红红火火四百年,辣椒如何征服中国人的味蕾?
2019年2月27日,星期三
陌上美国
转载自【国家全景地理】
毋庸置疑,辣椒在现代中国的饮食文化中有着举足轻重的地位。
中国辣椒的消费量居全球第一,年产量占全球总产量一半左右,其种植面积占世界辣椒种植面积的35%,占全国蔬菜种植面积的10%,仅次于全国大白菜的种植面积。
辣椒的经济总产值超过700亿元,产值和效益位居蔬菜作物之首。辣椒这一种“舶来品”,仅仅用了400多年便征服了中国的餐桌。
传入中国,辣椒最初不姓“辣”
食有五味“苦辣酸甜咸”,人生百态“酸甜苦辣”,中国人与“辣”味的情缘可谓至深。在辣椒传入中国前的两千多年里,传统的辛辣调味料主要是花椒、姜、茱萸,还有扶留藤、胡椒、芥辣等。
其中花椒更长期是中国“辣界”的“老大”,不但在全国各地都有大量种植,而且在中国古代食谱中花椒入菜的比例远高于现在。可是从清代开始,花椒便被辣椒迅速打败,势力范围也逐渐被压缩到四川一隅,使川菜形成麻辣兼备的格局。
花椒是中国古代使用最普遍的辛辣品
辣椒何以只用了两百多年便能够在中国“一统江湖”?
相比其他辛辣作物,如茱萸、花椒和扶留藤,辣椒的口感更丰富可口,制作和保存却格外简便。
而且,辣椒对各种水土适应能力强,对土壤、日照的要求不高,因此在很多地方都适合生长。
再者,相比需要多年培育才能结果的茱萸和花椒,草本的辣椒当年播种即可收获,在房前屋后非常小的地块上也能蓬勃生长,因而充分利用了中国珍贵的土地资源和精耕细作的农作传统,大大提高了土地利用率和产出率,成为辣椒在中国传播的重要驱动力。
哥伦布发现新大陆后,各种美洲的作物开始向世界各地传播。明朝末年,辣椒经海路从菲律宾一带传入中国东部沿海地区。高镰的《遵生八笺》中“番椒,丛生,白花,子俨秃笔头,味辣,色红,甚可观”,是古代关于中国栽植辣椒的最早记载。
辣椒抵达中国后,最先进入的是浙江杭州及周边,然后传到湖南、贵州、河北、辽宁;雍正年间扩展到陕西、山东;乾隆年间,则到了安徽、福建、两广、四川、江西、湖北等地,其他省份和地区则相对更晚。
作为一种从国外引入的作物,辣椒在最初被称为“番椒”“海椒”,这跟“番薯”“番茄”是一样的道理。而在各地的地方志记载中对辣椒的称呼更是五花八门。
既有以来源地或栽植地命名的,如:洋辣子、番椒、洋椒、海椒、海角、番姜、斑椒等;也有以果实形态与性味命名的,如:辣茄、辣果、火茄、椒茄、辣子、辣角子、辣胡椒、蔊椒、红辣菜、大椒青椒、麻椒、赛胡椒、金椒等。
“辣椒”之称谓最早始于两广的方志记载,但直到民国时期才取代“番椒”“秦椒”“辣茄”“海椒”等,成为全国通用的正式作物名称。
重辣区的成因
中国哪些地方的人们最爱吃辣和最能吃辣?大家的第一反应自然是四川、重庆、湖南、贵州等地。
学者蓝勇经过研究分析,总结出了中国辛辣口味层次的三大类地区——长江上中游辛辣重区、北方微辣区和东南沿海淡味区。
他指出,重辣区有明显的地理环境特征:山多雾,日照少,冬季冷湿,而辣椒有温中下气、散寒除湿的作用。至于东南沿海地区,虽湿度也大,但冬季温暖,年日照时数长,故为淡味区。
食辣风俗的形成除了与地理环境有关外,也与社会发展的许多因素有关。研究者发现了一个有趣的规律,在普遍食辣的省份,相对越贫穷的地方,嗜辣程度也越深。
根据记载,在贫瘠的贵州,普通百姓早年只有过节时才可能吃得上大米和腊肉,平常只有辣椒可供佐餐。超过半数人家连盐都买不起,只能用辣椒代替盐,用辣椒的刺激来改变饮食的寡淡。
湖南有着同样的经历。明末清初,经历战乱、疫病后的湖南人口大减,由沿海一带迁入大量人口,他们初到湖南,主要从事坡地开垦,过着艰难的生活。
湖南经济相对封闭落后,省外时令蔬菜因为交通不便难以流进本土,同时盐价高昂,而辣椒经济实惠,易于种植,又能在某种程度上可以替代食盐,增进食欲,杀菌消毒;就这样辣椒与湖南结下了不解之缘。
剁椒鱼头
在古代,四川是传统的辛辣重区,以麻味著称,古典川菜主要所使用的辛辣料还是花椒。17世纪末,“湖广填四川”开始,这场人口迁移不仅给四川带来了充足的劳动力,还把辣椒带入了四川,引发了川菜的大革新。
辣子鸡
辣椒进入四川之后迅速与本土菜式相结合,加之独特的烹调技法诞生出了独特四川风味。四川大量食用辣椒也是从这一阶段开始。为了四季能吃到辣椒,也为了更好地储藏辣椒,四川人家开始做出泡椒、糟辣椒、辣子酱、干辣椒、辣椒面、油辣子等制品,为烹饪所用,以致辣椒在川菜中占据重要的位置。
进击的辣椒
尽管西南地区在清末已普遍食用辣椒,但当时在整个中国的范围内,人们对辣椒的接受程度并不高。
中国人开始“全民吃辣”是上世纪80年代以后的事情了。鱼香肉丝、宫保鸡丁在很多不食辣的地区开始成为流行菜。后来,又出现了水煮鱼、麻辣香锅等四川地区都少有的菜式。
现在,川菜湘菜已经走向全国,甚至走出国门,受到越来越多的人欢迎。而贵州也诞生了深受大众喜爱的“老干妈”。
麻辣小龙虾
传统上的淡口味区也在逐步被辣椒所征服。“最不能吃辣”的福建培育出了辣椒王等多个优质品种;以鲁菜驰名全国的山东是我国辣椒主要产地之一,产量约占全国10%;相对偏远的新疆也出产益都红、线椒、金塔等多个品种;就连之前将辣椒用来观赏的江浙地区,也会用各色甜椒点缀菜品。
此外,辣椒还多了一些象征的意义:结成串的辣椒挂在农村在房门上、楼上、院内,不仅便于储存,还寓意着丰收,来年的日子红红火火。
重庆火锅
而回归到日常饮食上,食物吸引人的最根本要素还是味道可口。
辣椒富含维生素A和维生素C。辣椒素可以激活消化系统,促进唾液分泌和肠道蠕动,使干涩的食物尝起来更可口。
同时,吃辣与生活节奏显著加快有关,辣椒能催促人体分泌大量的内啡肽,让人心情大好,释放压力。
吃辣,追求的就是一种刺激的感受!
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《壮美阿拉斯加》