年味地理|过年了，来点硬菜！
代表地域特色的美食餐酒，
怎样组成年味？
█本栏目由好酒地理局与贵州安酒联合出品
你的家乡都有哪些“年里美味”？
有没有一道菜非吃不可？抑或哪一种香味飘来，过年的气氛就有了？
每当这种滋味入口，味蕾渴望的，是怎样的微醺？或者说，什么样的酒，可以为这种标志性的年味，再送一波助攻？
在这篇文章，我们选了几个颇具地域特色的餐酒搭配方案，为不同食材和菜品，匹配相应的微醺方式，让滋味相互激发、让快乐加倍。
01
葱香与芝香
山东特产的章丘大葱，口感脆、入口微甜、浆汁多，被称为“水果葱”，蘸酱生吃乃是一绝。
章丘大葱的另一绝佳吃法，便是做“葱烧海参”。
大葱在加热过程中激发出了特有的香气，为原本清淡的海参注入灵魂。高汤烧透入味，再以勾芡收尾，芡汁红亮、汤汁香浓，海参软滑、葱香扑鼻，这是山东筵席上的点睛之笔。
张起钧曾如此评价鲁菜风格：“大方高贵而不小家气，堂堂正正而不走偏锋。”鲁菜注重食材原汁原味，以清香、味醇著称，这一点在葱烧海参上也得到了充分体现。
葱香有了，芝香何在？
这里便要提到山东除鲁菜以外的第二大拿手好戏：芝香型白酒。
芝香，即芝麻香型白酒，其特点在于入口绵、落口甜，酒体风格以芝麻香为主，兼有浓、清、酱三种香型所长，不仅是鲁酒中的代表香型，也是新中国成立后两大创新香型之一。
一口海参一杯酒，葱香包裹着芝麻香，鲜、咸、甜的风味在口腔中同时绽放，丰富多彩又井然有序，这便是葱香与芝香带来的“味蕾畅想曲”。
“不吃鸭子真遗憾”
的确如此，如豆汁儿、卤煮等北京特色，爱吃的人如痴如醉，吃不惯的人退避三舍。
但北京菜也不全是极端口味，北京烤鸭就是一道能让本地人、外地人“握手言和”的菜。
严辰在《北平风俗杂咏》中曾对北京烤鸭大加赞美，称其“烂煮登盘肥且美，加之炮烙制尤工”。
北京烤鸭在做法上分为挂炉和焖炉两大派系，在吃法上讲究“一鸭三吃”。
何为“三吃”？各家有各家的说法。梁实秋先生在《雅舍谈吃》中记载，一鸭三吃是将鸭肉卷着吃，用鸭油蒸蛋羹，鸭架熬汤。
如今，鸭油蒸蛋羹的吃法已不多见，常见的“一鸭三吃”是指鸭皮蘸糖、鸭肉裹饼、鸭骨架煮汤。
与北京菜一样特别的，还有北京的二锅头。
实际上，“二锅头”是清代到民国期间才在北京、河北等地的白酒作坊里出现，本是一种酿造工艺，而将“二锅头”作为酒名是1949年以后的事。
明代以来，京城中的高档酒是黄酒，“二锅头”的前身便是烧酒。清代诗歌集《清诗铎》中如此描述：“黄酒价贵买论升，白酒价贱买论斗。”
图为红星源升号博物馆内保留着一份白酒酒馆合同——“聚盛号大酒缸合同”。
“酒头”“酒尾”均另作他用或弃之，只取第二次冷却流出的酒，名为“酒身子”。
二次冷却的部分酒精度适中，酸、酯、醇类等微量成分比例丰富协调，口感、香气均佳，二锅头由此诞生。
如今的二锅头，与烤鸭一起成为了北京的标志。热乎乎的烤鸭薄片包裹在柔软的面饼中，配上黄瓜、葱丝、面酱等小料，一口下去，油脂的香气和面酱的鲜甜交织。
还未来得及反应，一杯清香甘洌的二锅头顿时点燃了舌尖的“火焰”，鸭香、酒香在口中弥漫开来，二者组成了北京风味的最地道表达。
03
这其中，白切鸡的地位或许不是最高的，但一定是最不能少的。
白切鸡的做法看上去不复杂，实则是一场精密的温度“实验”，容不得半点差错。
首先，水温要始终保持在90℃左右，“三进三出”让鸡皮因温差形成保护层，阻止鸡肉汁液渗出，随后又要通过浸泡，让鸡肉内部的温度保持在65℃。
标准的白切鸡，鸡骨头还带着血红色，那是温度恰到好处的标志。一旦鸡肉的温度超过70℃，鸡骨头里的血红蛋白就会凝固，鸡肉便柴了。
如此繁琐的白切鸡，吃的时候却只需一碟姜蒜蓉蘸酱即可。粤菜中的复杂与简洁，在一道菜中完美呈现。
鸡有了，酒呢？
不妨试试曾被南宋名相文天祥称赞“三千进士冠华夏，一壶堆花醉江南”的堆花米酒。此酒源于江西吉安，因酒泡堆积成丘、盈而不溢，得名“堆花酒”。
明朝洪武年间，吉安李姓族人来到广东韶关石塘，以石塘粘米为原料，结合堆花酒的工艺，酿造出了香醇的石塘堆花米酒。
《韶关府志》载：“清酒随处俱有，以粘米酿成，味清而香烈。冬酒蒸糯米为之。置厨屋间，经十年者，香甜异常，并能补血。”
如今，石塘堆花米酒酿造技艺已被列入广东省非物质文化遗产名录。
堆花米酒的酒曲加入了当地天然的中草药，米香与草本清香兼而有之的酒味既能够为白切鸡增加风味，又不至于抢走鸡的“风头”。
米酒恰到好处的配合，正如白切鸡恰到好处的温度，想来爱吃的“老广”也会感叹：“真系好正！”
04
每逢年关临近，四川人就开始挂香肠、熏腊肉。这是蜀地在冬天特有的仪式感和烟火气。
香肠灌好以后就挂在晾衣杆上晒，远远看去像一片红彤彤的“窗帘”，格外喜庆。
到了过年那天，热乎乎的香肠边切边流油，从案板上“dia”（四川方言，指“提”）起一片放进嘴里，肉香四溢、麻辣味越嚼越香。
川式香肠做下酒菜更是一绝，尤其是配四川盛产的浓香型白酒。
浓香是川酒中的最主要香型，五粮液、泸州老窖、舍得、剑南春、郎酒、水井坊等大名鼎鼎的几位都是川酒浓香派的代表。
天府之国盛产佳酿，从古至今都是如此。杜甫在四川生活八年之久，对川酒甚是喜爱，留下了“浅把涓涓酒，深凭送此生”和“蜀酒禁得愁，无钱何处赊”等名句。
身无分文也想喝，足见川酒之魅力。
|杜甫在成都钟情于蜀酒，所作的二百四十余首与成都有关的诗中，有数十首涉及蜀酒。
图为水井坊博物馆内的一幅
清代成都酿酒作坊分布图
摄影/好酒地理局视频中心所谓窖香，是来自于窖泥微生物不断滋养的复合型香气，坊间盛传“千年老窖万年糟”的说法，窖池越老，代表酒的品质越好。
香肠咸香味重、肥而不腻，与酒香相得益彰；另一方面，浓香型白酒特有的窖香风味又能够最大程度升华香肠浓郁的麻辣味和肉香味。
麻辣与窖香，组成了四川年味的浓墨重彩。
行文至此，已不免口舌生津。你的家乡过年必吃的“硬菜”是什么？欢迎在评论区，分享你们那儿食物和酒的独家组合。
（本文图片除标注外，均来自视觉中国）
参考文献：
发现好酒的自然人文之美
更多好文……
好酒地理局所发表的包括但不限于
文字、图片、视频等原创作品，均受法律保护。
未经许可，严禁任何形式的转载、篡改、删减等。