红层地貌，出好酒？
为何红层之上多好酒？
文｜好酒地理产区研究院
红色，应该是中国人最熟悉的色彩了。
红色中蕴藏着生命之美、传统之美、庄严之美、丰饶之美，在所有传统色中，唯有红色被冠以“中国”二字。
自然界中也有一抹“中国红”，形成于亿万年间的地质运动，广泛发育于我国西南、华南、东南和西北等地，是绽放在华夏大地上的地质奇葩。
｜隐匿在北疆深处的努尔加大峡谷，在千百万年的地质变迁中，沉积的红色岩层被流水切割侵蚀，形成了气势磅薄的红色山块群。
这种通常由中生代陆相碎屑岩沉积而成的红色岩层，国际上统称为“红层地貌”。红层之上，又发育出方山、峡谷、彩丘、丹霞、雅丹等地貌景观。
除了盛产美景，红层地貌也多与名酒相伴而生。
如果四川盆地只是一个特例，或许可认为是造物主的格外青睐。然而在四川盆地之外，许多地方都上演着红层与好酒的共生。
制图/好酒地理视觉中心
作为世界自然遗产“中国丹霞”六处代表之一的江西龙虎山，不仅出产绝美的丹霞地貌，也是特香型白酒不可缺少的风味密码。四特酒垒筑窖池的红褚条石，就取自这里。
就连出产汾酒的汾河流域，在黄土高原的掩埋之下竟然也隐藏着一个红土高原。
为何红层之上多好酒，二者有什么必然联系？善于造山、造谷、造美景的红层地貌，究竟缔造了怎样的好酒河山？
提到红层，在酿酒版图中最为醒目的，当属中国西南腹地的川南黔北。
这片汇聚了众多顶级白酒品牌的酿酒高地，本质上也是一个红盆和一条红河的交相辉映。
作为中国最大的红层盆地，四川盆地在地质时代曾经历从海盆-湖盆-陆盆的漫长变迁，大量含铁物质堆积在盆底，由此形成厚达数千米的红色和紫红色岩层。
在其西南方向，一条沿云贵川三省交界蜿蜒北上的山间清流，因途径中国最大的丹霞地貌区，每逢雨季河水流卷泥沙呈现赤色，进而得名“赤水河”。
行走在赤水河边，时常能看到很多石头。对于以山多闻名的贵州而言，石头资源丰富，本是再寻常不过的事，但在前些年的茅台镇扩产潮之后，河边一种红砂石已越来越少见。
这种昔日大量见于河岸的红砂岩，因透气性好、含硅成分高，并含有钙、锶等，很适合用来做窖池的建造材料。茅台镇酱酒窖池的窖壁，即由这种红砂石砌筑而成。
不过，在上世纪80年代以前，茅台镇酿酒窖池的材质并不统一，既有泥巴窖，也有碎石窖、条石窖。作为“茅酒之源”的茅台酒厂一车间，就曾全是碎石窖。
由于泥巴窖含水量大，水分不易掌握，碎石又容易漏气，导致产量和质量的波动性较大，茅台酒的产量也曾长期受限。
直到1984年茅台启动历史上第一次大规模的工业化建设——800吨/年扩建工程，经过反复论证，茅台全面改用条石窖，并对窖池规格做了统一规范，这才扭转了多年“歉收”的局面。
自此，传统酱酒窖池也基本定型，即以红砂条石和黏土砌窖，紫红泥作为窖底泥和封窖泥，窖池长宽深约为4m×2.9m×3.3m，每窖可投粮16×750kg，容量根据场地不同略有变化。
｜红砂石砌筑的茅台镇酱酒窖池 摄影/好酒地理视频中心
这些构成酱酒特殊工艺的红砂石和紫红泥，正是红层地貌的馈赠。而与酱酒主产地隔河相望的川南地区，则是红层塑造美酒的另一个主场。
我国高粱种植按生态区域可分为四大优势产区：东北优质米（含饲料）、酿造粳高粱优势区，华北、西北酿造（粳）、饲草高粱优势区，西南优质酿酒高粱（糯）优势区，黄河至长江流域甜高粱潜在优势区。
仅从名字就可分辨出它们的不同，相较于东北、华北等地高粱需同时担当食用、饲用等多种用途，西南地区出产的优质糯红高粱则全部用于酿酒。
作为中国最大的红层盆地，四川盆地也是中国白酒最集中的产地和优质酿酒糯红高粱的核心种植区。
盆地内绵延约16万平方公里的紫色土，堪称川酒浓香的最大功臣，酿酒用的优质糯红高粱尤其喜爱紫色土。
制图/好酒地理视觉中心
在这片红层之上，酒与粱的长期共生，不仅缔造了白酒第一大省的产业地位，也让高粱得以驯化出更多的“酿酒技能”。
产自这里的糯红高粱，支链淀粉和单宁含量远超其他地区，平均优质酒率可达到60%，是酿造优质白酒的重要原粮。
特别是宜宾、泸州、自贡川南三市，高粱种植面积和产量均占四川全省八成以上，是西南优质糯红高粱产区妥妥的C位。
除了孕育酿酒的红粮，这片紫色土还通过对水、坛、洞等酿酒核心要素的塑造，潜移默化地影响着白酒的风味。
围绕着一瓶好酒的酿造，本是同根生的川南黔北，在对红层地貌“酿酒天赋”的挖掘上，不约而同地展现出惊人的创造力。
这片红盆与红河交织的西南腹地，也由此成为中国酿酒版图上极为醒目的一处红色高地。
2023年好酒中国行科学考察期间，笔者曾先后走访金徽酒所在的徽成盆地、滨河九粮液所在的张掖盆地、四特酒所在的赣江流域等，发现这些酿酒产地都分布有红层地貌。
与四特酒相距约160公里的江西龙虎山，是世界自然遗产“中国丹霞”的六处代表之一，也是典型的红层地貌。四特酒垒筑窖池的红褚条石，就取自这里。
｜2010年8月，江西龙虎山与贵州赤水、福建泰宁、湖南崀山、广东丹霞山、浙江江郎山，以“中国丹霞”组合共同申请世界自然遗产并获批，成为中国第8个世界自然遗产项目。
图为江西龙虎山地质公园。
关于四特酒以红褚条石砌窖，还有一个故事：上世纪70年代以前，四特跟不少酒厂一样，也是以青石筑窖。后来厂里购入一批红褚条石用于建造车间的围墙，垒完墙后还剩下一些，索性用来砌成窖池。
这些红褚条石是由丹霞地貌的红色砂砾岩构成，长期暴露在空气中容易物理风化，并不是理想的建筑材料，但其耐酸性强，用来做窖池反而越用越光亮。砂岩吸水性好，非石非泥的微孔结构，也有利于微生物附着，逐渐成为四特酒“特香”工艺的一大亮点。
提到丹霞地貌，除了以龙虎山为代表的南方湿润区丹霞外，以张掖冰沟为代表的西北干旱区丹霞也极为典型。
不过，相较于冰沟丹霞，与其相距仅10多公里的张掖七彩丹霞更为人熟知。
尽管都称为“丹霞”，但七彩丹霞与丹霞地貌“顶平、身陡、麓缓”的标准形态显著不同，属于非常特殊的一种红层地貌。
在兰州大学冰川与沙漠研究中心主任王乃昂教授看来，张掖的这种特殊地貌应单独列为红层地貌的亚类，可命名为“红山湾地貌”，主要由白垩系砂质泥岩、页岩及粉砂岩构成。
｜张掖冰沟丹霞（上）与红山湾地貌（下）对比
特殊的地貌造就了特殊的酿酒环境，王乃昂教授认为，滨河九粮液所在的黑河流域水源优良，除了它是纯净无污染的祁连山冰雪融水外，还有一个重要原因是其经过了多种岩石地层。
比如灰岩、花岗岩，还有红层中的砂砾岩和粉砂岩、泥岩等，这些岩层都富含各种矿物质和微量元素，这成为张掖能酿好酒的一个水资源上的重要条件。
得益于黑河的滋润，作为中国最靠北的白酒产区之一，地处干旱区的张掖本身并不缺水。
｜在张掖和谐共生的山地、湿地、森林景观 摄影/好酒地理视频中心
滨河九粮液厂区所在地属于冲洪积扇地貌，城镇主要分布在细土平原泉水溢出带。
其土壤类型多为厚1米～2.5米的灌耕土或灌淤土，这种土壤只有在干旱区的绿洲上才能发育，滨河九粮液的多种原粮即出产于此。
金徽酒所在的陇南徽成盆地，则呈现了甘肃复杂地貌的另一面。
作为秦岭山脉的断陷盆地，徽成盆地形成于秦岭造山后期，曾经历漫长的搬运沉积和气候变迁，盆地内逐步形成大量红层。
｜嘉陵江最大的支流——白龙江，也是贯穿陇南山地的母亲河，沿河两岸红层大量出露。
在徽县境内，时常能看到开凿于悬崖绝壁上的挂壁公路，如徽县八景之一的“江峡洞天”，就是利用红色岩层易风化侵蚀、便于人工雕凿的特性而建。
由于地处中国南北过渡地带，这片红层之上又衍生出多样的生态环境和物种物产。
曾数次考察过徽成盆地的中国科学院地理科学与资源研究所研究员张百平认为，徽成盆地是中国“水土气生”组合最佳的地方，这也成为金徽酒诞生于此的重要条件。
比如沿天山南北麓，不仅横卧着大片如红色虬龙般的艳丽景观，还密集分布着中国葡萄酒领域的一众明星酒庄。
｜库车天山大峡谷
在天山北麓，中信尼雅、张裕巴保男爵、沙地、西域明珠、华兴、大唐西域、香海等诸多酒庄，构成了新疆四大产区之一的天山北麓产区。
天山南麓的焉耆盆地，则形成以乡都、天塞、中菲、芳香庄园、国菲、冠颐、冠龙、轩言、佰年、瑞峰、罄玉等品牌汇聚的精品酒庄群。
｜天山脚下的天塞酒庄 天塞酒庄供图
被南北天山夹峙而成的伊犁河谷，因大西洋暖湿气流的眷顾，气候条件迥异于新疆其他产区。
产自这里的丝路酒庄，是伊犁河谷最具代表性的精品酒庄之一。产区内还分布着1964年建厂的伊珠葡萄酒厂和弓月、卡伦等酒庄新生力量。
｜丝路酒庄位于伊犁河谷东部库尔德宁自然保护区内的葡萄园 摄影/好酒地理视频中心
而火焰山所在的吐哈盆地，曾是中国葡萄酒的起源地，建国后又成为中国干型葡萄酒研究的星火燎原地。
如今这片红层之上，汇聚了楼兰、新雅、新葡王、火山红、亿茂、天露、車师等各具特色的葡萄酒庄。
河海大学深循环地下水研究中心主任陈建生教授还提供了一个重要发现，在汾酒所处的汾河流域，黄土层的下部也隐藏着不同时代的红土层。
诸多名酒现身于红层地貌，再加上川南黔北这片著名的红层酿酒带，不免让人对红层与酿酒的关联产生好奇。这些红层的分布，与好酒之间是否存在某种必然的联系？
需要说明的是，一瓶好酒的诞生，取决于原料、气候、土壤、水源、地形地貌、人文历史、产业政策等方方面面，并非哪一个单一因素能够决定。
尽管本文是探讨红层与好酒的关联，但并不意味着红层是好酒诞生的必要条件，因为也有许多好酒并不处在红层地貌区。
在兰州大学王乃昂教授看来，红层之上多好酒，主要是红层本身分布广泛所致。之所以呈现红色，主流观点认为与其在湖盆堆积时的氧化环境有关。
“中国之所以红层分布广泛，除泛红色河湖相砂砾岩外，也与白垩纪、早第三纪处于副热带高压下的回归荒漠带，进而发育出质地均一的大面积沙丘岩有关。”
王乃昂表示，沙丘岩在鄂尔多斯高原、陕北、张掖南马蹄寺一带、江西龙虎山、重庆江津均有发现，赤水河也应该有分布。
与之对应的是，我国红层也常见于西南、华中、华南和西北地区，其他地区零星分布。
比如中国的四大盆地、西北的陕甘宁盆地（又称为鄂尔多斯盆地）、云南高原中部和南部，都有完整成片的红层出露。
｜四川盆地，因遍布红色和紫红色岩层，又有“紫色盆地”之誉
在华中、华南地区，红层多分布在一些山间中小盆地，如湖南的衡阳盆地、江西的赣州盆地等，总体呈分散状态，广泛分布于我国江南的低山丘陵中。
还有一些碳酸盐岩也为红色，呈现出较为独特的红色岩溶景观。
红层家族中除了现身于地表的红层，还有被后期地层掩盖的下伏红层，比如黄土高原，在黄土层之下就有白垩系、古近系、新近系等不同时代的红层存在。
红层也不只是中国独有，目前世界上有28个国家或地区已发现红层地貌。
美国亚利桑那州的科罗拉多大峡谷，也是著名的红色峡谷，“科罗拉多”在西班牙语中就是红色之意。
尽管红层地貌广泛分布于世界各地，但在中国，得益于白酒酿造工艺的特殊性，红层被发掘出了更多的酿酒优势。
比如世界六大蒸馏酒中，唯有中国白酒是以高粱为酿酒主粮，而红层土壤尽管相较于其他耕作土有机质含量略低，但富含钾、磷等元素，非常适合高粱生长。
比如白酒是世界上唯一采用开放式固态发酵的酒种，而红层中的红砂岩孔隙较大，筑成窖池十分有利于酿酒微生物的繁殖富集。
再比如红层地带往往陶土资源丰富，经高温煅烧后制成陶坛储酒，其网状微孔结构不仅利于酒体中杂味物质挥发，还能促进白酒酯化生香，这也成为白酒迥异于西方橡木桶贮藏的特殊储酒方式。
制图/好酒地理视觉中心
除此之外，红层由于多形成于古盆地环境，其沉积物来源不同，矿物组成较为复杂。经过这些岩层过滤后的水质，富含多种矿物和微量元素，也成为白酒酿造乃至更多酒种的优质水源。
关于红层对酿酒水源的影响，河海大学陈建生教授还提供了一个独特的研究视角。
2021年7月，陈建生教授发表于国际地学TOP期刊《Geology》上的论文《西藏高原羌塘盆地的水失踪了》提出一个惊人观点：西藏高原每年失踪约540亿立方米的水量，几乎达到一条黄河的年径流量。
根据研究，这些失踪的水没有成为地表上的冰川、河流或湖泊，而是沿着地壳深部的熔岩导水通道，在水力梯度作用下一路流向低海拔地区，再从火山口或断裂带中重新涌出地表。
陈教授认为，中国白酒的酿造产地与这些失踪地下水的出露区高度重合，其中一个重要依据，就是这些名酒产地广泛分布着红层地貌。它们之间又有着怎样的关联？
作为地下水深循环理论的提出者，陈建生教授专注这一领域研究已有20多年。
他曾对茅台、五粮液、汾酒等名酒厂进行过同位素及微量元素分析，发现好酒都是用好水酿造的，突出特点是富含锶和偏硅酸等多种人体必需的矿物质和微量元素。
根据深循环水理论，西藏高原失踪地下水再次露面的地方，属于中国中-东部新生代玄武岩及火山以西地区。巧合的是，中国白酒产地也多分布在中东部地区。
由于深循环水途经了以硅酸盐为主成分的熔岩管道传输，在水岩反应下会生成偏硅酸，所以深循环水中偏硅酸含量普遍较高，有些甚至达到矿泉水标准（每升水中偏硅酸含量大于25毫克）。
这些深循环水在涌出地表的过程中，遇到含有碳酸盐的岩层（比如喀斯特地貌出露区），碳酸盐中的锶、钙、镁等离子就会溶解到水中。每升水中锶含量达到0.4～0.8毫克，即满足矿泉水标准。
如果锶和偏硅酸都达到矿泉水标准，就属于极其稀有的矿泉水资源，也是深循环地下水中的精华，以其酿酒则“泉香而酒洌”。
以川南黔北为代表的白酒主产地，除了红层大量出露外，也是典型的南方喀斯特地貌区，碳酸盐岩广泛出露。
按照深循环水理论，这一区域应蕴藏大量富含锶和偏硅酸的酿造好水。
关于酿酒产地多红层地貌，陈建生表示，这是因为最初进入熔岩管道的地下水被加热成超临界水，熔岩壁中的铁、镁等元素被萃取带出，与空气中的氧反应生成铁质胶膜，吸附在岩层表面呈现红色，所以有深循环水出露的地方，通常也有红层出露。
之所以汾酒所在的黄土高原下部还有一个红土高原，也是因为早期沉积在地面的沙尘颗粒被铁质胶膜“染”红。后期随着熔岩管道不断冷却，水中铁、镁等离子含量随之减少，风积土便现出原本的黄土面貌。
2011年5月，陈建生曾带着一个博士后和两个硕士，从赤水河源头一路走到长江，沿途采集水样，此行他想搞明白心中的一个疑惑。
之前在研究江苏“三沟一河”白酒产区时，陈建生发现地下水中不仅偏硅酸和锶含量高，硫酸盐也偏高。
作为一种广泛存在于地下水中的矿物质，硫酸盐也常存在于饮用水中，但过量摄入会导致肠胃不适等不良反应。根据我国《生活饮用水卫生标准》（GB5749-2022），饮用水中硫酸盐的含量不得超过250mg/L。
陈建生想知道，白酒产区硫酸盐偏高是否具有产区共性，其来源何处，对酿酒又有什么特殊影响？
在走完赤水河后，他发现除源头外，沿岸产区地下水中的硫酸盐普遍都高，部分产区甚至是超高。之后他又调研了汾河源头，以及汾河流域内娘子关泉等地下水出露区，发现硫酸盐同样偏高。
陈建生还发现，在著名的中国白酒金三角地区，存在一种特殊类型的碳酸盐矿物——天青石，其化学成分为硫酸锶，因颜色像晴朗的天空而得名。
比如遵义双河洞作为亚洲第一长洞，也是“世界最长的白云岩洞穴”和“世界最大的天青石洞穴”，洞内便大规模分布着这种晶莹玲珑的天青石晶体。
｜遵义双河洞
陈建生分析，西藏高原渗漏水经由熔岩管道到达赤水河中下游，在通过断裂带上涌的过程中经过了天青石地层。所以，这一地区地下水中偏硅酸、锶和硫酸盐都很高，“这是老天爷赏饭吃的地方”。
以这些水源作为赤水河的流量补给，不仅可以提升枯水期的用水稳定性，其中的矿物质和微量元素，对于酿酒也有很多益处。
陈建生推测，地下水中硫酸盐高可能也是出好酒的产区特质之一，依据是白酒中可以检测到的挥发性香气成分中有不少都含有硫，含硫化合物对白酒风味或许具有某些特殊的贡献。
不过，相较于偏硅酸、锶元素对酿酒水源的益处，硫酸盐之于酿酒的作用尚不明确。
笔者咨询了江南大学生物工程学院研究员范文来教授，他表示目前关于硫酸盐等无机阴离子对白酒影响的研究还属空白。
“无机阴离子很难蒸馏到白酒中（因沸点高），但通过蒸馏时水蒸汽雾沫夹带能带进来多少，数据较少。”根据范教授提供的一份针对部分白酒样品中无机阴离子含量的检测结果，白酒中的硫酸根含量较低。（注：硫酸盐即硫酸根离子与其他金属离子组成的化合物。）
针对白酒中的硫化物，范文来表示，由无机硫变成有机硫是一个比较难的过程。
他推测，白酒中的含硫有机物主要是由蛋白质中的含硫氨基酸带入，“这个对蒸馏酒或原料蛋白质含量高的酒，是主要途经。”
虽然水中硫酸盐之于酿酒的作用尚不明确，但范文来认为，不同水质对微生物的生长与繁殖肯定会有影响，只是目前尚没有直接的实验数据。
这些高锶、高硅酸盐或硫酸盐的水，到底是影响了微生物的菌群，还是直接进入酒中影响了酒的口感，或二者兼而有之，还有待于酒类研究人员进一步论证。
正如前文所说，一个产地能够酿出好酒，并不是哪一个单一因素能够决定，其间千丝万缕的关联或许正是酿酒科学的复杂奥妙之处。
关于红层与好酒，尽管仍有许多未解之谜等待研究，但二者的互相成就，已然在中国大地上绘就出一幅独特的红层酿酒景观。
(本文图片除标注外，均来自视觉中国。）
[1]陈友智,姜伏伟,于宁等.湘渝黔红色岩溶地貌形成的地质条件及成因分析[J].地球化学,2021.
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[3]李燕萍.徽成盆地红层形成过程及其强度特性[J].甘肃科技,2019.
[4]范文来,徐岩.蒸馏酒工艺学[M].中国轻工业出版社,2023.
[5]李伶,西藏之水救中国——地下水篇[M].华文出版社,2019.
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