低成本发展之路，20年600家店，呷哺呷哺实现标准化只用了这4步！
此刻，我们应该闭上双眼，用心去聆听，
因为明天我们将要看的更远。
相比之下，没有厨师的火锅已是相对容易标准化的中餐品类。而引领“休闲时尚小火锅”、开出600多家门店的呷哺呷哺又是如何用标准化征服大众的？它的经验又能给其他中餐厅带来哪些启发？
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层层筛选可溯源产品
呷哺呷哺的菜单上有一道爆款菜品“锡盟羔羊肉”，是最受欢迎的菜品之一，年销量超过1000万份。是什么保证了这款“金牌产品”的口碑？
这要归功于呷哺呷哺对食材品质的精益求精。这款羊肉只选用特定产区的特定品种，在源头采购上，就将育肥羊、圈舍羊、水膘羊等拒之门外。此外，还有3%的到货抽样检查标准，而在原材料处理车间，也必须严格执行呷哺呷哺的监管标准，例如：羊排肉背部脂肪层厚度不得大于 2.5cm，出厂产品中心温度必须保持-18℃以下等。正是这些繁琐的工序和严苛的标准，确保了呷哺呷哺好食材的高品质。
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三级配送体系
连锁餐企要想做好标准化，物流配送是最为关键的核心环节，它保证了经过严格品质管控的产品能够高效率，低成本到达门店。在配送体系上，呷哺呷哺设置了全国总仓——区域分仓——运转中心三级网络架构。
在呷哺呷哺的三级配送体系中，总仓、分仓以及运转中心的功能是重叠的。哪些产品在总仓和分仓没有明确的规定，而是完全从实际情况出发来动态布局，根据当地供应商的仓储位置、配送能力以及单笔订单起订量来决定，以最大限度降低配送成本。
呷哺呷哺会根据当地市场门店数量、布局、食材消耗量以及配送成本综合考量，来确定在该地是否建立TC（快速分拨中心）。
以石家庄TC为例，最初呷哺呷哺在石家庄只有十来家店，石家庄门店所有配送均由北京配送中心来完成。后来随着在邯郸、邢台等地开店，配送成本日益增加，于是决定在石家庄建立TC。在成立石家庄TC之前，上述门店的配费费用平均为15万元/月/店的，而石家庄TC成立之后，这一费用减少到了12万。随着门店数越来越多，TC的辐射能力越来越强大，分摊到每家门店的费用进一步降低。
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精确到点的操作规范
高品质的原材料由配送中心送达至各门店后，门店厨房还要通过一系列操作才能将食材摆上顾客的餐桌。
依旧以牛羊肉为例，呷哺呷哺岗位操作检查表上有着非常严格的规定：
操作人员在切肉之前首先要经过洗手消毒→穿戴好围裙、雨鞋、帽子、口罩→检查肉卷→检查设备→检查餐具等5个步骤。跟踪合格之后，要在每项标准上打对勾。
在切肉的操作环节中，又分为解冻、上肉卷、切肉、出品等几个步骤，每个步骤同样有具体的规定。比如解冻时要在常温下解冻，解冻的肉以能用指甲刚好掐动为最佳。切好的牛羊肉出品每盘都有具体的克重，上下浮动不超过5克。
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用出成率来考核执行
制定标准化规范之后，如何确保每家门店的所有员工都能严格执行呢？为此，呷哺呷哺通过出成率来考核。
出成率是指某品类实际产出的量除以收货总量。呷哺呷哺根据不同品类的损耗规定了不同的出成率。如果没有达到，就意味着中间损耗严重或者标准化执行有问题，就应该进行分析。
比如夏天热，按规定要给消费者每人提供两张餐巾纸，而炎热天气下，消费者可能会要更多餐巾纸擦汗。所以这一品类的出成率可能会达不到要求，但如果有合理的解释就可以。另外，如果现场管理没做好，服务员将火锅底料洒在了整包餐巾纸上，导致了这部分餐巾纸的报废，最终也会影响到出成率。
标准化是中国餐饮企业发展的必然趋势，但也不是一蹴而就的。在学习成熟经验的同时，针对自身需求做出微调与改善，才能为企业积累出适合自己的一套“标准化之路”。
本文来源：东方美食
编辑：餐谋长品牌策划/carina 版权归原作者所有