看完这篇 你才知道对日料的误解有多深
日本料理有什么？
当你掰起手指数着：寿司、天妇罗、拉面时，估计资深的日料厨师已经想给你白眼了。
这些严格来说都不属于日本料理。
日本料理大致分为三种：传统严谨的“本膳料理”、品茶前的“怀石料理”、用以宴请的“会席料理”，这三者分别如何起源？又有什么差异和特点呢？
今天小编整理了日本三大料理的相关内容，为大家一次解锁这三种日本料理前世今生.
怀石料理（かいせきりょうり)
源自茶道创始人千利休
电影《寻访千利休》电影剧照
首先就从大家疑惑最深的怀石料理开始，怀石二字源自镰仓时代，日本人过着一天两顿饭的生活。特别是寺院里严格修行的僧侣们，只能抱着一块加热的石头来抵抗饥饿。这块温石被称作“温石”，是怀石二字的由来。
怀石料理的产生和茶道的兴起有着密不可分的关系，日本茶道宗师千利休功不可没。
16世纪下半叶的安土桃山时代，茶道宗师千利休作为茶道创始人，在款待客人时，除了茶席时奉上的茶之外，茶前或茶后还会提供简单的饮食，他认为“一汁三菜”的简单饮食最适合佐茶。“一汁三菜”指一道汤品，一道刺身，一道煮菜，一道炸菜或烤菜，食材风味清淡新鲜更能凸显茶道本身。这就是怀石料理的最初形态，当时称为“茶会料理”。后来千利休茶道传人之一的立花实山在编撰的《南方录》中首次将“茶会料理”命名为“茶怀石”，给这种为了品味茶的美味而创立的饮食方式增添了几分禅意。
怀石料理可以说是日本料理的集大成者，几乎集合了生食寿司、蒸煮烹炸、腌制酱渍等绝大多数的料理方式。即使形式多样，怀石料理依旧格外珍视食材的原汁原味，几乎很少用到到浓油赤酱的烹调。怀石料理重视食物与季节的自然配合，春笋秋蕈，夏瓜冬蟹，什么季节用什么海鲜、选什么菜都非常讲究，菜单都会根据时令调整变化。尊重自然风土，呈现四季交替，也是怀石料理的原则之一。
怀石料理可简可繁，通常从先付、八寸的餐前小菜开始，到向附、烧物、扬物、一步步将味觉体验推向高峰，然后以御饭、香物等清口解腻，最后以水物的应季甜品结束一餐。不同餐厅在不同时节会对菜单稍作调整，上菜道数也可能有所不同，有的“一汁三菜”，规格高的可能有十几道。
（图片源自网络）
用餐顺序：
1.先付け（Sakizuke，さきづけ）：即前菜。原指盛放拌菜的，形如野猪嘴的小器皿。
2.八寸（Hassun，はっすん）：以季节为主题的下酒菜，通常是几种小菜的组合。其实，“八寸”本来是指千利休用来盛放食物的八寸杉木方盒，后来便渐渐演变为其中盛放食物的代名词。
八寸
3.向付け（Mukouduke，むこうづけ）
季节性鱼肉刺身。除了春季的鲷鱼，夏季的鲤鱼，秋季的金枪鱼以及冬季的河豚等都是怀石向付主打的高级食材。
向付け
4.炊き合わせ（Takiawase，たきあわせ）
蔬菜、肉、鱼、豆腐等食材切小块闷煮。
5.盖物（Futamono，ふたもの）
一般是指用带盖的漆器御椀装盛的食物，通常为汤或茶碗蒸。
盖物
6.焼物（Yakimono，やきもの）
怀石料理中季节性的鱼类烧烤。在日料中，食材，尤其是海鲜，是有等级之分的。现在正值春季，当季的樱鳟正是当季，不论是寿司鱼生或是炖煮烧烤都有它的一席之地。在高级怀石餐厅，春日樱鳟是最常见的烧物食材，夏天适合烧烤太刀鱼，秋季常常以抱籽的时令鱼类为主，冬天便是河豚烧烤的天下。
7.酢肴（Su-zakana，す ざかな）
以醋腌渍的小菜。
8.冷钵（Hiyashi-bachi，ひやし ばち）
用冰镇过的食器来盛放熟食，可有面条、凉拌时蔬、虾蟹肉等等。
9.中猪口（Naka-choko，なか ちょこ）
酸味的汤。
10.强肴（Shii-zakana，しい ざかな)
通常可以视作怀石料理的主菜，一般为烤制或蒸煮的牛肉、禽肉、鱼等。
11.御饭（Gohan，ごはん）
以米为主的主食，与其一同上桌的，还有香物和后吸物。
12.香物（Kou no mono，こう の もの）
季节性的腌制蔬菜。
13.止碗（Tome-wan，とめ わん）
酱汤，以大酱为主料的汤，会放入豆腐、葱花，有时候还有海鲜、菌类等等。
14.水物（Mizumono，みずもの）
餐后甜点，蜜瓜、桃子、葡萄等水果，或是传统日式甜品。
水物
会席料理（かいせきりょうり）
种类丰富的豪华版宴请料理
会席料理是日本代表性的宴请用料理，是宴席上所有料理的总称。会席料理是在江户时代中期的日式茶馆中产生的。据说会席料理源于江户时代中期的俳句诗人们举办诗会后享宴。以酒为中心的宴席料理，与茶会怀石料理相反，先上前菜、吸物・煮物、刺身、烧物等，最后上饭和汤。
会席料理随着时代的变化也在不断地调整自身的形式和内容。一开始会席料理的基本规格是三菜一汤。但菜式渐渐增加从三菜两汤、五菜两汤，直到九菜三汤，种类也越来越丰富，而且色、香、味、器、形也十分讲究起来。所料理的菜肴是按菜单顺序一道一道上桌供客人享用。江戸中期以后，器物和料理都精致了，渐渐成为豪华料理。
会席料理一般用餐顺序为：前菜、汤类（吸物）、刺身、烧烤、煮物、扬物、蒸物、凉拌菜（醋物）、白饭、腌制物、季节性水果。
本膳料理（ほんぜんりょうり）
严守传统如今已很少见
本膳料理可谓是日本料理的起源，是举行仪式用的高规格料理。在十五世纪的室町时代武士门第礼仪下确立的，以传统文化、习惯为基础的料理体系。特征是将就餐这一行为本身赋予浓厚的仪式含义。用餐方法是将置放料理的四方形小桌「角膳」，按照规定的礼法置于客人面前；然后再依招待的顺序及场合，开始增加「膳」的数量及料理品数。本膳料理因源自于室町時代的上流社会，故用膳時极讲究规矩礼法，不论举筷、端碗、吃饭、喝汤均有其固定仪式，因此在西洋饮食文化兴起后逐渐式微，真正的本膳料理现在并不多见，只会在少数的正式场合，如红白喜事、成年仪式及祭典宴会上看到本膳料理的一部分。
本膳料理器物的摆放形式，上菜顺序等都有着严格的做法和顺序。
上菜顺序
本膳料理按一到五的顺序上菜。本膳上到客人的面前，二膳上到客人的右手边，三膳上到客人的左手边。
上菜的顺序也有规定，先给上座的客人上菜，再给下座的客人上菜，最后给主人上菜。
如今一般的家庭食用和食时是“左边米饭、右边汤、中间菜”，这样的摆放方法就是从本膳料理那里继承来的。
清汤、下酒菜和酒一起上桌。吃的时候，从本膳开始，一口米饭一口菜交替着吃。一餐到最后以茶收尾。
五膳也叫引物膳，因为是作为礼物的膳食，故而也称“台引”。与膳基本为烧烤食物，不能动筷子，作为礼物盛到盒子里带回家。红白喜事的“引出物”就是由此而来。
由于本膳料理的规矩繁多、加上外国文化的流入，进入江户时代之后会席料理渐渐的代替了本膳料理。并在化政时期达到了鼎峰。会席料理没有特别严格的礼仪要遵守，吃起来相对随意和放松。怀石料理介于两者之间，既固守传统的烹饪原则，追求雅致细腻清淡，又不拘泥于呈现方式，随厨师或食客的喜好而富有变化，丰俭由人，这也是它流行四方延续至今的最大原因。
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