兼收并蓄，包融万香，
兼香的百花齐放，已成燎原之势。
第三届全国评酒会召开前夕，与会专家来到长沙，将此次参选的白酒按香气、口感等标准进行分类。这个最初仅仅为了保证评判公平客观的提议，在持续一周的反复讨论后，成为了决定中国白酒几十年发展方向的定性概念。彼时，除了浓、清、酱、米四个香型外，还出现了“兼香型”的界定。起初只是因此类白酒“兼有其他香型的特征”，泛指两种及两种以上的香型或工艺的复合。“典型性尚不明确”“无法明确定义”……这些当时的评价使得这些白酒最终以“其他香型”命名。|口子窖酿酒车间 图源/口子酒业
但在之后的40年里，这些“其他”从未稍敛气焰，如今已成燎原之势。11月9日，在安徽淮北，“首届中国兼香型和创新香型白酒高质量发展大会”（下称“兼香发展大会”）成为一声宣告——如今占据白酒第四大市场份额的兼香型，蓄势待发。
2002年，口子窖成为中国首个获得“国家地理标志保护产品”的兼香型白酒。同年，国家质量监督检验检疫总局通过对口子窖酒原产地域产品保护申请的审查，批准即日起对口子窖酒实施原产地域产品保护。“国家地理标志保护产品”，是指产自特定地域，所具有的质量、声誉或其他特性本质上取决于该产地的自然因素和人文因素，经审核批准以地理名称进行命名的产品。濉溪的地理、人文与自然一同，成就了口子窖的兼香。
制图/好酒地理局视觉中心
安徽濉溪，地处黄淮名酒带核心区域，是中国南北方的重要交合之处。暖温带半湿润季风气候的特点，使得濉溪光照条件胜于南方，同是水热资源优于北方，兼南北气候之优越。交界的地缘特征，同时赋予了濉溪多元交融、兼收并蓄的地域气质。境内出土的柳孜隋唐大运河遗址也佐证了，从古至今，这里就是文化交汇互通的“中转站”。千年以来商贸、人马、与文化思想的沉淀为兼香提供了土壤，让兼香的落地生花有处可依。制图/好酒地理局视觉中心
口子窖浓主酱辅的风味和“一步兼香”的技艺，是“标准”的代言，是特殊地域与工艺的结晶。
为了这“一步”兼香，口子窖在传承中迈出了“无数步”。第一代大师“酒乡神舌”房艺武奠定酒质基调、第二代大师张国强承前启后，在传统与技术中寻得平衡之处。而如今的第三代酿酒大师——口子酒业党委书记、董事、常务副总经理徐钦祥，带领团队形成了口子窖超高温曲、高温堆积润料发酵、三步循环储存工艺等一系列复合兼香工艺技术体系。|口子窖具有窖香浓郁、典雅的复合香气，与独特的多粮酿酒、多粮制曲、多曲并用等工艺密不可分。
多粮酿酒、多粮制曲、多曲并用、高温堆积、中温馏酒、小汽蒸酒、三步长期储存等等。从选粮、制曲到蒸馏出酒再到保存，每一个环节都是创新与匠心的体现。多粮，说的是高粱、大麦、小麦、豌豆、大米这五种酿酒和制曲粮食，原粮的多样化给了彼此相互补充和平衡的可能性，最大限度激发原料的优势之处。口子窖的酿酒原粮以粳高粱为主，颗粒坚实，单宁适中，蛋白质含量高，且含有一定量结构紧密的直链淀粉。在传统制式的基础上，口子窖制定了专属高粱破碎标准，即每粒高粱必须破碎为6-8瓣，方可投入使用。
破碎的高粱增加了受热面积，淀粉颗粒得以均匀吸水膨胀和蒸煮糊化，更利于后期的糖化发酵。制曲阶段则将淮北平原的小麦、大麦，和产自西北的豌豆汇聚，创造出适宜的微生物生长条件。
制图/好酒地理局视觉中心
白酒滋味各异，但酒体中，98%的成分都大致相似，唯有这剩余的2%中包含的风味物质，造就了各大香型的“风骨”。口子窖将秘制传承的菊花红心曲，与超高温曲结合，辅之高温曲，三曲并用，生成了自然兼香的“灵魂”。
菊花红心曲作为中温曲，确保了酒之香气。大麦小麦带来粮食之香，豌豆的氮源则让甜香更为突出。
曲块表面遍布白色斑点，四四方方，棱角分明，如同一个个枕头。剖开曲块，外圈两道棕色圈纹清晰可见，内部正中有一点红心，如同菊花的花蕊，故得其名。
制图/好酒地理局视觉中心
当夏季的小麦完成后熟，便将其表皮压成薄片，麦芯磨成细粉。待加入前一年生产的含菌种类和数量较多的金黄色曲母后，就会变成口子窖的超高温曲。
此曲打破了传统制曲的“沸点”将曲温升至65℃以上。后经过3-6个月的入库储存，此曲打破了传统制曲的“沸点”将曲温升至65℃以上。后经过3-6个月的入库储存，形成具有浓厚复合香味的成熟曲块。超高温曲富集了多达七八十种香气成分，是口子窖香味层次中酱香风味的来源。|口子窖特色菊花红心曲。采用“拉皮”“上垛挤潮”等传统制法，有着极严的制式要求：按标准压制成30厘米长、15厘米宽、10厘米高的曲块，四方如枕头。图源/口子酒业
制曲这“前期工作”准备就绪后，就真正走进了“酿”与“存”的环节，即“三多一高两长”中的“高”与“长”。
“高”，是高温润料堆积。
他们将破碎后的红高粱，用60到80℃的热水浇灌、浸泡，搅拌后堆积成梯型。覆上稻壳放置18个小时后，与酒醅一起搅拌均匀进行蒸酒。
如此，酿酒原料的潜能被最大程度上激发，得以去除杂味，唤出粮香。
不同于川派浓香，江淮浓香大多以老五甑酿造工艺环节为基础。所谓老五甑，其精髓是将窖池中发酵完毕的酒醅分成五次蒸酒和配醅。口子窖的“续渣混蒸老五甑”工艺，是把高温润料堆积后的新粮和窖池内发酵好的糟醅、以及清蒸晾凉过的稻壳，按比例搭配搅拌均匀，形成料醅，料醅经上甑蒸馏后，出甑晾糟，再加入菊花红心曲、高温曲和超高温曲，然后入窖池发酵的过程。这个工艺的独特之处就是通过每轮分层投粮，分层加曲，分层循环发酵的方式，实现以糟养窖，以窖养糟，形成糟窖互养，为口子窖酝酿更多优质原酒。
窖池中的糟醅被分为五份，每轮次蒸酒后将顶部面糟全部丢弃，是为“丢糟”。
上、中、下层糟在上甑蒸酒之后，摊晾、加粮加曲、掺拌，然后重新放回窖池，继续下一轮的发酵，循环往复，形成万年糟。
|如果把窖池做一个竖切面，就能看到窖池分为五层，由上至下分为面糟、上层糟、中层糟、下层糟以及底糟。制图/好酒地理局视觉中心“长”，是长期储存，即三步循环贮存。
新酒蒸出后，按醇甜、窖底香、芳香三种标准，将不同类型的原型酒分开贮存。
首先在露天的不锈钢酒罐藏满一年，四季转换，自然老熟，使酒体内分子间初步缔合。
其次，沿袭古法，转入陶坛以楚纸封之，在常年恒温恒湿的地下酒窖中进行长达多年的贮存陈化，使其老熟饱满。
（楚纸密封性好，吸水性好，同时能让酒体充分与自然界接触，最大化促进其老熟。）最后，品评勾调，酒体鉴定后，再转入露天不锈钢酒老熟一年，保持酒质的稳定。|三步循环贮藏法，让这些静默无声的美酒，几经地上、地下的辗转，从新酒的辛辣、刺激，经岁月的老熟，终至口味柔和、自然协调、芳香幽雅。 图源/口子酒业
如此长期的储存，各种香气特征变得均衡、协调。辛辣减少，醇甜显露，口感风味达到最佳状态。
也许，这就是口子窖的“真藏实窖”。
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近三年来，中国食品工业协会根据白酒骨干企业申报立项，组织起草发布的新风格白酒产品标准达到18项，包括绵甜柔雅香型、香米型、荞香型、明绿香型、绵柔酱香等。
正如著名酿酒专家，江南大学教授、博士生导师徐岩在兼香发展大会上所说：“风味品质已经进入感知时代。风格的理性设计影响到的饮酒舒适度，可能是如今消费者的共同追求。”
“天人共酿”的白酒太过依赖产区地理。于是在难以复刻的生态条件影响下，特性明显的工艺就是各个酒企如今复制和创新的发力点。
比起被囿于严苛的“浓酱兼香”，酒企大多将视野放开，只看风味，不论香型，兼广义之香。创新的语境因此扩大，也让消费者有了更多的选择和尝试。
2012年末，劲牌公司背靠自身原酒生产和保健酒加工优势，技术人员以新一代健康型白酒为目标，进行创新研发。他们以传统小曲清香酒为主体，辅以宜宾产区之浓香和茅台产区之酱香。再配以苦荞、葛根、枸杞、山楂、罗汉果等多种草本植物，得到了口感风味和功能成分双重丰富的劲酒。|图为中国劲酒在宁夏中宁的枸杞基地，除了宁夏之外，劲牌的药材基地还有江西余干的芡实基地、湖北罗田的天麻、茯苓基地等。 图源/劲牌有限公司
2013年，从江南大学毕业的黄永光回到贵州，受邀成为人民小酒的总工程师。在他之前，酒业泰斗季克良是人民小酒的技术顾问。人民小酒的酿酒车间陶坛与窖池并存，以高温大曲、中温大曲、小曲加上本地特有的彝家坨坨曲“四曲同酵”，又将酿酒轮次减少到五轮。于是，既有清香之幽雅与净爽，又突出酱香丰满、醇厚的“清酱型”酒体诞生。
|季克良（左）与黄永光（右）在人民小酒生产车间，除了窖池、木甑的改造之外，他们还对酿酒的工艺环节进行了因地制宜的调整。 图源/贵州岩博酒业安徽的文王贡酒于2015年左右开始提出“绵甜香”概念。原粮除高粱外，另有糯米、大米、小麦和玉米等，以老五甑浓香工艺为基础生产模式，加入调温至52-58℃的“红心曲”。
“入口绵、回味甜、醒酒快、更舒适”，这便是绵甜文王贡白酒口感的准确解释。
来自河南的皇沟，采用上石下泥的复窖结构，上部采用青石筑壁，下部则以自身明清老窖培养的窖泥筑壁，窖池底部也覆上窖泥，并以窖泥封窖，将浓、酱、芝麻香三种香型发酵容器融会贯通。高温、中温、麸曲、红曲多曲共酵，高温陶坛、恒温陶坛、不锈钢罐六年贮藏，形成馥香“酱头、浓体、清韵、芝麻尾”一窖四香的独特风味。
百余家企业香型的个性创新，无法简单罗列。
强烈的个性表达背后，我们看到了“一个更加关注产区、工艺、原料、气候、环境等酿酒要素的‘好酒时代’的加速到来。”（《为什么说馥香是“好酒时代”的产物？》）
以本次兼香发展大会为例，参与企业已经上百家；一方面还表现在企业对兼香大香型下的更加细分，出现了今世缘的柔雅兼香型、仰韶酒业的陶香型、劲牌的复合香型、明光酒业的明绿香型等多种兼香创新香型。中国食品工业协会副会长兼秘书长马勇在兼香发展大会中表示，在白酒供应极大丰富、总体处于供大于求的环境下，要善于创造和发挥风格差异化优势，推动实现新的业绩增长。在他看来，企业在不断重复“我的东西更好”的同时，还应该关注“我能提供你需要的、与众不同的东西”，即风格创新本身就是一种独特价值表达与探索的重要尝试。这也是本次兼香发展大会的主题所指：“兼收并蓄，包融万香”。|马勇在兼香发展大会中提出：鼓励白酒行业通过技术进步和产品创新，以市场需求为导向，不断丰富和完善产品品类，实现新供给，创造新需求。 图源/口子酒业
今年3月，郎酒集团先后到访白云边、口子窖这两大兼香市场的老牌酒企，三方达成了“共同做大浓酱兼香品类，推动浓酱兼香市场发展”共识。从上世纪70年代至今的浓、清、酱主流香型大流转的发展路径来看，某一香型的崛起需要行业龙头的带动，更需要形成板块联动。安徽的口子窖、四川的郎酒加上湖北的白云边，已经组成这个大兼香时代下的兼香“金三角”。如同汾酒引领的“大清香时代”一般，“大兼香时代”蕴含的文化内里是丰富、含蓄、平衡、包容，是百花齐放、百家争鸣的灿烂酒业前景，也何尝不是对这一传统行业的一份希冀。
[1]张国强.口子窖酒独特风格的成因初探[J].酿酒,2006(05):7-12.[2]陶家弛,熊小毛.兼香型白酒概论[J].酿酒,1991(01):64-69.[3]王赛赛,李同牛,何磊等.口子窖酒糟醅堆积与窖内发酵工艺初探[J].酿酒科技,2019(04):65-69.DOI:10.13746/j.njkj.2018264.