罗马的水产(I)：吃

罗马帝国靠海吃海，各类水产常见于餐桌，“我们的祖先对这些事如此热衷，以至于他们把海里的鱼困在淡水里……因此，他们不止在他们亲自建造的鱼塘里堆足了鱼，还在自然形成的湖泊里，填满搜集来的海鱼鱼卵”[1]。在罗马人的眼中，淡水鱼的出现似乎就代表着人类对海洋的驯化，“富人的铺张困住了海洋本身和海王尼普顿”[2]。

河鱼比不过海鲜，传说中，共和国晚期执政官马尔基乌斯·菲利普斯(Marcius Philippus)去朋友家作客，朋友给他上了条河里刚抓，“卖相很好的狗鱼”(lupum piscem formosum)，这贵族尝了一口，直接啐了，“杀了我吧，我都没认出这是条鱼”[3] 。

据一世纪的科鲁迈拉所讲，能入罗马精英法眼的淡水鱼，只剩下“那些逆台伯河而上，疲惫的鲈鱼”[4]。可好景不长，这些肌肉紧实，出没于京城的鲜美鲈鱼，一个世纪之后也跌落神坛。河水“清洗茅坑、熟食店和澡堂(的秽物)、衣服和亚麻布上的土，还有它流过城中其他需要清洗的脏东西，尤其是如果这座城人口众多”[5]。天子脚下，污染严重，最终导致了台伯河出海口的一些鱼出现“变异”，“有人称它们为台伯鱼，因为它们有独特的样貌，和任何海里的鱼都不同”[6]。

海鲜则可能尊贵很多。吃不吃得起海鲜，吃得起什么海鲜，从古至今都是社会等级的重要标志。为了一口鲜鱼，罗马有钱人能一掷千金。提比略统治时，“三条鲻鱼价值三万大铜币(33.75公斤白银)”[7]，这直接引来了皇帝控制物价。一些追逐极致口感的吃货更是无所不用其极。古代著名厨师及美食家阿皮基乌斯[8]：

在梅尼图尔纳(Mintournae，坎帕尼亚城市)城里，给自己的肚皮花了数以万计的钱财，把绝大多数时间花在吃价格昂贵的小龙虾上，这里产的比士麦那城的个头还要大，比亚历山大里亚的龙虾还大。所以，在他听说利比亚海岸有个头更大的，他一天也没耽搁，立刻出发，航行里经历种种艰险。在靠近这个地方时，靠岸前，他最近将到来的消息已经在利比亚人中传开。（渔民们）聚集驶来，给他带来最肥实的小龙虾。他看了看，问有没有更大的了：他们回复说捉到的没更大只的了，想起梅尼图尔纳的龙虾，(阿皮基乌斯)命令船长原路返航意大利，连上岸都没提。

马提亚尔也曾赤裸裸地感受过海鲜带来的双标[9]：

既然我现在被请来赴宴，不是和之前一样买通关系，

为什么给我的和给你的菜不一样？

你吃着卢克林湖中养肥的牡蛎，

我用被割破的嘴嘬着一个蚌。

……

给你上的东西有多宝鱼，而我的是鳊鱼

穷人也吃得起平价海鲜。公元79年，维苏威火山爆发，被埋的城市中，除了著名的庞贝古城，还有赫库兰尼姆古城。第五大道(Cardo V)位于城市的东北角，周围有商业街，有酒庄、面包房、珠宝店，商店二楼，很多都是公寓房，可能蜗居着店主和其他在城里买不起独立house的中下层阶级。第五大道的下水道，承载着厕所、民居和商店倒出的种种秽物，其中就包括了丰富的鱼类和海鲜类食材[10]：

鳗鱼、牛眼鲷、雀鲷、沙丁鱼、鲷鱼、欧洲鳀、黑线鳕、黑斑小鲷、绯小鲷、多宝鱼、碧古鱼、黑鲷、大龙䲢、地中海竹䇲鱼、长臀鳕鱼、帽贝、海蜗牛、蚶蜊、贻贝、女王扇贝、海菊贝、鸟蛤、楔形贝、乌贼、螃蟹、海胆……

即便在城市中消费能力较低的角落，居民们依旧享用着丰富的痛风套餐。

帝国很大，不同时代、不同地域、不同个人之间对海鲜都会有不同见解，老普林尼就说，“在古人眼中，鲟鱼曾被认为是鱼中最尊贵的品种……现在它却没什么赞誉”[11]。但他的后辈马提亚尔却说，“把那鲟鱼送去皇帝的餐桌：这样稀有的食材应当装饰神明的宴会”[12]。

而上文中，这位诗人心心念念的牡蛎，也可能是罗马人才推广到了地中海各地。不列颠与高卢的很多地区因罗马人到来而爱上了牡蛎，在高卢南部，公元前二世纪开始，传统养蚌的池塘也换上了利益更丰厚的牡蛎[13]。而罗马帝国人民对牡蛎的痴狂，更是诞生了严格的鄙视链[14]：

所以，我要说的，是穆齐阿努斯(Licinius Mucianus，一世纪)的话：“基齐库斯的（牡蛎）比卢克林湖里的大，比不列颠产的新鲜，比梅达拉的甜，比以弗所的味道冲，比伊比利亚的肥，比科里法斯(Coryphas)的干，比伊斯特罗姆(Istrum)的细长，比奇尔切奥(Circeii)的更白。”

除了鲜鱼，各类的腌鱼和鱼酱也是罗马人餐桌上必不可少的一部分。了解罗马史的都知道“鱼酱”(garum)，一般是用大型或中型鱼或者它们的内脏与盐混合腌制。现代电影电视剧里，鱼酱通常被描绘成腥臭的烂鱼酱，但实际的garum可能压根不臭。死鱼和大量盐接触，通过酶自溶解，鱼肉几乎完全降解，成了琥珀色的透明酱汁，主要是咸，而不是腥，所以在日常菜谱中常被当成盐用。

上到天子，下到庶民，鱼酱出现在所有人的餐桌上，自然也就出现了产品等级的三六九等。新迦太基(西班牙)产的“战友情牌鱼酱”(garum sociorum)，3.5升不到卖500个大铜钱，值银子一斤多(562.5g)。

庞贝古城里，一个宅院的主人奥鲁斯·乌布里基乌斯·斯卡卢斯(Aulus Umbricius Scaurus)就是卖鱼酱发的家。他的门厅四角马赛克上，也是各种不同版本的广告标语，彰显着行业的内卷[15]：

1. 鱼酱中的花朵，鯖鱼制作，斯卡卢斯出品，来自斯卡卢斯的店

2. 鱼酱中的花朵。

3. 鱼酱中的花朵，鯖鱼制作，斯卡卢斯出品。

4. 最好的鱼酱，来自斯卡卢斯的店。

注释

注1：Columella Res Rustica 8.16.1-2: nam et harum studia rerum maiores nostri celebranverunt, adeo quidem, ut etiam dulcibus aquis marinos clauderent pisces……quamobrem non solum piscinas, quas ipsi construxerant, frequentabant; sed etiam quos rerum natura lacus fecerat, convectis marinis seminibus replebant.

注2：Columella Res Rustica 8.16.2: lautitiae locupletum maria ipsa Neptunumque clauserunt.

注3 ：Varro De Re Rustica 3.3.9: peream, ni piscem putavi esse.

注4：Columella Res Rustica 8.16.4: quem Tiberis adverso torrente defatigasset.

注5：Galen De alimentorum facultatibus Kühn VI 721-722: κοπρῶνας καθαίρουσιν, ἢ μαγειρεῖα καὶ βαλανεῖα, ἢ τὸν ἐσθῆτός τε καὶ τῶν ὀθονίων ῥύπον, ὃσα τ᾿ ἄλλα τῆς πόλεώς εἰσιν, ἣν δοαρρέουσιν, καθάρσεως δεόμενα, καὶ μάλιθ᾿ ὃταν ᾖ πολυάνθρωπος ἡ πόλις.

注6：Galen De alimentorum facultatibus Kühn VI 722: καλοῦσι δ᾿ αὐτοὺς ἔνιοι Τιβερίνους, ὡς ἰδίαν ἔχοντας ἰδέαν, οὐδενὶ τῶν θαλαττίων ὁμοίαν. (本条引用与当前世界海洋中的一些事件完全没有联系)。

注7：Suetonius Life of Tiberius: tresque mullos triginta milibus nummum venisse

注8：Athenaeus, The Deipnosophists 1.12: οὗτος ἱκανὰς μυριάδας καταναλώσας εἰς τὴν γαστέρα ἐν Μιντούρναις （πόλις δὲ Καμπανίας） διέτριβε τὰ πλεῖστα καρίδας ἐσθίων πολυτελεῖς, αἳ γίνονται αὐτόθι ὑπέρ γε τὰς ἐν Σμύρνῃ μεγίστας καὶ τοὺς ἐν Ἀλεξανδρείᾳ ἀστακούς. ἀκούσας οὖν καὶ κατὰ Λιβύην γίνεσθαι ὑπερμεγέθεις ἐξέπλευσεν οὐδ᾽ ἀναμείνας μίαν ἡμέραν καὶ πολλὰ κακοπαθήσας κατὰ τὸν πλοῦν ὡς πλησίον ἧκε τῶν τόπων πρὶν ἐξορμῆσαι τῆς νεὼς πολλὴ δ᾽ ἐγεγόνει παρὰ Λίβυσι φήμη τῆς ἀφίξεως αὐτοῦ, προσπλεύσαντες ἁλιεῖς προσήνεγκαν αὐτῷ τὰς καλλίστας καρίδας. ὁ δ᾽ ἰδὼν ἐπύθετο εἰ μείζους ἔχουσιν: εἰπόντων δὲ [p. 30] μὴ γίνεσθαι ὧν ἤνεγκαν, ὑπομνησθεὶς τῶν ἐν Μιντούρναις ἐκέλευσε τῷ κυβερνήτῃ τὴν αὐτὴν ὁδὸν ἐπὶ Ἰταλίαν ἀναπλεῖν μηδὲ προσπελάσαντι τῇ γῇ.

注9：Martial Epigrammata 3.60: Cum vocer ad cenam nom iam venalis ut ante, | cur mihi non eadem, quae tibi, cena datur? | Ostrea tu sumis stagno saturata Lucrino, | sugitur inciso mitulus ore mihi…res tibi cum rhombost, at mihi cum sparulo.

注10：Mark Robinson and Erica Rowan “Roman Food Remains in Archaeology and the Contents of a Roman Sewer at Herculaneum” A Companion to Food in the Ancinet World Chapter 10.

注11：Pliny the Elder Naturalis Historia 9.30: apud antiquos piscium nobilissimus habitus acipenser……nullo nunc in honore est

注12：Martial Epigrammata 13.91: ad Palatinas acipensem mittite mensas: | ambrosias ornent munera rara dapes.

注13：Marzano “Fish and Seafood” p.178, The Routledge Handbook of Diet and Nutrition in the Roman World Chapter 14.

注14：Pliny the Elder Naturalis Historia 32.21: sunt ergo Muciani verba, quae subiciam: "Cyzicena maiora Lucrinis, dulciora Brittannicis, suaviora Medullis, acriora Ephesis, pleniora Iliciensibus, sicciora Coryphantenis, teneriora Histricis, candidiora Cerceiensibus."

注15：

G(ari) F(los) SCO[m]/ SCAURI/ EX OFFI[ci]/NA SCAU/RI

LIQU[minis]/ FLOS

G[ari] F[los] SCOM[bri]/ SCAURI

LIQUAMEN/ OPTIMUM/ EX OFFICI[n]/A SCAURI