其他
海底捞、呷哺、巴奴……火锅龙头们打响供应链抢夺战！
The following article is from 火锅餐见 Author 曲红 田果
点击上方蓝色字体“范盒” 选择关注公众号
据统计，2020年上半年，锅圈、望家欢、乐禾食汇、莲菜网等几家餐饮供应链公司总共获得超15亿融资。
资本是最聪明的钱，如今越来越多地投入到了后端，同时也意味着，餐饮的核心竞争力开始往后端转移。
尤其是火锅行业已形成共识——打造供应链才能筑起宽宽的护城河。
今天，我们就来看看，火锅龙头的后端战场正在发生哪些变化？预示着什么趋势，对于绝大多数中小火锅餐企来说，又有哪些机会点？
第 599 期
文：曲红 田果
前段时间，餐见君参观了巴奴位于河南原阳的新央厨，获得很多启发和思考，其一，它和其他餐企的央厨有很大的不一样，比如别人追求标准，它却要个性；其二，对行业来说，它是以一种创新或者引领的价值存在。
而且，这个新央厨，折射出的是创始人的企业理念和经营态度，对同样火锅领域的经营者来说，或有一些启发。
01巴奴新央厨有“两怪” 不讲究成本和规模，而追求个性和新鲜
央厨在业内早就不是新鲜事，2010年到2015年期间最火，很多中餐企业都先后建了中央厨房。
2016年，华创证券的《中央厨房深度报告》里说，中国年营业额200万以上的连锁餐厅有900多家，其中70%都普及了中央厨房。
巴奴也早在2012年起，在郑州和无锡接连开了两家中央厨房，在重庆建了底料工厂。如今这个新央厨，更是投资1.5亿元。
从毛肚、虾滑、蔬菜、到牙签、杯子、创可贴，除火锅底料外，门店所需的所有辅料，都能在这里生产分装，央厨年产能达到2万多吨，可以填满一个轻型航母。
但这些都不足为奇，怪的是它有两个“反常”之举：
别的央厨追求标准化，它强调个性化
在参观原料仓库时，餐见君发现一个细节，印象里像干辣椒、花椒这种食材通常是比较耐储存的，家里买一包这种干料能吃几个月，但在这里，包装袋上标注保质期却只有30天。
“因为是纯天然晒制，没有任何添加剂，所以保质期很短。”讲解员说道。
正是这个“纯天然”的要求，巴奴的新央厨生发出了很多个性化的生产线。
比如拽面，市场上不乏成熟的烩面坯，绝大多数餐企也都从市面上采购，但巴奴认为这样没法保证没有添加剂，而且跟别人用的一样，会削弱口味的竞争力。
所以花了100多万专门研发了一条生产线，生产零添加的拽面。虾滑也是这样，因为第三方供应商加淀粉和添加剂，巴奴也决定自己做了。
还有巴奴招牌的毛肚，一直都是自己来处理，生产线已经迭代四次。
在餐见君看来，如果只是想达到标准化的安全生产，第三方中央厨房绝对够用。但巴奴却要自己生产，还要迭代生产线，就跟这个企业的目标息息相关了。
这背后是它对口味，对品质有更高的要求，外面不放心那就只能自己干，而且这个迭代是永无止境的。
别人讲究效率，它强制“一天一配”求新鲜
光完成生产，中央厨房的职责就算基本完成了。但巴奴这个央厨却不止于此。
在参访中，餐见君听到一个数字后着实很震惊，讲解员说，央厨每个月给西安门店的配送费是12万！
成本这么高？
因为巴奴强制“一天一配”。尽管在西安只有一家门店，每天从央厨到该门店要跑近500公里，至少五六个小时。
不得不说，这个频次在行业里真不多见。很多连锁餐厅的门店一般按照自己的需求订货，可能三天一次就够了。
巴奴的理由是，要最大限度地减小门店的库存，提升货品周转率。为的就是不想前面那么多道工序都保质保鲜的食材，最后囤在门店冷库里结霜。
这个规定无疑带来高昂的损耗，因为巴奴很多食材保鲜期很短，像绣球菌、鲜鸭血都只有3天。从生产出来，到运到门店里，可能留给门店的销售时间就剩一天。当天卖不出去就得扔。
这对整个管理体系，也提出了更高的要求。门店必须准确预测，每种材料今天能卖多少，容错空间非常小。
“一天一配”，还限制了巴奴的开店速度，因为央厨覆盖不到的地方，就开不了店。
说白了，中央厨房的能力半径，决定了巴奴门店的规模化进程。
02
巴奴 VS 海底捞、呷哺
火锅龙头的供应链“突围战”
至此，我们不禁要反问，一个70多家店的品牌，不在开新店上花钱，为什么要花1.5亿在供应链上呢？ 正是因为供应链才是巴奴真正的护城河。是它保持食材新鲜和稳步开店的核心支撑。
细数那些颇具规模的火锅企业，大都早已意识到供应链的重要性。前台的争夺只是表象，真正考验一家餐饮实力的其实是后台供应链的竞争。
海底捞发力蜀海，打造体系内第三家上市公司
“老大哥”海底捞创始人张勇曾提到过：我们最强的地方其实是供应链。 2007年，海底捞把食材供应部门拆分为“蜀海”，进行公司化独立运作，为海底捞提供整体供应链托管服务；2011年，“蜀海”正式从海底捞独立出来，以标准化中央厨房系统，为餐企及零售企业提供供应链服务；2018年，蜀海交易额约50亿元。 《2019火锅深度报告》指出，海底捞超过85%的原材料来自关联企业。但据知情人透露，未来海底捞全部食材或将由蜀海服务，统一管控。
而前不久，海底捞出了“塑料乌鸡卷””事件，相信此后，海底捞的品控会更严，对蜀海的要求会更高。据说，蜀海明年或将上市。 呷哺抢占食材原产地，建立可追溯制度
而呷哺呷哺对后端的发力点，聚焦在对原产地食材的抢夺上，并建立起源头追溯制度。
董事长贺光启认为，餐饮尤其是火锅，最核心的竞争是在食材上。从去年起，呷哺开始着手收购上游厂商。
“以前单纯是跟别人买，现在除了买还要自己生产，自己生产预计占比在30%~50%，和优质的供应商合作外采，占比在50%~70%，两条腿走路，只有这样才能确保集团的食材供应渠道是健康的。”
去年8月，呷哺和内蒙古锡林郭勒盟政府签约，建成第二个锡盟羊产业基地。为了打造独特的酱料，呷哺在青岛平度建立花生基地。去年11月，呷哺还推出爱尔兰上脑芯，每一份食材都可溯源至原产地。
去年一年呷哺新开189间店，及54间湊湊餐厅。贺光启说，之所以能快速扩张，主要在于原材料品质。
巴奴“第三代供应链”，追求保质期尽量短
巴奴如何从竞争中脱颖而出？它的武器就是“第三代供应链”。官方微信公众号上，巴奴详细阐述了三代供应链的差别。
第一代供应链追求的是保质期尽量长，食材是工业化生产的，用冷冻的方式保存，代表是肯德基、麦当劳这些西式快餐。 第二代供应链是餐企借助中央工厂完成中餐标准化，央厨加工成半成品，再送到门店加热。供应稳定是他们的竞争力。 而巴奴探索的“第三代供应链”，是在前两代的基础上，做了很多个性化改造。比如，能冷藏保鲜的不冷冻，能天然的不添加……追求的是保质期尽量短，食材更新鲜好吃。
在杜中兵看来，餐饮业并不能为了标准化而标准化，而是让标准化为了极致美味而服务。 所以，巴奴的供应链，有两个特点： 第一，成本不是最优先考虑的，食材的鲜美才是第一要义。第二，不以单纯规模化为核心，品质提升才是核心。
03
供应链之战下
中小餐企如何打造后端竞争力？
可以看出，海底捞、呷哺、巴奴在供应链的打造上各有侧重点，有的重视规模，有的主控源头，有的讲究品质。
财经作家沈帅波的一个总结，餐见君觉得挺精辟，他说，供应链打造是需要很高的理念和价值观支撑的，可以说老板有什么样的价值观，就有什么样的供应链。
老板就想省钱，企业打造出来的就是省钱为核心的供应链。老板就想做规模，最后做出来的就是满足大规模生产的供应链。老板就想做好东西，那就得多花钱，打造以好东西为核心的供应链。
而且，供应链的打造是日积月累，不断累进的。也不是简单地买设备，建工厂，还需要对应的组织结构和管理体系。
不过也不是每一家餐企都需要自建供应链，资本的大量注入，已经推动了第三方供应链企业的发展，为零散的小B客户提供服务。
神仙打架之际，这类第三方供应链公司，或许能成为中小企业突破地域限制，获取食材主动权的新机遇。
2020年中国生鲜农产品供应链研究报告
餐饮变革的十年风口 供应链能力筑就强者
亿欧餐饮2019中国餐饮供应链创新20强出炉
良品铺子、百果园、永辉超市如何依靠供应链实现品质致胜？
策划&供应链 13501979518