“热饮”或是“冷酌”，什么决定了酒的最佳饮用温度？
什么才是年轻、随性与个性化的饮酒方式？
试想一下，当我们在烧烤摊子手捧一杯滚烫的啤酒，或者将白酒如直饮威士忌一般加冰摇晃，我们定会下意识地觉得不妥，对这种喝法产生排斥。
这是我们的饮酒习惯在“作祟”。
啤酒大多冷藏大口饮用，白酒品评一般在常温下进行；黄酒多于冬季温热入口，甚至可以微微烫口；更加“娇气”的葡萄酒又因自身不同的香气，拥有各异的品鉴温度……
这些“约定俗成”般的饮酒经验是如何形成的？
这么多年，我们喝“对”了吗？
说来有趣，酒体风味本身，加之人类对风味的感知，这二者使饮用温度背后的秘密大有天地。
酒类生产标准化程度较高的今天，我们对酒其实都有一些“前置印象”，所以当一瓶酒酿造结束，在未拆封之前，它也不会是全然未知的。
在科技的帮助下，酒体的风味物质已不再是一团迷雾。
以黄酒为例，它用稻米、黍米等为酿酒原料，加之麦曲作为糖化剂，经长期陶坛陈酿而来。黄酒古老、复杂、独具民族特色的酿造工艺造就了其丰满的香气。
在气相色谱的帮助下，江南大学教授，博士生导师陈双等人在黄酒中鉴别出了975种挥发性风味物质，如今检测出的酱香型白酒的挥发性成分共1303种，香气活性化合物高达300多种。（数据截止至2022年12月31日）
吃刚出锅的的米饭，喝热腾腾的汤粥，这样的生活习惯源于科学常识：挥发性香气物质会随着温度增高而挥发，于是热的食物香气会更浓，以粮食为原料的酒也不例外。
利用气相-离子迁移质谱技术（GC-IMS），我们可以从不同温度的黄酒的顶部空气中鉴定出41种挥发性风味物质。其中，二甲基二硫、苯甲醛等化合物的顶空含量随温度增长的速度快于其他物质。
简单而言，黄酒的坚果香和杏仁香随着温度上升而增强，其他香气属性呈现出先上升后下降的趋势。花香、烟熏香在42℃时强度最高，果香则在稍低的36℃挥发最活跃等等。
“微醺、雅饮，慢生活”，是黄酒区别于其他酒种的个性化场景。
|作为中国最古老的发酵酒种，发展至今不曾断代。“兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光”，这一杯温酒在中国文化中，微醺欲醉。
在古越龙山的产地绍兴，有一种“串筒水烫”的温酒方式：酒倒入串筒，放置热水中，使酒逐渐变温，一般加温至适口温度即可。
加温后的黄酒再倒入杯中，琥珀色的酒液荡涤而出，缕缕酒香沁入心脾。
“温酒”，在如今则被赋予了更多的感官体验。在消费者日渐“挑嘴”的时代，也会有无数人为这一壶温酒折腰。
烫过的酒，酒精被人体吸收的速度加快，比喝冷酒更容易感受到微醺的状态。不过，温酒虽好，可不要贪杯哦。
这种感知的强度受到影响的因素很多，温度就是其中之一。
在温度适当升高的过程中，呈味物质分子运动会加快，相应的其与味蕾接触的频率也会升高。于是，更多的呈味物质通过味孔进入味蕾，在一定温度区间内，味道也会更浓郁。
全球范围内酒类品种无数，葡萄酒一直与“品鉴”关系最密。
白葡萄酒只将葡萄汁液以较低温度发酵，带纯正新鲜的果香和果酸味。红葡萄酒则将果皮、果肉、种子等与果汁一同发酵，味道更为浓郁醇厚，广泛存在于葡萄皮和籽的单宁提高了酒体的苦涩感。
传统经验中，白葡萄酒通常以较凉的温度（8-12℃）品尝，在这个温度下，味蕾对甜味的感觉迟钝，白葡萄酒的甜腻被稍作抑制，同时增强酸度，提高酒体的清爽感。
红葡萄酒则在室温或稍凉的温度下（18-22℃）供应，低温下收敛的香气在升温时迸发，氧化反应的加快也会减少一些相关的苦味和涩味，入口更为柔和圆润。
这是“平衡感”带给葡萄酒迷人的魅力，白酒同样如此。
在世界六大蒸馏酒中，白酒香气物质以醇酯类为主，本身风味便十分丰富。在不同温度环境下，白酒会发生活跃的化学或物理变化。
在实验中，江雷发现，将42度和52度的白酒置于室温，受试者可以轻易分辨低度酒与高度酒的不同，但加热后，有92%的人分辨错误。
这是因为乙醇-水混合物中的链式团簇结构在温度的影响下会发生变化。实验的结果证实，低度酒在低温区（5℃）以及高度酒在高温区（40℃），都出现链式团簇增加的趋势。
“酒中主要香味物质受团簇稳定性的影响，如白酒的酯类物质和红酒中的单宁。”团簇增加，便会使得“酒味”更浓，于是“骗”过了人的舌头。
白酒高酒度但入口顺滑、多芬芳但香气平衡，这就决定了它不同于伏特加、白兰地、威士忌等加冰直饮，减少其烈性，国标GB/T 33404—2016《白酒感官品评导则》指出白酒品评温度以20-25℃为宜。
在平淡中，才能品味到白酒返璞归真的和谐之美。
不可忽视的是，中国白酒多种香型产生重要贡献的物质成分有巨大差异，嗅觉和味觉器官对这些成分也有不同的敏感性。
所以理论上讲，要体会这些物质的细微风味，香型的最佳饮用温度也该略有不同。
啤酒作为碳酸饮料，启封后就会不断有二氧化碳逸出，形成气泡。其实，啤酒上的泡沫，才是影响涩味的重要因素：气泡越多，涩味越少，口感越顺滑。
气泡的产生与且仅与温度相关。
在从5℃向10℃升温的过程中，气泡逐渐增多，在10℃达到峰值。
随后，气泡并没有随着温度的升高而单调增多，反而在15℃之后都很难发现大量气泡的聚集。
因为在更高的温度下，过快的产生速度使啤酒中的气泡加速逸出，不利于留存于啤酒中。
于是，温度改变影响啤酒中的碳酸溶解度，进而影响到气泡的产生速率，而气泡的覆盖面积改变了啤酒润滑特性。对于啤酒，10℃的时吞下的口感是最顺滑的状态。
远离了“品鉴”的我们普通人，面对越来越多的饮酒场景，尝试着令酒种富有生机。
先别着急反驳，总要有第一个“吃螃蟹”的人。
2019年，泸州老窖品酒师代小雪等人发表《白酒冰饮最佳条件的分析探讨》，将国窖1573为研究对象，分析夏季饮白酒加冰的可能性。他们发现，将酒降温至12℃时饮用口感较好。
上文曾提到，温度降低会削减感官的敏锐度，同时中和酒精的刺激性口感，二者加持便让原本浓烈的白酒适口性大大提高——这也不失为另一种深夜微醺的尝试。
国窖1573·冰JOYS在今年夏天迎来第六年。科学实验的加持下，泸州老窖碰撞出了白酒8-12℃的冰感空间。
不过，“加冰”的同时也降低酒度，稀释了香气成分，甚至会出现过去低度酒研究过程中的“絮状沉淀物”，于是冰白酒本身对酒质要求较高。
相比之下，热红酒近年冬天风靡全国，靠的便是它的“低门槛”。
热红酒的英文名可不是“Hot Wine”，而是“Mulled Wine”。
词典里，“Mulled”意为“放入糖和香料，并加热的”。于是热红酒的定义和做法，就摆在字面上了。
在红葡萄酒中，放入糖（蜂蜜）、香料（肉桂、丁香、肉豆蔻等）、水果（橙子、柠檬等），放进锅里低温慢煮（不超过酒精的沸点78℃），做成的饮料，便是在雪地中驱散寒冷的热红酒。
热红酒在欧洲历史可以追溯到公元前的罗马帝国，在欧洲，它最普通不过的饮料。但在不同国家内部，也有风俗的差异。
如盛产雷司令的德国会用白葡萄酒作为酒基底，在严寒的北欧，又会把红葡萄酒换成酒精度更高的白兰地和伏特加等。
热红酒所用的红葡萄酒价格很是随意，几十块最多，花上上百块就要被叫做“冤种”。但怎样的喝法才是“对”的，这本不该有刻板的标准。
葡萄酒也不是非要“晃、观、闻、品”，“高大上”反倒是人类给予饮料的枷锁。
冰白酒与热红酒的尝试和热闹有了背后的意义：年轻、随性与个性化的饮酒方式，如今也是“正道”。
甚至，连开头设想的啤酒“热饮法”，都已经在酒馆中，成为年轻人勇于探索的“勋章”了。
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