初代“网红餐厅”准备上市！绿茶的黑红之路

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撰文|蜜妹儿&编辑|凯

最近，某网红补税600多万的新闻引起热议，吃瓜群众纷纷猜测，如今遍地的网红到底收入有多高？

另一边港交所网站，蜜妹恰好看到初代网红：绿茶餐厅，二次提交的赴港上市招股书，不禁默默回忆起自己的年轻岁月。

可能现在很多00后、90后都不怎么知道绿茶餐厅。蜜妹年轻时，绿茶还是挺火的——那会“绿茶婊”也很火。

曾经我坐在绿茶餐厅的等位席上，心里就在默默思考：这家爆火的餐厅，该有多赚钱？借此机会，和蜜友们分享下。

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2008年，杭州西子湖畔，第一家绿茶餐厅面世。

曾经，在年轻时蜜妹的眼里，绿茶餐厅是清新、文艺风的代表，在众多千篇一律的餐厅中独树一帜。

绿茶餐厅的创始人为王勤松先生及路长梅女士，二人为夫妻。2004年，二人还在创立绿茶青年旅舍。

随着联合创始人与各式各样顾客的相处，他们逐渐意识到融合菜最适合广泛的顾客群体。因此，开始尝试融合菜，并开发了招牌菜品如烤鸡及火焰虾。

去过的蜜友大概了解，绿茶餐厅虽然环境不错，但菜品价格并不贵，至少在十几年前，蜜妹比现在更穷时也能承担得起经常的光顾。这可能也是绿茶餐厅的核心竞争力之一。

截至2021年5月31日，绿茶餐厅总数184间。主要集中在三大地区：华东、广东省及华北，均是中国的主要经济中心，门店也大都在商场内。这大概也能看出绿茶餐厅的针对客群：年轻、时尚、追求品质。

有一个细节是，绿茶餐厅的开店脚步在放快。2008年至2017年接近10年的时间里，绿茶餐厅开店73家。

2017年，绿茶餐厅的官网显示当年启动了上市计划。

2018年、2019年绿茶开始加速，分别新开餐厅34家、60家，2020年也逆势新开了23家。今明两年，绿茶集团分别计划新开60家、80至100家餐厅。

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绿茶餐厅究竟有多赚钱？招股书里，其列出了收入的主要组成部分：餐厅经营、外卖服务、其他。

以披露的2018-2020年及截至2021年5月31日的数据为例，期间，绿茶的总收入分别为13.12亿元、17.34亿元、15.69亿元、9.06亿元。

其中餐厅经营收入占了极大比重，期内占比分别为80.5%、85.3%、85.1%、87.7%。

收入表里可以看到，2020年的黑天鹅对绿茶餐厅的冲击是比较大的，总收入当年同比下滑了10%左右，2019年这个同比增速为32.16%。

如蜜妹之前说的，绿茶餐厅走的是性价比路线，所以人均消费额并不高，2018-2020年及截至2021年5月31日，人均消费为53.7元、58.4元、60.3元、58.8元，2018-2020年的人均消费增速基本可以忽略不计，勉强跑得过通货膨胀，2020年则通货膨胀也没跑赢，2021前5个月相比2020年还下滑了。又要低价又要赚钱，这很考验餐厅的管理水平。

净利润来看，上述时间段内，绿茶餐厅分别为4440.1千万、1.06亿元、-5526.2千万、4833.6千万。除了2020年亏损了5000多万，2018、2019、2021前5个月均盈利。其中2019年的盈利增速还不低。

在体现餐厅餐桌使用率的翻台率上，绿茶餐厅的颓势明显，2018年整体翻台率为3.48,2019年微降至3.34,2020年疫情原因降到2.62,2021上半年回升至3.32，但仍不及2019及2018年。

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这并非绿茶餐厅首次冲刺上市。早在今年3月29日，绿茶餐厅就首次像港交所提交了招股书，但6个月后失效，如今为“二进宫”。

选择在黑天鹅过去后的第二年初进击港交所，加上财务等数据来看，2020年的影响确实不小，绿茶餐厅的举动不得不让人联想，是不是遇到什么困难了？

中国食品产业研究者朱丹蓬曾对媒体公开表示。“绿茶应该说属于‘带病上市’，它想依托资本市场的加持，把它的综合实力护城河拓宽加深，挽回它的下滑颓势。但是现在，资本市场对于不够优质的股票，肯定是不认可的。”

在绿茶餐厅招股书的风险因素里，蜜妹看到了一些潜在的“致命伤”。比如“倘我们的用餐体验质量下降，我们的餐厅或无法持续成功。”

以及食品安全。媒体也曾公开报道过绿茶餐厅的食品安全问题，2020年8月，位于河北石家庄桥西万象城店的绿茶餐厅后厨存在食品安全隐患，包括后厨人员食用客人菜品，熟食放在垃圾桶上、待加工肉类食材堆放在地上，餐具未按要求消毒、部分员工没有健康证等多种问题

2020年台江区分公司和合肥分公司分别被当地市场监管部门查出鸡蛋和鲈鱼(淡水鱼)中恩诺沙星项目不合格等等。

品牌认知度影响餐厅接待人数。实际上绿茶餐厅每家门店平均每日接待人数连续3年下滑。2018年、2019年、2020年每日接待人数分别为809人、650人、441人。

消费升级的浪潮下，那么多新潮餐厅品牌喷薄而出，各个仿佛都是网红。

作为初代网红，现在的绿茶餐厅“老态”微显，无论品牌营销还是产品迭代，似乎都有点跟不上。这从用餐高峰期，绿城餐厅门口不再拥挤的客流里可以窥见。

不管怎么样，绿茶好歹活下来了。谁还记得皇太极和雕爷牛腩他们呢……

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今日词汇：伯克松悖论

是医学统计中的一种偏差。当不同个体被纳入研究样本的机会不同时，研究样本中的两个变量 X 和 Y 表现出统计相关，而总体中 X 和 Y 却不存在这种相关性。这一现象便是伯克松悖论。

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