希腊罗马的咸鱼

“等等，去卖咸鱼的店里，(就是)我运气好的时候，就去买鱼的地方……(老板就是那个)欧旭努斯……在那儿机灵点，挑块可口的肉，巴列梅农，让他给我切好。”[1]安提法奈斯的喜剧《理发师》残篇里，这段话生动描绘了公元前4世纪，希腊世界对咸鱼的喜爱。雅典吃货们，为了咸鱼自由，抛弃了祖宗之法，，“把卡列费鲁斯的儿子们变成雅典公民，因为他引进了咸鱼。”[2]

咸鱼是古代地中海食谱中不可缺少的一环。

西方药膳之父希波克拉底曾说，“咸鱼(让身体)发干萎缩，油的可以适当促进排泄。咸鱼中最干的是海鱼，其次是河鱼，最湿润的是湖鱼。这些咸鱼里，用最干的鱼腌的，就成了最干的咸鱼”[3]。特殊情况下，鱼甚至会自主入味， “在凯法利尼亚岛、帕罗斯岛还有提洛斯岛的山石附近，鱼如此被盐水包裹，以至于会被当做是咸鱼”[4]。

鱼该不该腌，不在于肉多，而在于油水足。“肉质软却没有汁水的鱼，像鲈鱼、来自碧海的鳕鱼，没有哪种适合做成咸鱼。但像海中小鱼、穆罗鱼(具体所指不明)、小鲣鱼、沙丁鱼、凤尾鱼，还有我们称作萨克撒缇娜的鱼都适合做咸鱼腌制。海生物中的鲸类腌一下口味更佳，因为这些动物的肉都汁水充足。但红鲣不适合腌制，因为它的肉干且没有汁水。”[5]

具体腌制方法，我们所知甚少，科鲁迈拉聊腌猪肉时说，“在大罐底铺一层烤过的盐……之后，肉一层层紧密贴在一起，两层间堆满盐。但快到罐口的时候，余下部分用盐堆满，又放上的重物压到罐底：这肉就能长期保存，就像咸鱼(长期)保持在盐水里。”[6]很多现代学者认为，咸鱼也是这么一层层铺着腌出来的。

除了盐，还能用卤。老加图在谈“盐的提纯亮白”时说，“洗干净的陶罐从颈部砸开，放太阳下晒。在罐中吊个装满普通盐的篮子，反复摇晃、补盐。每天做几次，直到连续两天盐不再溶解。(万事俱备)的表现如下：放入一条小海鱼干或鸡蛋，如果浮起来，那卤就成了，用它，你可以腌肉、奶酪和咸鱼”[7]。用料以外，地域气候可能也会影响腌制过程，因为潮湿，“不管哪种咸鱼，在意大利的贝内文托总要接受二次腌制”[8]。

在考古发现中，很多大盐池都留着当年咸鱼加工场的痕迹。“建造带有混凝土大桶的(腌制)大池，明显是罗马人带来的现象，反映了一个远大于(前人)规模的鱼类加工产业……渔业资源利用的加剧反映在处理场地(的复杂化中)，在罗马时期，鱼群标本尺寸的减小也呼应了这一点”[9]，牛津古代经济史权威安德鲁·威尔森如是说。而在帝国时期，仅西地中海，北非、高卢、西班牙都以各自的咸鱼驰名。

咸鱼的成品也多种多样，各自有专门的称呼。按口味可以分为轻盐(ἀκρόπαστος)、半盐(ἡμιτάριχος)、全盐(τέλειος)；有不刮鳞腌的(τάριχος τιλτόν)，还有刮了鳞腌的(τάριχος λεπιδωτόν)；鱼肚子腌的叫ὑπογάστρια，靠背鳍的部分则成了μελάνδρυα。按品种来说，小鲣鱼腌的可能叫ὡραῖον，大的则是θύννεια。胭脂鱼腌的是βωρίδια，尼罗河的鱼腌的叫τυφλινίδια，各类小鱼腌的叫κορακίδια。古希腊文明中，表示咸鱼的词比比皆是[10]。

摩洛哥利克斯的腌制工厂(图片：安德鲁·威尔森）

消费者也形成了自己的品味。二世纪御医盖伦总结道，“就我本人经验来说，最好的(咸鱼)是萨迪卡鱼，以前的医生就叫它咸鱼，现代人叫它们沙丁鱼；(并列第一的)还有黑海运来的穆罗鱼(不知道是什么)。它们之后，排第二的是海中小鱼、小鲣鱼还有那些叫萨克撒缇娜的鱼”[11]。他还说， “新腌的鱼比放了很长时间的更美味”[12]。

当然，也不是人人都吃得起进口的鱼干，在埃及的东部沙漠里，克劳迪阿努斯罗马石矿(Mons Claudianus)中，出土了两批共计301条鱼，其中第一批上还有盐粒。这些都是尼罗河的土产[13]。虽然尼罗河产的鱼很多在古代堪称美味，但是还是有雷，“你们亚历山大里亚人那块地儿门德斯附近(的鱼)，就算是疯狗，也不会去尝一口”[14]。

除了吃，咸鱼还是一味重要的药材，可以增强食欲，保证水分摄入，“我们吃着咸鱼，很多人想喝水”[15]，在希腊罗马，赴宴的宾客反映如上。遭遇牙疼时，老普林尼推荐的药方是用“在陶罐里烧成的咸鱼灰，在这药方里加入大理石粉”[16]。

“对付蝎子(蛰)，大量摄入咸鱼，但不能吐，有用，要让病人忍受口渴；也要把咸鱼混入膏药敷涂。同样，对于鳄鱼咬伤，没什么药方更有效。腌沙丁鱼对抗普雷斯特(这种蛇咬)有奇效。咸鱼甚至被用来对抗疯狗咬伤”[17]。普雷斯特毒蛇咬人后，受害者会口渴难耐，咸鱼这是以毒攻毒。咸鱼能救的也不止是人，“如果牛病了，把腌咸鱼的上等好卤和地上长的苹果、1/6的水、醋和黄赭石一起捣碎，抹在牛嘴上”[18]。

最后，咸鱼还是罗马钓鱼佬的得力助手。“那些躲在洞里(的鱼)，渔民在石洞口散布咸鱼干的气味，把它们赶出来，就像是因为知道有同类死尸而逃命”[19]。在罗马人统治的几个世纪中，地中海各处，无数的无辜小鱼，每天都看着老祖宗诈尸的戏码。

注释

注1：Antiphanes Hairdresser (Athenaeus 3.120b，据Kock II.63下注原文改): ἐλθών τε πρὸς τὸν τεμαχοπώλην περίμενε, | παρ᾿ οὗ φέρειν εἴωθα· κἂν οὕτω τύχῃ, | Εὔθυνος......ἀπολοπίζων αὐτόθι | χρηστόν τι, Παρμένων, κέλευσόν μοι τεμεῖν；引用来自John Wilkins “Fish as a Source of Food in Antiquity”

注2：Alexis Epidaurus (Athenaeus 3.120a, Kock II. 322): τοὺς Χαιρεφίλου δ᾿ υἱεῖς, ᾿Αθηναίους, ὅτι | εἰσήγαγεν τάριχος.引用来自John Wilkins “Fish as a Source of Food in Antiquity”

注3：Hippocrates Regimens II.84: οἱ τάριχοι ξηραίνουσι καὶ ἱσχναίνουσι· τὰ δὲ πίονα διαχωρεῖ ἐπιεικέως· ξηρότατοι μὲν τῶν ταρίχων οἱ θαλάσσιοι, δεύτερον δὲ οἱ ποτάμιοι, ὑγρότατοι δὲ οἱ λιμναῖοι· αὐτῶν δὲ τῶν ταρίχων, οἵπερ καὶ ἰχθύες ξηρότατοι, οὗτοι καὶ τάριχοι. 引用来自John Wilkins “Fish as a Source of Food in Antiquity”

注4：Pliny the Elder Naturalis Historia 32.9: ita salsos, ut possint salsamenta existumari, circa Cephallaniam et Ampelon, Paron et Deli petras.

注5：Galen De alimentorum facultatibus Kühn VI 746-747: οὐδὲ τῶν ἰχθύων ὃσοι μαλακόσαρκοί εἰσι καὶ ἀπέριττοι, καθάπερ οἱ πετραίοι καλούμενοι καὶ τῶν ὀνίσκων οἱ ἐκ καθαρᾶς θαλάττης, εἰς ταριχείαν εἰσὶν ἐπιτήδειοι. κορακῖνοι δὲ καὶ μύλοι καὶ πηλαμίδες, ἔτι τε σάρδαι καὶ σαρδῆναι, καὶ τὰ σαξάτινα καλούμενα καὶ ταρίχη πρὸς ταριχείαν εἰσὶν ἐπιτήδεια. καὶ τὰ κητώδη δὲ τῶν θαλαττίων ζώων ταριχευόμενα βελτίω γίνονται, περιττωματικὴν ἔχοντα καὶ ταῦτα τὴν σάρκα. μοχθηραὶ δὲ τρίγλαι πρὸς ταριχείαν εἰσὶ διὰ τὸ ξηρὰν καὶ ἀπέριττον ἔχειν τὴν σάρκα.

注6：Columella De Re Rustica 12.55.4: in seria substernitur sal coctus…deinde offulae carnis spisse componuntur, et alternis sal ingeritur. Sed cum ad fauces seriae perventum est, sale reliqua pars replentur, et impositis ponderibus in vas comprimitur: eaque caro semper conservatur, et tanquam salsamentum in muria sua permanet. 如Curtis Garum and Salsamenta p.9.

注7：Cato De Agricultura 84: Amphoram defracto collo puram inpleto aquae purae, in sole ponito. Ibi fiscellam cum sale populari suspendito et quassato suppletoque identidem. Id aliquotiens in die cotidie facito, usque adeo donec sal desiverit tabescere biduum. Id signi erit: menam aridam vel ovum demittito; si natabit, ea muries erit, vel carnem vel caseos vel salsamenta quo condas.

注8：Pliny the Elder Naturalis Historia 32.9: siquidem salsamenta omnium generum in Italia Beneventi refici constat.

注9：Andrew Wilson, “Quantification of fish-salting infrastructure capacity in the Roman world” p.2: the construction of ‘factories’ with batteries of concrete vats is clearly a Roman phenomenon, reflecting a veritable fish-processing industry……on a far larger scale……The intensity of exploitation suggested by the processing structures is echoed in the reduced size of fish specimens during the Roman period. 

注10：Curtis Garum and Salsamenta p.6-7.

注11：Galen De alimentorum facultatibus Kühn VI 747: ἄριστα δ᾿ ἐστὶ τῶν εἰς ἐμὴν πεῖραν ἐλθόντων τά τε Σαρδικὰ, πρὸς τῶν ἔμπροσθεν ἰατρῶν ὀνομαζόμενα ταρίχη, Σάρδας δ᾿ αὐτὰς οἱ νῦν καλοῦσιν, οἵ τε ἐκ τοῦ Πόντοι κομιζόμενοι μύλοι. δευτέραν δ᾿ ἐπ᾿ αὐτοῖς ἔχουσι τάξιν οἵ τε κορακῖνοι καὶ αἱ πηλαμίδες καὶ τὰ σαξάτινα καλούμενα.

注12：Galen De alimentorum facultatibus Kühn VI 713: καλλίων δὲ τοῦ πλείονι τῷ χρόνῳ ταροχευθέντος ὁ νεαλής.

注13：Wim Van Neer et al. “The Roman trade in salted Nilotic fish products: some examples from Egypt”.

注14：Athenaeus 3.118f: τοὺς παρ᾽ ὑμῖν τοῖς Ἀλεξανδρεῦσι……Μενδησίους, ὧν οὐδ᾽ ἂν μαινόμενος κύων γεύσαιτο ἄν ποτε

注15：Athenaeus 3.120b: ἐσθιόντων δ᾽ ἡμῶν τὸ τάριχος καὶ πολλῶν ὁρμὴν ἐχόντων ἐπὶ τὸ πιεῖν 

注16：Pliny the Elder Naturalis Historia 32.26: salsamentorum etiam in fictili vase combustorum cinis addita farina marmoris inter remedia est.

注17：Pliny the Elder Naturalis Historia 32.17: contra scorpionem largius sumi, sed non evomi, salsamenta prodest ita, ut sitis toleretur; et inponere plagis eadem convenit. contra crocodilorum quidem morsus non aliud praesentius habetur. privatim contra presteris morsum sarda prodest. inponuntur salsamenta et contra canis rabiosi

注18：Gargilius Martialis Curae Boum 4: Bos si aegrotat, muriam salsamenti optimam et malum terrae, aquae sext., aceti, sil, rutam conterito et labris perfricato. Curtis Garum and Salsamenta p.36.

注19：Pliny the Elder Naturalis Historia 10.90: quosdam et speluncis latentes salsamento inlitis faucibus scopuli piscator expellit velut sui cadaveris agnitionem fugientes.