在珍酒，我们看到了“极致”
去年11月中旬，在酱酒企业第二次投粮的时间，我们来到遵义汇川。
第一次投粮是“下沙”，二次投粮被称作“糙沙”。
因为这里的年均温只有15.3℃，比茅台镇低2.7℃，气候也更湿润，所以珍酒的下沙时间比茅台镇的酒企要提前一些，通常在重阳节前就开始，来年最好的轮次酒刚好可以避开最高温天气。
新一轮的酿造周期，珍酒将迎来4万吨产能高峰。
站在珍酒的酿造车间门口，贵州省酿酒工业协会理事长黄平和国际著名酒类风味化学家、江南大学生物工程学院研究员范文来，讨论了好一会儿“该去哪个车间”——此行的目的，不是参观，而是认识最真实的珍酒。
一个酿酒生产周期、两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，端午制曲、重阳下沙——这是所有酱酒企业的铁律。
在酿酒和制曲工艺上，酱酒企业之间的基础工艺大都类似，所以和其他任何香型都不同，酱酒品质的比拼，只能比谁做得更精更细。
而珍酒，可以说把这一点做到了极致。
早上九点，好酒地理局调研团队正好赶上当天的第一次润粮。
巨大的高粱堆顶部掏出一个凹型坑，润粮水先从堆顶倒入，多人合围粮堆迅速翻糙，将高粱向同一方向翻出，给粮堆挪个位置，以保证中、底部的每颗高粱都吸足水，这叫翻拌。
两人动作快而齐，方铲交叉却不碰撞，每抛出一铲，就是一道优美的扇形。
当天气温只有3℃，节奏稍慢就会影响润粮水的温度，所以每个动作都有严格的限定。
每次润粮，都要进行多次翻拌和连续不断的翻糙。而每个粮堆，要润粮多次。
“本周期糙沙润粮，每次加水比例不同，每次润粮的时间间隔也不同。”25岁的黎洋是这个车间的主管，他为我们详细拆解着酿酒师傅们每个动作的原理。
为了确保润粮水比例精确，水桶要称出毛重、皮重、净重，水位要严格遵循水桶刻度线，而每提一桶水，班长或副班长都会复核计数。
数据在这里就是一条铁律，来不得半点“差不多”。
虽然是传统手工车间，但精密程度却不亚于现代化工厂。整个操作的过程中，都有随时可挪移位置的隔离带，跟随不同环节，划定各个功能区，这在其他酒企的车间很少见到。
蒸完粮的摊晾环节同样精彩。
将熟沙均匀地摊在晾堂上，温度降下来时就加曲粉，因为大曲微生物在这个温度最为活跃。
酿酒师傅臂下扫帚飞舞，动作大开大合，落到沙上却很细致。被细密的扫帚拂过，每粒沙都均匀疏散，裹满曲粉。
我们对师傅们笑称：“刚刚像泥瓦匠在搅拌混凝土，要均匀细腻，现在像厨师在炒蛋炒饭，每一粒米都要裹上蛋液。”
他们说，就是这个道理。
接下来是高温堆积环节，半球形的大堆子中间都会插一根竹竿，用来计量高度，堆子侧面插着三个温度计——分别测量顶部、中部和底部的温度。
看到这个环节时，旁边讲解的人已经不是黎洋，而是一名酿酒师傅。
最令人赞叹的，其实并不是酿酒师傅高妙的技艺，而是每个细微的环节都有标准，车间里每个人都能讲出这些标准。
但这些标准并非一成不变的，而是会根据每年时下的气候环境、温湿度条件来调整优化。每个酒企都有自己的“工艺文件”，珍酒这份是不断优化的。
当工艺基本相同，能比的就是执行情况——不同于浓香、清香等各种香型的工艺，酱香的一大独特之处就在于只能比细节。
当然，这份“工艺文件”不一定是文字版，还可能是图文版、视频版。
为了让每个酿酒工都准确掌握要义，珍酒把生产的所有环节都被拍成了视频。
“每个班组人员怎么配置、怎么分工，原料辅料要配多少、摆放在哪里，每个动作该怎么做、怎么用力，都有明确的标准。”
在贵州珍酒酿酒有限公司副总经理兼生产管理部部长李银强看来，快速的产能扩张、大量的新员工招募，与精细化操作之间，并不矛盾。
优质酱酒产能的提升是一条充满曲折和艰辛的道路。
这条路上的珍酒，每一步都一丝不苟、扎扎实实。
2020年产量达万吨，2021年超2万吨，2022年投产3.5万吨，2023年投产4万吨，目前珍酒优质基酒储量6.5万吨。
当然，4万吨并不是珍酒的终点。
急速扩大的产能，意味着大量新员工的涌入，仅合理运转就需要一套错综复杂的管理体系，遑论高效、高质。
但从车间短短几小时的体验来看，珍酒品质的背后，透着“管理”二字。
“贵州三大酱香，从历史渊源看，珍酒是后起之秀，但短时间内，跟两位历史悠久的‘大佬’并驾齐驱，其发展速度之快、品质之好，有它的独到之处。”
范文来是珍酒的老朋友了，每次来，他都能感受到珍酒的管理效能有不同程度的地提高。
“比如特色的‘四双鞋制度’，在其他企业没有见到，虽然是小的细节，但可以看出企业已经从细微处着手做精品质。车间里的定点定位管理，做得非常好，每次来感触都很深。回过头想，珍酒为什么有今天这样好的品质，除了人才、技术，很大一部分功劳来自管理。”
被行业津津乐道的“四双鞋制度”，即每位酿酒工人上下班一双鞋，在车间酿酒一双鞋，去食堂吃饭、在厂区活动又要换一双鞋，到了卫生间还有专用的一双鞋。
换鞋这个动作简单，益处却不简单，它可以很好地避免不同环境微生物的交叉。
生产上的管理，“工艺文件”规定得非常清晰，更难的，其实是人的管理。
黄平表示，珍酒有历史铺垫，最早的品质就得到了行业肯定，有老的生产车间，继承了茅台传统生产工艺，结合当地的地理、气候、原料，通过两次工艺查定，形成了一套自己的工艺。
“而这些之外，更重要的是技术人才，人是第一要素。这几年，珍酒技术发展、产能扩大，与人才团队建设息息相关。”
要扩产的年份，珍酒都会在投产之前半年就完成人员储备，并提前进行系统化的培训，设置“师带徒”制度，并进行不断的培训和考核——确保正式开工的时候，每一位酿酒工都是熟练工。
培训也不只是技能上的，还有对珍酒历史、珍酒文化、珍酒价值观的认知统一。
珍酒各个部门的员工，都必须到生产一线轮岗一段时间。
这可能和朱国军的角色有关。作为珍酒李渡集团总工程师、贵州珍酒酿酒有限公司总经理，朱国军明白怎么让管理最好地服务于生产。
他常年住在厂里，办公室就是家。
“白天事多，晚上我会去厂里走一走，每天不断去看，不断去发现问题，不断去解决问题。”在朱国军看来，问题只能在一线才能看到，所以厂里的管理层每天至少要走8000步。
珍酒人要遵守的“行为规范”并不比“工艺文件”轻松。
此外，珍酒还有一套“员工观察体系”。“观察哪些人是能干活的，他适合干什么样的工作。把合适的人用到合适的岗位上去，让他最大化地发挥效益。”
朱国军认为，管理制度的创新，并不是简单地围绕一句“提高品质”，更多的是怎么运用这些生产管理制度来优化酒体风格，使之更适合市场。
为此，珍酒设立了很科学的管理制度，同时辅以激励制度，从普通员工，到骨干员工、副班长、班长、酒师、酿酒师，晋升通道和相应的福利待遇非常明确。
有些其实不是“制度”，而是人性化的考量。
珍酒出名的还有花椒水洗脚，既有灭菌的效果，也为常年在湿热环境工作的员工祛除疲劳，温经活络。
“四双鞋制度”是对生产一线的严苛要求，“8000步”则是精细管理的具象化措施。
“天天要换四双鞋麻不麻烦？”
“不麻烦，我们很乐意看到这种管理上的转变，每天进车间都觉得神清气爽。”
38岁的孙正松2010年进入珍酒，刚好见证了珍酒自2009年改制至今的全过程。他对现在这份工作十分满意，一是因为干干净净的工作环境，二是因为还不错的收入。
今日的这番面貌，并非一朝一夕之功。
距金东集团2009年接手珍酒，已近15个年头。
从当时石子铺老厂区的285亩地，变成现在六大基地的2600亩地；从200多人，到8000多人；产量从2000多吨到4万吨；销售从两三千万，到几十亿……
珍酒的变化是由表及里的。
在内是思想观念、工作方式、人际关系、工作环境、企业氛围的转变。
在外，则表现为“酒中珍品”的新生。
朱国军的感受是，“品牌美誉度有种厚积薄发的感觉，突然就爆发了。”
而这，其实也是很多珍酒人看自己，更多的行业人士看珍酒的一致感觉。
在漫长的酒业发展历史中，白酒收购、改制并不鲜见。但细数之下，改制后能够真正实现全方位健康发展、凸显出无限生机与潜力的企业却屈指可数。
从这个角度看，珍酒是独树一帜的。甚至可以说，是本轮酱香潮涌动以来最大的赢家之一。
“有好的品质，有好的产能，有大量的基酒储备，加上好的酿酒和制曲体系，再把基础工作做得很扎实，就不用担心未来整个企业的长远发展。这其中，产能决定你的地位。”朱国军说道。
产能做大了，就会有精选体系，就能实现百里挑一、万里挑一。
这是消费市场结构和消费者能力提升所决定的，珍酒现在的基础储备是基于对未来方向和趋势的判断。
正如珍酒做到极致的品质和创新的管理模式，都是以市场为中心，着眼的均是品质的提升。
就在不久前，贵州珍酒与江南大学战略合作签约暨白酒发酵技术研究中心揭牌仪式在珍酒举行。
未来，双方会就酱酒制曲发酵、堆积发酵，发酵的微生态、微生物，发酵的工艺，发酵的群体，微生物代谢，以及风味感知等前沿技术和应用技术进行原创性研究，重点聚焦行业的关键共性问题和关键技术开发。
我们此行，其实仅看到了这家企业很小的一部分，但也窥见了一个我们以为熟悉实际早已嬗变的珍酒。
“一丝不苟酿美酒，精雕细琢造产品，耕植文化创品牌，诚心诚意建渠道，精心谋划搞体验，实实在在做企业，勇担责任促振兴。”
珍酒李渡集团董事长、贵州珍酒酿酒有限公司董事长吴向东这七句话，成为珍酒未来发展的写照。
（本文除标注外，所有图片来自贵州珍酒）
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