中式Bistro掀起“饮食美学”新浪潮
就餐环境向来轻松惬意的Bistro，
如今在国内打出新概念，
开设了一间又一间
融合中式各地菜系的小酒馆。
除了应有的精致氛围和贴心服务，
对于Bistro来说，
菜肴更加美味多元，
酒水适配度也更高，
受到越来越多人的追捧并不意外。
在巴黎街头
遇见它
有人曾调侃，巴黎的街道可以没有路牌，但是不能少了小酒馆，其在一个如此国际化的城市中的地位可见一斑。
在法式情怀里，有一种是“太阳未落时的露台悠闲，夜幕降临后的自在微醺”。小酒馆在法语里叫作“Bistro”，关于这个词最早的来源，有说法是出现在1884年阿贝·莫罗 (l'Abbé Moreau) 的《罗盖特回忆录》(Souvenirs de la Roquette) 中，他用这个词来指代一个环境舒适，提供酒水、菜品的餐厅。
直到1992年，一位名叫伊夫·康博德 (Yves Camborde) 的厨师为了创造出更符合个人喜好的用餐体验，在巴黎14区开设了一家名为“La régalade”的小酒馆，主打亲民菜式、舒适环境。于是其他餐馆也纷纷开始效仿这种做法，获得了同样欣赏精致的法式餐，却无法融入当时法餐厅奢华拘谨气氛的一群人的青睐。
著名美食评论家吉尔斯·普德洛斯基（Gilles Pudlowski）为评选巴黎出众的Bistro餐厅而创造了“Pudlo des Bistrots”奖项，Le Paris 16为2022年的获奖餐厅。
形成体系后的Bistro更像是咖啡厅、酒吧、餐厅的组合，被巴黎人亲切地称为除家之外的“第二个厨房”。巴黎大多数的小酒馆都更注重氛围，菜单则相对简单，没有令人眼花缭乱的“大菜”，但会主打地道的本地菜，例如洋葱汤、扁豆炖肉、勃艮第炖牛肉和牛排薯条等。此外，相比其他类型的餐馆，Bistro会在营业时间上有些区别，它只在用餐时间营业提供午餐和晚餐，午餐大部分时间在12点到14点半，而晚餐则是从19点到22点半左右。
爱上Bistro的
美学氛围
时至今日，酒馆、小酒馆、餐厅以及咖啡馆的区别其实已经很模糊了，很多餐馆都有着混搭风的名字，例如：咖啡馆&小酒馆(café&Bistro)、咖啡馆&餐厅(café& restaurant)等。业内还有人根据小酒馆的这些特点，提出了“小酒馆美食学”(Bistronomie)，也就是Bistro（小酒馆）和Gastronomie（美食学）的结合体，可以理解为更往fine dining的方向靠近了。Bistro不受拘束的多元菜品、轻松惬意的花样酒单，让人在进门的一瞬间就能够放松下来。大至空间小至菜名，还囊括餐具杯具家具的选择、灯光的颜色、背景音乐的音量、服务风格、店招牌的设计，全部软硬要素都协调配合，方能营造出恰当的轻松的小酒馆氛围。
拥有21颗米其林星的法餐“世纪厨神”艾伦·杜卡斯(Alain Ducasse)执掌的Benoit Paris，是米其林一星餐厅中唯一的百年老店，是在巴黎本地久负盛名的Bistro。
放眼国内，Bistro的成功离不开本身定位的精准客群——高端商务精英。Bistro作为新晋舶来品，其代表的消费文化内核可以凝练为：精神上放松，精神上享受。精神上放松意指沉浸式体验Bistro的氛围感，实现精神自由；精神上享受指通过美酒与美食的结合提高用餐的愉悦度，不过分看重套路，尝试更有创意的餐酒搭配。
除了精致氛围令人沉浸，这里还能让人获得不同于其他餐厅的餐酒搭配体验。你可以听取侍酒师或者朋友的建议，但偶尔从脑海中蹦出的新奇有趣的想法或许更能点亮此时的心情，让用餐体验变得更加有趣。
中式Bistro风味菜品：
融合与创新
不管是酒还是肴，Bistro的共性就是推崇风味。风味意味着高等级的审美，是区别于大众口味平均值的存在。Bistro的菜品化繁为简，主动拥抱多元菜系。如今，除了西餐加酒的组合，市面上还有了主打湘菜、川菜、云南菜等地方菜系的Bistro。从现有的Bistro餐厅来看，和中餐菜系混搭已经成为常态，数量和受欢迎程度都直逼法餐或西餐主打的Bistro餐厅。
位于重庆枇杷山的纯正西南菜Bistro安云， 可以根据点单提供搭配。如食客点了杯酒花皮尔森，那么就会被推荐一道烤盐渍马友鱼或手撕卤鸽，以及卤鸡肝或卤横膈膜。
其出品一些别具一格的“无国界融合菜肴”，以跨越疆界的巧思来混搭菜品，显见特点就是将熟悉与陌生食材进行参差调配，烹调出与众不同的一番风味。特别是在各地餐饮老板的加持下，出现了无数神秘的本土变体：川渝菜Bistro、云南菜Bistro、江浙菜Bistro，甚至东北菜Bistro······如同班尼迪克蛋之于brunch，我们在Bistro容易看到鹅肝、黑白松露、黑猪肉、和牛、伊比利亚火腿、鱼子酱这类与昂贵挂钩的菜色，中国特色的Bistro也很讲究食材，菌子、火腿、鲍鱼等也应有尽有，以满足高端消费群体安稳尝鲜的愿望。
入围米其林的北京Bistro Strong，其颇有新意的特色鸡尾酒“壮壮烤羊肉”，用羊培根油洗威士忌和甜朗姆调配，搭配遗传香酥口感的风干羯羊肉，风味浓烈迷人。
从简洁法餐变成精致中餐，其中至关重要的是搭配，各餐厅会通过各种西式做法来呈现，这便会藏着层出不穷的惊喜。如重庆小面配牛排，豪放的海肠捞饭搭配金汤力鸡尾酒，用苏玳贵腐甜白搭配香辣鸭舌，抑或卢瓦尔河谷的自然酒搭配臭鳜鱼。在Bistro，人们勇于追求“风味”，会根据酒的不同搭配展现出餐食无限的可能性。眼花缭乱又充满创新的多元化菜单和酒单，足够让每一位离乡人在放松之余舒缓乡愁，抑或是一口气品尝到天南地北的美味。
在Bistro点酒
一招制胜
对酒的重视，无疑提升了Bistro的影响力。一家优秀的Bistro的酒一定是种类丰富且选品有特色的，它们会展现酒的不同维度和经典原料的魅力，多数主打酒精度偏低、发酵气息浓重、果香鲜活充沛的自然酒，常规的葡萄酒、香槟也比较常见，精酿啤酒会偶尔现身，具体则会根据餐厅主打的风味类型决定。
点酒方式有两种，一是吧台旁会提示当日供应的杯卖酒；二是去酒窖，侍酒师会陪同选择，对方会通过询问喜好、所搭配餐食或心情来提供推荐酒款。如果想把主动权握在自己手里的话，不妨根据菜肴自行搭配酒款，只要遵循以下几种法则，基本不会出错：
咸与酸甜
食物的咸香与葡萄酒的酸味形成鲜明的对比。烟熏三文鱼和香槟、帕马森干酪和基安蒂干红等经典搭配便是如此。像加入酱油调味的亚洲菜，更推荐与雷司令这样高酸度酒款进行搭配，高对比度的咸与甜也能碰撞出独特的美味。试着将以酱油为作料的亚洲菜和稍有些甜度的葡萄酒搭配，这一原则基于古代欧洲斯蒂尔顿干酪与波特酒的咸甜搭配习惯，较重的橡木味、成熟果味的葡萄酒，或偏低的侍酒温度，都会更加适配你的菜肴。如果十分喜好偏甜口感，还可直接选择每升超过45克残糖的甜葡萄酒。
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爱乐尼经典雷乔托甜红葡萄酒
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奔放的果香与花香带有干果、黑莓、丁香的气息，并伴有淡淡的胡椒风味，入口甜美而鲜活，经过陈酿后，更能呈现出细腻果香。
辛辣重口食物
一般而言，对于浓油赤酱乃至火爆麻辣的菜肴，餐酒搭配大概有两种思路：一是“强强联手”，若打不过就“另辟蹊径”。当遇到所向披靡的麻辣或十三香风味的肉类和海鲜时，一支酸度活跃、气泡丰富的香槟，或者酸甜可口的“小甜水”莫斯卡托甜白葡萄酒，又或者半干型德国雷司令（比如Kabinett和Spatles级别），都可让口腔中的刺激火辣降低到大众可以接受的程度。
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夏桐花园气泡酒
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存在感极强的馥郁清香，沁人心脾的柑橘系清爽味感，可以均衡辛辣等重口味菜肴。喝前经冰镇或加冰，更能增强口感和风味效果。
鲜食与花果香
在主打江浙菜系海鲜菜品的Bistro中，如今越来越多地使用鲜味较重的食材，建议选择单宁结构精致细腻、酸度清晰且层次丰富的黑皮诺酒款，其清新果香与优雅花香相配合，更能凸显海鲜中鲜美清冽的本真味道。
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云雾之湾缇华怡
干红葡萄酒
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入口即可感受到顶级黑皮诺的紫罗兰芳香及其浓郁、充盈的口感。单宁结构精致细腻，酸度明晰，余韵层次复杂。配合鲜美清冽的海鲜入口，口感活泼均衡。
高脂肪食物与“大红酒”
无论是以牛羊肉、奶制品为首的高脂肪食物，还是有足够脂肪的油炸菜肴，通常要与同样浓郁有层次感、醇厚复杂的葡萄酒相配，如品质优良的赤霞珠、西拉、马尔贝克均会产生惊人的效果。“大红酒”中庞大的成分结构以及强劲口感都经得起肉类的挑战，其中丰富的单宁或酸味物质以及花果香，都可以均衡肉类的油脂感。记得冰镇后再饮用，可让酒款更显清爽，同时其酸度也更容易让味蕾接受。
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亚库男爵酒庄正牌干红
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口感柔顺、圆润、优雅，精致成熟的单宁入口即融，其间伴随着摩卡咖啡、巧克力、黑醋栗及黑糖的香气。收尾悠长绵延，可以感受到酒体层次感极强。
中式Bistro
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创新、无国界、中国地方菜系、餐酒搭配······如今的新式Bistro已打上这样的标签。我们精选全国各地融合了中式特色的Bistro餐厅，值得各位一试。
北京 YANG Bistro
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特色酒单：沙布拉维干红葡萄酒、清流吟月黄酒、牧羊姑娘
特色酒菜：羊肉牛肝菌酥壳、烤菠萝配正蓝旗奶皮子、风干山羯羊肉
酒馆主理人异国求学的经历让他对于Bistro的氛围迷恋不已。“烤羊肉”是这里的主打特色，食客们可以品尝到两种中国顶级肉羊制作的各式料理，以及国内罕见的干式熟成羊肉处理方式，源于本土的绝美羊肉以或传统或时尚的烹饪方式进行呈现，打造出具有时髦感的中国高品质羊肉料理新体验。
酒馆精选的富川羊不同于普通羊肉，膻气不重油脂感不强，因此无须搭配高单宁葡萄酒，来自新疆吐鲁番蒲昌酒庄的沙布拉维干红葡萄酒，来自宁夏贺兰山麓的玫羽、赤羽葡萄酒都是不错的选择，亦有新旧世界的名庄酒款可供选择。喜欢黄酒和果酒的食客在酒窖中还可选择产自绍兴的冬趣黄酒和清流吟月黄酒。特调鸡尾酒为餐厅原创作品，如以羊培根油洗威士忌调制的“壮壮烤羊肉”、加入羊奶瑞卡达奶酪的“牧羊姑娘”，充满诚意与惊喜。
北京
白老虎屯
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特色酒单：百款自然酒
特色酒菜：乳扇糯米杨梅、和牛塔塔、饵块脆皮大烧腌菜木瓜、伊比利亚黑猪排香茅酸笋
京城著名的自然酒胜地，其餐食也特别值得专门前往——以云南的特色食材为创造根基，融合了世界其他国家的美食风味，再以当代烹饪技法制作，共同呈现一道道精品下酒菜。
用餐期间，店内专业的侍酒师会为食客从数百款自然酒中推荐酒款，每天也会挑选几款自然酒单杯出售，浑然天成的自然效果更能凸显云南菜肴的风土气质。菜肴极大限度地还原了云南风味，同时又做了大胆的创新与融合，形成了颇为鲜明的风格。菜单还会根据季节做出相应调整，让食客更能领略云南的四季。值得一提的是，菜单看似简洁，实则按照食材组成清晰展现，以便让人们展开想象，并在用餐时更好地体会菜肴的层次。
上海 BASTARD
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特色酒单：陈皮堂白、陈皮浸泡白酒 / 汤力、浸皮葡萄酒
特色酒菜：烤舞茸树花树皮、云南玫瑰伊比利亚火腿、M9和牛腹烟熏辣牛油醋汁、炸豆腐皮蛋烤湖南辣椒
如同店名“BASTARD”所表达的态度那样，这家迷幻复古工业风的餐厅个性十足。BASTARD是一家新中式酒馆，菜单的灵感来自于中国不同地区的风味，以小食分享的形式搭配精心挑选的自然酒和嗨棒（Highball）为主的酒单，让不同兴趣爱好的老饕们聚集在一个屋檐下。精选全球食材包罗万物，它们机缘巧合流转半个地球，在星厨的指间变换升华。
酒馆内巧妙的灯光和间距以及步入式酒窖，从踏入餐厅的那一刻开始，就让人感觉这是一个适合喝酒的地方。丰富的藏酒以及沉浸式选酒体验、因酒制宜的酒服务，精心打造与挚友喝酒畅谈的环境氛围。
杭州
杭州西子湖
四季酒店
WL Bistro
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特色酒单：来自各国不同产区、年份的佳酿以及限定鸡尾酒
特色酒菜：手作龙虾馄饨、茴香柚橘沙拉、脆炸鱿鱼和虎虾、海南鸡饭、西湖龙井提拉米苏
由豪华酒店运营，决定了它并非一家传统的Bistro。菜肴主打意大利菜系，但许多融合中式菜系的做法令人惊喜，令其成为Bistro界独一无二的存在。餐厅内的设计本身也是中西结合，中国红与西式器物融合，尽显高雅格调。
酒款有来自众多产区包括新兴产区，以及不同年份和酒种的选择，还会不时推出概念极富创意的限定鸡尾酒，包括无酒精版鸡尾酒，对希望享受美食与趣致的宾客也足够友好。
餐厅与池畔相连接，别致的庭院式建筑和西湖美景相映成趣，别致的江南格调融入现代元素，置身于小桥流水的园林里，别有韵味。天气渐暖，除了室内，也可坐在视野开阔的露天景观位，将节令景观尽收眼底，悠享无国界菜肴与美酒。
三亚
海懵
露营小酒馆
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特色酒单：果宅精酿、米拉沃桃红葡萄酒
特色酒菜：海南石斑鱼面、鲍鱼海参捞面、山城牛肉、海南酸粉
当小酒馆遇上地道面食，酒精与碳水融合的快乐双倍升级。位于三亚珊瑚湾文华东方酒店的全新海懵露营小酒馆，餐食以海鲜、传统面食作为主打，尝试重新构建中西美食的融合。酒水除了葡萄酒外也有精酿啤酒，一口精酿搭配口感丰富的手工面食，颇为享受。
置身海边沙滩浪漫帐篷营地，慢慢等待暮色染遍天空，携友围坐或是独自小酌，与斜阳和星辰对饮，让心灵休憩片刻。
广州
Bistro 3
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特色酒单：泰德罗弘孔得里约白葡萄酒、美仙福禄酒庄蒙太古堡一级独占园红葡萄酒
特色酒菜：咸柑橘烤多宝鱼、绍兴醉虾天使意面、天妇罗鲍鱼、鲷鱼刺身塔
作为一家主打无国界融合菜的餐厅，Bistro 3结合当下流行趋势，推出不设界限、包罗万象、创意满溢的“随致雅食”。为了营造高层次社交氛围，Bistro 3特别为餐厅三个不同区域打造三种不同的用餐氛围。中岛台是开放式厨房设计，可以近距离欣赏到星厨团队施展制作美食的“魔法”，也能与周边宾客轻松互动；左右两侧是相对私密的桌台区域，适合聚会和洽谈。
作为一家Bistro，餐厅从服务和出品都很稳定，甚至是偏向Fine Dining的调性气息。Bistro 3丰富的藏酒也将为佳肴增添随性气息，既能享受仪式感满满但又氛围轻松的正餐，亦可以在夜场时分约上三五好友来享受惬意且舒展的美味夜宵。
和我们一起沉浸式体验Bistro的氛围感，
精神上放松，精神上享受。
在小酒馆里沉浸于精致氛围，
体验创意的餐酒搭配，
激发新奇想法，
点亮心情，实现精神自由。
撰文 / MICHELL
内容策划 / JOAN
新媒体执行 / SHUZHEN
图片 / 视觉中国、UNSPLASH、品牌提供
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