红红火火四百年，辣椒如何征服中国人的味蕾？
2019年2月27日，星期三
陌上美国
转载自【国家全景地理】
毋庸置疑，辣椒在现代中国的饮食文化中有着举足轻重的地位。
中国辣椒的消费量居全球第一，年产量占全球总产量一半左右，其种植面积占世界辣椒种植面积的35%，占全国蔬菜种植面积的10%，仅次于全国大白菜的种植面积。
辣椒的经济总产值超过700亿元，产值和效益位居蔬菜作物之首。辣椒这一种“舶来品”，仅仅用了400多年便征服了中国的餐桌。
传入中国，辣椒最初不姓“辣”
食有五味“苦辣酸甜咸”，人生百态“酸甜苦辣”，中国人与“辣”味的情缘可谓至深。在辣椒传入中国前的两千多年里，传统的辛辣调味料主要是花椒、姜、茱萸，还有扶留藤、胡椒、芥辣等。
其中花椒更长期是中国“辣界”的“老大”，不但在全国各地都有大量种植，而且在中国古代食谱中花椒入菜的比例远高于现在。可是从清代开始，花椒便被辣椒迅速打败，势力范围也逐渐被压缩到四川一隅，使川菜形成麻辣兼备的格局。
花椒是中国古代使用最普遍的辛辣品
辣椒何以只用了两百多年便能够在中国“一统江湖”？
相比其他辛辣作物，如茱萸、花椒和扶留藤，辣椒的口感更丰富可口，制作和保存却格外简便。
而且，辣椒对各种水土适应能力强，对土壤、日照的要求不高，因此在很多地方都适合生长。
再者，相比需要多年培育才能结果的茱萸和花椒，草本的辣椒当年播种即可收获，在房前屋后非常小的地块上也能蓬勃生长，因而充分利用了中国珍贵的土地资源和精耕细作的农作传统，大大提高了土地利用率和产出率，成为辣椒在中国传播的重要驱动力。
哥伦布发现新大陆后，各种美洲的作物开始向世界各地传播。明朝末年，辣椒经海路从菲律宾一带传入中国东部沿海地区。高镰的《遵生八笺》中“番椒，丛生，白花，子俨秃笔头，味辣，色红，甚可观”，是古代关于中国栽植辣椒的最早记载。
辣椒抵达中国后，最先进入的是浙江杭州及周边，然后传到湖南、贵州、河北、辽宁；雍正年间扩展到陕西、山东；乾隆年间，则到了安徽、福建、两广、四川、江西、湖北等地，其他省份和地区则相对更晚。
作为一种从国外引入的作物，辣椒在最初被称为“番椒”“海椒”，这跟“番薯”“番茄”是一样的道理。而在各地的地方志记载中对辣椒的称呼更是五花八门。
既有以来源地或栽植地命名的，如：洋辣子、番椒、洋椒、海椒、海角、番姜、斑椒等；也有以果实形态与性味命名的，如：辣茄、辣果、火茄、椒茄、辣子、辣角子、辣胡椒、蔊椒、红辣菜、大椒青椒、麻椒、赛胡椒、金椒等。
“辣椒”之称谓最早始于两广的方志记载，但直到民国时期才取代“番椒”“秦椒”“辣茄”“海椒”等，成为全国通用的正式作物名称。
重辣区的成因
中国哪些地方的人们最爱吃辣和最能吃辣？大家的第一反应自然是四川、重庆、湖南、贵州等地。
学者蓝勇经过研究分析，总结出了中国辛辣口味层次的三大类地区——长江上中游辛辣重区、北方微辣区和东南沿海淡味区。
他指出，重辣区有明显的地理环境特征：山多雾，日照少，冬季冷湿，而辣椒有温中下气、散寒除湿的作用。至于东南沿海地区，虽湿度也大，但冬季温暖，年日照时数长，故为淡味区。
食辣风俗的形成除了与地理环境有关外，也与社会发展的许多因素有关。研究者发现了一个有趣的规律，在普遍食辣的省份，相对越贫穷的地方，嗜辣程度也越深。
根据记载，在贫瘠的贵州，普通百姓早年只有过节时才可能吃得上大米和腊肉，平常只有辣椒可供佐餐。超过半数人家连盐都买不起，只能用辣椒代替盐，用辣椒的刺激来改变饮食的寡淡。
湖南有着同样的经历。明末清初，经历战乱、疫病后的湖南人口大减，由沿海一带迁入大量人口，他们初到湖南，主要从事坡地开垦，过着艰难的生活。
湖南经济相对封闭落后，省外时令蔬菜因为交通不便难以流进本土，同时盐价高昂，而辣椒经济实惠，易于种植，又能在某种程度上可以替代食盐，增进食欲，杀菌消毒；就这样辣椒与湖南结下了不解之缘。
剁椒鱼头
在古代，四川是传统的辛辣重区，以麻味著称，古典川菜主要所使用的辛辣料还是花椒。17世纪末，“湖广填四川”开始，这场人口迁移不仅给四川带来了充足的劳动力，还把辣椒带入了四川，引发了川菜的大革新。
辣子鸡
辣椒进入四川之后迅速与本土菜式相结合，加之独特的烹调技法诞生出了独特四川风味。四川大量食用辣椒也是从这一阶段开始。为了四季能吃到辣椒，也为了更好地储藏辣椒，四川人家开始做出泡椒、糟辣椒、辣子酱、干辣椒、辣椒面、油辣子等制品，为烹饪所用，以致辣椒在川菜中占据重要的位置。
进击的辣椒
尽管西南地区在清末已普遍食用辣椒，但当时在整个中国的范围内，人们对辣椒的接受程度并不高。
中国人开始“全民吃辣”是上世纪80年代以后的事情了。鱼香肉丝、宫保鸡丁在很多不食辣的地区开始成为流行菜。后来，又出现了水煮鱼、麻辣香锅等四川地区都少有的菜式。
现在，川菜湘菜已经走向全国，甚至走出国门，受到越来越多的人欢迎。而贵州也诞生了深受大众喜爱的“老干妈”。
麻辣小龙虾
传统上的淡口味区也在逐步被辣椒所征服。“最不能吃辣”的福建培育出了辣椒王等多个优质品种；以鲁菜驰名全国的山东是我国辣椒主要产地之一，产量约占全国10%；相对偏远的新疆也出产益都红、线椒、金塔等多个品种；就连之前将辣椒用来观赏的江浙地区，也会用各色甜椒点缀菜品。
此外，辣椒还多了一些象征的意义：结成串的辣椒挂在农村在房门上、楼上、院内，不仅便于储存，还寓意着丰收，来年的日子红红火火。
重庆火锅
而回归到日常饮食上，食物吸引人的最根本要素还是味道可口。
辣椒富含维生素A和维生素C。辣椒素可以激活消化系统，促进唾液分泌和肠道蠕动，使干涩的食物尝起来更可口。
同时，吃辣与生活节奏显著加快有关，辣椒能催促人体分泌大量的内啡肽，让人心情大好，释放压力。
吃辣，追求的就是一种刺激的感受！
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《壮美阿拉斯加》