美华史记 | 炒火了美国中餐的百多年前的“网红”
星期六
陌上美国
美华联盟：美华历史写作组
作者：张肇鸿（亚利桑那华人历史协会会长）
编辑：潘秋辰
美国人最早所说的唐餐，即中国美食。它是何时在美国落地和发展的呢？翻查历史后得知，中国餐馆在美国开设已有150年历史了，而将中国餐业发扬光大，能在西餐刀叉中雄据一席之地的，却是1896年访美的清朝洋务大臣李鸿章，距今已有122年之遥。
早在十九世纪中叶，来到美国的中国人已经开始经商，到1850年，已有文字记载：在当时华人集中的旧金山，有华人经营的杂货铺33间，药材铺15间，屠宰铺5间，理发铺5间，另还有一批裁缝、客栈、饼铺、木厂、戏院、报馆等商铺，但种类多样的店铺中，当时中餐馆只有5间。到1872年，华埠中国人的职业最多的是制雪茄烟，达三千人，皮鞋厂两千人，食品罐头厂一千人，毛织厂五百人等。在美国华人集中的纽约华埠，同样是操洗衣业者过半，其次为雪茄生意，但餐馆业者仍属少数。由此可知，当时的中餐业并不蓬勃，服务范围仅以唐人街为主，食客大多数也是本地的华人，中餐业这时还谈不上被美国主流社会所认知。
1885年纽约餐馆外景
到了1896年，情况有了变化。当时清廷洋务大臣李鸿章率团访问美国，抵达纽约后受到美国政府的隆重接待。在饮食方面，“李总督带来庞大的厨师团” ，《纽约时报》1896年8月29日的报道是这样写的：“代表团里有十几个厨师，首席厨师是个高个子，年纪不详，毫无表情的男子。身穿深色长袍，一举一动就像是总督的下级正式官员。大概是因为主人身居要职吧，这位厨师长也一本正经地不和饭店的人说话……，然后上楼，等候着他主人的吩咐。”
餐厅内部装潢精良
美国人写的“李鸿章杂碎·创世纪篇”中也有记载：“李鸿章到了纽约后，试图创造良好的中美关系，8月29日晚上，他宴请美国客人。席间李鸿章上了道由芹菜、豆芽、肉和美味中国酱组成的菜，以满足中国主人和美国客人的双重口味。”(《美国故事》杂志) ，而这种“杂七杂八”混合在一起制作的中国美食，就是日后名声鹊起的中菜“杂碎”，英名的正式译名是“Chop Suey”。
此“杂碎”非彼“杂碎”，不是指中国传统观念中由动物内脏而来的炒猪肝、炒腰花、爆猪肚、杂碎汤之类的菜肴，而是指把各种食材混合在一起，切的比较细小，再加上中国调味料酱烹饪出的一道菜。可以搭配不同的蔬菜、肉类，制作方法大致相同，因此被美国人统称为“Chop Suey”（杂碎）。
餐馆内食客一览
美国主流社会在文学作品中最早提及“李鸿章杂碎”这个词，是在美国作家刘易斯的作品里。在这位诺贝尔和平奖得主1914年出版的一篇小说里这样写道：“对，到七花王国李鸿章杂碎店和美国点心店去，那里有5美元一位的茶座。”
有关李鸿章与杂碎（Chop Suey）的故事，当年的华埠也流传有不同的版本，其中之一是：李鸿章抵达纽约后，去了一间名为《万里云》的餐馆吃中餐。不过所吃到的菜式，的确也叫不出什么名堂，有西人问之，李鸿章便笼统以“杂七杂八什么都有”来回答。后经新闻记者报道，“Chop Suey”（杂碎）之名竟鹊起风行。到了1898年，就有了《中原楼》以“Chop Suey”（杂碎）作品牌招揽顾客，继而有《香港楼》和《华美餐室》等餐馆跟进。中国美食因李鸿章访美而名声大噪，名不见经传的改良菜式“Chop Suey”（杂碎）竟然成为了中国菜的品牌。
到了1903年，梁启超从加拿大来到纽约唐人埠，曾写有下面的文字：“纽约华人约两万，……业洗衣者居多，杂碎馆次之，……杂碎馆自李鸿章游美后始产生，前此西人不履足唐人埠，自李鸿章一到游历，此后来者如鲫。西人好奇，欲知中国人生活之程度，末能如至亚洲，则必到纽约唐人埠一观焉。“ “李鸿章在美，思食中国饮食，到唐人街之酒食进馔数次，西人问其名，以杂碎对曰。自杂碎之名大躁，傥纽约一隅，杂碎馆三四百家，遍于全市。全美国华人衣食于是者凡三千余人，每岁此业所收入，可达数百万元，蔚为大国矣。”
由此见可见，中国美食是以“李鸿章杂碎”为开路先锋，从纽约、旧金山等华埠扩展至全美各地，并进入到美国主流社会，最终打造出中国美食在美国地位。数据还显示，1896年李鸿章环游诸国，出访俄国、德国、比利时、法国、英国、美国，所到之处皆受当地元首接待，他在美接受纽约时报采访时，还抨击了美国的排华法案。
凤凰城在1900年已有华人经营中国餐馆。据亚省历史学教授布拉得福—洛金汉所著的《斐匿：一个西南部都市的历史》一书中指出：“在一九一零年，本地中国人仍经营了一些生意相当好的洗衣店、杂货店、蔬菜摊，而全斐匿城最大的三家餐馆都控制在中国人手里“。从本地华侨前辈提供的数据及相片中，也得知在上世纪初叶已有余氏余康中经营的《花旗餐馆》，是当时少数的中式餐馆之一。1928年，在凤凰城市区繁华的地段开业的《上海楼》杂碎馆，到目前己有80多年的历史，亚省主流社会和无数的美国人，也是从《上海楼》品尝到杂碎，继而热爱上中国菜的。在其后遍地开花的华人餐馆中，杂碎更是必备的中国美食。只是到了近年，因中国餐业走向多元化和宏扬地方美食品牌，杂碎开始日见式微，甚至很难在菜单中看到昔日的这种健康又美味的中菜。纵使这样，120年前的“李鸿章杂碎”，曾令中餐业在美国扬名及受益过万千个华人家庭，却是一段有趣的历史。
据近期资料统计，目前全美国中餐馆已超过5万家， 比麦当劳多两倍以，中餐业在美国年销售额已愈200亿，美国人每天要消费250多万份中餐，成为美国人的家常饭菜。现在的中国美食早己享誉世界，例如在犹太人的习俗里，过完圣诞节就一定吃中国餐呢！
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