对话徐嘉：素食，持久抗疫的生活方式！

以下文章来源于 智素传媒

作者 素食饭店联盟

前言

素食除去营养健康价值的体现外，还在于对人类生存环境可持续发展的贡献。如果坚持长期茹素的生活习惯，自然而然就会降低类似新型冠状病毒感染肺炎（COVID-19）的疫情发生。如何让素食这一健康饮食的生活方式更多地利益社会？为此智素传媒在线（以下简称：智素在线）特邀《非药而愈》一书作者、徐嘉健康频道主持、营养学专家、美国约翰霍普金斯大学医学院生理学博士 徐嘉先生（以下简称：徐嘉）就素食与健康营养、防疫及国内外相关发展资讯在线交流并与素食界朋友分享：

1.智素在线：众所周知的疫疾，让我们重新认识日常生活习惯的重要性，如果不能与自然和谐共处，那么势必会遭到各种不可预料灾难，能否就我们日常饮食习惯的改变（如茹素）对环境带来哪些影响发表看法？

徐嘉：我们的日常饮食对环境的影响非常大。

第一个方面是气候变迁，我想大家都已经知道了。根据联合国的报告，和其它造成温室效应的因素相比，畜牧业的排放是最高的，占18%，比交通业的总排放(14%)都要高。还有研究认为51%的温室效应来自于畜牧业。因此畜牧业是造成当前气候问题最主要的原因。近年来地表的二氧化碳已经达到了前所未有的浓度，随时都有可能引发大型的气候灾难。所以全球规模的饮食改变，减少畜牧业，刻不容缓。

第二个方面是环境污染。养殖动物会造成大量的环境污染。仅动物排泄物这一点，我国每年要产生38亿吨的养殖粪便，远远多于人类自己所产生的。而且这些粪便还含有一些有害的饲料添加物，在作为肥料还田时，还会污染我们的耕地，形成恶性循环。所以从环境保护的角度，我们也应该尽量地茹素。

第三个方面是资源利用。我们生产一公斤的牛肉，需要十公斤的谷物。猪、鸡等禽畜，虽然比例低一些，也需要几倍的谷物。所以吃素会减少为了生产饲料而占用的耕地以及相关的污染，从而减少环境的负担，真正实现可持续发展。省下来的粮食可以提供给更多需要的人。这是对保护地球环境的贡献，更是对人类命运共同体的贡献。

第四个方面是生态破坏。为了养殖动物，我们不得不扩大耕地面积来种植饲料。为此，我们开荒伐林。例如最近的巴西大火，波及近20%的亚马逊雨林的面积，就是人为烧林造成的。随着人类对于原始环境的破坏，野生动物的栖息地越来越少，珍稀植物也失去了生存空间，导致大量物种灭绝。

第五个方面是疫情传播，比如说登革热。因为畜牧业导致的全球暖化，登革热这种由蚊虫传播的传染病，正在从赤道地区越来越向高纬度和高海拔地区扩散。

人类的肉食习惯，已经对我们赖以生存的地球环境造成了极大的伤害，最终受到伤害的是人类自己。所以从多角度来讲，改变饮食，从荤转素，对于我们的环境和人类自身的生存都是极为迫切的。

2.智素在线：您做为临床营养学研究专家和生理学博士，对于人的正常饮食营养需求有着权威性认识，那么您认为我们如何健康饮食才能防止诸如新型冠状病毒感染肺炎（COVId-19）的灾疫发生？

徐嘉：关于这个问题，很多学术文章都有过分析。这些对人类造成最大威胁的疫情，一般都有三个特点：第一是来源于动物，第二是病毒为载体，第三是突发性。根据这三个特点，我认为最重要的是要远离所有动物制品，不仅仅是野生动物。养殖动物是更需要重视的病源体来源，因为它们的数量庞大得多，生存环境糟糕的多，个体密集度高得多。比如说禽流感、猪流感、疯牛症等等，有些疫情已经反复出现多次了。有时我们吃一块肉，没有把它和养殖动物本身联系起来，更意识不到它们是在什么样的环境下生长的。因此要想防止灾疫发生，最好远离动物制品。

3.智素在线：美国和中国除去文化背景和社会制度不同外，在公共卫生防疫措施和管控手段以及医疗手段都不同，能否就差异性给大家介绍一下？

徐嘉：美国是一个商业社会，所以防疫是通过商业方式运作的。他们的防疫手段以研发疫苗和药物为主。当出现了某一种疫情，就赶紧去制造疫苗和药物。包括这一次新型冠状病毒，我们看到，他们也是按这个思路走的。

中国从上一次的非典，学到了很多控制疫情的经验。至于预防，我觉得我们还没有找到明确的方法。我们一般是在疫情出现之后，就采取隔离、捕杀行动。其实这些都是从外部找原因，我们没有从自身找原因。之所以会出现这些猪流感、禽流感，是因为我们要吃肉、吃蛋、吃奶才有养殖动物。当我们找到这个问题的源头，不吃动物，防疫工作自然就解决了。

从医疗角度来讲，美国治疗办法基本是单一的西医方法；中国是中西医结合。中医的非对抗治疗思路，似乎在治疗病毒感染的过程中，取得了较好的效果。

4.智素在线：长期以来，您为了传播素食文化，倡导健康素食理念，不辞辛劳，先后做了近千场的公益演讲，让许多人获益匪浅，赢得了圈内尊重，能否就您做公益演讲的感受给大家讲讲？

徐嘉：六年里我做了1000多场公益演讲，最大的感受是，当我讲完之后，大家能听懂，并且真正受益了，我就会非常开心。我觉得我的努力真的是有作用的。这是我能继续巡讲的动力。

另一方面，在巡讲过程中，真的遇到很多善良的人，大家都在努力推动素食，都希望把健康素食的理念，对环境的珍惜，和对于动物的慈悲心传播出去。看到社会各界许多朋友都在为这件事努力，包括政府、医院、学校、媒体，还有很多团体和志愿者，只要他们真正认识到素食的益处，都会全心去推广，我真的非常受感动。

在此我也衷心感谢这么多年以来一起推动、策划、组织活动，和默默付出的很多义工伙伴以及社会团体，正是你们的帮助和共同努力才使得这些公益活动能成功举办。我也相信在大家的协作，和社会力量的共同推动下（如中国饭店协会素食专委会），健康素食的理念会越来越多地被广大人民所接受。

5.智素在线： 民以食为天，食以安为先。此次疫情告知我们食品安全的重要性越来越需要，您走过许多国内餐厅，能否就素食餐厅在饮食安全上存在的不足（如食材选择、营养搭配、就餐环境、安全卫生等）给素食界朋友做些建议？

徐嘉：根据我的观察，咱们大陆的素食餐厅在这方面已经非常努力了。很多的地方都做得非常好，所以我觉得没有什么太多建议。

关于蛋奶素的问题，实际上中国内地的素餐厅，食材采用蛋奶素的比例比台湾要少许多。虽然台湾在素食产业方面比较先进，但是有很多蛋奶素。从食品安全的角度来看，饮食越纯净，安全性越高。

其次就是关于油的问题，有时我们不是特别注意。高油的饮食是造成亚健康的主要原因之一。也就是说，吃素不一定健康，低脂纯素才真正健康。当然，能不卖肉已经很好了，再避免吃蛋奶就更好，如果能够再提供几道无油低脂的菜品，那就完美了！

6.智素在线：如何营养膳食在国内一直是个问题，各种看法较多，众说纷纭，国家有关部门也推出了有关指导性文件，但执行起来还是不够，特别是对于素食营养的看法有所偏颇，能否就此发表意见？

徐嘉：在传播健康饮食的路上，一些健康营养界的人士，包括国外的医生，可能没有太多接触到循证营养学和素食营养学，却在用传统思维方式和旧的理念做饮食指导。他们是患者生活中最权威的信息来源。如果这些信息是过时的，那么结果对于患者来说可能是伤害性的。

不管是谁，营养学界或者医学界，大家应该用科学的态度，客观公正地做评论。讲话要有证据，我们叫循证医学。

“循证医学的核心就是将临床证据、个人经验与患者的实际状况和意愿三者相结合。循证营养学的概念来自循证医学，即利用现有的、系统评述的最佳证据来进行营养政策的制定和营养行动的实施，一般认为循证实践主要包括提出问题、检索证据、评价证据、应用证据和自我评估5个步骤（五步循证法）。”(编者摘自网络)。

所以，尽管有些观点很流行，但是不一定有根据，我觉得指导别人一定要有证据，在这点我们欠缺很多。另外即使有证据，也可能有争议，学术上有争议是很正常的，我们需要保持健康的学术对话，而不是基于主观偏见的科普。

7.智素在线：您所著《非药而愈》一书对于指导国人健康饮食有极大帮助，已发行十万本之多，足见深受社会喜欢，能否就其中核心要点给大家介绍一下？大家如何非药而愈？

徐嘉：我们每个人都有自愈的能力，只要我们能够启动它，它就可以发挥作用。如何启动？做减法，停止自我伤害。《非药而愈》这本书的核心要点，就像我在前言里面写的，就是觉醒。

我们现代人大多数身体状况出现问题，根源就是饮食出现了问题。然而当今医疗最大的误区就是在做加法，从外部和在下游找解决方案。通过补充营养品来增加抵抗力，通过吃药来杀死病毒和癌细胞。结果是某些营养的大量输入造成营养失衡，甚至导致新的病况；杀死病毒和癌症的同时，也杀死了健康的细胞。

这是错误的方向，我们需要做的是减法。我们之所以得了病，不是因为没有吃营养品，或者没有吃某种药，而是我们自己做错了什么，吃错了什么。所以我们必须做减法，减去那些伤害我们的食物和生活习惯，才有可能恢复健康。所以《非药而愈》的核心内容就是做减法，从自身找原因；而不是做加法，从外部找答案。做减法就是停止自我伤害，就是关水龙头，所以有时候不吃什么比吃什么更重要。

8.智素在线：中西方文化差异也影响着饮食习惯的不同，中国人讲究药食同源，讲究色、香、味、形的变化，而西方秉持的是一种理性饮食观念，更注重营养的保持，讲究一天要摄取多少热量、维生素、蛋白质等等，请就彼此优劣势给大家简要介绍一下？

徐嘉：我觉得这是两种不同的看待事物的方法，没有孰优孰劣，仅仅是角度不同。中医是东方哲学整体观的体现，它讲究的是相互平衡，相互依存关系。而西方推崇的是一种微观分析的方法。通过分析研究来搞清楚事物的机理。传统上，西方对待疾病采取对抗的手段；而东方采取平衡的手段。

如果太强调细分，忘记了整体，结果就是头痛医头，脚痛医脚；过分强调对抗，不考虑平衡，就出现杀敌一千，自损八百。

如果太强调整体，不搞清机制，可能导致主观臆测。比如有时候我们说五行对五色，红颜色的食物补血。但是并不是所有红颜色的食物都补铁，铁含量最多的植物实际是绿色蔬菜。因此落实到某处具体细节，这种体系有可能会出现偏差。

可以肯定，中西医都有各自的优势。中式和西式思维，不管在医学，还是营养学，都有重要的地位。关键在于我们为谁服务，如果是为人民服务，我们就可以充分地利用这两种医学的特点造福人类。如果我们是为人民币服务的话，那么这两种方法最终都会沦为赚钱的手段，受害的是大众。

9.智素在线：国内素食业发展目前主要还是以素食餐厅推动为主，站在个人立场能否就国内素食餐厅发展现状与美国同业有哪些不同就此给大家介绍一下？

徐嘉：美国主要是以健康和动物保护等理念推动素食业，在这方面他们做的比较成功。在美国推广素食，比如Beyond Meat，前期先做好理念传播，定位非常清晰，然后再进入商业，这是比较正常的商业路径，在当前的环境下，是比较容易成功的。

中国的素食行业多以信仰为初始动因。近年来越来越多的年轻人，开始因为追求时尚、保护动物或者环保等因素开始接触素食。我国新派素食餐厅也在逐渐增多，大多定位于健康需求，吸引了更多非素食人群来体验素食，愿意尝试，每周一餐素，也是好的开端。

我国有些素食餐厅有定位的偏差，我们从自己的想法出发，没有从顾客的需求出发，也没有做好基本功(食物不好吃，没特色)，导致在商业上缺少竞争力。长此以往，对整个行业发展很不利，这也是目前国内素食生意比较难做的主要原因之一。

中国和美国在素食业方面各有千秋。不论如何，我觉得最重要的是大家都应该做更多的推广宣传。地球和人类面临的生存危机越来越紧迫，我们需要更多的素食理念的普及宣传。

10.智素在线：美国Beyondmeat纳斯达克的成功上市，让整个世界餐饮业为之震动，能否就其产品营养组成的先进性以及国内类似产品与之相比的不足之处，就您了解情况给大家介绍一下？

徐嘉：其实Beyond Meat的产品概念是受到了东方的启发，他们的首席的科学家就来自于台湾。台湾在素食产品方面有许多先发优势，基于植物蛋白的产品工艺和技术都比较先进。

还有其它美国企业，在现有植物蛋白产品的基础上，增加了新的创意。比如说美国的Impossible Foods公司，就是比尔盖茨和李嘉诚投资的那家公司，不仅使用了大豆纤维蛋白，还加进去了血红素。加了血红素之后，它们的汉堡吃起来会有那种肉腥的味道，真的跟吃肉似的。从营养学上来讲，添加血红素是不利健康的。所以我本人不看好这个创意。还好Beyond Meat，他们没有放这些。

仿荤素食最大的问题就是油脂太多，加工太多。本来很多人吃素就是想吃的更健康，如果看到这些油炸加工食物，就不愿意去尝试了。我不否认，这种仿荤素食有它不可替代的地位。在吃素的过程中，有的人需要这些阶段性的产品。从业者应该意识到仿荤食品也是一把双刃剑，有利有弊。最好的情况是，把食物烹饪的既好吃又健康。

Beyond Meat对于仿荤素食的包装和宣传，使得更多人开始关注素食，这对于素食产业的发展起到了非常积极的作用。商业化运作的成功，有利于素食产业的蓬勃发展，这是一个大好事。

11.智素在线：非常时期，感谢本次的智素在线分享，借此机会对中国素食界有哪些希望寄语，给大家讲几句？

徐嘉：我觉得最重要的就是不忘初心。也许对于素食，我们每个人的初心可能不完全一样，但肯定都是慈悲和善良的，都是希望把这种好的生活方式和健康理念推广给更多的人。

既然是我们有很好的初心，就是一定要定位准推广对象，要让更多不吃素的人也能感觉到素食的好处。不以自己为中心，尊重每一个人的消费选择，分析客人去素食餐厅消费的真正原因，做到有的放矢。

理念和定位之后，我们的本职工作要做好。在色香味方面做好产品，稳定质量。让客户发现，吃素能带给我更好的感觉，这样才能让消费者越来越认同素食的生活方式。

最后再次感谢我们素食界的朋友，多年来一起为素食推广共同努力，让素食这一健康慈悲的饮食方式，早日在我们的祖国得到普及。我个人的定位就是给大家提供前沿的健康素食的理念和科学背书，并将健康的理念应用到我们的餐厅，欢迎大家多多互动，随时可以跟我联系。祝愿素食美好的未来！谢谢智素在线！