玉雪窍玲珑，佳味藏于泥 | 人间有味第三话

吃藕带，是江汉平原开始入夏的一道餐桌仪式。

“三月三，蛇出洞，藕出簪。”每年清明节之后，湖北人念叨起这句俗语的时候，差不多也就是莲藕抽簪之时。

 名句“小荷才露尖尖角”所描述的，就是叶片尚未展开时的莲叶，彼时也称叶簪，在叶簪前方的淤泥之下，正横向抽生出这一年的藕带。

作为莲的幼嫩根状茎，藕带由根状茎顶端的一个节间和顶芽组成，与日常所食的莲藕属于同源器官，藕带膨大后就长成了莲藕。

藕带不伸出土壤，更不出水，抽藕的农民无法用肉眼看见这埋藏于淤泥之中的美物，只能凭经验来获取。

抽藕的农人踩在湖水没膝甚至及大腿深的荷塘中，俯身在泥水中摸索，“泥足深陷”之下行走也是困难的。顺着叶簪开口朝向的指引，农人将手小心翼翼探入淤泥之下30至50厘米处，如遇水深处，当手伸至荷叶根部时，往往只剩脑袋露在水面。

武汉的农民在湖里刚刚抽上来的新鲜藕带

待到纤纤如细指的一根藕带从水下淤泥里被抽出，方才初次见了天日。

莲藕靠“挖”，莲蓬需“采”，藕带用“抽”，细细品味这组动词的差异，或能感受到藕带的矜贵另类。要知道，就算在将莲藕吃出了极致的湖北，也不是家家户户能吃上藕带，春夏之交初上市时，藕带贵过猪肉也不稀奇。

作为时令性和地域性极强的水生植物，藕带主要生长于长江流域尤其是两湖平原地带。中国古代就有吃藕带的民俗了，古时称其为藕丝菜、银苗菜、藕鞭，现在还有一些湖北人习惯叫藕带为藕梢。

藕带虽然珍稀，但也生命力顽强，农人抽藕时若仔细保护好了结节部位，还会再抽生出新藕，且越是高温越是雨水丰沛，藕带长势越旺。夏日里一场暴雨下过，淤泥底下看不见之处，藕带正在蓄势飞长。

工业文明时代，人们追求时令性的生鲜美味，讲求“食在当季”的背后，有一层心理学上的释义：倘若知道吃某样东西的期限很短，体验的愉悦感会变得更强。

新鲜藕带每年只能吃到九月中下旬，从湖里出来见了天日的藕带，赏味期限以小时计，称得上“朝生暮死”。

刚出湖时,藕带白润如玉如雪，中间有精巧透明的窍孔，玲珑可爱，生吃起来清脆透着甘甜。但脱水、高温状况下，藕带几个小时便会氧化，表皮冒出灰褐色斑纹，这也使得新鲜的藕带在市场上难以长时间、长距离流通。

泡椒藕带，是湖北人离不开的一道小菜

聪明的湖北人将藕带加工成了酸、甜、辣兼具的泡椒藕带，保存时长可达8个月以上，这样就可以一年到头吃上藕带，也足见湖北人对藕带的衷情。

现如今，新鲜藕带也能飞出湖北，抵临异乡食客的餐桌了。今天上午从湖里抽出来的藕带，次日上午就飞到了千里之外，全程冷链运输，时间与新鲜赛跑，接受来自陌生城市居民的好奇打量，倘若是客居异乡的湖北人瞧见了，怕是会又惊又喜的。一位定居上海多年的友人告诉我，她在这城中遍寻不得这道家乡食材，直到今年方才在盒马买到，赶上了家乡的时令。

上海超市里的湖北藕带

按照清代文人李渔的标准，藕带是能与其笔下的笋相媲美的——“论蔬食之美者，曰清，曰洁，曰芳馥，曰松脆而已矣。”

世人素来知晓荷花出淤泥而不染的高洁品性，这藕带和莲藕亦是同理，从淤泥里生长出来的至洁之物，吃起来亦是简单，无需繁复工序。

首席，藕带的挑选也是有讲究的。藕带长度在20—35厘米为佳，好的藕带实体为黄白色，根部不发黑，头部形如毛笔尖，且结节部位未长毛，笔尖不分叉——这个毛笔尖就是藕带嫩不嫩的参考标准，一级品藕带只有一支笔尖，如果长出了双头的笔尖那就是长分了叉，在市场上只能被作为二级品售卖。

纤纤如玉，头部形如毛笔尖

说到藕带的吃法，湖北人最喜欢的就是酸辣口味了。藕带斜切成小段，以盐、糖、醋佐味快炒几分钟即可，且要动作麻利，以免耽误了藕带的脆嫩，出锅之前撒一些红椒，盛起来就是色彩分明的一盘，白月光与红玫瑰。

也有旁的“重口味”一些的料理方法，常见的有同鸡胗、鸭肠、牛肚等佐以辣椒爆炒，适合无肉不欢的食客，麻辣鲜香，也是典型的湖北特色吃法。多年前在武汉出差吃过一盘泡藕带炒鸡胗，虽生平不爱食辣，竟不能停箸。

各种时令美食恰似人类餐桌上的日历，告诉人们四季的流转更迭。当下立秋已过，想到吃新鲜藕带的时日渐短，“最是人间留不住”的感怀袭上心头。