是为心脏病平反的时候了
心脑血管疾病包括心血管疾病和脑血管疾病，是造成近50%国人死亡的原因。
长期以来人们认为，饱和脂肪（动物脂肪、棕榈油、氢化植物油的主要成分）的摄入是导致心脑血管疾病的最重要的因素之一。
可是最近很多推文却提出要为饱和脂肪平反，鼓励大家吃猪油是好的。
如果为饱和脂肪平反，我建议不如直接为心脏病平反！因为说饱和脂肪好，如同说心脏病是好的。
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血液胆固醇与心脏病之间的关系是毋庸置疑的。
延伸阅读：美国2015年膳食指南真的取消对胆固醇的限制了吗？
而饱和脂肪的摄入与血液胆固醇或者心血管疾病的关系近年却有了争议。
虽然很多大型临床研究和荟萃分析充分肯定了饱和脂肪与血液胆固醇或心血管疾病之间的联系，但是一些研究却发现它们之间的关系不显著。
问题出在哪儿？
在于个体差异。在分析一个人群的某项指标，如血胆固醇的时候，个体之间本身就有差异。当个体差异小的时候，饮食因素的不同对指标的影响是可以区分出来的（左）；当个体差异大的时候，饮食因素的影响可能被个体差异掩盖（右）。于是得不出显著结论。
在这种时候，我们需要用干预实验来得出结论。
比如当我们让受试者在原来饮食的基础上，增加饱和脂肪的摄入，然后得到每个人在干预前后的血胆固醇变化，这时候饱和脂肪与血胆固醇变化之间有很清晰的正相关关系。
02
为什么摄入饱和脂肪会升高血胆固醇？我们得从细胞膜的结构说起。
我们的细胞被一层磷脂双分子层包裹着，形成细胞与外部环境之间的边界。细胞膜的功能包括：保护细胞，维持细胞形态，在细胞内外之间传递信息等。
为达成这些功能，细胞膜需要保持一定的流动性。温度会影响磷脂分子的排列密度。当温度下降，磷脂分子排列变密，细胞膜的流动性变差，信号传递受到影响；当温度升高，磷脂分子的排列变松，细胞膜的流动性变强，细胞膜的结构变的不稳定。
胆固醇在调节细胞膜的流动性中起到关键的作用。在嵌入一定比例的胆固醇后，细胞的流动性会调整到一个相对稳定的区间。
当温度升高时，胆固醇帮助稳定细胞膜；当温度下降时，胆固醇帮助提高流动性。所以说胆固醇对动物细胞是至关重要的。
在植物细胞的细胞膜外面有一层厚厚的细胞壁辅助，因此植物细胞的细胞膜对胆固醇的需求降低很多。
实际上植物细胞膜上也有一种类似于胆固醇的甾[zāi]醇，但是其浓度远低于动物细胞膜上胆固醇的浓度。植物甾醇对外源性胆固醇的吸收有抑制性的作用。
磷脂分子是由1-3个脂肪酸分子和1个磷酸化的甘油分子结合而成。
脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。
从三维结构上看，饱和脂肪是一条直棍，而不饱和脂肪则是弯曲的。在嵌入细胞膜的时候，饱和脂肪酸排列更紧实，降低细胞膜的流动性，所以需要更多的胆固醇来调节；而不饱和脂肪酸因为有弯曲，排列更疏松，使细胞膜的流动性增加，于是对胆固醇的需求降低了。
于是身体在摄入饱和脂肪后，会合成更多的胆固醇以应对预期的细胞膜流动性下降。于是血胆固醇就升高了。
在动物制品中，饱和脂肪和胆固醇是同时存在的。胆固醇/饱和脂肪的摄入多少与冠心病死亡率呈直线关系。因此避免动物制品可以同时避免两个最重要的心脏病风险因素。
03
除了升高血胆固醇，饱和脂肪的摄入还会促进肠道非益生菌的生长，导致肠漏，诱发系统性炎症，从而引起动脉硬化和心脑血管疾病。
延伸阅读:什么？糖尿病、过敏性鼻炎和甲状腺结节竟然是同一种病？
非益生菌在胆碱代谢中也会促进生成TMAO——一种促进动脉硬化的代谢毒素。（以后专门写一篇）
所以说饱和脂肪和心脏病之间的关系是多方面的。有鉴于以上研究，美国心脏协会AHA在最新的2017年立场性文件中明确建议要限制饱和脂肪的摄入。
04
现实生活中，饱和脂肪的典型例子包括猪油、黄油、和奶制品中的主要脂肪。动物性食物的饱和脂肪含量普遍很高。
即使瘦肉和鱼肉也含有大约15%-40%的饱和脂肪。
在植物性食物中，棕榈油、椰子油的成分主要是饱和脂肪。其他植物油、坚果和油料种子也含饱和脂肪。
听说椰子油所含的脂肪酸是中链不饱和脂肪酸，这种脂肪酸对人体有没有好处？
实践是检验真理的唯一标准。
科学家让三组受试者在4个星期中分别每天摄入黄油（动物性饱和脂肪）、椰子油（植物性中链饱和脂肪）、和红花油（植物性不饱和脂肪），然后比较它们血液中低密度脂蛋白胆固醇LDL的浓度。
结果发现，虽然椰子油组的LDL低于黄油组，但是红花油组的LDL显著低于椰子油组。也就是说，比起红花油，椰子油会提高血液胆固醇，升高血脂。
除了心脑血管疾病，饱和脂肪与诸多疾病相关：老年痴呆、帕金森氏症、多种癌症、不孕不育……
为了您的健康，最好远离饱和脂肪。为饱和脂肪平反都是无稽之谈。
参考文献：
http://www.stats.gov.cn/
http://blog.ceconlinebbs.com/BLOG_ARTICLE_17337.HTM
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Nature.2011 Apr 7;472(7341):57-63
Circulation.2017 Jul 18;136(3):e1-e23.
感恩大家，
一直建议我好好休息。
最近更文确实有点累，
不过我写得正起劲呢。
内容方面，
大家有什么好建议？
图文：徐嘉
编辑：闪耀
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