8月15日-18日，2023好酒中国行科学考察（第二季）走进甘肃张掖。
来自中国科学院、中国食品发酵工业研究院、中国酒类流通协会、北京大学、中国农业大学、兰州大学等不同领域的专家深入河西咽喉，他们在祁连山下，黑河之滨，全面系统地梳理了滨河九粮液多元而深奥的好酒原理、好酒价值。
|好酒中国行科学考察团队在滨河集团调研 摄影/好酒地理局视频中心
中国食品发酵工业研究院首席专家、全国白酒工业标准化技术委员会秘书长宋全厚认为，滨河九粮液所体现的独特风味与感官体验，来自于原料、曲、工艺和当地生态的多样性及其相互之间的融合。中国酒类流通协会秘书长秦书尧提出，滨河九粮液是谷物酒的集大成者，是文化酒的经典代表，河西走廊将成为滨河九粮液高度唯一性的文化背书、历史背书。著名文化学者、北京大学中文系教授张颐武看来，独特的地理位置、环境，决定了张掖的历史价值和文化气质，也决定了滨河九粮液的文化基因。当时是因为一个研究项目，在微观技术上怎么用现代化分析手段来剖析九粮酒的特殊风味物质，抽取九粮酒从感官到风味物质的主体成分、框架成分和特色。在我的认知里，滨河九粮液无论是酒体风味、感官体验，还是项目研究成果中所呈现的直观数据，都佐证了九粮液的工艺创新和独特特质。|滨河九粮液的酿酒车间中，工人们正在摊晾蒸好的粮食。 摄影/好酒地理局视频中心
以九粮酿酒，并不是滨河集团心血来潮，而是做了不同的探索、尝试。粮食的种类、粮食之间的比例，做了无数次的实验，才达到今天的品质效果。
这次随着好酒中国行再次来到滨河，把张掖的地理人文以及滨河的方方面面进行了亲眼看、亲耳听，也再次加深了我对地处河西走廊、祁连山下九粮液的认知。滨河的酒非常有特点，从感官体验上来说，可以用几个词去概括，绵甜、绵柔、爽净。从参观整体工艺后的感受看，滨河确实有很多创新——首先是由于张掖当地的小生态环境，其次是原料。滨河酿酒从原料种植做起，大部分原料自给自足，还有一些特殊的原料，提供了丰富的各种风味的来源，这是做酒非常关键的一个环节。|滨河集团有机原粮种植基地总占地面积3万亩，主要作物有高粱、谷子、玉米，图为祁连山脚下的谷子原粮基地。 摄影/好酒地理局视频中心
国家标准里“白酒”的定义首先是强调了酿酒原料，滨河在原料上做了好多探索，九粮中每一种粮食都有特色的成分结构，在发酵过程中转化成不同的小分子物质，从而带来风味上、口感上的丰富性。从工艺创新上，滨河融合了四种香型，六种曲，这代表着酿造过程中会产生不同的微生物群体，在发酵代谢过程中也会产生不同的风味。所以原料的多样性、曲的多样性、工艺的多样性，造就了滨河九粮液非常有特色的口味、口感和香气。|宋全厚（右）在滨河九粮液制曲车间调研 摄影/好酒地理局视频中心
滨河九粮液具有的原料多样性，得益于当地有较好的农业环境，有这么多特色粮食，粮食的粮香在酒香里的贡献，是独一份的。除了粮香以外，滨河所使用的六种曲还有特殊的曲香。这是酿酒过程中的两个重要要素。但是，滨河还有一个自然存在的要素，我们没有太多关注，那就是水。从种植用水，到制曲用水、酿造用水、蒸馏用水、勾调用水，水是贯穿始终的。水看似简单，看得见也摸得着，但却缺乏研究，比如其中微量元素的丰富程度和比例关系、酸碱度的不一样、分子团大小的不一样、挥发性的不一样等，对酿酒都会有重要影响。所以滨河下一步可以把水作为研究对象，只要我们有了好水的基础，可以再细分，可以强调很多概念，比如冰川水。滨河有这个地理条件，也可以研究在酿造过程中有没有特殊风味产生。此外还有另一个要素，高原，也就是海拔高度对白酒酿造过程的影响。海拔高带来的是温差大、空气干净、水质好，最终对于酒的作用，我分析可能是会让酒比较爽净。|秦书尧在科学考察座谈会上发言 摄影/好酒地理局视频中心
滨河在这片土地上种下了3万亩庄稼，成为3万亩绿地。30年前这里戈壁一片、黄沙一片，而今天有树有景，所以我想向滨河所有的同志表示一种深深的尊敬。
酿酒是一种靠老天爷赏饭吃的事情，如果这里全是这种环境的话，不可能有好酒，但恰恰张掖又是这个干旱地区最有水的地方，祁连山提供900万m³的雪山水，这是最好的水。
同时，张掖却又拥有了几乎是全国最好的风土、人文，这就是张颐武教授说的“最和谐的统一”。
今天在滨河，我们关注到好酒的另一个极重要关键词：谷物，或者说粮食。滨河酒厂出产九粮液，顾名思义，其包含九种粮食原料。
九种粮食各主其味，各呈其香。
谷物在酿酒中的使用非常广泛，比如用大麦芽，加入啤酒花和酵母，成为啤酒；用大麦芽发酵、蒸馏、入桶，则成为威士忌；使用大麦、小麦、黑麦、土豆、玉米等各种谷物发酵、蒸馏、提纯，成为伏特加。而中国白酒，则是谷物酿造的代表，对谷物选择应用，更具多样性和复杂性。一方面是酿酒原料，茅台、汾酒、泸州老窖们选择高粱，五粮液、剑南春、洋河、九粮液们，选择更丰富的谷物原料进行配比组合，还有用大米为原料的李渡、四特、玉冰烧等产品。同时，中国白酒还有独特的谷物制曲工艺，与其他酒种使用酵母不同，白酒还要使用小麦等谷物制曲，进一步增强了工艺复杂性。|九粮液制曲车间堆放着升温中的大曲 摄影/好酒地理局视频中心通过全球酒业的横向比较来看，我们会发现，谷物酒的分布更加广泛，种类更加丰富，是好酒的主体组成部分。谷物酒的逻辑，我们可以概括为：选择当地最适宜的原料，通过科学、精湛的工艺加以驯化，酿出更加优美舒适的风味。对谷物的选择与组合，是酿酒技艺的源头，是酿造好酒的源头，代表了酿酒匠人们对品质的不懈追求。李时珍在《本草纲目》中记载：谷类有33种，豆类有14种，总共47种之多，再考虑到各地品种不同，总数量就更加庞大难以想象。从中优化选择、优化组合，优化技艺酿造。这种走过漫长历史，不断选择、尝试、探索的过程，本身就是神奇的、美好的，令人向往和敬畏的。在谷物酒这个广义的范畴里，来自甘肃张掖的九粮液，它的原料更加丰富多样，形成了科学的配比方式和工艺体系，造就了独特、优美的品质风格，这是一种开宗立派式的创举。滨河的九粮液，同样是谷物酒的集大成者，是独蕴中国白酒道法精髓的好酒代表。|位于滨河集团产区内的高粱基地，基地种植的糯高粱，皮薄红润、颗粒饱满，耐蒸煮、糯性好，具有糊化后黏性好、不易老化等特点。 摄影/好酒地理局视频中心
我们把观察九粮液的视角，从物质层面提升到精神层面，会进一步发现它独一无二的好酒典型性。在甘肃，有一个“大地湾遗址”，这里发现了迄今最早的中国禾本科“黍粒”，还有粟米的种子，时间距今有7000年以上，同时还出土了形式较为固定的石铲、石刀、磨石、磨盘等农业生产工具。|东灰山遗址炭化谷粒的发现记录时间表，其中，北京大学考古学系对东灰山炭化小麦标本进行了碳14测定，断定为距今4230±250年。 图源/民乐文化展览馆
上世纪80年代，考古专家们还在已经挖掘的张掖民乐县东灰山遗址中发现了大麦、栗、黍籽粒等作物和完整饱满、数量众多的小麦碳化籽粒，说明距今大概4000年左右，这里已经有古人在这里耕种劳作。至此，我们不由想到，甘肃，正是中华早期农耕文明发祥地之一，早在数千年前，华夏炎黄子孙便在这片土地上，顺应天时、道法自然，创造出具有伟大生命力的农耕文明。|张掖市博物馆中的展示照片：出土的碳化农作物以及陶器等，说明在石器时代，张掖的先人们已经掌握了农作物种植技术。 摄影/好酒地理局视频中心
这种文明，也决定了中华文化特征，以聚族而居、精耕细作、吃苦耐劳、应时守则、守望相助、敬老孝亲等等为代表的文化伦理与生活方式，深深浸入民族血液，这是中华民族的文化瑰宝，是中华民族的根与魂，是民族面向未来的强大软实力。这种文化特性，以及文化责任、文化使命，今天都已经聚集在滨河酒业的身上。从它的地缘文化血脉，到它的九粮技艺特征，恰好构成了一个从农耕文明链接现代文明的经典代表，当然也是一个独一无二的好酒文化范本。当下，是酒业的又一轮调整期，市场形势严峻，特别是对于滨河这样的区域龙头品牌，正处于极其关键的发展节点上。接下来，全国性名酒品牌的挤压对象，必然将是省级区域龙头品牌，作为滨河酒业，势必要做好迎接全面竞争的准备。品牌，只有品牌才是穿越产业周期的力量，才是最有力、最高效的竞争力，我们今天在寻找中国好酒，在挖掘诠释九粮液的好酒特征，本质上也是服务于品牌。具体来说，区域酒企的品牌战略，应当是以高打低，形成降维打击，要做全省市场，就要有全国化的品牌力，要做全市市场，就要有全省化的品牌力，平视的竞争会很困难，会导致品牌之路越走越窄。现在，滨河酒业有非常好的品牌“王炸”握在手里，就是前面提到的，“谷物酒集大成者”“农耕文明文化酒的经典代表”，加以提炼塑造，这甚至可以成为全球化、世界性的品牌价值定位与价值表达。
此外，品牌三原则一是满足市场需求，二是独特性，三是突出性。显然滨河九粮液具有显著的独特性。|滨河九粮液九轮次酒的不同特点 摄影/好酒地理局视频中心
首先是独一无二的九粮和九粮技艺，这个技艺不是割裂的，不是硬造出来的，它是必然的，是浑然天成的，河西走廊的粮、水、人文、地理使得滨河创造出了九粮。所以第二个独特性就是河西走廊，大家对河西走廊有非常美好的认知，这是丝绸之路，这是连接亚欧大陆的交通点，是所有地貌、所有人文的交汇点。|河西四郡之一的张掖，位于河西走廊中段，有走廊咽喉之称，地理位置十分重要，属温带大陆性气候，有富饶的农牧业资源，素有“金张掖”的美誉。 制图/好酒地理局视觉中心
滨河处于河西走廊最好的一段，可以让滨河成为全国唯一一家以河西走廊来背书的酒企。通过这样的品牌表达，把滨河酒业的全国性品牌形象鲜明地树立起来，再结合独一无二的九粮品类品质优势，就能够形成压制省内、渗透周边的纵深战略优势，甚至为酒业下一段上行周期，贮存（积蓄）爆发的能量。|张颐武（右）参观滨河集团九酝文化馆 摄影/好酒地理局视频中心
张掖我来过很多次，这次不一样，跟随好酒中国行科学考察，很深度地了解了张掖。印象很深，感受很多，对滨河也有了充分的认知，这很难得。在人类文明发展的过程中，张掖处于整个欧亚大陆的关键枢纽，正是因为河西走廊，是东亚通往欧亚大陆西边的关键走廊，这个（关键）走廊的关键枢纽，就是张掖。所以张掖的意义很重大，处于几千年来欧亚大陆文明交流的核心关键地位。昨天到金塔寺看了飞天雕塑，感受到交流的力量与份量。这里是对世界史有重要意义的地方，这些历史都星星点点地留在了我们的精神世界里。|张掖市博物馆中还原的金塔寺飞天塑像 摄影/好酒地理局视频中心不仅如此，区位的特殊性还决定了这里独特的文化气质。这里有整体文明之间的互相交流，是中华文化中创造农耕文明的关键地方，所以九粮既能在这里产，也能在这里汇聚。多样的农耕文明生态和多元文化，与滨河九粮液关系密切。
现在来看，多元文化环境里创造出的酒文化，自然不一样。九粮液是在这个文明里长出的一支璀璨花朵。其九粮荟萃，不光是本地产，中国东南西北最优质最好的粮食，几千年来在河西走廊这个大通道里来回运输流转，积淀下丰厚的文化基因，其中就有九粮液的基因。九粮液是白酒中用粮最多最复杂的，这也与张掖这里农耕文明的发达、整套文化的深厚积淀，是有多元文化碰撞的。“九”是天地之极数，九粮的意义就是最复杂的和谐，并且还能把九种粮食的美都凸显出来。中国人都讲究九九归一，滨河将九粮荟萃后实现高度和谐，而这个高度和谐就是通过酿造达到的。滨河九粮液可以说是河西走廊最具代表性的白酒产品，是一款最复杂的白酒，把复杂上升为和谐，把丰富提升为统一。张掖的文化、自然地理是丰富多元的，又是融合的；酒也是复杂的、丰富的、融合的。这好像是一种巧合，但又有一定内在联系。|画在张掖市博物馆墙壁上的，隋炀帝在焉支山召开”万国博览会“的场景，这是一次促进东西方文明交流的盛事。 摄影/好酒地理局视频中心
除了海洋文明之外，张掖有大量（其他）文明的一切特质，这就使得当地人的性格也是这样，同时它又是多民族交汇融合的空间。因此酒的形、酒的神，不是一个偶然的结果，恰恰是荟萃的产物。酒正是一个地方所有特质的集中体现。从滨河的九粮之极数，就能倒推这个地方几千年来民族文化之丰富、多元、交融。最后，张掖这个地方奠定了发展综合性企业非常好的基础，以酒来拉动，进行文旅融合、三产融合。通过酒的不断提升、酒的影响力的不断放大，酒的不断扩展，会给张掖的整体产业再度带来很好的机遇。