没想到湛江的田螺可以这样做！约否？

每当我们谈起哪个地方，总是少不了那个地方的饮食。比如谈起湖南菜，少不了剁椒鱼头臭豆腐；谈到四川重庆菜，少不了火锅麻辣烫...

每个省份每个城市也许都有自己的派系，而说起客家菜，不得不提到一个“酿“字。

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▲ 客家传统土楼。

客家人为什么这么喜欢酿菜，那就得涉及到历史了，以为唯食君准备说吗？还是算了，来个总结得了。

客家人经历了战乱 → 被迫从中原辗转到岭南地区避难 → 逢年过节要吃饺子，却没有足够的面粉擀皮 → 用蔬菜代替饺子皮 → 成了酿菜

总结：酿菜的诞生源于嘴馋 

酿菜

酿菜可以成为客家菜的标榜，自有TA的原由，而事实是，酿菜已经带领其它客家菜在每一座城市里征战。你会感叹为什么酿菜那么鲜美？酿豆腐、辣椒、茄子、苦瓜、腐竹、鸡蛋、芋头、青蒜…就地取材，什么都可以酿，味道还不一般！真不简单！

而酿豆腐、酿茄子、酿苦瓜是其中的佼佼者，更被称为“煎酿三宝”。

01

酿菜讲究“内涵”

酿菜用的馅料其实和饺子较为相似，荤类主要是猪肉，还会用上鱼肉和搭配一些鱿鱼干之类的干货，而素类就比较随意了，韭菜、木耳、香菇等均可作为馅料。

相比之下，糯米馅则显得较为特别，早期客家人因为平穷而选用便宜又管饱的糯米作为馅料，“糯米入酿”的习惯一直延续到现在。

02

酿豆腐

客家酿豆腐是客家菜里的“头牌”，客家菜牌里不可能找不到这道菜，但要想做好一道看似普通的酿豆腐，实在是一点都不可马虎。

酿豆腐，豆腐自然是关键，那不得不提车田的酿水豆腐，来自广东省河源市龙川县的一个镇子，出产的车田豆腐可以成为一道风景线了。

车田豆腐只有用车田出产的绿皮土黄豆、配合来自东江上游的洁净水质，经过12道工序，花费5、6个小时，才能做出异于北方充满柴火味的豆腐。

而豆腐的种类还分为盐卤豆腐和石膏豆腐，盐卤豆腐用盐卤把豆腐脑状的豆浆凝固，压制成型，成品口感较为粗糙。在车田，还会给豆腐刷上茶油，在炭火上烤至微微焦黄，叫豆腐干，或随当地人叫“炕”豆腐。

车田酿豆腐选用的就是风味独特的盐卤炕豆腐，豆香味更浓。

而石膏豆腐会通过油炸做成油豆腐，也就是我们平常说的“豆腐炸”或“豆腐bo”，同样可以用来酿豆腐，别样的风味。

03

酿“春”

春其实是客家话，“蛋”的意思，鸡蛋就是“鸡春”，鸭蛋就是“鸭春”。惠州的客家人过生日，总得吃上一碗酿春。

看完视频，像唯食君这么手拙的人，是铁定做不了了。把馅料酿进蛋黄，这手艺你敢信？

选择口感上好的胸沟肉，剁至肉烂筋连，再混了虾粉、鱼露、冬菇和葱花，为酿心打好鲜香的基础。

04

酿出一片天

在广西，素来喜欢酿素菜，会用竹笋、香芋、冬瓜、辣椒、老蒜等各种食材做酿菜，这些显得较为普通，但其中的酿田螺和酿柚皮就颇有意思了。

小清新，柚皮酿

柚子皮可是好东西，可以除味，还可以吃，炒的，炸的，蒸的，都没问题，而客家菜当然是用酿的。

不知道你听过广西玉林市容县的沙田柚子没，有机会不妨一尝，水多肉厚还清甜。而柚子皮还天生自带密香，用来做酿菜再适合不过。

先用沸水灼一下以去除苦涩味，同时，将五花腩猪肉剁碎，配以香菇、姜葱、酱油做成肉馅，再将肉馅塞进柚皮中，柚皮即算酿好。之后放进油锅中，塞肉的一面向下，煎至金黄色，再加入高汤、豆豉、姜葱、蚝油、白糖，翻炒勾芡即可。那些柚皮的清香渗入到了肉馅里面，吃起来很有滋味。

开个荤，酿田螺

这道酿田螺相信大家不会陌生，喜欢吃田螺的吃货都知道，广西一带总喜欢把田螺酿着吃，还一度上了《舌尖》。

吃田螺关键是要处理干净，去尾泡水去沙，再取出螺肉，和猪肉、薄荷一起剁碎做酿心。取肉厚的螺壳焯干净，往里头抹上增加粘性的淀粉，将酿心戳回壳中。

紫苏是田螺的贴身保镖，几乎必放，还会加入酸笋、豆豉、桂林三花酒，这些带有浓郁广西风情的食材和田螺酿一同下锅，煎炒出鲜香迷离的田螺酿。不必像嘬田螺一样费尽心力，只需要轻轻一吸，就可以尝到舌尖上的美味了。

好了。今天的客家酿菜就说到这，如果你知道湛江有那家客家菜好粗的，赶紧告诉唯食君哦！

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图文：网络综合

编辑：小小毅

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