波伦 | 植物：玉米的领地

迈克尔·波伦（Michael Pollan），美国作家、加州大学伯克利分校科学和环境新闻学教授，以其研究食物之社会文化影响的作品著称，代表作有《植物的欲望》和《杂食者的两难》。[图源：journalism.berkeley.edu]

专题导言
人吃喝为了活着，活着为了吃喝。社会学总是关注个体处于结构与文化之间，也总是忽视我们天生就在生产和消费之间：个体总要发挥他的主观能动性去购买、享受、丢弃。自然地，社会学者想要研究人们在消费什么、如何消费、这些消费有什么意义，这些问题将在本专题的前几篇选文中予以一一解答。来自美国和墨西哥的作者讲述他们消费玉米的故事，来自中国的学者讲述中国茶餐厅和药膳的吃食。 
我们消费食物，食物也在消费我们。社会学毫无疑问是一个人类中心主义的学科，它也应该如此。但人类学有时不是，如果我们将视角转移到与人互动的要素上，往往能得到对人更完整的看法。西敏司的《甜与权力》堪称这一领域的祖师爷，他看到了作为食物的蔗糖反过来重构了人类的权力结构。瑞泽尔和阎云翔则看到了作为快餐的麦当劳——完全是人发明创造的新食物，反过来创造了人类社会新的组织模式、新的空间生产和新的意义。
关于饮食人类学、或消费文化有趣的研究远不止于此，可惜限于篇幅不能全部列出。加之这一领域中英文的文献远多于中文，有空闲时再逐一翻译，再成专题。本专题中所有书目都不算长，非常推荐感兴趣的读者全文阅读。

一、超市中的自然学家

在气味纯净的空调空间里，嗡嗡作响的荧光灯大放光明，美国的超市怎么看都和大自然搭不上边。然而，这个地方充满了各种动物、植物，怎么会和大自然无关呢？

我并非仅指农产品区或肉品区。因为就生态学而言，人们理应不需特别标示便能轻易认出那两大群落的物种。那里是茄子、洋葱、马铃薯和韭葱，这儿有苹果、香蕉与橘子，而且每隔几分钟就有晨露般的水珠洒在这些果蔬上。在超市中，只有这个角落摆放的产物会让你赞叹：“啊，大自然真是物产丰富！”这也说明了为何这个果蔬成列的田园（有时也有鲜花），通常都位于顾客进门处。

再继续向前，你会进入肉品区。肉贩在镜面般的墙前埋头处理各种肉类，此处的物种稍难辨识，但还看得出有鸡、火鸡、羊、牛和猪。各物种即使是在肉品区，也会渐渐失去生物特征，牛和猪都进一步细分为去骨且无血水的整齐肉块。最近几年，超市这种修饰食材的手法已经渗入农产品区。你会发现，以往沾着泥土的马铃薯，现在变成了洁白的小方块，红萝卜则由机器削成整齐的长圆锥形。不过一般而言，站在这些植物与动物前方，就算你不是自然学家（更不必是食品科学家），也能知道自己放了什么东西到手推车里。

继续向前探索。接下来的各个区域里，生物的物种就越来越模糊了：成排的早餐谷物片和调味品，冷藏柜里堆满了“家庭替代餐”和袋装的洁净豌豆。紧接而来的，是整排的饮料和成堆的零食，然后是无法分类的果酱馅饼（Pop-Tarts）和方便午餐盒（Lunchables），还有显然就是人工合成的奶精，以及让林奈分类法则无力招架的Twinkie。这些玩意儿到底是植物还是动物？虽然东西不一定都要这样分类，而且这种不会腐烂变质的Twinkie想必也是来自……嗯，某种我无法确切知道的东西，不过，至少一定是某种生物、某种“物种”吧。好歹我们目前还未着手从石油中合成食物（至少不是直接合成）。

Twinkie是美国一种高糖零食，有许多相关都市传说，如全由化学物质生产、可保鲜数十年、甚可在核战中完好无损等。70年代一场凶案中，被告辩护律师曾称被告犯案前用过Twinkie，致其陷入抑郁，衍生出“甜点抗辩”（Twinkie Defense）一词。[图源：thespruceeats.com]

如果你打算以自然学家的眼光来看超市，第一印象可能是其中的生物多样性高得惊人，在这样小小一块面积上有那么多不同种类的植物、动物和真菌！有哪片森林或草原比得上？农产品区至少有100个物种，肉品区则更多，而且这种多样性仍在持续增加。童年时，我从未在超市的农产品区见过红菊苣及其他几种蘑菇，更别提奇异果、百香果、榴梿和芒果了。不过这几年，热带地区的各种水果纷纷进驻超市，让农产品区变得生气勃勃。接着来说说动物，如果你选对了日子，除了牛肉，你还会发现鸵鸟、鹌鹑，甚至北美野牛。而在水产区，映入眼帘的不只有鲑鱼和虾，还有鲶鱼和罗非鱼。自然学家认为，生物多样性是土地健康的指标。现代超市致力于提供多样的产品与选择，似乎也反映出甚至促进了生态系的活力。

除了盐和一些人工合成的食品添加剂，超市中每样能吃的东西都会连上一条食物链，而食物链的起点是生长在地球上某片土地（或海域）上的某种特定植物。这条食物链有时并不长，且很容易追踪，例如农产品区里的产品，包装袋上就会写着马铃薯产自爱达荷州、洋葱来自得州。但到了肉品区，这条食物链就会变得比较长，也较难摸清。肋眼牛排上的标示并不会指出这头牛是生于南达科他州、长于堪萨斯州饲养场，吃的谷物来自艾奥瓦州。而到了加工食品区，你得当个相当坚毅的生态侦探，才能理清Twinkie之类的非乳制鲜奶油产品背后那复杂且日渐隐晦的线索，然后将其联结到天涯海角的某种植物。

如果让一个生态侦探尽情在美国的超市中探索，他能够一一找出购物车中每样物品的源头，一路追索到最初的土地吗？这个念头在我脑海中盘旋多年，后来我了解到，在回答“我该吃什么？”这个问题之前，应该先提出两个更直接的问题：“我吃了什么？”以及“这些东西来自何方？”。不久前，人类并不需要记者来提供这些问题的答案，如今这样的事情却屡见不鲜。这些工业化食物的来源是如此复杂、隐晦，非得有专家帮助才能查明。于是，我找到一个探究这类食物的绝佳起点。

目前大部分的美国人都是靠着产业化食物链喂饱自己，而这个食物链的典型终点就在超市和快餐店。当我开始追溯产业化食物链时，以为这项调查会带我前往各种地方。确实，我在旅途中到过许多州、行经万里路，然而最终追溯到的起点，却往往是一样的：“玉米带”上的某块农地。美国的超市所提供的广大多样性与多种选择有如一幢富丽堂皇的高大建筑，其基石却异常狭隘，仅由少数几类植物构筑而成，其中最主要的只有一种：玉蜀黍，大多数美国人都称之为“玉米”。

人类用玉米把阉牛养大，再切成牛排。人类也用玉米喂鸡、猪、羊、火鸡、鲶鱼和罗非鱼，甚至包括原本只吃肉的鲑鱼，因为人类已经用遗传方法培育出咽得下玉米的养殖鲑鱼。就连鸡蛋也来自玉米。至于牛奶、奶酪和酸奶，以往都来自嚼食青草的奶牛，现在这些乳制品基本上都来自荷斯坦（Holstein）种的黑白花奶牛，它们的工作就是住在牛舍中，系着挤奶器，吃玉米。

如果往加工食品区望去，你会发现玉米以更复杂的形式出现。就拿鸡肉来说，那也是由玉米组成的。提供鸡肉的鸡本身是吃玉米长大的，至于其他成分也离不开玉米：增加黏稠度的改良玉米淀粉、鸡块外层裹着的面糊中的玉米粉，以及炸鸡块用的玉米油。其他不太明显的成分，例如酵母、卵磷脂、单/双/三酸甘油酯、黄澄澄的色泽，甚至赋予鸡块“清新”风味的柠檬酸，原料都可能是玉米。

来杯饮料搭配鸡块吧？如果饮料也购自超市，那你就是以玉米来搭配玉米。20世纪80年代起，几乎所有的碳酸饮料与大部分果汁饮料，都会添加“高果糖玉米糖浆”来增添甜味，它们在这类饮料中的比例仅次于水。不喝饮料，来罐啤酒，你还是在喝玉米，因为酒精由葡萄糖发酵而成，而葡萄糖则是由玉米精制而成。假使你能读懂加工食品成分标示上的所有化学物质名称，并且知道这些化学物质的来源，你也会找到玉米。不论是变性淀粉还是天然淀粉、葡萄糖浆或麦芽糊精、结晶果糖或抗坏血酸（维生素C）、卵磷脂或是葡萄糖、乳酸或是离胺酸、麦芽糖或高果糖玉米糖浆、谷氨酸钠（味精）或多元醇、焦糖染色剂或黄原胶，都是由玉米做成的。

奶精和奶酪酱中有玉米，冷冻酸奶和冷冻快餐中有玉米，水果罐头和番茄酱及糖果中有玉米，浓汤、点心和速成蛋糕粉中有玉米，糖霜、肉汁和冷冻松饼中有玉米，糖浆和辣酱中有玉米，蛋黄酱与芥末酱中有玉米，热狗和香肠中有玉米，人造奶油和起酥油中有玉米，沙拉酱与调味品中有玉米，甚至连维生素中都有玉米（是的，Twinkie中也有玉米）。美国的超市平均卖出45000种商品，其中四分之一以上含有玉米，甚至连非食用的商品也难以幸免。从牙膏、化妆品到纸尿布、垃圾袋、清洁剂、煤块、火柴、电池等，都含有玉米。就连摆在柜台边吸引你目光的杂志封面，也含有玉米。农产品区即使不贩卖玉米，玉米还是在那里：让小黄瓜光亮的植物蜡中有玉米、让农产品保有良好卖相的杀虫剂中有玉米，连运送果蔬的纸箱表面也有玉米。事实上，超市的建材中就含有玉米，包括墙板与接合剂、地板油布和玻璃纤维再加上黏合剂。超市本身就是个颇具规模的玉米展示场。那人类呢？

上图为National Corn Grower’s Association制作的图表，整理了当时已知包含玉米在内的所有产品。[图源：businessinsider.com.au]

二、会走路的玉米

住在墨西哥的玛雅人后代有时仍自称“玉米族”。事实上，这个词的用意不是隐喻，而是点出他们对这种神奇禾草不变的依赖——近9000年来，玉米一直是他们的主食。墨西哥人的日常饮食中有四成热量摄取自玉米，大部分是玉米薄饼。所以当墨西哥人说“我是玉蜀黍”或“我是会走路的玉米”时，只是在陈述一项事实：墨西哥人的身体就像是玉米的另一种生命形式。

像我这样的美国人，虽然仰赖的是截然不同的食物链，但这条链也根植于玉米田。然而美国人不会把自己视为玉米人，这若非我们缺乏想象力，便是资本主义的胜利，或者两者都有。要从罐装可乐或大麦乐汉堡中嗅出玉米的蛛丝马迹，的确需要一点想象力。但食品工业也成功取信于我们，让我们以为超市中的45000种商品或库存单位（且每年持续增加17000种）的确代表真正的多样化，成功掩饰了它们不过是提取同种植物的分子，再精巧地加以重组。

人们常说：“吃什么像什么。”如果这句话是真的，那么我们身上都可以看到玉米的影子（而且是加工玉米），这个说法可是经过科学实验证明的。科学家只需用一撮头发或一块指甲，便能从木乃伊身上研究出古代食品的组成，同样的方法也适用于你我。人类细胞组织中碳同位素的比例具有识别作用。植物最初从大气中吸收碳，经由食物链传到各种生物体内。追踪这个错综复杂的过程自有其价值，因为这可以进一步解释为何玉米会是当代美国人的主食，而且玉米占据的土地面积多过人类与其他驯化物种。

人体中除了水分子，还有其他许多重要分子，其结构都含有碳元素，地球上所有生物都是如此。地球上的生命形式可说是以碳为基础（曾有科学家说，碳是提供生命物质结构的主要元素，因此让生命具有“量”，而生物体中含量比较少的氮元素则让生命具有“质”，这点容后再提）。我们身体中的碳原本是以二氧化碳的形式飘浮在大气中。经由光合作用，大气中的碳元素转换成碳水化合物、氨基酸、蛋白质与脂肪这些支撑生命的分子。植物的绿色细胞以阳光为能源，将取自空气中的碳和从土里吸收的水，合成简单的有机化合物，成为每一条食物链的基础物质。“植物从稀薄的空气中创造生命”，不仅仅是种修辞。

不过玉米进行这个过程的方式与大部分植物有些许差异。这个差异让玉米的光合作用更高效，也使收集到的碳原子具备某种特征。就算玉米后来转换成加多力饮料、巧克力派或是汉堡，这个特征依然存在，摄取了这些东西的人体亦然。大部分植物进行光合作用时，会产生含有三个碳原子的分子，但是玉米（以及其他一小部分物种）产生的是含有四个碳原子的分子。我们直到20世纪70年代才发现这种现象，而这类得天独厚的植物在植物学上就有了“四碳植物”的昵称。

四碳植物，也称碳四植物，常写作C₄植物，较所谓C₃植物具有生长能力强、二氧化碳利用率高、需水分量少等许多优点。常见的C₄植物有玉米、甘蔗，常见的C₃植物有小麦、水稻等。图为两种植物的简单对比。[图源：ceplas.eu]

“四碳”代表更高的经济效益，让植物具备更多生存优势，特别是在缺水和高温的环境中。为了吸收空气中的碳原子，植物必须张开气孔，这种得经由显微镜才看得到的小孔位于叶片表面，能让气体进出植物。每当气孔张开让二氧化碳进入时，珍贵的水分子也会同时逸出。这就像是每当你张口吃饭，就会流失一些血液。所以最理想的状况是，尽量少张口，而每张一次口就尽量吃多点食物。四碳植物的做法正是如此。玉米每次进行光合作用都会吸收额外的碳原子，因此不但能够限制水分逸出，又能把这些碳原子连接到有用的分子上（科学行话叫“固定”）。换句话说，玉米固定碳的效率比其他植物更高。

地球上万物的故事，从最基本的角度来看，就是物种间收集与储存能量的竞争。植物间彼此竞逐阳光，动物之间则争夺其他植物或动物身上所含有的能量。这些能量储存在含碳分子中，单位以“卡”计算。我们摄取的热量，不论来自一小粒玉米或是一片牛排，都含有植物收集到的能量。四碳植物独特的光合作用方式可以说明玉米为何能在这场竞争中胜出。在阳光、水和基本元素等条件都相同的情况下，很少有植物能比玉米制造出更多有机物质和热量（玉米作物的能量有97%来自大气，3%来自大地）。

即便如此，这个窍门仍不足以让科学家辨识出你骨头里的某个碳原子是来自某片玉米叶中曾经发生的某次光合作用，而非莴苣或小麦等其他植物。科学家之所以能分辨，是因为碳原子不止一种。一般碳原子有6个质子和6个中子，但有些碳原子的中子数比较多，质量也比较大一些，例如同位素碳13就有6个质子和7个中子。不知何故，四碳植物在捕捉碳原子以合成四个碳的分子时，比较容易抓到碳13，而一般的三碳植物则比较容易猎取到碳12。由于对碳原子的渴求，四碳植物没有闲工夫去区别这些同位素，因此最后植物体里面就有较多的碳13。如果人体里碳13对碳12的比值越高，就表示这个人饮食中玉米所占的比例越高，不论吃的是玉米本身或是食用玉米的动物（就目前所知，碳13的摄取多寡对人体几乎没什么影响）。

我们可以想象，选择以玉米为主食的人，身体中碳13占的比例会较高，其中最容易联想到的应属墨西哥人。美国人比较常吃小麦，平均每人每年要吃下52千克的面粉，至于玉米粉只有5千克。当初来到美洲的欧洲殖民者自认为“小麦人”，以有别于当地原住民的“玉米人”。在西方，小麦被认为是最精致、最文明的作物。如果让美国人选择，大部分的人可能仍自认为“小麦人”（那些以吃玉米为傲的中西部人可能例外，不过他们根本不了解事情的真相）。不过在现代，以主食植物来区分人种，已经有点儿过时。或许我们可自称为“牛肉人”，但如今“鸡肉人”应该比较接近事实，尽管这不太好听。然而碳13不会说谎，研究人员比较过北美洲人与墨西哥人头发与身体组织中的碳同位素，发现北美洲人的确是“玉米人”。美国加利福尼亚大学伯克利分校的生物学家托德·道森（Todd Dawson）从事这方面的研究，他告诉我：“当你看到人体内同位素的比例时，就会觉得我们北美洲人像是长了脚的玉米片。”相较于美国人，墨西哥人饮食中的碳来源更多样，他们吃的动物都是喂草长大的（墨西哥至今仍认为拿玉米来喂食牲畜是暴殄天物），大部分的蛋白质都来自豆类，饮料也依然用蔗糖来增加甜味。

这就是美国人：会走路的加工玉米。

家乐氏（Kellogg's）1920年代的一则关于早餐玉米片的广告图片。早餐玉米片最早即由家乐氏创始人凯洛格兄弟于1894年开发，对美国等地饮食文化影响颇深。[图源：history.com]

三、玉蜀黍的兴起

玉蜀黍原产于中美洲，直到1492年才被欧洲人发现。玉蜀黍如何占据北美洲的大片土地，以及其上众多子民的身躯，这个过程是植物世界中的成功典范。我特别点出“植物”世界，因为我们不确定玉米的成功对世界上其他生物而言是否也算好事，而且我们也应该把功劳归给应得者。在玉米异军崛起乃至主宰世界的故事中，人类虽居功自傲，但玉米才是主角。如果人类自认为曾经发号施令或为了自身利益而行动，那可就错了。事实上，我们有很好的理由认为是玉米成功驯化了人类。

在某种程度上，对于所有与人类一起参与农业这一共同演化巨型谈判的动植物而言，上述说法也真实无误。我们坚称人类“发明”了农业，仿佛这和复式记账法或电灯泡一样，都是人类的想法。但以下说法其实更为贴切：对于参与其中的动植物而言，农业是一种杰出的演化策略，让人类在不知不觉中提升了参与者的利益。这些物种演化出人类刚好需要的性状，以便吸引这种哺乳动物的注意，如此不但能将自己的基因散播到世界各地，更让世界上适合植物的栖息地都变成一块块巨大农田。没有其他物种能如食用性禾草一般，得到人类那样多的帮助，而在这些禾草中，玉蜀黍得到的农业之助最多。玉蜀黍是当前最重要的谷类作物。

从后见之明来看，玉米的成功似乎早已注定。不过，1493年5月，哥伦布在西班牙女王伊莎贝拉的宫廷中首次描述他在新大陆遇到的奇特植物时，可没有人能预见今日的情况。他提及一种高大的禾草，长着手臂般粗大的穗，上面的谷粒“天生就排列得非常整齐，大小如同菜园中的豆子，还未成熟时是白色的”。这种植物当时的确令人惊奇，而以这种植物为主食的民族，也很快就遭到攻击，然后完全灭绝。

照理说，玉蜀黍应该和美国野牛等北美洲原生物种一样，不但会受到鄙视，也会成为淘汰的目标，因为它是“印第安人的象征”，这是当时西方联军指挥官菲利普·谢里登（Philip Sheridan）的用词。他还建议要根绝这个物种，这样“你的草原就会布满长着斑点的牛和欢乐的牛仔”。大体而言，谢里登的计划是占领整个大陆：白种人带着“跟自身有关”的物种，一起来到新大陆。这些物种包括牛、苹果、猪和小麦，当然还有附着其上的杂草和微生物。然后尽可能让这些物种取代与印第安人相伴的原生植物与动物。就是这群生物大军击败了印第安人，功劳比来复枪还大。

不过玉米拥有植物学上的一些特殊优势，因此即使和玉米共同演化的美洲原住民都逐渐灭绝，玉米仍得以大肆繁衍。事实上，如果没有玉蜀黍，这些美洲的殖民者可能无法生存下来，更别说在此繁衍后代，最后甚至毁灭了曾让玉米生长繁茂的民族。至少在植物世界中，是机会主义战胜感恩之心。不过，一旦时机来临，战败者的植物甚至还能征服它的征服者。

1621年春天，印第安人斯匡托（Squanto）教导移民美洲的英国清教徒如何种植玉米，这些殖民者马上就了解了这种植物的价值，在这块土地上，没有任何植物能像这种“印第安谷粒”长得那么多、那么快。（corn这个英文单词最初是用来指称所有谷粒或粒状物，例如盐粒。因此盐腌牛肉的英文是corned beef。玉蜀黍很快就独占了corn这个词。现在，至少在美国，corn就是指玉米。）虽然当地所产玉米制成的面包并不可口，但玉米对于北美洲气候与风土的适应能力远超过欧洲谷物。在清教徒抵达美洲的数百年前，玉蜀黍就已经从墨西哥中部的原生地向北扩散，直抵新英格兰地区，早在公元1000年就有印第安人在当地种植玉米。玉蜀黍与生俱来的遗传多样性让它能够快速适应新环境，足以一路迁徙北上，在北美洲各种气候环境中生存。不论是寒冷或炎热、干燥或潮湿、贫瘠或肥沃、光照时间长或是短，玉米在美国原住民盟友的协助之下，演化出生存与繁衍所需的各样特征。

赫鲁晓夫也曾借鉴美国，意图通过推广大面积玉米种植，为畜产品提供充足粮食，摆脱苏联农业困境，最终因苏联自然条件失败。图为“玉米运动”宣传海报。[图源：reddit.com]

小麦缺乏这样的本地经历，需要苦苦挣扎才能适应新大陆的严苛气候，而且产量少得可怜，因此种植小麦这种旧世界主食的垦地常宣告消失。一颗玉米种下去，可以产出150颗肥硕的玉米粒，有时甚至多达300颗。换作小麦，就算是最好的情况，一颗小麦也顶多产出50颗小麦（当时土地多、人工少，因此农业的产量都是以单颗种子的收成比例来计算）。

玉米借着多样适应能力征服了小麦人，对那些远离文明的拓荒者而言更是珍贵。这种植物让拓荒者有方便食用的蔬菜、可储放的谷物，同时还提供纤维与牲畜饲料，以及燃料和酒精饮料。玉蜀黍只需栽种数月，就能扒开绿色外壳，得到新鲜玉米。若是让玉米留在秆上等到秋天自然风干，就可长久储存，并在需要时研磨成粉。玉米经压碎与发酵，能够酿成啤酒，或蒸馏成威士忌，这是当时拓荒者唯一的酒精来源。（当时威士忌和猪肉都被视为“浓缩玉米”，后者浓缩了玉米的蛋白质，前者浓缩了玉米的热量，而两者的体积都比玉米小，价格也更高。）此外，这种高大禾草的每一部分都能派得上用场：玉米外壳可以编成地毯和绳索，玉米叶和玉米秆可以储备为牲畜的饲料，玉米穗轴可以当成取暖燃料，还可以充当厕纸［所以美国的俚语才会把肛门称为“玉米洞”（cornhole）］。

墨西哥历史学家阿图罗·沃曼（Arturo Warman）这样说：“玉米让一波波开拓者成功在新土地上生存下来。一旦这些移民者完全掌握了玉米的奥秘与潜力，便不再需要美国原住民。”斯匡托传授给白种人的，正是白种人夺取印第安人土地所需的武器。19世纪英国作家威廉·科贝特（William Cobbett）宣称，如果没有印第安玉米的“丰收”，殖民者可能永远无法建立“一个伟大的国家”。他写道：“玉蜀黍是上帝赐予人类最大的恩惠。”

玉米在维持人类生存上价值非凡，也有助于累积财富。种植者可以把多出来的玉米拿到市场上去卖。干燥的玉米运输方便，又几乎不会坏，因此是完美的商品。玉米同时兼具食品与商品的特性，许多农民因此专门种植玉米，使这种赖以生存的庄稼一跃成为市场经济作物。这个双重特性也让玉米与奴隶交易有着难以割舍的关系。玉米是用来购买这些非洲奴隶的交易物，也是这些奴隶在前往美国途中的食物。玉米是一种原始资本主义的植物。

四、与人类联姻

不过当美洲的新旧住民皆多方仰赖玉米时，这种植物也加重了对美洲人的依赖。如果玉米无法获得这些入侵者的青睐，就可能面临灭绝的危机，因为如果没有人类每年播种，玉米可能在几年之内就会从地球上消失。玉米的穗轴与外壳让人类便于食用，但是这样新奇的构造也使得玉米需要动物运用灵活的拇指剥下外壳、分离出种子，然后才能播种。

我们可以把整根玉米拿来种，看看会怎样。假设每颗玉米都能发芽，那么这些芽有可能突破紧紧包裹的外壳，但是会因为太拥挤，而在第二组叶子冒出来之前就先行死亡。事实上，有些驯化的农作物无须人类协助便能自行繁衍，然而当玉米演化出这种包裹着外壳的玉米包时，就意味着它把繁衍的工作完全托付于人类。有几个人类社会已经发展出玉米崇拜，但也许是玉米该崇拜我们：人类是玉米生存不可或缺的因素。到目前为止，玉米完全仰赖人类来进行演化的鲁莽行为，已经获得丰厚回报。

由于玉米和人类的关系如此深刻，而且又和其他野生物种大不相同，因此很容易被视为人造物。事实上，野生玉米在今日已经不存在。大刍草（teosinte）这种看起来像杂草的禾草，目前被认为是玉米的祖先；在纳瓦特尔人（Nahuatl）的语言中，teosinte的意思是“玉米的母亲”。大刍草的穗没有外壳，花轴的顶端只有一些裸露的种子，和其他禾草没什么两样，怎么看都不像玉蜀黍。目前植物学家的普遍看法是，数千年前，大刍草发生一连串意外突变，而成为玉米。根据遗传学家的研究，仅仅发生在四条染色体上的突变，就足以造就出区分玉蜀黍和大刍草的特征。套用植物学家休·伊尔提斯（Hugh Iltis）的说法，这些突变加起来的结果，就是“巨大的生殖转变”，使得这种植物的雌性器官从植株顶端转移到茎节上，同时也膨胀成巨大的玉米包。至于雄性器官则保持不变，仍然是长在植株顶端的穗花。

图为法国的国家跨专业研究小组（Groupement National Interprofessional des Semences）整理的玉蜀黍进化史。[图源：apriltopanga.wixsite.com]

这样奇特的重组对禾草意义重大。比起长在顶端，玉米包长在茎节上更能够吸收养分，因而突然间就有能力产生数百个巨大种子。这些种子由坚固的外壳包裹，植物因而失去自行繁殖的能力，这是大刍草繁殖变化造成的灾难。这种怪异又无法适应环境的突变来得太快，理应走入演化的死胡同。不过，当时中美洲某处有个正在觅食的人看到这种奇怪的植物，便剥开玉米包的外壳，再剥下种子。当时如果没有人类，这场意外灾难就不可能成为价值无法估计的演化利益。如果你在中美洲的高地仔细寻找，依然可以发现野生的大刍草；而在任何有人类的地方，都可以发现大刍草突变的后代：玉蜀黍。

*本文节选于迈克尔·波伦《杂食者的两难》第一部分“产业化的玉米”第一节“植物：玉米的领地”的一至四小节，邓子衿译，中信出版社，2017年。为阅读及排版便利，本文删去了注释及参考文献，敬请有需要的读者阅读原文。

**封面图为DWI YULIANTO制作的微缩艺术图。[图源：shutterstock]

〇编辑：衔蝉  〇排版：暮隅

〇审核：长木 / 盆栽

〇专题策划人：臧英钰