中亚五国饮食文化

作者：周晓沛

曾任中国驻俄罗斯使馆公使，驻乌克兰、波兰、哈萨克斯坦特命全权大使。现任外交部外交政策咨询委员会委员，中俄友好、和平与发展委员会老朋友理事会主席。

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中亚人食肉量“世界第二”

我在哈萨克斯坦工作了两年多，这个国家及其人民给我留下了美好的印象。

在突厥语中，“哈萨克”是指“自由之民”，“斯坦”是“国家”或“地方”的意思。哈萨克人对马情有独钟，视其为最忠诚的朋友，与此同时，马肉也是当地人日常生活和节日餐桌上不可或缺的一道美味佳肴。

刚到哈萨克斯坦时，哈方朋友对我说他们喜欢吃肉，食肉量为世界第二。我问：“谁是第一？”他们答：“那是狼。”

我原先不喜欢吃羊肉，但入乡随俗，也逐渐习惯了。当地人每次招待贵宾时，几乎都少不了他们的一道特色民族菜——哈萨克式手抓肉。

香喷喷的羊肉，再佐之以用木勺盛在特制木碗内的“索尔帕”羊肉清汤，那才叫原汁原味。大块未完全切开的羊肉煮熟后端上桌，主人亲自把肉切成小块递给每位客人享用：盆骨和小腿肉给德高望重的长者，胸脯肉给女婿或儿媳，颈椎骨分给姑娘们，再割一块羊耳朵给年龄最小的孩子，而给最尊贵的客人要先献上用特殊方法制作的羊头。

哈国首任总理捷列先科还专门用羊肉宴为我接风。初次面对盘中的羊头，我束手无策，他亲手教我用小刀将额头上的一层薄皮片下留给自己，说这是最好吃的一块。后来才知道，按哈萨克族正规习俗，客人应先割一块面颊肉回敬主人家年龄最大的长者，然后自己随便割一块，再将羊头还给主人。这时，主客围坐在一起，一边大口食用盘中的羊肉，一边尽情畅饮主人家酿的马奶酒。

马奶酒

吉尔吉斯人喜欢食用羊肉、马肉、牛肉、骆驼肉和牦牛肉，绵羊肉最受欢迎。据悉，吉尔吉斯人饿了的时候常说“能吃一整只羊”，可见其食肉量并不亚于哈萨克人。

吉尔吉斯人同其他穆斯林一样，忌食猪、狗、驴、骡及猛禽肉和自死畜肉。在宗教气氛比较浓厚的地区，即使可食的马、牛、羊肉，也必须是信仰伊斯兰教者所宰的才可食用。

吉尔吉斯人在食肉方面至今还保留着不少古代的风俗习惯。例如，在用铁锅煮肉时，首先向沸腾的水中投入一块桡骨，然后再倒入肉块。

在吃肉菜时，客人按两人、三人或者四人一组入座，依照来宾的社会地位或亲属辈分，主人给他们每人相应的熟肉块，进餐者必须严格从自己的盘子取肉吃。在餐桌上，如果刀子不够用，进餐者可以互相使用刀子。在这种情况下，送刀子给别人时，一定让刀把儿朝前方；如果把刀子送回主人，那刀尖上要扎上一块肉。

中亚最有名的招牌美食

1983年3月，随同钱其琛副外长访问已有2500年历史的布哈拉城时，市长热情地用传统的抓饭招待代表团。

布哈拉城景色

我是初次品尝抓饭，不知真用手抓，还是使用刀叉。正在犹豫之时，当地陪同人员告诉我，可以用刀叉，并称这是中亚最有名的羔羊肉抓饭，不吃会终身遗憾的。如今一提到抓饭，就回想起当初闻到的那股特有的诱人扑鼻香味。

中亚各国以及我国新疆地区都烹制抓饭。不过，乌兹别克抓饭确有其独到之处。仅从制作手法上看，就有塔什干抓饭、撒马尔罕抓饭、布哈拉抓饭、安集延抓饭、希瓦抓饭等二三十种。食材虽无明显区别，都是羊肉、胡萝卜、洋葱、油、盐、水、大米等7种原料，但最终出锅的味道及颜色却各有不同。

据介绍，波斯语中这7种食材的首字母相连刚好能构成“抓饭”一词，这或许便是其名称的由来。

全中亚最大的抓饭中心位于塔什干国家电视塔下。这里并非高档餐厅，却吸引着市民和来自世界各地的游客。此地的抓饭名声在外，生意兴隆，不待天黑当日所做的抓饭即告售罄，并非总能吃到。

2017年9月，乌兹别克斯坦"世界最大抓饭"或将被列入吉尼斯世界纪录。

2017年9月，来自乌国各地50余位厨师，用一口大锅共同烹制了8吨抓饭，创造了吉尼斯世界纪录。此外，乌国还将抓饭做成罐头包装销往国外，让更多外国民众得以领略乌兹别克抓饭的魅力。

在中亚各国驻华大使举行的国庆招待会及其他活动上，几乎每次都少不了他们的正宗抓饭。我们这些有中亚情结的老外交官，争先恐后品尝的也正是久违的抓饭。

吉哈两国钟爱手抓面与马肠子

在吉尔吉斯斯坦，每每与当地人聊到美食，诸如“吃过手抓面吗”、“喜不喜欢吃手抓面”这样的问题，几乎每次都会被问及。所谓“手抓面”，读作“别什巴尔马克”（意为五根手指），是由炖熟的马肉或羊肉加上汤、面片或面条烹制而成。在宴会上，“别什巴尔马克”是最重要的一道菜肴，通常在最后奉上，这时一般已是午夜。

在哈萨克斯坦，“别什巴尔马克”也是婚礼、节日宴的主打菜。之所以被称作手抓面，是因为吃传统的“别什巴尔马克”并不需要刀叉一类的餐具，而是直接用手抓吃。对于游牧民族的传统美食，这种手抓进食方式，能更好地适应在草原放牧时相对简单的生活条件。马肉或羊肉熬制的汤汁看似油腻，实则却给人们的放牧活动提供了充足的热量。

当然，如今很多中亚人早已不再放牧，食用“别什巴尔马克”时也不再手抓，而是改用餐叉。与手抓面搭配的马肠子，也是相当不错的美味。通常挑选膘肥体壮的马宰杀后，取其肠子洗净，按马的肋条切成条肉，撒上盐、蒜沫、胡椒粉等佐料，灌进3尺多长的马肠内后两头扎紧，风干几日即成。马肠子脂肪丰富，但油而不腻，瘦肥分明，不仅色悦目，而且营养价值很高。

2018年3月，在首都比什凯克，吉尔吉斯斯坦50多名厨师共同努力，一次烹制而成的1464公斤手抓面创下了新的吉尼斯世界纪录。为了烹制这份载入世界纪录的手抓面，厨师们共使用了13口铁锅，仅面粉就用了半吨有余。为了与这么多的手抓面搭配，厨师们还使用了长达120米的马肠子。上一个类似的世界纪录还是哈萨克斯坦方面于2015年创造的。彼时，哈国的厨师们制作了700余公斤的手抓面，使用了100米长的马肠子。

中亚饮食的特点是多食肉类，饭菜油量大。中亚民众普遍爱饮茶，特别是红茶的习惯，也与此有关。饮茶对茶叶本身的要求并不高，但一般都是浓茶，以解饮食中的油腻。饮茶时多加入柠檬和方糖。除了饮茶，普遍对奶制饮品钟爱有加，不仅是一般的牛奶或者酸奶，还有颇具民族特色的马奶和骆驼奶。新鲜的马奶和驼奶经过发酵后，会形成独特的醇厚、微酸的口味，营养丰富，对于增强身体抵抗力大有裨益。

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转自 | 外交官说事儿    作者 | 周晓沛

图片 | 网络    编辑 | 走近外交 咖啡

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