【旧文】古罗马人如何烹羊宰牛杀猪
快过年了，给大家整一个杀猪宰羊的旧活：
大家应该听说过罗马的suovetaurilla（经网友提醒，中文是不是该翻成“太牢”），也就是献祭的时候要杀一头猪、一只羊和一头牛。这三种动物也是罗马人民餐桌上喜闻乐见的佳肴（限富人）。即便是祭祀用的牛羊，杀了可能也会分给大家享用，比如《奥德赛》献祭的牛，最后就被大家芭比Q了。
宰牛
虽然“太牢”要献祭三种动物，但是艺术史材料（浮雕、绘画等等）往往只描绘杀牛。估计是因为牛比较大只，杀起来壮观。理论上，牛被献祭时应该心甘情愿，受神感召，自愿伸出脖子送死。但牛又不是人，哪有这么蠢。实际操作一般需要三位力士：献祭官（popa）、割喉官（cultarius）和牺牲官（victimarius），仨人的中文名是我乱起的。
参照上图，右下角的牺牲官（victimarius）把牛死死按在地上。左上角的献祭官（popa）用大斧子（或大锤）猛击牛头，把它打晕。最后，左下角的割喉官（cultarius）趁他病要他命，一刀放血，牛最终倒地不起。
这里的献祭官虽然拿着大斧子，但是主要目的还是敲晕牛，一斧子砍掉牛头，对一般人来说还是太难了。而且敲准位置，把牛击晕也不容易，有时候可能要砸好几下。日常杀牛很可能也与此类似，走的也是敲晕+放血的流程。
牛这么有劳动能力还通人性的动物，一般也可能要等老了才杀。突然有个脑洞，罗马文献记载里，天生异象，会张口说话的动物基本都是牛（没记错的话）。是不是因为等太久成精了。。。牛肉可以鲜食，也可以风干、烟熏或者是腌制。腌制主要是干腌（具体做法见猪肉部分），温度低的时候说不定会用卤。干腌的材料也主要是盐和糖（蜂蜜、长角豆榨出的糖浆等等），很多时候一起放，盐打主力，糖让肉不那么柴。
杀猪
在《岁时记》中，奥维德说猪肉是人类第一种尝试的肉类。是不是第一种我们不知道，但是它绝对是罗马人最常吃的肉类（除了意大利最南端）。养猪也是所有农场和城市周边养殖区的必备项目。所有农学著作，从加图、老普林尼、瓦罗（Varro）到科鲁迈拉（Columella），都详细记载了养猪心得，例如，什么时候阉猪，怎么骗母猪多产仔（把已经生的乳猪卖了）。民间也有很多关于猪的奇怪说法，比如冬至后十天内出生的猪，生出来就有牙。。。
西方古人似乎不怎么关心杀猪方法，因为没有任何文献或图片记载。大致流程估计和牛一样，先砸晕，再放血。考古材料比较有意思：例如在高卢地区，凯尔特人和罗马人对猪的处理方式就很不一样。凯尔特人一般会把猪的骨头折断，可能是为了吸里面的髓，而罗马人则一般从连接处切开，放弃内部营养。同时，凯尔特人定居点基本能找到整猪的骨架，自家杀的，哪儿都不能浪费，而罗马人的则主要是猪腿骨。他们吃的肉可能是从专业屠户那里买的。
但是罗马人关心啥时候杀。一般是秋冬季杀猪，正好膘也养足了，天气也适合储藏肉类。在12世纪以前，整个欧洲杀猪都会在行刑前，饿上它一天，方便放血，罗马人可能也这么干。科鲁迈拉提到过类似的一点，在“制作香肠”的章节里，他说猪杀前一天不能喂水，但是理由是为了把肉质变干燥，方便做香肠。老普林尼还提过变态的吃法，通过给猪不限量地喂无花果和蜂蜜酒，把猪肝和鹅肝一样塞肥，提前给肉调味。。。。
古代制作培根和香肠，一般也挑寒冬进行。除了这些复杂的处理方式，猪肉也会和牛肉一样被风干和腌制，步骤也有明确记载：
在一个大罐底部铺一层盐
把猪肉有皮一面向下放入，再堆上一层盐。
如法炮制，一层层叠起来。
这还是比较粗糙的方法。加图说过，这些肉定期得翻出来，上下位置换一换，保证腌得均匀。科鲁迈拉则说，冬天腌肉可以把肉放案板上，抹一层盐，然后压上重物，挤出水分。三天后水干了再如此反复进行。
只有对猪肉，我们有卤腌的记载。瓦罗说过，《埃涅阿斯纪》第8卷里，给埃涅阿斯预言的那头母猪，后来成了圣猪。为了保存它的遗体，当地人把它的肉卤腌了供人参观。从埃涅阿斯到瓦罗，这少说腌了1000年啊。
烹羊
到羊这里，其实就没什么好说的了。宰杀方式应该和牛与猪大同小异。唯一的争议是砸哪儿？羊体型小，也不结实，所以敲的不一定是头，也可以是脊椎。这一招现代屠宰也用，只是一般是一刀捅进脊椎。
但与猪和牛不同，不论是山羊还是绵羊都产毛，可续性比较强。所以一般不会太早杀，尤其是羔羊，一般仅限于宗教场合或者是婚礼。考古发现中，羊一般是两岁以后被杀，有时候甚至要六岁。同时，绵羊比较脆弱，冬天冷一点，幼崽就可能死一半。所以很多穷人家会养山羊来规避风险。
当然，说到宰羊，就还得提个醒。以上说的都是罗马人，尤其是意大利罗马人的做法。帝国其他区域的做法可能不同。比如犹太人就不允许在动物无意识的情况下献祭，那敲晕这一步就没了。。。。
快新年了。。。拜个早年。。。。