从地理区位到当地物产，
从文化底蕴到商业氛围，
江西的全部优势，几乎都集于一瓶酒中。
1984年的全国评酒会上，四特酒被划分到了兼香组。四年后的暮春，这款似乎浓、清、酱都沾边的白酒有了单独的香型名字，“特香型白酒”。|1988年，周恒刚、沈怡方、陶家驰等众多白酒专家考察四特酒厂后，总结四特酒为“整粒大米为原料，大曲面麸加酒糟，红褚条石垒酒窖，三型具备犹不靠”风格特色，并认定“特香”这一独特香型。摄影/好酒地理局视频中心
这份短短28字的评语，将四特酒的原料、大曲和窖池特点一一点明。同年，国家质量银质奖章收入囊中。
但细问之下，是怎样的原料加入怎样的窖池，配以怎样的大曲，才能酿出这样独一份的特香？
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好酒中国行科学考察专家们走进江西四特。 上图：中国农业大学教授、博士生导师韩北忠（右四），中国食品发酵工业研究院白酒中心主任韩兴林（左二），河海大学深循环地下水研究中心主任、博士生导师陈建生（左四），中国科学探险协会常务理事、兰州大学教授、博士生导师王乃昂（左三），四川轻化工大学教授、中国白酒学院副院长赵金松 （右三）等好酒中国行科学考察专家顾问在江西樟树赣江调研。
下图：好酒中国行科学考察专家顾问走进江西四特，发现特香之特。
2023年的暮秋，好酒中国行科学考察（第二季）循着上世纪周恒刚、沈怡方等白酒泰斗的足迹，抵达江西樟树。在为期一周多的调研、交流中，我们愈发感觉到一种充满合理性的必然：
当它哪边都不完全接近、而又有一个足够独立的结果时，特香型白酒就站住了。
01
当大米遇上固态发酵
步入祚延园101车间是一个清晨，这里是车间主任陈俊口中自豪的“王牌车间”——纯手工酿造，工人工龄20年起步。你也可以理解为修炼四特生产工艺的“一年级”。
今天两个班组的任务是完成两口窖池的出池、拌料、上甑和蒸馏。在甑桶不远处，摞着一袋袋50kg装的大米。
这些大米长自赣鄱大地，又驻进四特酿酒车间，成为特香型白酒的一个原点。
中国食品发酵工业研究院白酒中心主任韩兴林在考察后认为，全球来看，采用整粒大米进行全程固态发酵蒸馏的酒种，特香型是独一份。
在中国，将大米作为原料的白酒不在少数。大米的淀粉含量处于最高水平，同时蛋白质含量适中，脂肪含量很低，是一种极适合酿造白酒的粮谷原料。
|稻谷的结构可以看出，糙米是脱去谷壳以后的米，即糙米=谷皮+糊粉层+胚乳+胚芽，是完整的全米（全谷物）。精米是糙米再经加工碾去皮层、糊粉层和胚芽后留下的胚乳，我们平时食用的大米就是精米，口感好，易消化，但丢失了膳食纤维、维生素B、矿物质等营养成分。制图/好酒地理局视觉中心
作为江南春雨眷顾的地方，富产水稻的南方除了江西的特香型，广西的米香型和广东的豉香型都有用到大米作为酿酒原粮。
不同的是，后两者属于小曲酒类，大米先被蒸熟，后采用半固态发酵，原粮不会进入酿酒车间。
而在四特，大米不经粉碎或浸泡，保留整颗的形态，只在打堆后进行泼水润粮，直到完全湿润。在地面鼓起的米堆旁，另有一堆金灿灿的稻壳。
在经过清蒸去除生糠味及糠醛后，稻壳将参与到续渣混蒸环节，疏松的同时控制糟醅的部分理化指标。
一粒大米在酿酒车间的历程，这只是四特“12353”工艺的第一步。
作为中国稻米酿酒流派的标杆，特香型白酒只用一种原粮却能成就出“清、香、醇、纯”的特香品格，窖池、大曲的参与缺一不可。
不同于半固态发酵，固态法发酵体系同时存在固、液、气三相，具有独特的传质传热过程，酒体呈香呈味物质含量与种类远超液态发酵。其中作为发酵容器的窖池，高度参与了微生物的繁殖和驯化。
制图/好酒地理局视觉中心
祚延园101车间共有老窖池643口，走近工人们出池的其中两口，四壁的红褚条石形状、颜色清晰。著名地理学者、中国科学探险协会常务理事、兰州大学教授，博士生导师王乃昂认为，这些红褚条石的斜层理非常明显，砂粒均一，多疏松孔，是沙漠经过风力分选和地质作用的结果。其实，早在白垩纪距今约9000-7200万年间，中国南方存在着一个横跨东亚大陆的古沙漠群，被称为白垩纪“东方撒哈拉”。江西恰属这条干旱沙漠带中的一截，并发育出了一定规模的沙地环境。经过千万年的自然演变，这些沙地化为红色的沙丘岩，并在上世纪60年代被带进了四特。耐酸的它们不仅越用越光亮，非石非泥的微孔结构又保证了透氧，成为窖池微生物富集的温床。相比传统全泥窖，红褚条石窖池克服了糟醅出窖时窖泥掉入糟醅的风险。
|在白酒酿造容器中，主要有酱香型白酒和特香型白酒使用石窖发酵。但四特不仅采用石窖，更强调在窖底和封窖使用优质窖泥，从而提升了酒体中己酸和己酸乙酯的含量。
摄影/好酒地理局视频中心而在窖池的底层和封层，是专用于特香型白酒发酵的特香型窖泥（专利号：ZL201410701859.5），主要原料是耕织土、丢糟、酒尾和大曲粉。
它们富含腐殖质、有效磷、有效钾和铵态氮，能够提供微生物生长繁殖所必须的碳源、氮源、无机盐、水分、生长因子等营养物质。由此，来自赣鄱大地的优质籼米、稻壳和来自窖池的糟醅，在清晨共同贡献出充满米香的一甑甑热气，逐批完成“续渣混蒸、三进四出”。按照糟醅出窖次序，四特酒窖池内的糟醅可分为上层的踩糟（面糟）、中间层的原料糟（粮糟）和底层的丢糟。制图/好酒地理局视觉中心
与浓香型先做底糟、后做面糟不同，特香型是先做面糟，并保留成为新的底糟，和粮糟一样经过晾糟和下曲，重新入池。而最后馏酒的底糟变为丢糟。在新一轮的入窖发酵中，淀粉析出，窖池的质地变得松软，糟醅面层开始下降。下降高度控制在15cm左右，之前工人们每天都需要踩窖，然后会逐渐加大踩窖的间隔天数，最终呈现出四边低、中间高的面糟形态。不过，最后一层底糟并没有真的被丢弃，在承延园的大曲车间，我们又一次遇到了它。当大米遇上面、麸、糟
打开《天工开物》的曲蘖篇，作者宋应星似乎也说不清酒母中“酒糟为媒合”起自何处，但这确确实实是明代以前就惯常的南方曲酒制法。《天工开物》记载到：“凡曲，麦、米、面随方土造”，制曲者先“将麦连皮井水淘净，晒干”，再将晒干的小麦磨碎，然后“以淘麦水和作块，用楮叶包扎，悬风处，或用稻秸罨黄，经四十九日取用”。在江西樟树，四特酒的“12353”工艺便是传承了《天工开物》中所记载古法酿艺，在此基础上进行时代的创新，形成了独一无二的特香酒酿造工艺。|在樟树市西、望津楼下，宽敞赣江悠悠而来，遇上誉家洲（一座江心洲）时，分身为东西两支，分流至洲尾又再度合体，袁河也在附近汇入，形成“三江”汇流的景观。制图/好酒地理局视觉中心
中国农业大学教授、博士生导师韩北忠认为，四特酒的发酵过程结合制曲原料来说，其实是“米、面、麸、糟”这四项的有机结合，共生共存。作为一种新的物料，“三进四出”后的新鲜丢糟携带着已经发酵好的风味成分加入曲砖制作——这样不仅实现了酿酒发酵中有益微生物的循环再利用，也使有益菌在培养初期就处在了优势竞争地位。同时，酒糟对pH值的调节有效抑制了有害杂菌的生长，让整个曲坯环境更适宜酵母菌、霉菌的生长，疏松过程也促进了好氧性微生物的生长繁殖。有趣的是，正因为酒糟的加入，制曲车间与酿酒车间一样，每年都会有一段“夏眠”的时光。但酒糟只占四特大曲6%-8%的比重，其余的九成，相比大部分的小麦制曲，它更像一款分子料理：一粒小麦被拆为面粉和麦麸两部分，再重新合在曲砖中。和红褚条石入窖一样，这种组合也是一次“意外”的结果。|阁皂山独特的生物环境也是四特中高温大曲“特”的原因之一。 摄影/好酒地理局视频中心三年困难时期，原本制曲要用的小麦告罄，库房中剩余的面粉和养马的麦麸顶上了制曲生产线。著名白酒专家庄名扬先生在《再论美拉德反应产物与中国白酒的香和味》一文中提到，麦麸作为美拉德反应底物氨基酸的来源，在植物性蛋白中为最佳，面粉则为美拉德反应提供葡萄糖。在四特大曲中，面粉加麦麸的做法并不是对小麦的1:1还原，而是灵活加大了麦麸的比重，提升大曲的淀粉含量，就更有利于美拉德反应的进行。这一过程会产生强烈但对人体感官刺激性小的风味物质，这些物质通常带有烘焙、焦酱风味，并在馏酒过程中被带入酒体，使之呈现出焦香、酱香风味。就这样，面粉、麦麸和酒糟经过地下泉水的拌料，被合成17cm*27cm*8cm的曲砖。转入发酵房后，它们开始了一段前缓、中挺、后缓落的“过山车”。在发酵房标识牌中，我们可以清楚地看到这批曲砖的翻房节点。如何让水分挥发得更均匀的同时保证自然接种的顺利进行，是曲砖们更换不同“造型”的目的所在。制图/好酒地理局视觉中心
刚入房的曲砖被摆为单坯（冬季为双坯），间隔宽度至少一指，并盖上稻草——被循环用来盖曲砖的它们同样附着了大量微生物。此时的室温和曲温尤其适合酵母菌、霉菌的生长，随着曲房空气中氧浓度增大，微生物的繁殖代谢让曲砖进入迅速升温的过程。水分的大量蒸发拉高了曲房内的相对湿度，一热一湿使这片微环境出现了“桑拿效应”。2-3天后，氧气的大量消耗使曲块局部处于厌氧环境，霉菌代谢的速度大大降低，酵母菌基本停止代谢并转为厌氧发酵，曲温略略下降。入房三天之后，晾霉阶段结束，曲砖开始了第一次翻房，变为四层垒的人字形。又一个三天，工人们从上到下、由里到外，颠倒式地更新曲砖的摆放顺序。两次翻曲、排潮不仅调节了曲坯的培养温度，也补充了曲房的氧浓度。此时耐高温细菌正在大量繁殖代谢，曲温在入房6-8天后到达顶点温度。翻过高温期，曲砖开始打拢，重新垒成五层的梯型。在之后需要开窗通风，曲砖水分含量会逐渐下降，此时，微生物代谢基本终止，曲温逐步回落至室温水平。以上就是四特大曲在发酵房的三段历险。不过它们还要在曲库中停留3-6个月，完成进一步的“老熟”。初入曲库的人大概都会觉得“很壮观”：几百平的空间里，十几层曲砖码放在一起，眼前只有曲砖的黄和背景的灰，鼻尖大曲的香味异常清晰。|每一块曲都是一个小小的微生态环境，微生物在曲中繁殖代谢，曲的温度随之上升回落，一步步走向成熟。摄影/好酒地理局视频中心在这片干燥环境中，无芽孢的生酸细菌完成优胜劣汰，有芽孢的如醋酸菌失去发芽能力，最终使大曲微生物得到钝化。同时，贮存可以促进曲砖内部的菌酶共效，以及代谢物的缓慢增加。贮存到三个月时，曲砖硬度从很难捣碎变成一磕就开，内部的酱香味也变得明显。之后，曲砖将会被粉碎进入下曲环节，在窖池中正式参与酿酒。03
在大米蒸馏之后
至此，一种酿酒原料、两种窖池材料和三类物质大曲在车间相遇，以大米为原点的“12353”工艺走完了第一轮发酵生产。而在四特一年的酿酒活动中，这样投粮取酒的动作要重复五次——四特窖池的发酵周期是54天。不过在四季分明的亚热带气候下，每年的7、8月份，四特采用的是坐窖方式度夏。这部分“夏眠”的糟醅要睡上140天，出酒率会比旺季低一些。但足够漫长的时间让更多的酸、酯、香生发，产出的基酒品质最优，会作为后期调味酒单独贮藏。就整个酿酒生产流程来看，“产香靠发酵，提香靠蒸馏，摘到好酒靠摘酒工”，馏酒之后的摘酒环节为“12353”划上句号。在“混烧老五甑法工艺”的基础上，每轮按糟醅次序分三层摘酒，分别入库贮存。由于分层摘酒基酒中呈香呈味微量成分的种类和含量不同，它们的口感各具风格：面糟酒乙酸乙酯含量高，香气偏清雅，口感绵柔，可作为调味酒贮用；粮糟酒总酸总酯含量适中，各种细分酸酯成分比例居特香型基酒内控指标范围内，粮香舒适，口感协调，传统特香新基酒风格典型，可作为基础酒贮用；底糟酒总酸总酯含量均处于较高数值，窖香浓郁，风味醇厚，可作为调味酒贮用。制图/好酒地理局视觉中心
而在日常生产中，摘酒工通过辨认酒花状态来摘酒，即“断花摘酒”。这种方法虽然便捷，却无法正确区分酒质，造成好酒的一定浪费。2021年，四特酒借助色谱分析技术，对五个生产轮次、三层糟醅摘酒的蒸馏基酒分别取样贮存，去除酒头酒尾。分析维度包括口感特点、理化指标、微量风味成分变化规律，最终总结出一套分层摘酒基酒验收感官评价标准和最佳摘酒方案。在分层蒸馏的同时，每甑仍执行“掐头去尾取中间”的分段量质摘酒操作，即面糟、粮糟及底糟三层分类酒中又都有各自的酒头、酒尾和中间段酒。如今，分层蒸馏加分段量质摘酒已成为特香型白酒酿酒工艺精细化管控的技术特色之一。在每一窖出酒时，将不同风格、不同指标的各类酒进行细分贮存，形成了种类丰富、特色各异的基础酒和调味酒。|出窖的酒以不同标准（理化指标、口感、风格等）分类并储存在不同容器中，于是便有了四特酒种类繁多的储酒容器。摄影/好酒地理局视频中心
储酒容器除了常见的不锈钢罐和陶坛，还有“以一抵百”的地下酒池，它们共同承担着四特11万吨优质基酒的贮存。随着上世纪80年代生产规模的扩大，老酒库的地面已无法满足储酒需求，四特人开始了向下探寻。储存在陶坛中的基酒会转移到地下这个恒温环境中，不仅损耗极低，随着时间的推移，乙缩醛增加，乙醛降低，酒体呈现出明显的微黄色。随着手电筒的光一眼望下去好像一片空白，难以想象脚下正有一百吨优质老酒。而之所以我们能比较清晰地梳理出这些，都离不开一代代四特人的努力：让传统的更传统，让现代的更现代。在生产一部经理付建生刚刚入职四特时，酿酒工艺的参考资料只有薄薄两页纸。今天，经他修改更新的第三版《工艺技术文件》已升级至42页完整的八道工序。这只是1988年特香型白酒香型确定以来的其中一个变化。2018年，GB/T 20823-2017特香型白酒国家标准确立，亦是四特65年不懈探索的一枚勋章。作为中国特香型白酒工艺的开创者，四特的自我更新从未停止。除了在大米原粮、大曲微生物、香味成分等科研项目上持续发力，鼓风机消音装置、生产物料拖车这些看似不起眼的车间设备，在四特都是会优化到实用新型专利的程度。
在自然开放的环境中，物与物的不断互动、人与物的更新优化、人与人的紧密联结，这些都成为四特“工艺”的组成部分。
|整个宜春地区，包括四特酒厂临近的阁皂山，都有很多硬度适中的优质山泉，水中含有利于酿酒的一些微量元素。 摄影/好酒地理局视频中心从这个意义上说，这片土地上每一次酿酒的达成，都不失为一场能动性的艺术。
白酒的香型离不开地域。
如果把“特香”视作赣鄱大地生长出来的符号，那“江西”就是四特酒从始至终的命题。
“12353”，从一粒大米衍生出的“反差感”是对这片土地上人、事、物的最大褒奖。所谓特香品格无外乎在告诉你，“特香江西”在这里，也只能是这里。
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[3]章肇敏;吴生文;曾伟;徐小明.特香型大曲制曲工艺分析[J].酿酒科技,2009,(02):63-64.
[4]庄名扬.再论美拉德反应产物与中国白酒的香和味[J].酿酒科技,2005,(05):34-38.
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