格局已定？小龙虾协会成立……

“编者按：市场、需求都在变化，总有一项是需要稳定的。

内容来源：掌柜攻略（ID: zggonglue） 作者｜Row    编辑｜乔祎

每年四五月份，北京的簋街，上海的寿宁路。夜色之下的北上广深，数不清的人坐在小板凳上，等着排号进店吃夜宵。在所有的夜宵品类中，最受欢迎的是小龙虾。北京的胡大、上海的沪小胖，每天都要卖出数千上万只小龙虾。

2015 年，中国卖出超过 1000 亿元的小龙虾，在整个餐饮市场中的比例占到了 3%。

2016 年，中国人吃掉了 1000 万斤小龙虾。

2017 年，中国小龙虾产业迎来历史新高：1000 万亩的养殖面积，100 万吨的产量，近 2000 亿人民币的产值收入，500 万的就业人员。在如此巨大的数据面前，小龙虾产业内部仍然存在许多问题：上下游沟通不畅、产能严重不足、产销不平衡……这些问题通过产业链传导、发酵，最终凸显到门店与消费者端。

2018年4 月 2 日上午，中国水产流通与加工协会小龙虾产业分会（以下简称“中国小龙虾协会”）在北京正式成立。来自农业农村部、产业链、零售端以及小龙虾品牌的代表们聚到一起，目的只有一个：讨论如何让小龙虾这只网红走的更远？

虽然是网红，但小龙虾依然是“富人的瓜子”

之前一次关于小龙虾的调查显示，中国的小龙虾年产量在 60 万吨左右，全年人均消费达 84 元。小龙虾已经成为了全民“网红”。

作为食材，小龙虾的可塑性极强，从十三香、香辣椒盐，再到油焖、蒜蓉……几乎中国每一个地区的口味，小龙虾都能接上地气。业态方面也是一样，从路边摊、大排档到酒店，小龙虾都能够占有一席之地。

小龙虾也非常适合当下的社交生态：小龙虾需要戴上手套吃，这让朋友们能够暂时放下手机，注意眼前的人。而小龙虾肉的含量偏低，不容易饱腹，无形中能够拉长社交时间。听上去，小龙虾是一个非常能够火起来的单品。

但是，中国小龙虾协会会长李剑在协会成立大会上指出了一个残忍的事实：若不整体让产业良性发展，那么小龙虾还是一个“富人食物”。当消费者买不起小龙虾时，整个产业将会垮塌。他说，北京有很多月收入在一万左右的白领，去吃一次小龙虾就要花掉好几百块。对于这些人来说，小龙虾是很贵的。

在小龙虾产业分会成立大会上，，口碑网 KA 业务运营总监雪芝就提到，他们曾经与信良记进行合作，在北上广深杭几个重点城市募集了一批商家，进行整合产业链的同时，在线上进行秒杀推广。而经过一年多的合作，这些商家在通过折扣售卖的同事，却提高了 10%-18%的利润。而雪芝也提到，未来这件事情还会继续进行。对于餐饮商家来说，稳定的供应链意味着能够通过高性价比去吸引更多客人。而客人越多，产业发展的机会就更大。天猫生鲜也从 2015 年开始布局小龙虾产业； 2016 年成功打造以潜江小龙虾、盱眙小龙虾为 IP 的线上小龙虾节；2017 年，天猫生鲜在簋街建立了全国首家天猫小龙虾馆，通过线上+线下双管齐下的方式，像打造IP一样去打造小龙虾这个“网红”。

火锅能成为中国餐饮产业中最重要、最火爆的业态，是因为它的供应链发达，并且毛利率稳定。但小龙虾产业的混乱，捕捞、运输、放养的成活率低，甚至病害也时长发生，终端价格不稳定，导致毛利率上下浮动。

供应链分散，价格混乱，小龙虾成为“超级单品”的路还很长

小龙虾这么火，但是我们为什么还不能称它为“超级单品”？

超级单品的表现有三个层面，第一是产品研发的标准化；第二是产品生产的工业化；第三是产品销售的零售化。这三点，小龙虾好像还差了那么一点点。

做不成超级单品也不要紧，只需要找到小龙虾的核心竞争力就行。但是除了“口味”之外，小龙虾好像没有任何核心竞争力。随着市场不断地加大，小龙虾生产发展无序、市场拓展速度减缓、效益下滑风险加大等问题逐步显现，这限制了小龙虾产业的发展。

看起来，过去几年小龙虾的表现正盛。但考虑到与它差不多时间发展起来，也多数时候被认为是夜宵的烧烤，已经成为火锅、自助餐、川菜、小吃快餐、西餐之后的中国第六大餐饮品类，但即使中国的小龙虾的养殖产量，已经从 2007 年的  26.55 万吨，增加到了 2016 年的 85.23 万吨，成为世界上最大的小龙虾生产国，却依然还是被归在“水产生鲜”品类中。

2014-2016 中国小龙虾供需平衡表

实际上，关于小龙虾在消费者认知里的教育已经完成。如果说还有什么阻挡在小龙虾成为大品类的话，那么很可能是价格。对于消费者来说，价格波动造成的定价混乱，会使得他们在夜宵或者娱乐食物的选择上远离小龙虾，被迫选择其他宵夜产品。

价格的高企以及不稳定，也使得小龙虾很难下沉到消费偏低的三四线城市。消费小龙虾最多的城市，依然是北京与上海。北京的簋街与上海的寿宁路相加，高峰时期每天能消耗将近 20 吨小龙虾。

实际上，成本的不稳定，导致很多专做小龙虾生意的业态总处于自危的状态。麻辣诱惑的创始人韩东曾经就提到，小龙虾是一个规模生意，每个月达不到一定的销售额就会亏损。所以很多企业会加入香辣蟹、烤鱼等品类拉动销售额。或者就像很多品牌一样，最终面临倒闭的命运。

只有打通产业链、抱团合作，才能有更好的未来

对于小龙虾这个产业来说，成立行业协会，不仅能够让这一产业标准化、规模化、职业化、生态化；更重要的是，打造行业壁垒，让现有从业者能够专心进行发展自身，而不是担心侵入者。

小龙虾协会成立后要做的事情之一，就是调和供应链与餐厅之间的关系，让小龙虾能够标准化，最终成长成一个巨大且稳定的产业。

小龙虾协会的成立，是一次早就该发生的事情。从 2010 年左右开始，小龙虾就每年以递进的形式在发展成一个巨大的产业。

对餐厅而言，如何保证小龙虾的品质与数量，是保持出品质量的根基；而对于供应链而言，如何能够保证售价不会一落千丈，是增大产量的源动力。2016 年，中国小龙虾的消费量已经占到了生产量的 97.8% ，这导致许多本来做小龙虾出口的公司都开始回到本土市场。但后果也是可以预见的——产能不足导致上游价格继续高涨，更多人吃不起小龙虾了。

数据来源：《2017年中国小龙虾产业发展报告》

缺乏行业规范以及管理，也导致小龙虾产业每年都会有问题爆出。国家层面也多次曾出面进行过调控，例如发布小龙虾报告，或者在技术模式与政策引领扶持方面加大力度，甚至还加大舆论应急方案，成立相关的应急专家委员会对谣言进行科学的澄清与处置。

但是，没有任何一个产业的蓬勃发展是靠政府调控出来的。任何餐饮业态，良好的发展靠的都是三件事：核心品牌和货源保证，以及标准的制定。

中国小龙虾协会的成立，就是要成立一个产业监督与管理的平台，让一二三产高度融合，打破之前各产相互竞争与博弈的局面，让小龙虾业界的各个成员发挥智囊团的作用，加强不同产业链端的合作，以从业人士的角度去解决产业发展中的热点与难点问题。解决这些问题之后，再进行规模扩张，最终达到在这个行业建立像肯德基、麦当劳，或者 Sysco 这样的品牌。

跟所有的品类一样，小龙虾产业也需要平衡供给关系，以及产业链上每一层的利益。只有把散兵集合起来，变成军队，小龙虾才能在餐饮这个行业中有出头之日。

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