杭州人是什么时候爱上椒麻的？那得从一个书店老板说起……
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“城市秘密”新栏目——城秘人物，专门寻找一座城里拥有无数秘密的人们，他们的人生都有独得之处，或低徊或激昂，或百折或顺生，但历尽千帆，他们的人生都被烙上了深刻的时代痕迹；他们讲出来的故事，都能带给一座城、带给城里生活的你我以巨大的启示，也是这样的一个一个人，凝聚成了杭州精神和西湖魂魄。
“城秘人物”第一个专辑：离不开西湖的人，将把视角投向那些一生与西湖相伴，用自己的天赋异禀、不懈追求为西湖留下精气神的人们，他们是自己所在行业的英雄。我们探寻他们的所来之径，发现他们不为人知的秘密。
这个女老板，江湖人送外号“兔子姐姐”，杭州餐饮界的“女侠客”（著名美食评论家陈立先生的评语）。在后厨以暴躁著称，经常飞盘子来表达对于厨子们的不满；在前台，大家可以看看她在朋友圈里如何花式吊打客人，只要行为做派不符合她的价值观，一丝冷笑就浮上她的嘴角，之后就是火力全开，丝毫不顾及情谊和服务业约定俗成的惯例。秉持着“顾客就是上帝”来吃饭的人们，在她面前忽然发现信条不灵了，会慌得一批。
▲“兔子姐姐”朋友圈日常记录的怼人实录
但奇怪的是，江南驿的员工一直忠心耿耿，流动率几乎为零；它更是不愁顾客，等位时间1 小时以上的吃客们不在少数，甚至不少人以能和“兔子”攀谈为荣。这不太像个餐厅，更像是“兔子”自家的客厅，她在这里任性地选择客户，以自己的价值观为尺，测量人心。
“兔子姐姐”真名朱如丹，鲜有人知。父亲朱祖祥，浙江东阳俊才，曾任杭州大学心理学系主任，教授、博士生导师。别说“子”承父业，即使知识分子子女的标签，似乎都很难跟朱如丹的故事发生关系。
我们用她的本名来描述她的前半生，用“兔子”来讲述她在杭州餐饮界制造出来的呯的一声巨响。
▲老板娘“兔子姐姐”，这个发型貌似已经保持十几年了。
还在上小学的时候，杭州大学教工宿舍搬来一户来自苏州的人家，住朱如丹家隔壁。春天，苏州阿姨在楼道里做菜，把新鲜步鱼（此鱼冬日伏于水底，附土而行，一到春天便至水草丛中觅食，春天的土步鱼肉质肥嫩，肉白如银，鲜美无比。杭州花圃的溪沟里以前可以寻到这样的步鱼，小而顽皮）在沸水里煮熟，先取出鱼脸上的嫩肉备用，再把剩下的鱼肉和切成细丝的火腿用纱布包裹，熬成奶白色的汤汁盛出。苏州阿姨用这锅汤将步鱼脸肉和新上市的蚕豆瓣同煮，慢慢收汁，鱼脸肉和豆瓣最后混杂在一起。雪白碧绿、甘美清腴、香味四溢，“这叫炒豆瓣。”阿姨用软糯的苏州话说，好像这里头根本没有步鱼什么事似的。好味道，是有手法的。
苏州阿姨有时候会用调羹挑一勺给一旁帮忙打下手的小“兔子”尝尝味道。这种鲜美独特的味觉体验，与后来她在杭州经营的江南驿的联系不一定那么直接。恰恰相反，某次，“兔子”聊起自己餐饮生涯初衷的时候，竟然说，自己喜欢做菜完全是因为喜欢洗涤碗筷。厨房的烟火气，似乎与她曾经喜欢的篮球场一样，是与生俱来匹配的场所。苏州阿姨虽然没有奠定“兔子”的厨艺基础，但给了她厨艺审美的启蒙。
多年之后，“兔子”用自己独特人格和菜品打磨出的江南驿，成为了杭州餐饮界的独特符号。无论是让明星大腕吃闭门羹，还是老板脾气火爆怼天怼地怼客人，以及店堂里贴满的各种口吻并不亲切的告示，多少与通常意义的“和气生财”大相径庭。麻辣爽、混不吝，店如其人、菜如其人的江南驿，仿佛是考验忠诚度、忍耐力的试验场。慕名而来的陌生食客，经常会看见似乎与这里有着长期默契的人，与“兔子”笑谈后，顾自吃饭。
▲目前“兔子”直接管的上天竺店里随处贴着的手写“告示”，佛门“禁地”啊！
朱如丹从小就是一个不合群的孩子，大概是因为7岁才从东阳老家来到杭州，进入学军小学后，因为不会说杭州话，普通话也不标准，在学校中很受排挤。谁也没有想到，这个黑黑瘦瘦小姑娘很快就会蹿到1米72，被大学篮球队看上；更不会想到，她会流利使用犀利的杭州方言挤兑别人而被大家关注。
不过好打不平的性格并不因此而蛰伏，有一次工宣队组织活动，一位领队把衬衣披在同班一位漂亮的女生身上，自己却光着膀子大摇大摆走在边上，朱如丹立马开出嘴炮：“工宣队员怎么跟流氓一样！”这句话被定性为恶毒谩骂工宣队员，最后通知家长，并做检讨。令她更为灰心的是，全班同学并没有一个人站出来为她辩护，包括那位女生。“我觉得人心复杂，”朱如丹说，“变得更不合群。”
很长时间在学校里交不到朋友，寂寞的时候只好去操场跑跑步，个子倒是越长越高，体能越来越好，同时在操场训练的篮球队邀请她加入训练。在抢攻和投篮之际，倒是心无杂念，感觉人际关系简单，奔跑流汗痛快。以至于后来作为老杭大心理学教授的父亲要求她去考外语专业时，她偏要去考体育系，希望以后成为运动员，最不济还能做个体育老师。
结果在篮球场上硬生生地摔了一跤，人横着飞出去，大概膝盖磕到了硬地，医生说，右膝半月板坏的彻底，要拿掉。
“医生说到50岁的时候，骨头磨骨头，会有痛苦，”她说，“我当时也不知道为什么，认定自己也就能活40岁，所以没关系。”
但是体育系就此作罢，书又没有好好读。作为国内知名的心理学权威，老牌知识分子，老父亲对此痛心疾首。他觉得这个小女儿相当聪明，却不知道为何胸无大志？直到某天，父亲从朱如丹床下扫出一堆味美思葡萄酒的空瓶子，才知道她佯称高复，实则关起门来偷偷喝酒。知识分子暴跳如雷，忍不住动手揍了她一顿。然而女儿把脸一扭，针锋相对：“从小你就没管过我，现在你落实政策回来当了教授，是不是嫌我给你丢面子了？”老父亲长叹一声，就此作罢，随她去罢。
▲年轻时的“兔子姐姐”与父母
当时味美思葡萄酒4.8元一瓶，朱如丹袋儿空空，实在难解酒瘾。她对酒的喜好，后来全给用到了菜上，成为独门秘笈之一。
在那个人人都有理想的年代，她只有一个梦想，“在路上有个人拿出一大堆钱，说你去旅游吧，然后全世界溜了一圈，回来路上，飞机失事，我就死掉了。”
与所有“与父为敌”的野孩子一样，朱如丹与父亲的梁子算是结下了。22岁之前，他们没有在同一张桌子上吃过饭。虽然后来为了她的事业，父亲依然出钱出力，上下奔波。这个已过知天命之年，事业有成，嘴硬得像铁一样的女人承认，如果一生有后悔的事情，那就是在生活关键的转折处，那些荒诞不经的想法，曾经深深地伤害过父亲。
既然上不了大学，总要找份工作干干。浙大机械厂招工，朱如丹成为了为数不多的女工人，从车工、钳工到线切割，所有岗位轮了一遍。普遍反映她心灵手巧，活儿干得漂亮，即使偶尔迟到，也总是第一个完成工作，从来没有影响产量。当天的任务完成后，她找个角落看书，车间主任对此也睁一眼闭一眼。
因为是大学办的工厂，经常有学生参观实习，为此搞了一个教学演讲比赛，朱若丹上台把技术点讲得明白透彻，但是因为全程手插裤兜，评委观感甚差，只拿了二等奖。
▲80年代左右走在弄堂里的杭州女工们，旧图来自章胜贤老师。
厂里规矩，到了年底要评选先进，第一名奖金960元、第二名600元、第三名300元，对于大部分只有18元月工资的工人来说，无疑是一笔巨款。
可想而知为了先进要争破头。从考评来看她具有第一第二的资格，不过朱如丹不屑争抢，同时也有自己的小心思，她提出来，自己只要第三即可，不过作为补偿，平时多开点调休单，早上如果迟到一个小时半个小时，可以拿调休单换一换。毕竟对于所有的年轻人来说，早起都是一件困难的事情。
这个交易被厂长知道了，并要求她写出深刻检查。于是她找到厂长：“‘文革’都已经过去了，你们还要搞写检查这一套，我是不会写的，而且我要辞职！”
辞职也许是气头上的冲动，但是对于朱如丹来说，话已出口，覆水难收。
出了门，东走西顾；第二份工作东海宾馆服务员，依然是茕茕孑立，事情做得再好，坏就坏在嘴巴。
东海宾馆干了几年，因为一场旅行辞职，回家之后没事可干，姐姐看了有点着急。那是93年的夏天，朱如丹接到姐姐的“命令”，要求她接手经营一家开在老杭大后门的书店。在此之前，她从未想过自己能当老板，更不消说自己能守住一家店铺过生活。但是姐姐已经替她做了主，三万块钱交给了原老板，盘下店面，釜底抽薪，行不行都得上了。“好在我还喜欢看书，”朱如丹这样想：“譬如就当去读大学了。”
30岁的朱如丹第一次开始当老板。
文一路图书市场的经营户发现每天早上来进货的人群里多了一位短发的姑娘，嗓门很高，力气很大，而且什么书都想要，就是没有钱。
因为之前摊位遗留问题，“我交了罚款，交了下一年度的租金，袋儿里真的是没有钞票得。”
没有钞票，但是有力气。以勤补穷，每天多跑几趟，早上五点，骑车去进报纸和杂志。因为货款不够，只能进有限的几本，等到卖完了，收到了营业款，再把摊子一收，店门一关，揣着营业款去进下一批货。这样来来回回，最多的时候一天要跑七趟图书市场。大夏天，日头暴烈，朱如丹倒也没觉得怎么样。
时间久了，批发商们却有点心疼这位勤劳的姑娘。当然不仅是勤劳，她的眼光也颇为独特。《大众软件》刚出来的时候，不管是书店老板还是报亭摊主，都只敢三本五本的拿，只有她一张嘴就要100本，货款依然是短缺的，而此时的批发商们，都愿意给她一天的账期，大家都觉得她在这行里能混出个样子来。
《大众软件》从第三期出街以后，市面上开始供不应求。那些三本五本拿的店主早就卖完了，大部分库存都集中在每次吃下100本的朱如丹手里。她现在想来，她的商业判断力，还是来自于简单直接的个性。
“书店是一个平台，形形色色的客人我都碰到过，”她说，“渐渐地，有点开始明白要怎么做生意，怎么做人。”
不唯利是图。朱如丹从小在杭大新村长大，知道当时那些大学老师口袋里没有多少钱，而开在杭大后门的书店，客户大部分也就是这些老师们，很多光顾过这家名为旭日音像书店的老主顾现在还记得，如果反复购买之后，老板通常会给一个大大的折扣，实际上就拿着进价平进平出的也不少。“75折扣进来的，我75折出去，”朱如丹说，“但是老师有学生，他们会给我带来更多的生意。”
一位学军中学的老师是朱如丹的老主顾，他在课堂上讲《秋雨散文》，同学也有购书意愿，老师跑来和朱如丹商量，是否可以给学生们一些折扣。朱如丹盘算了一下，进价七五折的，八五折卖给学生，她只赚10个点，“我一个下午就卖了150本。”她说，“虽然一开始我给老师折扣，并没有生意上的考虑，但是这件事让我明白，对别人好，就有了互惠互利的可能。”
书店开了十年，如果没有别人撺掇，朱如丹觉得自己就这样一直生活下去，上午进进货，下午可以回家休息休息，边关落日，大漠风沙，以前那些全国到处游荡的日子好像和自己没啥太大关系了，但那颗驿动的心啊，从来没有消停过。
同为书店老板的毛毛和猫猫是两口子，都是朱如丹的好朋友，经常一起进货，一起吃饭。2003年的时候，他们商量着开一家青年旅社，邀请朱如丹入伙。
▲曾经开在满觉陇的江南驿青年旅社
“我第一反应是拒绝的，”她说：“后来他们诱惑我说，你现在讲你的旅行故事都是十年前的陈年旧事了，如果你一起来做青年旅社，那么每年就可以有一个月的假期，想去哪儿就去哪儿。”
书店老板朱如丹开始了美食界的神奇漂流，杭州餐饮江湖上多了一个重要的名字——兔子。
2003年，江南驿在满觉陇开张，作为一家青年旅馆，天然带有自由和互助的气质，老板和店员不会干涉客人的举动，你想吃水果可以自己拿自己洗，累了想喝口水就自己倒。“不是我们想给客人营造一种跟自己家里一样随意的气氛。”
开张的最初，生意十分清淡。“兔子”也不太在意。“房租一年15万，实在不行，我们把城里的房子租出去，搬到这里来住，也是挺好的。”
二十一世纪初，市场经济活跃。精神的开放，自由的旅行，不羁的抉择，“酷”，个性化，是悄然流行的标签。这与“兔子”的个性颇合拍，成为江南驿最初的基因。
没有生意，那就请朋友来玩，人来了总要吃饭吧，本身就对做菜感兴趣的兔子就扮演了厨师的角色，大家发现她做的菜味道相当赞，每次吃得欲罢不能，就约明日再来，可是再来白吃也不好意思，大家说，兔儿，干脆写个菜单，标个价格，我们来吃的也坦然，你做菜也不会嫌辛苦了。
这个本来是互惠互利的建议，开启了“兔子”全新的人生，却是谁也没有料到的。 当时她的书店还在继续经营，早上要去图书城进货，下午要买菜、洗菜、烧菜，等到一大帮人吃完走人之后，还要洗碗刷盘子收拾厨房，天天如此，体力上的劳累导致她的脾气坏到极点。“当时我已经不会好好说话了，”她说：“我意识到再继续下去我和合伙人的关系会闹僵。”干脆，在一个下午，她把店门一关，打车到火车站买了一张去北京的车票，去找朋友喝大酒算了。
▲从天竺店内二楼的窗户望出去，整个店和西湖山林寺宇不过咫尺距离。
“在北京的酒吧里，我把事情想明白了，”她说：“很久以前，我爸爸希望我去美国读书，我想如果我真的到了美国，也是在餐厅里刷盘子洗碗，而且老板赚的钱还不是我的，现在我虽然辛苦，但是赚的钱都是自己的，这样一想我就通了，在北京晃荡了几天后，我乖乖回来，打开门，开始正经做起了生意。”
2005年，杭州举办了第一届动漫节，各地记者来采访，其中不少人住在江南驿，觉得除了山景可观之外，客栈提供的伙食惊人的好吃，于是口耳相传。从那时候开始，江南驿的客房就很难订到了，星期五、星期六晚上总是爆满，有时候客人还在后山上搭帐篷。“能够吃到好吃的，是他们选择江南驿很重要的原因。”
那一年，兔子成功休假一个月，跑到新疆玩了一圈，学了一道椒麻鸡回来，美食家沈宏非对兔子改良过的椒麻鸡赞誉有加，而令他同样印象深刻的，还有江南驿一系列的椒麻菜式：“兔子姐姐蛮有意思的，椒麻鸡成功之后，她把这个做法推广到很多菜上面，都是她自己的创造。”
▲椒麻鸡，入口又麻又辣，第二口却让人欲罢不能。和“兔子姐姐”的个性是不是也有点像呢？
外婆家的老板吴国平吃了这道菜，特意看了看菜单，发现价格是38元，略带疑虑地说：“我看看你这应该是两斤半左右的鸡，按照这个价格，我估计你是亏本的，这个定价是怎么核出来的？”
“兔子”有点不好意思，因为她在新疆吃到的椒麻鸡是38元一份，她几乎没有思考就把这个价格搬到自己的菜单上，后来一核算，果然每卖出一只鸡就亏损10元。
虽然刚开始椒麻鸡稀里糊涂地亏了钱，但是兔儿找到了一条研发新菜的套路，就像乔布斯说的，不要创新，要做改进。2007年，她放下江南驿的生意，休了一年假。听人说泰国北部的菜很好吃，跟自己嗜辣的口味很搭，就背了包跑到清迈去旅行。她在当地报读了烹饪课程，第一堂课从认识香料开始。小汽车在人声嘈杂的菜场前停下来，老师带着学员们鱼贯而入。一边逛菜市场，老师一边为大家用英语介绍每种食材，包括常见的辣椒、香草、迷迭香、薄荷叶、香茅、罗勒、南姜、甲猜等等。对照食材听老师讲解，就算英文不好，也能大略听明白：“椰奶和椰浆不同”、“苦柠檬叶子让冬阴功汤散发独特香气”。
这是“兔子”唯一一次正经学厨。现在终于知晓江南驿菜系的来历，那种挥发性植物香料，那种强烈对比刺激，那种混搭形成的融会贯通的滋味，让菜肴在人的口腔和胃里刻下烙印。你品尝江南驿的菜，好比是在遥远的旷野奔跑，也好比在激流里跋涉，感官打开、血脉贲张，成为需要想象力激情的媒体和文艺圈人士的最爱。
江南驿通过独特的口味留住了客人，“有人说食物可以留住人家的胃，我的心愿是用食物留住人家的心。”“兔子”说，事实上，确实有不少人把心留在了这里。很少对外应酬的“兔子”破例到北京去参加过一场婚礼，新郎和新娘在江南驿认识、恋爱、分手、复合，最后决定结为夫妇。新娘的母亲很早过世，她邀请“兔子姐姐”作为他们感情的见证，站在她妈妈的位置上。
“人家都是当伴娘，我倒好，扮娘，是扮演娘！”这句话说得又搞笑又温暖。
看多了情情爱爱的兔子到后来也有些腻烦，只要炉头一关火，自己打个车跑去香格里拉的酒吧喝酒。
渐渐地，父亲开始老去。去世之前，父亲从病床上坐起来，认真地说：
“兔儿，你离婚也很多年了，这辈子一个人吧，不要再结婚了。你又老又丑又没有钱，中国男人是不会喜欢你的。”
“那我去找老外好了。”
“找老外？你的语言能力噶差。”
“爸爸，我的语言能力是差的，但是我还有身体语言。”
“身体语言”，爸爸看了她一眼：“我看你这个身体也维持不了几年。”
“那我去找个比我年轻的，至少我还有一家店么。”
爸爸沉思了五分钟：“那我看你还是不要去害人了吧。”
说到这里，“兔子”发出哈哈哈的大笑声。
父亲的失望与无奈似乎一如既往，他一直未曾在心里放下这个桀骜不驯的女儿。
不止一次，听“兔子”模仿过父女这段堪称经典的对话。她的笑声里，有对父亲很深的爱与理解。
不管前一天忙到多晚，早上八点半，“兔子”准时出现在劳动路菜场，和湖蟹店里的小狗玩一会儿后，拐进大门，菜贩显然和她熟识，不用特别招呼，微微点头表示问候。
▲买菜中的兔子姐姐
“你这个青菜给我挑杆子青一点的，白色的不要，不糯。”
“带鱼太小，喏，下面这两条还可以，头剪掉。”
“这个玉米很好啊，这些给我。”
一圈转下来，她的日产NV200里已经塞得满满当当，活鱼在打足了氧气的塑料袋里泼剌作响。“多少次晚上喝了大酒，就想发个消息给店长让他来买菜，”“兔子”说，“但是到了早上还是会硬撑着起来去买菜。”
一方面是对于菜场的喜爱，更重要的是，作为一家餐厅的老板，“兔子”再怎么嬉笑怒骂，都是外界给她贴的标签。和所有饭店老板一样，她心里在盘算，为什么自己进的青菜可以压价到5毛一斤，同样供应商给别的饭店就是一块五，这里头采购拿了多少回扣，菜价要过几道关才能卖到老板手里；同样价格的虾，为什么有大有小，品质不一？“如果不是老板亲自盯着，手一松，你的成本就消失在看不见的地方。”
▲甘蔗上市，个么好吃的甘蔗红烧肉应声而来。
当然，椒麻鸡成为点单率最高的菜，几乎成了江南驿的标志性产品。
浙江大学心理系教授陈立，也是江湖知名的美食学者。他对“兔子”的定义，就是女侠一个。陈立说，“兔子”年纪小点儿，个性里却遗留了鲜明的杭州城市文化，不迁就、不顺从、不迎合的个性。
陈立说，老底子，杭州湖滨原有位“女侠”，有人赌，她如果敢戴胸罩，去马路对面拎一桶水，就给吃一碗馄饨。女侠一下子拎了五桶。把企图剥开女侠底线的那个人，按到了底线以下。“兔子”就是在一个装逼斯文的服务界，做出了反派的效果。
美食真正的过瘾，并不在舌尖，而在舌根。椒麻、麻辣，看起来是中西结合，实质上，是颠覆了传统的味道逻辑。人们获得的是过瘾的体验，而非味道。陈立揭示了人们对椒麻鸡成瘾的原因。
很多人说我是个网红，好像天天跟文艺圈的人在打交道，而且脾气很大，比如有报道说我让王菲李亚鹏在冷风里等了45分钟。其实都是他们为了卖报纸虚构的噱头。
是的，明星导演来江南驿的很多。有导演、演员在上海、横店拍戏，会专门赶来吃。有的是制片主任赶来，打包给带去剧组吃。经常的，一些媒体人来江南驿，会在不同的包厢碰到不同部门的人，我这儿成了单位聚餐的点。
朋友圈，一言不合，拉黑是常有的事，言归于好，重新加回来也是有的。我的价值观是《悲惨世界》塑造的，这本书我现在还经常拿出来翻一翻。我觉得人间的善良应该被尊重。我看了很多书，让我明白，世界上没有真正的权威，一定要说有的话，那么善良就是真正的权威。
我看到太多不是人来吃饭，而是拿身份来吃饭的情形了。他们总觉得服务行业是低人一等的，自己是牛逼轰轰的，越是这样的人，我越要怼回去。
▲无意抓拍到的“兔子姐姐“怼人进行时
我现在经常跟店长讲：读书就是为了有判断力，知道对和错，有自己的价值观，内心要有善良的东西。
有些客人知道我的脾气，当面一套背后一套，对我很亲热，我一转身，对着服务员颐指气使，大呼小叫，这样的人我愈发看不上，不希望他们到我店里来。所以有时候我的态度实际上也是为了屏蔽一部分人，这样留下来的客人会感到更舒服。
有朋友介绍我认识一下饭桌上的领导：这是民政局局长，我说我不用认识，我结婚离婚已经都办好了，不过以后可能丧葬可能会用到，不过这也不是我办的事情了。还有，这是妇保的院长，那我就更不用认识了，握手也不用了，因为我早就过了生孩子的年纪了，哈哈哈哈......
你来是纯粹的食客，我是纯粹的厨师，我们在食物面前平等相处。
我这人能力不大，守住一家小店马马虎虎。我听到最开心的话是，老板你的椒麻鸡和十年前味道一样。
至于我的名气，很多人有意识地在塑造我。可能是他们希望看见一种自由自在无拘无束的生活，桀骜不驯的个性。其实，我只是一个厨师，只想好好烧菜。对的，另一本特别影响我的书就是《简爱》，我知道其他人都靠不住的，人只有靠自己，而我只有靠我的菜。
对于待人接物，我这个人还蛮拧巴的，江湖流言太多，讨厌我的和喜欢我的，如果一样多，我就已经满足了。我一点都不在乎。但是我又要脸面的，很要面子，对我来说，菜好不好吃就是我的面子，这方面我一分一毫都不能让的。
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