春节专刊 | 据说腌腊制品会致癌，听听专家们怎么说

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First Frost

盼望着，盼望着，春节又快到了。为了迎接新年的到来，很多地方都有自制腊肠、腊肉的风俗习惯。

虽然它们都是一道美味的菜，受到了很多人的追捧，但腊肠腊肉的制作也需要用盐腌制这一步骤，因此有人担心长期食用这些腌制类食物，会不会更容易致癌？

问

爱吃腌制类食品，到底会不会得癌症？

我们发现这些腌制食物往往都有以下特征：

第一，高盐，腌制食物需要的最重要的一种原材料就是盐，腌制食物不是需要一点点盐，而是需要很多很多盐，所以你也可以称它为高盐食物，大量的盐会导致盐摄入过量，随着时间的推移，会诱发高血压，心力衰竭，对肾脏也是一种伤害，除此之外，高盐还与胃癌的发生密切相关。

第二，亚硝酸盐，腌制食物中含有大量亚硝酸盐，亚硝酸盐与蛋白质结合，形成亚硝胺，这是一种强致癌物，与胃癌的发病密切相关。

第三，草酸和钙，腌制的食物中富含草酸和钙，被人体吸收后，会在肠道内变成草酸钙，这是一种极难消化的物质，在肠道里久了，还会导致便秘，诱发肠癌。

问

我们来看看大家经常吃的腌制品都会引发哪些癌症？

腌制蔬菜：酸菜、泡菜、咸菜等腌制食品含有高盐,容易破坏胃黏膜,其含有的亚硝酸盐还可能会在组织代谢作用下生成有强烈致癌作用的亚硝胺,引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等。

腌制红肉类：猪牛羊等红肉本身不含致癌物,但如果吃太多会增加肠癌的危险。培根、香肠、火腿、午餐肉等加工肉制品在制作过程中会加入食盐和亚硝酸盐。亚硝酸盐和蛋白质分解出来的胺类物质结合在一起,变成的“亚硝胺”就是致癌物。

广式咸鱼：咸鱼等重口味食物在制作时需要经过高浓度的盐长时间腌制,且中式咸鱼有脱水的步骤。这一加工方式和过程会产生大量的二甲基亚硝酸盐,进入人体后会转化成致癌性很强的二甲基亚硝胺,多吃会导致胃、肠、胰腺等消化道癌变几率升高。

问

怎么吃腌制类食物更健康？

      一般来说，体重60公斤的成人如果每日摄取亚硝酸盐的含量在10毫克以上，那么就会有致癌危险，因此普通人很难因为吃腌制食品而患有癌症。10毫克是什么概念呢？通常腌制食品每公斤含有4-5毫克亚硝酸盐，想要达到10毫克，需要两公斤的腌制食物才能达到，这个重量在日常生活中很难达到，因此，偶尔少量吃一些腌制食品，并不需要太过担心。

      然而，食品在腌制了两三天到十几天左右时，亚硝酸盐含量较高，在一些地方称其为暴腌，此时处理不当食用就会增加体内亚硝酸盐的比例，所以这个时间段内的腌制食品不要吃太多。腌制20天以上，亚硝酸盐的含量就会明显减少，所以想要降低体内亚硝酸盐的含量，选择老腌制食物更安全。此外在食用腌制肉类的时候，尽可能要把肉质食品表面纹理里的物质冲洗干净，这些东西都是亚硝酸盐的重要来源。

        其次，由于加工方法的不同，有时腌制食品中亚硝酸盐的含量相差可能有几十倍之多。如果腌制方法不当，会导致食物变质，亚硝酸盐和其他毒素的含量也会大大增加，所以千万不要吃腌坏了的东西。

维生素C可抑制亚硝酸盐的生成，因此吃腌制食品的同时，吃一些新鲜的瓜果蔬菜，也可减少腌制食品的副作用。

      当我们谈腌制食品对人体健康的影响时，泛泛而谈是没有意义的，更重要的一点是与人的体质及身体状况有关。

问

哪些患者不适合使用腌制食物？

第一，有高血压，冠心病，慢性肾病的人群，一定不要吃这些腌制食物，这些患者每天的食盐量要控制在5g以内。

第二，有胃、肠癌家族史的人群，一定要远离腌制食物，因为它们有可能诱发胃、肠癌。

第三，幽门螺杆菌阳性的人群，一定好远离腌制食物，腌制食物中的硝酸盐在胃内细菌作用下会变成亚硝酸盐，而幽门螺杆菌则是罪魁祸首。

供稿：肿瘤科 蔡懿

编辑：闫译兮

校排：王海韵 陈姝婷

审稿：张慧