大地之果 | 可持续的餐厅长什么样子？是面包，也是生命的形状

可持续的餐厅长什么样子？

这是大地之果团队问出的第一个问题。

值得注意的是，这个问题问的不是可持续餐厅应该符合哪些标准，或者说一个完美的、理想中的可持续餐厅长什么样子。我们不乏标准，只需要简单的检索，就可以找到许多报告和指南，从标准化的定义到转型措施的建议，还能看到一些精致的获奖餐厅案例。但是，在日常生活中我们似乎很难见到这样的可持续餐厅。

“可持续餐厅”这个词组，其实我们跳了一步。餐厅首先是餐厅，对大众食客来说那是一个在外吃饭的空间，对普通餐厅的运营者来说那首先是一个生计的来源。我们选择用可持续的视角看待餐厅，却不意味着那是它本身内在的属性，也远不是它最重要的功能和目的。

通过朋友推荐，我们知道了小坡厨房的Refruit项目，他们收集学校附近水果店的余量水果、丑果，做成果酱售卖。我们联系了小坡的主理人许曦老师，笼统地将「大地之果」介绍为一个可持续餐厅的田野调查行动。许曦老师听完回复说，非常愿意参与，但担心团队会有些失望，因为小坡厨房正在尝试商业化，正在完善产品，而且“可持续”并不是他们日常运营中一个核心的主题。

但这恰恰是我们靠近真实的第一步！在实际的餐厅运营中，如何想象一种切实际的“转型”，从餐厅的视角出发，而不是用环境主义的原则“指导”。在「大地之果」的倡导蓝图中，我们并非寄望于打造100%的可持续餐厅，而是在思考基于现有的经营模式，我们可否有更多餐厅愿意加入2%、5%的微调整，在促进餐厅本身盈利的同时，为市场与食客提供一些可持续的选择。

基于这样的初步设想，我们选定了大地之果的五家餐厅：Perma朴门、小坡厨房、水水朝山、桥珠印象、常满龙舟。这些餐厅与其中的人乍一看都不具备普遍性，或是可复制性，但他们都用创新的方式，回应着附近、社区、食客对这些餐厅的期待，同时也扩展着我们对于餐厅作为可持续的“对象和支点”的理解。

在12月时，大地之果拉上了一些伙伴，对这些餐厅进行了走访游学。本期，我们将一起走进可持续餐厅游学的第一站——Perma朴门。

第一站: Perma朴门

主题食物

野力法棍

餐桌上的对话

Agnes 主理人

“面包即是生命”

面包是一种怎样的食物？

面包起源其实不在法国，是在埃及。在阿拉伯语里面，面包是ayet（الخبز .），它跟生命是同一个词，面包即是生命。因为两河流域跟尼罗河流域，是最早有小麦种植的区域，所以他们在有面包之前，他们吃的是无酵饼，无酵饼就是没有发酵的饼。但后来听说是哪个放羊的小孩，把饼遗漏在了石头上，因为那边很热，石头的温度加上它的发酵，突然间一个饼稍稍地嘭起来，大家觉得这个好像还蛮好吃的。然后就开始让它放久一点点，发现了发酵这件事情，从此就开始有了这种发酵的饼跟面包。

在法语里，面包也有特别的解读。朋友在法文里是copain，就是co-pain，然后英语里pain是痛苦，而在法语里痛苦就是面包（le pain）。所以把痛苦当面包吃就好。然后co就是一起，一起吃面包的人就是朋友，同甘共苦的朋友。

“负责任采购，并不是采购完就结束了”

朴门的负责任采购项目Care Buy是如何进行的？

我们的Care Buy在选择食物原材料上会有几个框架，一个是有机的，一个是自然农法，还有一些促进社区的，比方说仙娘溪，他们的产品可能并不是有机认证，但它有一些我们知道的在促进社区发展的一些项目，还有一些就是小农。

除了制作热卖的季节性产品“传说中的苹果派”的陕西元园家苹果，还有一年都在用的面粉，是我们在内蒙契约种植的野力麦，耕作的其实都是当地蒙古族的牧民，由于以前放牧的地方，可能有些被公路隔断了，每年只在一部分牧区集中放养，那些闲散的草原没有羊群的光顾的时候，牧民有了新的技能，开始轮作起小麦、燕麦、油菜花等，他们不会去洒水施肥，更不用农药，因为那片养完了一季以后它又变成牧草了，下一年，羊也会往这边赶。

其实中国的农民很受各种风潮的影响，市场的影响，政策的影响，这种固定的合作的关系会让你不只是看到他们的生活，会进一步思考怎么一起去面对不同的状态，共同抵御风险。

以苹果为例，除了生果以外还能做点什么别的东西，我们一直都有鼓励他去做加工。朴门把生果手工做成果干、果酱、果汁、果泥，再用在烘焙产品上，做成苹果派、苹果饼干、苹果特饮，那都是新鲜制作，一年卖一个季度，到了后期还有耗损。那还有没有在源头就能更大量生产、保持风味，有更长赏味期限的其他加工品。

我们是作为食物加工者，或者说是直接接触消费者的那一端，我们可以给对方更多的市场信息。说到底没有谁帮谁，更是一种共生关系。就像围绕朴门发展出了它的一个小系统，里面有供应食材的人、食物制作的人，还有消费者。

 负责任采购 

供应链是食物系统中的重要一环，据统计我国有近27%的食物浪费发生在食物供应链环节【1】，其中对产品标准化和效率的过度追求是造成食物损失的原因之一，“负责任采购”在一定程度可以缓解食物供应链带来的环境负面影响。 

“Care buy”是朴门面包一直以来践行的采购标准，与大企业不同的是，朴门面包不仅关心食材从哪里来，也更关心食物背后人的部分，从溯源土地中的食材到看见照顾食材的生产者。店里限时供应的“传说的中苹果派”，告诉消费者伙伴“好物急不得”，每一颗苹果都值得好好对待，无论美丑和大小，都是自然的馈赠。除了自然生长的作物，食材的选择也会考虑顺应农时和本土物种，来自内蒙的野力麦和沙漠绿洲种出的蜜瓜，是对自然最好的回应与感恩。回归食物天然的口感不仅可以满足消费者的喜好，还可以保障生产者的生计和健康，爱惜我们赖以生存的土地。

参考文献:

【1】Xue, L.; Liu, X.; Lu, S.; Cheng, G.; Hu, Y.; Liu, J.; Dou, Z.; Cheng, S.; Liu, G*. China’s food loss and waste embodies increasing environmental impacts. Nature Food. 2021. DOI: https://doi.org/10.1038/s43016-021-00317-6. 

｜工作小组｜

褚裕 卢彦忻 马梦瑶 匡贵星 彭薇  

｜海报设计｜

Zoe左一

「大地之果」

餐厅是食物生产者与消费者之间的桥梁，同时也是地方饮食文化、人文情感、资源特色等元素的天然载体。「大地之果：可持续餐饮倡导」由食物小站发起，聚焦珠三角餐饮行业，挖掘具有在地性的（context-based）、基于证据的（evidence-based）可持续餐厅实践，并以餐厅为支点撬动消费者、食物生产者，共同促进食物系统减排和向“环境友好、健康膳食”模式转型的全链条参与。

项目资助方