楝树花开黄鱼来 | 人间有味第五话

每年四五月间，陆上迎来“小雨轻风落楝花”的光景。当楝树上冒出一簇簇淡紫微香的小花，海中也有身披金鳞的“贵客”远道而来。

在清代画家兼生物爱好者聂璜绘的《海错图》里，它有一个诗意丛生的别名，叫作“春来”——黄鱼的渔汛在春季，彼时庭花绽放，翠柳舒青。在远海度过冬天的它们，随着春天的临近游至近海产卵。

在我国黄海、东海、南海，都能发现它们的身影。黄鱼也是洄游性鱼类，且不同维度的海域，所孕育出的黄鱼也有外观和口感上的差异。

大黄鱼会叫。听说渔汛来时，咕咕声大作，高亢的黄鱼叫声甚至吵得渔民无法安眠。曾在宁德的渔排上看夜间捕鱼，成群的黄鱼在网中跃动不止。手电筒一照，满目灿金，鱼群挨在一起，发出咕咕的叫声。黄鱼白天看起来是青白色，仅尾部带黄。

所以，黄鱼只在夜间捕捞。舟山的渔民说，傍晚是最佳的捕鱼时间，暮色四合之时，起网拉上来的就是“条条黄金”。

渔民在海里捕捞上来的野生小黄鱼，需要用碎冰保鲜

从经济价值上来说，黄鱼的地位也不一般，位列我国四大海产：大黄鱼、小黄鱼、带鱼，墨鱼。

黄鱼，有大小黄鱼之分，又名黄花鱼、石首鱼。“石首鱼，以其首有石也。”黄鱼的鱼头中有两颗石灰质的骨头，叫耳石，其作用是管听觉和保持鱼体平衡。据说，从耳石的体积还可以推算出鱼的年龄。

石首鱼其名的背后，有一段悲情往事。

20世纪五六十年代，由福建一带率先兴起“敲罟作业”，后传入温州一带，是一种野蛮的捕捞手段，利用声学原理渔猎。渔民将竹杠绑在船帮上，一端伸入海中，数量成规模的船只聚在一起，众人齐齐敲击竹杠，海面下的石首鱼头骨中的两粒耳石产生共振，通过水下产生的剧烈声波将黄鱼振晕，再起网将鱼群捞起。

人类的发展经历了漫长的时期，最重要的进化是学会使用工具，拥有技术。在从自然获取资源这件事上，“敲罟作业”极具智慧，但又过于贪婪。在“敲罟作业”的推动下，黄鱼产量骤增，多到吃不完，甚至将腐烂的黄鱼作为肥料。

后来，虽然国家禁止了这种捕捞方式，但已经对黄鱼造成了毁灭性的打击。1974年是舟山渔场大黄鱼产量的巅峰之年，但盛极转衰，竭泽而渔的后果显现。到了80年代初，野生大黄鱼几近消失，有市无价。

金光耀目的野生大黄鱼，已经相当罕有

自1995年开始，我国在黄海、东海、南海海域实行全面伏季休渔制度。近年来，休渔制度愈发严苛，休渔的时间从每年五月始九月止，长达四个月，给大海留得休养生息的机会。

听舟山的一位渔民说，他这十多年来，不曾捞到过一条一斤半以上的野生大黄鱼，一个秋冬也就收个上千条，单条重量多在九两到一斤二两之间。并且，“鱼多蟹少，蟹多鱼少”也是每年黄鱼收成量大量小的一个规律，因为海里的蟹以鱼为食，双方的产量此消彼长。

福建宁德是人工养殖大黄鱼的主要区域，也被称作黄鱼的故乡。野生大黄鱼和人工大黄鱼，一直以来普通人难以区分，然经济价值大相径庭。

辨别野生和养殖大黄鱼，可着眼于体形、体色、嘴巴三个方面。

野生黄鱼在深海里自由游曳，运动量大，因此形体更为修长俊美，体色金光闪亮，嘴巴尖，鳍长而尖；人工养殖的黄鱼在鱼箱内活动，自然空间受限，所以体型偏胖，自然黄，少了光亮，且头部较短而圆，鳍短而钝，体态更为丰腴。

黄鱼肉质呈瓣状，适合多种烹调方式，舟山渔民认为清蒸最美

如今一条一斤多的野生大黄鱼，在市场上能叫卖出千元以上的高价，依然珍稀。绝大多数百姓消费得起的，还是经济实惠的小黄鱼。

上海人和宁波人喜欢吃黄鱼是出了名的。上海的黄鱼面馆多不胜数，雪菜黄鱼面是上海人的乡愁，许多上海人从小吃到大，清蒸黄鱼、油炸黄鱼都是常见吃法。黄鱼剔骨起肉，鱼骨先炸后煮，汤汁呈奶白色，而鱼肉肥嫩绵润。

当然，黄鱼面是少不了雪里蕻的，这是一道有来头的地方菜，鄞州甚至还有雪菜博物馆，属于非遗，宁波本地人管这叫咸齑菜。

黄鱼海参、彩熘黄鱼、苔菜拖黄鱼、腐皮包黄鱼、雪菜冬笋烧黄鱼……宁波人也是将黄鱼的吃法钻研到极致的，其中“咸齑大汤黄鱼”被冠以甬菜之首，属于宁波人的乡愁。

上海人称得上热爱的雪菜黄鱼面

一生于大海，一长于陆地，最后相聚在面汤碗里，黄鱼肉质呈瓣状，雪里蕻是腌制过的冬菜，清脆鲜美，又不喧宾夺主。二者滋味相洽，汤甘醇、咸齑脆、鱼肉嫩，一碗销魂。

舟山的渔民却道“舟山的厨师最好当了”。新鲜上岸的小黄鱼怎么做好吃？当然是清蒸了！料酒、葱、姜腌制片刻，大火蒸个十来分钟，起锅淋点儿麻油或豉油。这么简单的料理方法，倒真是应了李渔那句“食鱼者首重在鲜，次则及肥。”

叶叶轻帆四面开，又一年东海开渔。常以金黄修饰秋天，海鲜上岸，秋菜成堆，硕果压枝。若说秋天的黄是落叶的黄，秋天的那点金，也可以说是黄鱼那点金了。