没人能不流着口水想乐山

编者按

当我还住在净居寺的出租屋时，偶尔会在下班的晚高峰，去东光买一只油光的甜皮鸭。老板娘总是在那个昏黄油腻的店面里斩着鸭肉，一口大油锅咕噜地冒着香气，她会在水蒸气之后辨别出我这个老熟客，然后把一块豆腐干切成丝，快速地塞进我的外带盒。

她常常眼含笑意，虽然有时候并不能听懂她热切诚恳的方言。但那个昏暗的画面，总是一天最令人满意的时刻。

那时候我还没有意识到，一座百里开外的陌生城市早已越过成都，开始控制我的舌头和胃。

我离开净居寺快一年了，老板娘的甜皮鸭依然在每个难以入睡的夜晚，在饥饿感排山倒海的时候准时出现。于是我们决定去老板娘的家乡，去寻找这个味觉控制的源头，在那里短暂地居住了96小时。

真实的乐山，是一座令人昏昏欲睡的城市。不是那种精神不振的睡瘾，而更像是午饭之后趴在桌面上，饱腹感所引发的困意。

昏睡和饱腹，是这个城市最原始的快乐。

——朱毁毁

文/蛋   筒

图/朱毁毁

安磐在《嘉定州城池记》中记载“吾州介山水中”，岷江、青衣江、大渡河水，三江会合于城市东南，挟持发育城市。每到夏秋，水势浩荡，古代时嘉州城的居民常常为此忧心。

水患不止，因此产生大佛和城墙——唐代海通禅师动工修建大佛；明代正德八年，官方率领民众开始东南两面修筑城堤；嘉靖三年修筑西北两面城墙——自此才保得一城平安。在古代的嘉州城里，大佛温厚提供信念，城墙坚固庇佑四方，而现在的乐山城是在这温厚与坚固之上建成。

因水忧患的嘉州城后来改名“乐山”，仁者乐山，智者乐水，这个山水并具的城市，也一改曾经的忧虑，闲适平和成为城市的日常。

成都的城墙已经踪迹难寻，而在乐山走到顺城街，再沿江向前，或是顺着老霄顶往桂花楼走，能看到暗红色的砖头堆砌的城墙堆散落，而就是它们曾让这座城市与江水共生依存。

沿着城墙，一路穿过丽正门、拱辰门，从会江门往下就能看江水，直到这时，想起我的乐山朋友曾告诉我，“乐山，就是一直没怎么变啊”。

如果你在大城市生活太久，乐山的生活节奏会让你误以为这是一座睡着的城市，就像江边那座存在于想象中的睡佛。

而那些在街道会不期而遇的老建筑则提醒我这城市昏睡样貌背后的古典雅致。乐山历代筑墙就地取材，城墙多为红砂石，与沿江岸边丹崖峭壁色泽相映，形成城市土红色的外壳。居民挑着扁担从城墙门下穿过，小孩子在老霄顶上叽叽喳喳,大黄狗卧在银杏树下向天上看。因为人的存在，老建筑承载时光却不让人望而生畏，反而倍觉温暖可亲。

江水在这里的控制力过于强大，以至于整个江城都变得暗沉、潮湿，江风又令人清醒舒适。

冬日的阴雨下，连滤镜也无法帮助游客拍出色彩艳丽的照片。居民楼上因为发潮而像久无人居，树木老态龙钟，树叶苍翠铺连成绿云。打开的窗户里随风飘出的天蓝衣服，店铺前横幅红白相间，行人穿着鲜艳的衣服走过灰墙的拐角，这些反而像漂浮在城市里的鲜亮碎片。

如果你是被城市天际线和规整大楼训练出来的强迫症，也会对着这里墙面斑驳的大楼，颜色交错的建筑，界限模糊的公共空间犯难。

下午三四点，如果你稍不注意拐入冷清的街道，一路走进去，没见到忙碌的年轻人，只看到孤身的老人缓步行走，你会疑惑有谁给这里的时间摁下了暂停键。如果实在想要寻找鲜亮的色彩，就要去夜晚的路边摊看橘色的灯光下照耀的甜皮鸭，去张公桥好吃街找连片的灯火。

日常在成都寻找悠闲的我，对这里扑面而来的安静、陈旧反而感到不适应，如果说成都是人群簇拥的闲适，茶水社交场里的热闹，乐山的闲适反而是冷清孤独，雾气弥漫的。

顺着鼓楼街、油榨街走，在老公园里遇见被人群簇拥的年轻乐队，滨江路上赤裸上身光着脚丫跑步的大叔，万景楼上神色凝重的中年夫妇。还有夜晚张公桥附近聚齐唱歌的阿姨们，岷江上乘船垂钓颇有隐士气质的男子，身后跟了一群白鹭起飞。往江里看，还能看见在大渡河浅水区冬泳的人。

而街头更为常见的是，在大锅前煮牛肉的师傅，拿着咔饼满足大口嚼的小孩子，手拿蛋烘糕匆匆上班的白领，背着竹篓上台阶的居民，刚放学的男生在狭窄的巷道追逐足球。

经过安静的四合院，院门口四方小桌前围着认真的大爷在打二七十。这个在乐山被称为“乡粹”的游戏，是五通桥的盐业的副产品，盐工空闲时常以打字牌取乐，现在仍然是一群老顽童们的日常游戏。

街头遇见人群围成一团，中间站着一个神闲气定的师傅，穿着白色围裙，戴着口罩，轻巧地拿起小锅，顺时针翻转，面粉在锅上铺开。拿起小刷子蘸油，旁边围绕的小孩看得出神，等师傅递给他蛋烘糕，才兴奋地拿起来，用嘴吹着凉气，一路跑远。

在顺城街尽头老远看见唐连锅店热气腾腾，四五个开间全部摆满了桌子，桌上每口锅都煮着汤翘首以盼客人。店和周围的食客已经形成不言说的默契，不管有没有客人，锅都开火，腾腾热气在灯火下分外明显。我疑惑这些锅会不会浪费，老板反而平淡地说，客人每天都会坐满的，冬天提前备好锅，为了客人来能感到暖和。

不同于成都的是，晚上六七点，乐山本地人走进油炸串串店，晚上九点店铺就会关门。如果要吃夜宵，就得转战到张公桥，才看到那里深夜的一片灯火，远远看去都是油汪汪的锅。

乐山坚硬的城墙伴随时间变成断壁残垣，而慈眉善目的大佛依旧稳坐江边。朋友开玩笑跟我说，乐山啊百分之七十是美食，百分之二十是大佛，剩下的都是打麻将。

大佛于乐山人，与其是宗教上祷告庇佑，不如说生活中的亲切存在。与游客不同，本地人对大佛的亲近方式，不是站在栈道或者游船上拍照。他们有更惬意的选择：坐在江对面的太阳岛上晒太阳，或者在江边晨练，隔着大雾与大佛互看两不厌。

我去看大佛时，无缘遇到好时机，大佛正在整修，腹部往上都搭建了脚手架，远望像是寒冬中盖上了被子。 

寒风中，想起了那首令人感动的诗歌：“世界上有无数的祷词，都不如/我四岁女儿的祷词，/那么无私，善良，/她跪下，对那在烟雾缭绕中/微闭着双眼的观世音说：/菩萨，祝你身体健康。”

遥望巍峨的大佛，我也心中如此祝愿。

乐山大佛不远处的山上，青木掩映绿瓦红墙，走进才会发现这里藏着同样创建于唐代的乌尤寺。寺庙依山取势建造，从青衣亭远眺，可以一览江水奔流。

宗教气氛最浓重的自然是峨眉山，“螓首蛾眉，细而长，美而艳也，故名峨眉山”。

佛家讲求摆脱世俗欲望，乐山却对口腹之欢孜孜不倦，在梵音竹林、大殿高僧的寺庙不远处家家生火开锅，炖煮炸炒，互不干扰。世俗烟火与佛门净土本是双线发展，而在乐山人的生活中却是巧妙融合，成为他们独特的生活节奏。

认识了不少乐山有趣的人，我发现，乐山人一贯热情淳善，只有在提到吃的时候，才会斩钉截铁、甚至恶狠狠地跟你说“必须”，“九妹凤爪店必须吃怪味土豆”“一定去吃赵记蛋烘糕”“必须去牛华八婆吃麻辣烫，必须拿泥鳅”“一定去吃唐连锅”“咔饼必须要吃”“豆腐脑不可以不吃”。

这些坚定的用语背后是乐山人不容侵犯的吃饭法则。

小巷子狭通道里冒出来的小店，破败混乱，有的连菜谱也没有，跟老板试着攀谈才能知晓，店铺已经高龄二三十年，在挑剔食客严格的滋味琢磨之下筛选评级，才兴旺至今。

然虽好吃却不偏执，少有排长队吃饭的情况，毕竟这家人多吃那家，那家不行换一家，换来换去，反正都好吃。

乐山人只要提到吃，各个本色当行，悠闲的城市才会对吃饭破费心机，而又因为如此善于不正经之事，小城市才有那一份得天独厚的令我们生疏的自由和不在乎。

而从乐山城诞生的一刻起，融合，混乱，新的重组新生就在循环往复。水文的汇融带来人群的流动，码头上聚集为盐业奔走四方往来的商人，还有在江水雾气升腾中面目模糊情绪复杂的旅人，沿江漂流，心绪各异。

乐山的美食也要从码头文化开始讲，人群带来乡愁，乡愁产生各具特色的味道，味道在地生长为小吃。小吃于此落地开花，走街串巷，供养不同程度的满腹乡愁的胃。

乐山的美食出身多不高贵，或是街道小巷，或是偏僻小镇。这些破败的地方用它全部的热情和诚意做出最精心美味的食物，让人们无法再忘记这里。就像你提起跷脚牛肉总要想起一个叫苏稽的古镇。

我去苏稽那天，天落微雨，穿过苏稽镇的长百米的儒公桥，自咸丰六年以来的两百年间，行人都是如此来往。

细质的红砂条石被脚步打磨光滑，十七孔平梁古桥连接苏稽镇，沿着桥边的杨码头和半边街走，还能看到当年本地富商在码头处修建的四合院明清古宅，宅门里仍有挑扁担的人进出，神情凄然而专注。

桥对面的河街、正街的茶馆不少是清末民初的建筑，穿斗式建筑，单檐悬山屋顶，屋面是小青瓦，檐下垂花，房子低矮，光线阴暗。屋外竹椅上老人正专心打牌，巷子里露天理发店老板弯腰清理一地碎发，面前的镜子上斑驳有雾，只有正中最为清晰。

苏稽小镇的色调暗淡，如果你肯把目光投向更细小的角落，才会发现那些趣味的生活心机。红砖墙上悬挂精巧的鸟笼，主人在茶馆里正抽烟摆龙门阵，制作糖人的阿姨周围一群欢呼的小孩在寻找心仪的图案。苏稽的明媚都跟吃有关。

我们在其中穿梭任意迷路，最后在一家跷脚牛肉门前停步。一碗肉汤下肚，牛肉入口顺滑，牛舌牛肝搭配葱香恰到好处，在江边行走沾染的寒意顿消而觉得全身苏醒。

缩在店里的小方桌，不远处江水流淌。相传这“跷脚”名称来自于因为食客络绎不绝，堂堂爆满。其间没有席位者，有的站着，有的蹲着，有的就直接坐在门口的台阶上跷着二郎腿端碗即食。

一锅豆腐脑在热水中微微抖动，微小的气泡上下起伏，酥肉豆腐脑上撒上麻花、葱花，在狭窄的小店里你会觉得这就是此生的“阳春白雪”。粉蒸牛肉、香菜、萝卜丝一起夹进饼里，咬一口，在冬日里呼出白雾，满足地咀嚼，食物就以这样的方式治愈行人。

街上很少见到外卖摩托车来往，朋友的原话是：“在乐山？你点外卖？暴殄天物！”

小店铺一个个都人群熙攘，小孩子认真舀起豆腐脑吞下，店里的“老板”的呼叫声此起彼伏，认真吃饭在这里仍然是对美食重要的仪式。

而牛华镇像中国所有的小镇一样，声音巨大，集市叫卖声喧嚣，城市中人们注重隐秘空间，而牛华乐于把一切呈现在外，门厅户外，与生活相关的一切都被杂乱地排列在街道两旁。

镇上的气味比起城市单调的尾气味来说，要浓烈复杂得多。新鲜蔬菜夹杂咸腥河鲜的气味，辛烈干货的气味，竹制品的气味，还有大量老人聚集时衰老本身的气味，麻辣烫店老远就能闻见的香气，卤肉店的味道，理发店的上梁木头发出的潮湿味道，老屋子摇摇欲坠的气味。

它们混合成生命鲜活的气味，那是人们对生命本身毫无保留的抒发。

“带我跳一支欢快的舞，我有了一套崭新的衣服和一个妻子，我可以靠种地生活了，有些人一辈子也没干过一天活”，我们追寻这些气味，同时在脑海里自动播放鲍勃迪伦的《Workingman's Blues》。

哪怕是大门紧锁，也能从门口的一二物品、门板颜色，得知这个镇上人们独特的生活情趣。而那些临街的美味食物，则是赤裸裸地散发出气味，等待着路人垂涎。

“火锅是一种仪式，串串则是日常”，乐山人把串串玩出了花样，赋予了同样食材绽放自己的不同时刻。

油炸串串就是吃五花肉爆油的那一刻，钵钵鸡就是那因为椒麻而吸溜凉气的嘴唇不舍罢休地吃一串的瞬间，一锅麻辣烫任你达官显贵还是平头百姓，都只能在同样的锅里涮烫。串串所携带的平民的快乐也同样打动了山水之隔的人们。

这些固定的习惯令人好奇，翻开历史地理书，我反而给这条件反射的饮食习惯找到上天宠幸的理据：乐山竹林茂密，盛产竹子，屋前房后，随处取材，制作成竹签似乎天成；乐山古代又盛产盐井，故而盐业兴旺，运输的牛则络绎不绝，于是吃牛肉成为习俗；附近西坝豆腐又出名，本地辣椒香料也充足——老天似乎早已在这里给乐山准备好了发展之道。

从一家的厨房开始试做，到小街小巷传播，再到全城口碑，凭着乐山人的刁嘴检验，再传播四方都不是问题。

麻辣烫最早的传播者是流动四散的小摊贩，香气移动，后面跟着寻味出来的人们。味道随着人群飘散，在80年代的成都街巷末尾也传出麻辣烫的叫卖声，几把串串下锅，等待一两分钟，几毛钱就能解决唇舌的欲望。

已经没人记得起牛华最早的麻辣烫摊铺产生于何时，能被人们确定追溯的时刻是在1988年，牛华的麻辣烫放下游荡的身躯，固定落户，寻得居处，栖身店铺，取名“八婆牛华麻辣烫”如今在成都也“登堂入室”，让老食客们在任何食欲作祟的时刻，都有心安的去处。

随着麻辣烫店的脚步，无数根竹签也就此开始漂泊，从乐山到成都再到一家家店铺，熬制汤底的底料和秘诀亦是如此，由老人像世代相传的童谣一样言传身教给在外的子女。味道和食欲连接两个气质迥异的城市，家庭作坊式的麻辣烫也摇身成为更多人接受的标准店铺。钵钵鸡，跷脚牛肉作为乐山元素在成都分外亮眼，即使在深夜也为饥肠辘辘的灵魂提供安慰。

成都是出了名兼容并包的城市，像美食博物馆般陈列各地美食，而这些美食进入城市的过程，都是从一步步攻占本地人的味蕾开始的。在火锅的强大惯性下，乐山味道的美食融汇之路交流中携带碰撞，而碰撞之处，也往往成为美食新陈代谢的契机，形成更丰富的美食层次。

我不是一个情怀原教旨主义者，对这些复杂的融合和碰撞，我乐得其见。乐山是典型浓缩全城之力开发自身的美食城市，而成都则是打开自身吸纳各地味道的窗口，因此才形成了四川文化的特质，川菜汇聚各地之特色，四川人来自全国各地，参差多态就是幸福之源，血脉不纯正，文化来四方，这也是丰富地域文化的特质。

美食正是产生于这种混合，而它本身也必然在混合中发展，口味的传播、改善、适应行成风格，川菜向来如此，单打独斗又一路风流。正如三江合流一样，往往形成风景嘉盛。

乐山这座城市始建于江水忧患，如今一派平和温柔，我们的乐山之行也匆匆结束，但并不觉得遗憾，因为乐山不仅在三江汇流处，也在街头巷尾、在任何有乐山味道的小店。

我深信，关于城市文化的了解，并不是突然遭遇城市的存在，而是带着情感的认知去发现城市，从城市的表面探下身去发现它丰富多元的内核。

我和毁毁聊起那个卖甜皮鸭的女人，乐山一行的最初动力或许来源于她。无论你去没去过乐山，你都曾经在某时某地被它喂养过，你也许对这个城市还不够熟悉，你的舌头和胃却能辨认这位老熟人。

没人能不流着口水想乐山。

参考资料：

【明】安磐：《嘉定州城池记》

《乐山日报》：《嘉州古城墙的前世今生》

新浪博客：《乐山嘉州古城墙记》

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