它是东北“海底捞”，锅底可点半份，雪糕免费吃！
The following article is from 职业餐饮网 Author 王春玲
来源：职业餐饮网 作者：王春玲
火锅行业里一直以来都有一个难以打破的魔咒：“一线城市很难出品牌，三四线城市才是火锅品牌诞生的福地。”
不信你看：
海底捞，起家于简阳，在西安成功打响第一枪后，才得以成为行业神话；
巴奴毛肚火锅，攻下京城就创造了600%的翻台率，可它的大本营却是在郑州；
现在零售火锅一哥，刚刚又和盒马鲜生展开合作的大龙燚，虽然在全国都已遍地开花，但它的根据地却是在成都。
……
在火锅行业里，真正可怕的是区域强势品牌。
这次，小编带家人去大连旅游期间，就刚好遇到了一家本地强势火锅品牌，被大连人亲切的称为“东北海底捞”。
这家企业叫做自由渡，它起家于大连，也深耕大连一个城市，三年时间开出6家直营店，并且家家生意都不错，个别店的人气甚至都超过了海底捞。
以下为小编实拍的其中两家店的图片，大家可以先行感受一下：
（外部装修分两种，一种是纯绿色，大草原感觉，一种是比较偏红，热辣川渝感扑面而来）
（红色门店）
（内部装修偏海洋风，海洋元素随处可见）
（自助小料台，配合了冷光后更显干净）
（到处可见选好食材，做好火锅的话语）
看过图片后是不是也觉得是一家很普通的门店，北上大多数餐厅都能将其秒杀，小编看完也会觉得一般，怎么它就成为“东北海底捞”了呢？
但在看过菜单、用过餐后我还是不由得为它竖起了大拇指，从进门到离店它都有很多的经营小心机，也正是这些小心机让它成为大连人最爱去的火锅店。
主要是因为它做了以下工作：
1
进门就让顾客占便宜，雪糕免费吃
现在，基本上每家人均超过60元的火锅店，都会选择送免费零食给顾客吃，钱是花了，但真正能让顾客有感觉的却很少。
这其中关键的一点就是没能让顾客进门就感受到诚意，也没能让顾客享受到自助拿取的快乐。
在这一点上，自由渡火锅就让人印象深刻太多了，它们会在一入门的位置摆放一台冰箱，并用红色醒目大字写上免费拿取，服务员在你入门的时候还会提醒你有雪糕可以免费吃，想吃多少就拿多少。
（一入门就可以看到装有免费雪糕的冰箱）
而且，免费的东西也很惊艳，不是市面上常见的瓜子、糖果一类，而是选择了大连人童年的记忆美食，海盐味的雪糕和自制的黄桃罐头，吃完后有让你忍不住想买一箱的感觉，这在其它城市是吃不到的。
其实，虽然可以随便吃，但一般来说女孩最多一餐吃2根，男孩一餐能吃3根，5元左右的成本投入却会从顾客进门开始就收买他的心，让人印象深刻。
（大连传统海盐味的雪糕，给顾客免费吃）
2
锅底可DIY，可点半份，方便一人食
一般来说，大火锅的聚餐场景都比较强，所以一个人如果想吃火锅成了一件难事，除了去吃呷哺呷哺这类的小火锅似乎也没有更好的选择了。
但，来到自由渡火锅，一个人也能吃火锅，因为锅底可以点半份。
（一个人也可以吃火锅，锅底可以半份）
此外，比起其它火锅店它们在锅底选择上也更加灵活，如果爱吃辣的和菌汤的就选择鸳鸯锅，如果还想尝尝其它口味的，可以多支付两份锅底的钱来品尝四宫格的火锅。
一切锅底搭配，都从顾客的需求出发。
（来自大众点评网友的真实评论）
3
荤菜可点半份，消除顾客心理负担
“想多尝尝，又不想人均太高，点的多了又怕浪费”
这就是我们的“上帝”在吃火锅时真实的心理写照。
但，餐厅毕竟不是慈善机构，在满足顾客的情况下也得让自己盈利。
怎么去破解这一问题呢？
为了消除顾客的心理负担感，又不让餐厅亏损，自由渡选择将平时售价比较高的荤菜品半份售卖，比如整盘毛肚要40元一份，半份售卖后20元就可以品尝到了；比如鸭血整盘卖是22元一份，半份售卖后11元一份就可以吃到……
着实划算，即照顾了像学生一类想吃火锅又预算不足的这部分客群；又照顾了想多体验些产品的客群。
一切售卖方式，皆以让顾客感到舒服贴心的最佳方式进行。
4
蔬菜定价3元、4元、5元，给顾客超值感
现在，基本上在北、上、广、深等一线城市吃火锅，蔬菜一类最少也要10元左右一盘，在郑州、大连这样的地方蔬菜也要6、7元左右一盘。
打开自由渡的菜单，就知道它在定价上是很有玄机的，有点类似于外婆家3元豆腐的定价策略，将蔬菜一律定为3元、4元、5元、8元四个档次。
因为常见的产品最容易让顾客产生比较，顾客看到3、4、5元一盘的蔬菜自然会觉得很便宜，从而多点。
而对于餐厅来说也不会赔本赚吆喝，因为真正毛利高的产品是毛肚、鸭肠、虾滑这一类的荤菜。
一切定价，都以通用产品低价售卖，招牌产品高溢价原则进行售卖。
5
产品学巴奴，每个版块都打造出一款爆品
“大片毛肚、茴香小油条、绣球菌……”
看产品，恍惚间让小编觉得自己是来到了巴奴用餐，巴奴有的招牌产品这里都应有尽有。
（苏尼特羊肉和茴香小油条）
（绣球菌）
而且每个版块都打造出了一款爆款产品，比如在肉类上有苏尼特羊肉作为首选、在涮鲜版块有大片毛肚等你来涮、在菌类上绣球菌，据说是从云南空运而来、在主食上有茴香小油条，煮着吃实在很香、在甜点饮品上有自制吃土酸奶，用实力证明不用穷也可以吃土……
每个产品都用了现在火锅行业认知度最高的好食材，每个版块都有一款招牌产品，从而引导顾客点单，顾客不用为什么点单而纠结。
（自制吃土酸奶）
6
服务学海底捞，有服务专员介绍菜品吃法
相比于海底捞，自由渡火锅的服务显得没有那么热情。
你来的时候会有服务员打招呼，不会让你冷场，在汤少的时候有人给加汤，在有客人过生日的时候会有服务员给顾客唱生日歌，在吃完一餐会有服务人员提醒你门口有雪糕可以免费吃……
它没有过度热情，就是恰到好处的在关键截点做正确的事情。
此外，真正让我觉得好的是，无论是桌面台卡，还是餐中会有服务专员给你介绍招牌产品的吃法，都无形中给餐厅进行了加分。
一来，即使是再好的食材如果吃法、涮法不正确，也会大大降低食材本来的口感，如果能有专人指导怎么吃可以使产品口感最大化；二来，服务专员给顾客介绍的过程，无形当中也是和顾客最直接的互动，让顾客充分感觉到了自己被重视。
服务不需过度，恰到好处的服务最舒服。
小结：
虽然这次我们只是一个简单的探店，并没有深入的进行采访，但这些表面上就能透视到的经营小心思，却足以让我们产生思考。
有时候我们太过热衷于竞争游戏，喜欢和同行去比较，把所有的心思都放在了“竞争”二字本身，而不是围绕顾客，去真正关心顾客的内在需求是什么。
自由渡火锅到底做对了什么？要我看来就是一点，那就是它明白换位思考，用顾客最喜欢的方式灵活来做餐饮，这实属难得。
更多文章