复盘小龙坎：门店存活率100%，今年要突破1000家店

1931期

2018年是小龙坎发展最快的一年：合作门店达到823家，营业门店突破710家。

但这并没有达到小龙坎给自己定的目标，1000家店要放在今年来实现。

大环境下要看清方向，小环境中锻炼力量。数量没有达到目标，质量却在提升。

经过2018年，小龙坎在安全、管理、模式上继续升级，门店存活率也维持在100%。

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◎ 餐饮老板内参 孟北 发自成都

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所谓的寒冬里

小龙坎突破了800家店

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2018年，是小龙坎发展最快的一年，营业门店突破了710家。此时，距离这个品牌诞生，不过4年时间。

小龙坎品牌总监苏小强说，2018年新增的门店有300多家。“这不算已经合作还没营业的，这部分还有100多家。”

尽管谈起加盟合作模式，业内有诸多诟病。

无法掩盖的是，要快速占领一个品类的赛道，特许经营模式可以帮助更多，麦当劳、肯德基均受益于此。

小龙坎也采用了这种模式。

在众多指标里，门店数量只体现出快慢，存活率反映出体系质量的好坏，消费者的口碑才是品牌的命脉所在：

截至2018年底，小龙坎门店的存活率，依然保持在100%；在消费者端来看，美团和大众点评提供的数据显示，小龙坎的五星门店达到了125家。

“人生没有过不去的坎，只有小龙坎”、“减肥路上的坎，道道都是小龙坎”，这两句流行于网络的段子，已经说明了消费者对小龙坎的喜爱，而开业就排队的门店依然在排队。

“2019年，我们在存活率方面的目标，设定在98%以上。”苏小强说，这主要是一些门店确实太偏，或者说城市太小，达不到门店要求的体量，在2019年会做适当优化。

数量的增加，是为了占领市场；同期，小龙坎也在进行管理升级，保证门店存活率：两条腿走，两条腿都要走得快。

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2018年的进阶

安全、管理、模式持续升级

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2018年开年，小龙坎就做了一件大事，清理山寨店。

在这个过程中，小龙坎方面的态度是，交给专业的律师团队去做，总部有“三不”原则。

“不介入，不参与，不归编。”苏小强说，数据还是很夸张的，维权开始时，成都的小龙坎有很多，但公司旗下的小龙坎在大成都范围内只有12家。

而经过一年，目前情况已经得到了很好的改善。

在苏小强看来，小龙坎整体的升级一直没有停止，只不过在2018年，更为严格一些。

对于去年5月出现的事件，苏小强说，我们从来不回避。“说这是好事有点矫情，但它对于我们来说，确实让我们更清楚地认识到哪些地方不足，需要做哪些事，而且这个提升是飞速的。”

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安全升级

后厨全部可视化，消费者随时参观

2018年5月的事件之后，小龙坎将食品安全放在了极高的位置，在6月1日就启动了明厨亮灶系统改造。

11月份，成都的门店全部重装完成。

明厨和亮灶分为两个层次：

明厨，即食客在小龙坎门店用餐时，都可提出参观后厨；

而“亮灶”对顾客来说更方便，在店内可以通过透明玻璃及实时视频，随时看到食材的处理状态。

成都门店的后厨还配备了与食药监部门联网的监控系统，食客在店内外看到的视频显示，和食药监部门远程监控是同步的。

“合作商体系中也在推行，全国各地门店的后厨动态，都可以通过视频系统，传输到总部。”苏小强说，小龙坎打造的4D现场管理体系，起码在成都，是排在前列的。

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管理升级

门店至少1名监察员，违反安全规定可能撤店

如果简单概括，小龙坎对合作体系的管理，围绕在“法、商、德、情”四个字。

苏小强说，这不难理解，法律的准则、商业的规则必须遵守，德是一个人的品德，情是一个人的操守、情怀、情商。

“我们对合作商会有很严格的审查表，他要提供资料，我们从‘法、商、德、情’方面做背景调查。”

培训是特许经营体系中，保持品牌一致性的重要手段。

在小龙坎体系内，每年会有一次代理商大会和年会，对合作商、合作商的店长、厨师长三个层级，都有严格的认证培训，拿不到认证不允许上岗。

已经合作的823家门店，每家店至少有一个人作为食品监察员，参与到小龙坎的督导体系中，发现违反总部规定的安全问题，解除合同、撤店都有可能。“我们欢迎所有人监督。”

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供应链升级

凡是有检测标准的，必须达到

东西南北几百家、甚至海外的几家店，能够保持一致的口味，供应链体系必不可少。

在餐饮老板内参举办的中国餐饮创新大会（2018冬季峰会）上，苏小强告诉内参君，对于小龙坎来说，供应链建设的目的，一定是给顾客更快、更好、更优质的就餐体验。

“我们认为供应链是集合每一个部门，或者内部资源的优势去弥补单店的短处、缺点。”

小龙坎采用的做法是，火锅底料和核心菜品必须由总部供应，应季蔬菜可由合作伙伴在当地采购。“但所有有明文规定的检测标准，我们要求必须达到。”

除供给自有门店和合作伙伴外，小龙坎的供应链体系开放了部分产能，做市场化的运作。“我们想通过这样的渠道，先打磨自身的体系，包括服务标准和服务品类等。”

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体验升级

涉足智慧餐厅，传统与现代并重

在成都的宽窄巷子景区，有一家火锅店，小龙翻大江。从二楼俯冲的那只龙，带来了极大的震撼感。

这是小龙坎的升级品牌。如果仅从外观来看，小龙坎门店的传统特色很浓郁，尤其每家门店必然可以见到的龙元素。

智慧门店在2018年成为了餐饮业一个亮点，小龙坎的智慧餐厅也进入了筹备阶段。苏小强说，小龙坎在和阿里合作打造智慧餐厅，但不会像海底捞的智慧门店那样。“投资太大。”

在苏小强看来，智慧餐厅的侧重点，应该是利用系统或者工具，来解决效率的问题。“餐厅里情感和温度的问题，我们依然会交给人来解决。”

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模式升级

发力新零售，百城百店做全球好物

2018年，餐饮业另一个绕不过的词，是新零售。

在门店营收压力普遍较大的情况下，通过品牌和IP的打造，衍生出周边产品，将餐厅延伸到更远的地方去，已经成为实力餐饮品牌热衷做的事情。

小龙坎成立了新零售事业群。“主要目的是能够打通线上线下，然后让顾客更方便，更快捷地去购买和体验我们的产品。”

这是一种尝试，小龙坎还计划开出零售门店，用双城百店的方式，网罗全球好物。“全系列的衍生产品，包含我们的文创系列。”

从用户运营层面来说，多维度的接触，可以跟消费者产生更深层次的交流，更利于品牌理念的传播。

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川辣火锅继续扩张

小龙坎今年“必须突破1000家店”

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两年前，小龙坎还只是一个火锅品牌；经过了2018年，它正在和很多先进的餐饮品牌一样，慢慢变成集餐饮、零售、供应链为一体的全产业链餐饮公司。

小龙坎总部的办公地址，位于成都最高端的写字楼IFS，占了三层。装修科技感很足，员工的工装也全部是西服套装。

小龙坎内部员工告诉内参君，这就是小龙坎希望让员工感知到的氛围，现代、严谨、规范。

最近几年，火锅品类也有比较明显的变化，养生系火锅的数量在攀升：潮汕牛肉火锅风靡过一阵，在成都，泰式海鲜火锅也有明显的抬头迹象。

对此，苏小强觉得很正常。“健康必然是餐饮业发展的趋势，年轻人爱养生也能理解，养生类火锅想超过川辣火锅，有机会，但很难。”

他的理由是，酸甜苦辣咸的几种味型里面，能被所有人接受的，除了甜就是辣。

“甜做饮品可以，做食物不是所有人都喜欢。辣这个东西不能喝，但吃可以，而且接受度很高，这就是人对消费的需求，吃的东西一定比喝的东西需求大。”

苏小强判断，以川辣口味为主的火锅品类，依然会持续增长到2020年，市场规模也在7000亿元以上。

苏小强略有遗憾的是，如果不是去年年中一些事件的影响，小龙坎在2018年就有可能突破1000家。目前来看，还没有哪个火锅品牌达到这样的体量。

经过了2018年，小龙坎做了很多内部体系的建设工作。“更完善、更规范，更符合现在的阶段。2019年，门店总量必须要突破1000家，包括计划新开的24家海外店。”

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