都的壮丽史诗，本质上亦是由山河书写。
西汉辞赋家司马相如曾在《上林赋》中描写过长安水系之发达，“终始灞浐，出入泾渭，沣滈涝潏，纡馀委蛇，经营乎其内，荡荡乎八川分流，相背而异态。”
渭、泾、沣、涝、潏、滈、浐、灞，即古长安八水，“八水绕长安”也串联起了西安的古往今来。
｜始建于秦汉的曲江池，唐代得到大规模营建，引浐河水注入曲江，广筑亭台楼阁，遂成为水域千里、名冠京华的园林胜景。
发源于秦岭北麓蓝田县的浐河，是西安城内的重要水源之一。早在数十万年前，浐河源头就曾留下蓝田人的足迹，他们也是西安最早的一批原住民。
至6000多年前，生活在浐河东岸半坡村一带的先民们，选择在靠近水源又不易被洪水淹没的河谷阶地上建造房屋、窖穴、圈栏，还在彩陶器具上绘制出人面、鱼、鹿、植物等神秘花纹。
｜出土于西安半坡遗址的人面鱼纹彩陶盆 图/国家博物馆
正是半坡遗址的发现，让关中所在的黄河流域，成为中华文明的曙光初露。
沿着浐河往西，先后越过明清长安城、唐长安城、汉长安城、秦阿房宫，便来到位于沣河两岸的西周丰镐两京。
3000多年前，西周人在这里建起了中国历史上第一个规模宏大的城市，也是历史上最早称为“京”的城市，西安作为十三朝古都的千年风华也由此肇始。
曾承载帝国兴衰的秦咸阳城，也隔着渭河与汉长安城遥相呼应。
｜始建于秦朝的咸阳清渭楼，旧称咸阳楼，北宋年间重修后更名为清渭楼。
“据天下之雄图，都六合之上游，摄制四海，运于掌握之内”，昔日从渭水河畔走出的秦汉帝国，不仅缔造了中国历史上第一个大一统王朝，还将中国疆域和经济文化推至空前局面，中外交往也有了前所未有的突破。
作为东方文明的中心和丝绸之路的起点，西安也成为当时世界上最早的开放性大都市之一。及至唐代，长安城内云集了超过100万人口，街市繁荣，胡风盛行，政治、经济、文化都达到鼎盛。
这样的一座名贵大城，又怎能缺了好酒？
“五陵年少金市东，银鞍白马度春风。落花踏尽游何处，笑入胡姬酒肆中。”
自西周定都于镐京，历经汉唐，西安作为王朝都城的上千年风华，始终不缺少酒的存在。如果要细数哪一段堪称华彩，则不能不提大唐。
李白的这首《少年行》，即呈现了一幅大唐盛世图景。
“金市”是唐代长安东西两大市场之“西市”，拥有固定商铺4万多家，容纳220多个行业，是当时世界上最大的商贸中心。彼时的王公贵族、文人墨客最喜欢去的地方就是酒肆。
｜电影《长安三万里》的曲江酒肆 图/《长安三万里》剧照
从西市、通化门、春明门、延兴门一直到曲江一带，随处可见酒旗迎风，胡乐、胡姬和胡酒是大唐街市上最惹眼的招牌。
昔日遍布胡人酒肆的长安城，可谓无人不沽酒，何处不闻乐，长安酒肆业堪称全国之首。
唐代的胡酒，是指酿造方法有别于中原内地的酒，代表的有高昌葡萄酒、波斯三勒浆酒以及各类果酒。
据《南部新书》记载：“太宗破高昌，收马乳葡萄种于苑，并得酒法，仍自损益之，造酒成绿色，芳香酷烈，味兼醍醐，长安始识其味也。”
由此算来，早在上千年前，葡萄酒在大唐长安已有酿造并逐渐风行开来。
三勒，是源自印度的三种植物果实，具有一定药用，三勒浆也可视为药酒。唐代胡酒中还有不少果酒，酿造方法大致与葡萄酒相同，也来自域外，遂被归入胡酒之列。
｜电影《长安三万里》的胡姬形象 图/《长安三万里》剧照
除胡酒风行于长安，唐代各地酿酒业也皆有发展，其间涌现出不少名酒。中唐时期的翰林学士李肇曾在《唐国史补》中记录如下——
“酒则有郢州之富水，乌程之若下，荥阳之土窟春，富平之石冻春，剑南之烧春，河东之乾和蒲萄，岭南之灵溪、博罗，宜城之九酝，浔阳之湓水，京城之西市腔，虾蟆陵郎官清、阿婆清。又有三勒浆，类酒，法出波斯。三勒者谓菴摩勒、毗梨勒、诃梨勒。”
西市腔，顾名思义，当是出自长安西市的一款美酒。虾蟆陵，则是长安城内一处酒楼聚集之地，也盛产美酒。
｜大唐不夜城
白居易《琵琶行》中，就有“自言本是京城女，家在虾蟆陵下住”的诗句，虾蟆陵郎官清、阿婆清都是京城名酒的代表。
出产石冻春的富平，历史上也长期属京畿之地。长安近郊的新丰镇，亦素以美酒闻名。《李太白集》曾多次出现“买醉入新丰”“美酒沽新丰”“何人共醉新丰酒”等描述。
诸多名酒汇于长安，可见当时酒业之繁盛。不仅朝廷专门设立了“良酝署”，生产供皇家贵族饮用的御酒，官宦和大户人家也会在家中开坊酿酒。
一代名相魏征，就堪称顶级酿酒师。柳宗元曾大赞：“魏左相能治酒，有名曰醽醁、翠涛，常以大金罂内贮盛，十年饮不败其味，即世所未有。”
太宗也赐诗称“醽醁胜兰生，翠涛过玉薤”，兰生、玉薤都是历史上有名的美酒。
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除了官家和名门大户，将唐代酿酒业推至鼎盛的，还有活跃在民间的大量酒肆。
昔日长安城门一带，虾蟆陵、新丰镇、灞陵、渭城、冯翊、扶风等地，都是酒肆林立的热门地段。尤其是灞陵，古人常在此折柳赠别，离别酒叙自是难免，灞柳风雪亦是关中八景之一。
政策环境的宽松，多元文化的碰撞，酿酒技术的进步，商贸往来的频繁，共同造就了彼时长安酒业之兴盛，也在中国酿酒史上留下了一段风华往事。
时至今日，长安虽已是旧梦，但3100多年的建城史和1100多年的国都史，依然保留在这座古老城市的文化气度里。
｜西安钟楼中轴线地标
今天的西安，秦砖汉瓦和现代楼宇并肩而立，油然而生的历史纵深无声讲述着旧时都城的古往今来。作为长安旧梦中浓墨重彩的一笔，昔日“城中杯酒家家有”的酿酒盛况，如今风华何在？
地处西安东郊的浐灞生态区，是中国第一个以生态命名的开发区。
浐灞，即古长安八水中的浐河与灞河。一个世纪前的1923年，在浐河西岸、灞桥米家崖村东北600米处，瑞典考古学家安特生曾发现大量的古代遗址。
后期的考古发掘中，一件新石器时期陶制漏斗里的食物残留引起了科研人员的关注。经过美国斯坦福大学、陕西省考古研究院等单位科研人员研究发现，这些陶器内容物在成分上均与酿酒有关。
专家由此推测，至迟在5000多年前，生活在米家崖村一带的先民们，已经开始享受到饮酒的乐趣。
从地理位置看，古人依水而居，米家崖一带刚好处在浐河边上，距离半坡遗址仅2.7公里。优越的地理条件，让这里成为早期人类的聚居地，进而衍生出对世界酿酒史具有重要影响的酿酒文化遗址带。
汉唐时期，浐灞一带作为东出长安的必经之地，酿酒业更趋繁荣。
直到今天，这里依然是西安重要的酿酒产地。组建于1956年的国营西安酒厂，就位于米家崖酿酒文化遗址带的中心区域，与米家崖村相距不到2公里。
作为西安代表性的老字号酒厂，尽管与西凤酒同处于关中，西安酒厂在工艺上却是承袭了浓香型白酒传统的老五甑法，又结合本地气候特点，形成独具风格的陕派浓香。
甑，是一种古老的蒸器，有陶制、铜制、木制、铁制等。西安当地有一种传统小吃叫甑糕，也流行于关中、晋南一带，就是将糯米混合红枣、红豆等置于铁甑上蒸制而成。
在酿酒行业，甑不仅是蒸煮粮食的器具，也是工艺流程的重要构成。老五甑法，作为浓香酒三大传统工艺之一，特点就是每轮发酵后，将糟醅分五甑蒸馏，最上面的面糟蒸酒后就丢弃，其他四甑拌入新料再回窖发酵，新粮和老糟代代循环，最大限度把糟醅中的香味成分保留到下一轮。
进厂已有35年的西安酒厂副总经理迟克俭告诉我们，西安酒厂采用的是长约2米、宽1.8米、深2.4米～2.5米的泥窖发酵，原料选用甘肃泾川一带的糯红高粱单粮酿造。
由于西安与四川气候不同，这边的泥窖不同于四川以泥筑窖，而是会在其中插入花砖或用水泥砌出窖梁。
“花砖长24cm、宽12cm，进去一半出来一半。窖泥也不是抹上去的，是先把砖弄潮，人到底下一点一点把泥摔上去，再将一尺长的竹坯子削尖了做窖钉，拿麻绳盘起来。”
迟厂长是山东烟台人，进厂初期正值80年代前后陕西白酒业技改浪潮兴起。
当时的西安酒厂，在时任技术员白希智的引领下，率先在西北地区研制出浓香型的西安特曲酒，也就是老西安人口中经典的“红领巾”，由此奠定了陕派浓香格局的基础。
｜酒业泰斗白希智（前排中），曾担任过三、四、五届全国评酒会评酒委员，也是行业少有的白酒、黄酒双酒种国家评委。图/西安酒厂
数十年来，尽管陕西白酒业历经起伏，西安酒厂作为老国营酒厂，始终保持着工艺的稳定性，由此赋予酒体绵甜爽净、醇厚谐调的风格特点，并且表现出明显的陈香味。
迟厂长告诉我们，陈香味是西安特曲的一大特点，即便是高明的调酒师也难以调出。
由于西安酒厂90%的储酒容器都位于地下，常年温度20度，酒体中分子运动缓慢而规律，这意味着酒体老熟需要更久的时间，但长期贮存也带来了难以被复制的陈香。
在西安酒厂7号年份酒库，静静矗立的40个“铁海子”透着一股沧桑，这些罐体是在酒库封顶之前就先放进来的。
“罐号703，30年金箔酒，入库日期1982年，15吨，52度。”
“罐号737，原度特曲，入库日期1998年，15吨，60度。”
“罐号735，佳酿，入库日期2000年，15吨，50度。”
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通常酒厂在贮酒时都会按照等级、酒度等划分，但像西安酒厂这样将不同产品系列细分贮存的并不多见。
金箔酒、佳酿都曾是西安酒厂的特色产品，后来随着时代发展产品更迭，但这些老酒仍被保存下来，成为酒厂历史的见证。
西安酒厂还保留着一间堪称“储酒容器大全”的原浆酒库。
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“早期用的是大口缸，口大、挥发快，后来改成小口缸，盛酒量只有350公斤。往后发展出容量更大的铁罐，当时的车一般是8吨，铁罐也以8吨为主，后面发展到10吨，再到如今的不锈钢大罐。”
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西北地区传统的柳编酒海和木制酒海，自然也不能少。“这是最早传承下来的，过去没有铁，烧不了大罐，只有手工编制，每个篓子的储量都不一样，最大的能承载3吨到5吨。”
酒厂的“镇厂之宝”，则是一罐重量为8吨、编号东204的58度50年陈酿，生产日期是1962年。
迟厂长说，这间酒库的布局从他到厂里就是这样，35年没变过。
这些历经不同时期仍安稳存放于此的储酒容器，如今也与酒库里的老酒一般，成为这家国营老厂的厚实家底。
作为本地代表酒企之一，西安酒厂的稳定与传承，亦是西安这座城市的缩影。尽管千年帝都的辉煌早已远去，但历史如长歌余音绕梁，早就历练出西安人的包容和沉稳。
西凤酒、太白酒、长安老窖、白水杜康……活跃在西安酒市的诸多品牌，每一个都古韵悠长。酒之于这片水土，先不说三秦大地作为华夏文明的重要发祥地，曾孕育出中国酒脉的源头，单看汉唐时期的长安，也堪称全国酒业的中心。
今天的西安，在酿酒业的规模和声势上或许很难再现当年盛况，但这片土地并不缺少好酒。
地处渭水之滨的鄠[hù]邑区，古称鄠县，产自这里的龙窝酒，曾在明清时期名扬关中，素有“东龙西凤”之誉。
“龙窝”的由来，据说是因为渭水在此处形成了漩涡状，也有说法是这一带有涝河、甘河、渭河三水环绕。
历史上的龙窝村曾为渡口，逐渐衍生出酿酒集中区，民间作坊少说有20来家，如今村里仍密集分布着不少酒作坊，
作为陕西省首批非遗生产性保护示范单位，龙窝酒厂占地约20亩，一年产量400吨左右，规模不大却别有洞天。
酒史馆、烧酒坊、酒库展馆、酒文化泥塑馆等，共同组成了一座龙窝酒文化博物馆。
不同于西安酒厂主打陕派浓香，龙窝酒的香型定位是清兼复合型。
刘工告诉我们，龙窝酒酿造采用中低温曲，以关中地产的小麦、大麦、豌豆制曲，酿酒原料包括高粱和玉米，发酵时长约15天。
龙窝酒目前有酒海和陶坛贮酒两种方式，龙窝酒厂总工刘选社告诉我们，酒海里一旦存上酒就不能离了酒，最少要留15公分到20公分的酒来保持内壁湿润，这就是“海子养酒，酒养海子”。摄影/好酒地理局视频中心
我们在烧酒坊内品尝了刚刚蒸馏出来的65度原浆酒，虽然酒度较高，口感却很醇甜，介于浓香和清香之间，“又像汾酒那个味道，又像五粮液味道。”
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作为省级非遗保护单位，龙窝酒酿造基本沿用传统手工操作，产量很有限。酒厂在定价上颇为克制，基本在300～800元/箱，“如果是二三百一瓶的，质量非常好了。”
｜龙窝烧坊酿酒场景 摄影/好酒地理局视频中心
曾有不少投资方想注资运营，扩大生产，都被酒厂婉拒。在龙窝酒厂董事长赵明理看来，酒最大的价值是文化价值，他希望能把龙窝酒作为一种文化好好传承下去。
除龙窝酒外，鄠邑区还是历史上有名的黄酒之乡，鄠县黄酒早在唐代就负有盛名。白居易《朝归书寄元八》曾写道：“柿树绿阴合，王家庭院宽。瓶中鄠县酒，墙上终南山。”
1964年，鄠县因生僻字改名为户县，鄠县黄酒逐渐演变为“户县黄酒”，大口酒业、秦黄酒业都是本地有代表性的酒厂。
｜与绍兴一带流行半干型、干型黄酒不同，户县黄酒以半甜型为主。为适应年轻人口感变化，秦黄酒业正逐渐降低麦曲用量，曲粮比例约为200公斤粮食加15斤麦曲，并开发出易拉罐包装，口感更为清爽，甜度和曲味都少很多。摄影/好酒地理局视频中心
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户县黄酒对糯米的选择，一方面体现了西安虽属关中，但地形骨架是由渭河平原和秦岭山地共同塑造的地理独特性，这种独特性带来显著的南北过渡特征。
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另一方面，在户县黄酒地标保护区域有一处秦渡街道，旧称秦渡镇，著名的秦镇米皮就出自这里，历史可追溯到秦朝。这意味着在当时，户县就大量种植水稻，稻作历史悠久，以稻米酿酒也就自成传统。
今年5月亮相于中国-中亚峰会欢迎宴会菜单上的西安饭庄稠酒，也是以户县秦渡镇的糯米酿造而成。
｜西安特产黄桂稠酒，是以糯米为原料发酵而成的一种米酒，尤以西安饭庄所产最为出名。
如今提到黄酒，尤以绍兴出产最为知名，而绍兴黄酒的兴盛，与宋室南迁有很大关系。作为宋代以前的千年京畿之地，长安一带如户县黄酒曾有过的辉煌，及其衍生出的发展脉络，都很值得进一步细细考究。
事实上，在探寻西安酒脉的过程中，时常会有强烈的落差感。毕竟以历史来论，西安酒之厚重，不亚于西安之厚重。
今天的西安酒乃至陕酒，尽管拥有凤香这一独特香型，却并未像浓香之于四川、酱香之于贵州，发展出具有群体势能的香型军团，而是在香型探索上表现得更加多元。
这其中，有历史原因，有市场考虑，或许也离不开自然的塑造。
正如前文所说，三秦大地本就是一出“三国演义”，反映在对酒的喜好上，“陕北喝酒要偏淡，陕南喝酒要偏甜，关中道喝酒要偏苦。”
从北到南的显著地理差异，造就了不同的酿酒条件和消费习惯，也决定了陕酒很难像黔酒兴于一条河流、川酒汇于一个盆地。
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不过，多样而复杂的地理和人文，也塑造了陕酒的另一面。
同样亮相于今年中国-中亚峰会“国宴”场合的，还有另外两个陕酒代表：李华干白和富平柿子酒。
前者出自我国首个国家级农业高新技术产业示范区——直属陕西省管辖的杨凌示范区，创建于此的西北农林科技大学葡萄酒学院，是亚洲第一所葡萄酒学院。
这里培养出的专业人才，遍布张裕、长城、怡园、中信国安等几乎所有中国葡萄酒企业。它的创办者，正是西北农大葡萄酒学院终身名誉院长、被誉为“中国现代葡萄酒之父”的李华教授。
富平柿子酒，则产自著名的千年柿乡——渭南富平，历史上这里曾长期属京兆府，富平石冻春也曾是长安名酒的代表。
早从汉代起，富平就开始栽植柿子，如今已成为当地最重要的产业之一。
每年霜降前后，在富平只有三类人：种柿子的、做柿饼的、卖柿饼的。目前富平柿子的栽植面积约为36万亩，年产鲜柿28万吨，加工柿饼7万吨。
由于鲜柿的贮存期短，通过深加工可适当延长食用期，但柿子不能高温加热，一旦超过45℃口感就会变涩。这一技术瓶颈，让已有两千多年栽培史的柿子，至今几乎仍只有柿饼这一条增值途径。
随着富平尖柿的产量不断增加，发展柿酒逐渐成为柿饼之外的第二选择。果酒的低温发酵工艺，也满足柿子不能高温加热的特性。
盘龙酒庄、富四方是富平当地的代表酒企，由富四方研发出的柿子冰酒酿造方法，早在2015年就获得国家发明专利，还开发出柿子白兰地、蒸馏酒等。
富四方酒业总经理杨英武告诉好酒地理局，柿子酿酒有两个先天条件：一是含糖量高，二是单宁含量高。特别是富平尖柿，比其他品种的含糖量更高。
当地还有一种更为古老的品种“珠儿柿”，皮薄、甜度高，“像蜂蜜一样，剥个小口就能吸出来”，是酿造柿子冰酒的最佳品种。
杨英武正计划扩大栽植这一古老品种，从有机原料角度探索柿酒的更多可能。
李华葡萄酒、富平柿子酒、户县黄酒、龙窝酒、西安酒厂……这些不同年代、产地、原料、品类、风格的鲜活样本，都是潜藏在陕西这片酿酒风土上的星星之火。
作为中国地形地貌最丰富的省份之一，陕西的多样物产和农业优势，天然造就了陕酒的多元格局。
陕酒的潜力或许也来自于此。
正如昔日长安酒市上，南来北往的各方物产、文化交融交汇于这座开放之都，由此形成了当时世界上最为繁华的大唐西市。
今日之陕酒，由多元带来的发展活力，未来能否重现当年“城中杯酒家家有”的酿酒风华？
(本文图片除标注外，均来自视觉中国。）
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