骨汤真的补吗？到底补了什么？
今天要说的是一场，
关于汤的饭局。
周末，我接到一个电话。
一对很熟的夫妻朋友约我见面叙旧，地点是广州老城区里一家颇受欢迎的粤菜馆。
菜馆以特色老广炖汤著称，老广州人嘛，总有一个传统的胃。
红枣炖鸡爪
老火猪筒骨炖菜干
南北杏煲排骨
猪尾炖花生
……
01
骨汤补钙？
“放心，我们早叫厨房弄了一个杂菌萝卜玉米汤给你，素的！”
一坐下，她忙不迭对我说。
传统的广式老火汤，一般都有肉或骨等作为汤底，再加入各种具有食疗价值的药材，蔬菜配伍，熬上多个小时。
而我这个汤，没有肉汤底，必须厨房费心“特做”。
“搞不懂你们吃素的，骨汤这么好营养的都不要！”
“对了，上一个猪筒骨煲菜干汤。”
“我老公最近扭了脚，要补补钙……”
她一边小声地对我说，一边对服务员下单。
“我就来个鸡爪炖花生。”
“满满胶原蛋白，好过做美容！”
服务员确认单后，她有点得意地对我说：“老人家教的，懂得喝汤，补钙又养颜。”
“嗯，骨汤确实补钙，如果你一天喝100碗的话。”
我埋头嚼着西蓝花，一边说。
“哦？”她显然很意外。
我指着猪筒骨说：“骨头的钙，是难融于水的结晶钙，即使煲上几小时，汤里也只有很少一点，每天800mg钙建议量，一碗汤大概只有十几毫克吧。”
“呀？难道…….汤里加醋也不行吗？我妈教我的。”
她有点不服气。
“嗯，加醋确实会多点钙，只多一丁点，要达到量，你得喝一碗醋才行。”
咳，气氛有点尴尬……
我默默夹起一根西兰花，蘸上芝麻酱，送到朋友丈夫的碗里。
“补钙，这个靠谱，一碗顶几十碗骨头汤。”
02
骨汤补胶原蛋白？
“那鸡爪汤呢？养颜总是对的吧。皮肤、软骨不是很多胶原蛋白么？”
她咽下一口鸡爪追问。
“胶原蛋白成分的氨基酸并不特别，很多食物都有，很常见的。”
“而且，身体可以自己合成。”
“再说，动物胶原蛋白是大分子，胃会把大的拆成小的，再把散件重新合成，送到需要的地方。既然成了原材料，就不一定再合成胶原蛋白了。所以，这口鸡爪，能否用到皮肤上疑问很大。”
看她疑惑的样子，我接着解释。
胶原蛋白生物合成机制
吃进蛋白质
↓
分解成氨基酸
↓
合成胶原蛋白
“骨头汤没有一点可取之处？”
朋友丈夫也忍不住插话。
“这倒不是，想长肥肉的话，骨头汤还是给力的。看，汤面这层奶白，就是熬出的脂肪。”
我用筷子指着汤。
“广州很热，吃不下饭时候，熬汤再放点油倒是可以补充卡路里。”
他不禁看向自己发福的小肚子。
“不过，骨汤确实能补一种元素……铅。”
“呀？”
他们大吃一惊。
“如果猪、鸡被铅污染，骨是含量最高的部位，熬骨头汤，时间长，恰恰把铅完美释放到汤里，带软骨的汤，更多的骨被破坏，铅比普通汤更高。”
这时，服务员走了过来：“不好意思，老板们，要试试这里很受欢迎的眉豆猪尾汤吗？”
朋友俩显然没回过神，陷入了沉默……
03
骨头汤到底怎么样？
骨头汤能“补”什么？
饱和脂肪、胆固醇、大量盐、嘌呤、铅（如果动物被污染）、卡里路。
骨头汤“补”不了什么？
钙、胶原蛋白、其他蛋白质。
给老火汤加醋行吗？
析出多点钙，也析出了更多的污染物。
筒骨里的骨髓呢？
主要是黄骨髓，大量饱和脂肪、胆固醇，钙和其他营养素很少。
如果骨头汤是妈妈熬的？
多了些情感味道，安慰的效应。
给汤加很多蔬菜、药材？
多了些抗氧化元素、镁、钾。
04
延伸阅读
内含“彩蛋”
2013年英国一项研究指出，鸡骨熬汤含铅量比水高10倍以上。这项研究中鸡骨来自有机鸡，其中鸡皮和软骨铅含量最高。[1]
2017年“食品与营养研究”杂志一项研究报告表明，骨汤只含很低的钙和镁；但这份报告与之前不同，没发现骨汤铅和镉超标。[2]
研究者对两种常饮汤分析，海带排骨汤每100克中钙含量为4.98毫克，脂肪含量却有2.65克；莲藕排骨汤每100克中钙含量仅为0.65毫克，脂肪含量有2.15克。
按此数据换算，一天得喝300碗汤，才能补足身体的钙。[3]
中山大学医学营养系的蒋卓勤教授实验，用40斤猪骨头，以蒸馏水熬制骨头汤，最后测得每百毫升骨头汤里的钙不足2㎎。
另外，用压力锅代替瓦煲，熬制的时间增加到4个小时，并多放了一些骨头，最后测得每百毫升骨头汤里的钙依然不超过4㎎。
彩蛋来了
对绝经女性的研究得出，决定皮肤胶原蛋白合成率的，主要不是“工厂”原料多少（胶原蛋白氨基酸），而是“工人”——维生素C的多少，维生素C左右了绝大部分皮肤胶原蛋白合成。[4]
纤维母细胞（工厂）
↓
维他命C&Q1O（工人）
↓
氨基酸（原料）
↓
胶原蛋白
如果实在很喜欢喝老火汤，那就让家人熬上一锅无负担版的吧！
胡萝卜马蹄甘蔗煲香菇
老火杂豆莲子百合汤
……
美味、爱、健康、滋补全齐了。
参考文献：
[1]Monro JA, Leon R, Puri BK. The risk of lead contamination in bone broth diets. Med Hypotheses. 2013 Apr;80(4):389-90.
[2]Hsu DJ, Lee CW, Tsai WC, Chien YC. Essential and toxic metals in animal bone broths. Food Nutr Res. 2017 Jul 18;61(1):134747
[3]https://kknews.cc/health/bknyy8j.html8
[4]Topically applied vitamin C enhances the mRNA level of collagens I and III, their processing enzymes and tissue inhibitor of matrix metalloproteinase 1 in the human dermis. J Invest Dermatol. 2001 Jun;116(6):853-9.
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