中国面包界老炮儿：百年义利
3月，兔子老师给大家介绍了美国工业面包Wonder Bread的百年浮沉（戳这里，或是在文末往期阅读前往查阅）。
研究员HUIHUI问出了大部分人的心声：“想吃吃这经历过一个世纪的面包，会是什么样的体验？”
我说：“这个暂时不太好实现，不过可以试试tb个义利面包🍞，我从小吃到大的，说起来也是国内有百年历史的传奇。”
身处京津冀地区之外的人或许对义利比较陌生，但你若问老北京，即便不是老饕，也能跟你说上那么一壶茶功夫。
◎义利面包旧时的制作场景
◎刚包装好出炉的义利面包
记忆
我虽然已经几十年没有吃过义利果子面包了，但是那种味道，我竟然可以回忆起来，还有它的包装，仅是一层简单的油纸，那上面的色彩也简单到只有红黄蓝，却深入人心。我相信，这些都会让京城百姓记忆犹新，并且成为一段印记。
——诗人、戏剧编剧阿丁
普鲁斯特效应可以让人通过嗅觉开启过去的记忆。义利面包显然走得更远，单看到包装人们就能想到果仁儿满满的果子面包和那交织了数十载的记忆。
◎电视剧《幸福来敲门》
◎《正阳门下》，韩春明在义利上班是相当体面的工作
为让苏萌尝尝北京最好吃的面包，偷了一个出来
现在看义利，会觉得包装充满了浓浓的旧时代气息，味道和现烤现售的烘焙店里相比也逊色了几分。很难想象上世纪的几十年里，义利曾搅动了无数风云，百年间经历了荣光、飞扬、触不可及、亲民、停产、复出、备受质疑、焕发新颜的无数激浪。
为了方便大家有个整体的观感，先简明梳理一下义利的发展脉络👇👇
1906年 苏格兰人詹姆斯·尼尔于上海创办了义利洋行前身 |
1910S-1930S 为求面包保鲜，义利选择夜间生产，包装也都印有出厂日期，彼时就已有完善的配送服务 |
1946年 以倪家玺、徐肇和等为首的实业家收购了义利洋行，并于1950年迁至北京 |
1950S-1960S 开发了传奇的果子面包和加入了B2的维生素面包，成为时兴的象征，但因价格和产量，是难得享受的稀罕物 |
1970S-1980S 1981年，美国小麦协会赠送义利一套生产白面包的设备；1984年，义利从原联邦德国、美国引进了国内首条能够生产切片面包的生产线 |
1984年 义利在西单西绒线胡同开办了北京第一家西式快餐厅，被美联社记者称之为“中国改革开放的又一次前进”，口碑达到小巅峰 |
1986-1992年 1986年因原材料价格大幅上涨，无以为继全线停产；1992年在报纸的情怀呼吁之下，义利面包复产 |
21世纪 引进新的生产线，在确保面包传统工艺和味道的基础上，积极打造社区生态，重新吸引大众注意，并开放参观工厂，形成线上线下完整闭合链 |
这浩荡百年多的历史，曾交织在无数食客的记忆中，我们查阅资料时一边感慨着义利弯道超车般的领头羊发展，一边感叹老牌英雄的没落。而这也不是简单几句梳理就能一笔带过，个中发展和趣事还是要展开来说~
◎义利洋行上海旧址
苏格兰人詹姆斯·尼尔原是一艘英国海轮上的司厨，光绪三十二年(1906年)，詹姆斯在上海的南京路摆了一个小摊位，自产自销苏格兰风味的西点、面包。为了面包保持新鲜美味，詹姆斯都是晚间做，白天卖，结果大受租界里洋人的追捧。摊位旁边的福利公司老板看中了詹姆斯的才华，特聘其经营公司的食品部。经过几年的沉淀，詹姆斯已是有成的商人，变成了坐拥地皮、工厂的中国通。詹姆斯引用“先义后利”的儒家思想，将新企业命名“义利洋行”，厂址就设在愚园路421号。
义利洋行规模可观，除面包之外，还拥有糖果、饼干生产车间，并在南京路、静安寺路、迈尔西爱路、兆丰公园、法国公园等位置繁华路段开设门市部、西餐厅。凭借味道和服务，义利在上海租界享有盛誉，至上世纪二十年代已成为江南著名的食品企业。
◎充满modern气息的产品包装
1916年，义利“星”牌奶油巧克力参加巴拿马国家博览会荣获金奖
彼时的义利如日中天，却依旧秉承詹姆斯路边摆摊时保质保鲜的传统，面包坚持夜间生产，而且在食品包装纸上都印有出厂日期。在当时，义利食品就已提供预订服务。清晨7点，义利运输车会将客人预订的产品送上门。
不仅味道过硬，义利产品的包装如今看来仍旧充满modern气息。口味地道、产品新鲜、配套便捷这3点让义利声名远扬。
1939年詹姆斯·尼尔的去世，让义利开始了断崖式的发展，后因二战而几度易手。至1946年，义利的设备已严重破坏，生产线瘫痪，义利洋行被迫拍卖，结束了作为外资企业浩荡40年的历史。1946年，以倪家玺、徐肇和等为首的实业家，怀着实业报国的理想，以250条黄金（每条312.5g）收购了义利洋行，并更名为义利食品公司。
战后上海经济混乱，义利举步维艰，正巧北京在筹建综合性的食品厂，于是抛出橄榄枝。1950年冬，义利食品公司迁移至北京，建立公私合营的北京义利食品股份有限公司。当时义利对人们的影响之大，不亚于后来麦当劳进驻北京。甚至因此新厂址所在的广安门王子坟，后来取义利的“义”字更名为“广义街”。而义利也不负众望，在上世纪50S-80S不停创造惊喜，首创多个NO.1。
北京首家实体面包店
◎1953年，义利职工正在制作蛋糕，北京日报图
义利进京，为京城普及面包开了先河。1951年，义利在东安门大街开设了第一家门市部，销售面包、饼干，还现场制作蛋糕，吸引了很多名人，京剧艺术家马连良先生就是常客。毛主席和周总理晚年还常吃义利专为他们制作的点心和巧克力。
国内首创果子面包、维生素面包
义利的经典果子面包就是初入京时研发的，从老上海的“圣诞面包”演变而来。起初夹的是新鲜水果，可北京除了四月杏、六月桃时令水果很少，所以老技师们才转向北京果脯，将其与面包结合。这中西合璧的口味，加上当时来说很时兴的蜡纸包装，迅速受到了人们的喜爱。
彼时还未引进生产线，纯手工制作，所以果料投放并没那么均匀，那些会挑的老炮儿都知道尽挑个儿小的果子面包购买（因为果料越多，面包越不容易“发大”）。20世纪六七十年代的北京城，果子面包能卖到三毛八分钱外加三两粮票，堪比一斤带鱼的价钱，属于高档潮流食品。甚至果子面包还成了当时表达爱意的信物：《正阳门下》中韩春明这个低音炮都要借助义利面包来表情意。
除了果子面包，维生素面包也是一雄。因上世纪60年代中后期物质匮乏，人们身体健康不理想，义利便把维生素B2加入面包中，以期“食疗”（或许是参照了美国Wonder Bread的做法也不一定）。至今仍有很多老北京对颜色鲜黄的维生素面包记忆尤深。
首家拥有切片面包生产线
◎1984年，义利生产西式大面包，北京日报
1981年，美国小麦协会赠送义利公司一套生产白面包的设备，建成了中美示范面包厂。1984年，义利从原联邦德国、美国引进了国内首条能够生产切片面包的生产线。鼎盛时，义利从国外引进了11条生产线。
生产线的扩张让义利深入到更多食品层面，除面包之外还生产巧克力、酥糖、苏打饼干。而价格的调整，也使得义利产品越来越频繁出现在寻常人家之中。
在作家肖复兴眼中，“进入北京的西点有很多，可没有一种可以胜过义利的果子面包。”相声演员侯宝华也为其代言：“义利面包，几十年了，还是那么好吃。”
北京首家西式快餐店
作为时代的弄潮儿，义利80年代还在故宫驾起了餐车，并于1984年开办了北京第一家西式快餐厅，引得《北京晚报》轰动报道。店内轻柔的音乐，空调吹来的冷风，让空间显得更大的镜子，甚至卫生间的烘干机可以一分钟之内吹干湿手，都能在当时让人记忆尤深。
上世纪80年代，原材料价格疯涨，义利面包却因为政策原因无法涨价，义利的经营陷入困境，不得不叫停了传统面包的生产，转而生产一种西式大面包，结果人们并不买账。到了1986年，就全线停产了。直到1992年，一篇刊发在《北京晚报》上的情怀文章引起人们的共鸣，义利也寻找契机。锁了6年的厂房大门被打开，在轰轰的机器中，热腾腾的面包又回归了。
但显然义利的回归并没有满足人们的期待，90年代末，义利果子面包品质曾一度下降，不断有消费者投诉：：“整个面包里就三块果料，算什么果子面包!”销量也随即一落千丈。情况直到2002年两厂合并，产品质量规范得以严格执行后，果子面包才重新夺回失地。
◎义利生产车间，中国网
据一轻食品集团有限公司（义利的“东家”）党委书记邢慧明表示：“为保持大果子面包口感的纯粹细腻，‘义利’始终坚持传统的二次发酵法。其中，第一次发酵需要4个小时，第二次需要2个小时，而普通发酵法只需要1个小时。二次发酵法虽然费时、费力、投入大，但是口味好、营养好。”
◎义利首席面包师张春林在国际上教做馅面包，中国网
如今品质稳定获得重生后的义利面包，工厂内已烘烤自动化，工人只做抽检，门店也重新开设。但不再只卖面包和汽水（对的，就是那个北冰洋，现在和义利是一家），而是致力于打造社区生活店，重回大众视野。越来越多的老少开始重新拥抱义利。此外，义利还推出了针对孩子和外国人的体验参观，通过这种直观的企业文化展示和互动来赢得人们持续的青睐。
对于食客，即便是最有感情的品牌，最在乎的仍旧是味道。情怀可以支撑一时，却无法支撑品牌的长久发展。义利上世纪的成功曾得益于先进生产线的引进和创造性的配方，却也因不再适应市场的经济规律和品质的下降而销声匿迹。
如今技术的迭新，和对品质的稳定把控，以及更加亲民的便利营销，让义利迎来了新的契机。或许对于百年义利来说，即便做不到让所有人喜欢，但能让喜欢的食客一直喜欢，也是件不那么容易的事呢~
文 | Mogu
图 | 网络文献
主要参考资料：
《先义后利 香飘百年 北京义利食品的百年经营之路》
《百年义利 百姓情缘 ——“义利”品牌不懈的传承和创新》
《百年义利 锐意进取 再创辉煌》
《独具魅力 香飘百年 ——义利美食传万家》
《义利面包厂40年往事：落寞衰退到涅槃重生》
《勾起北京人无限怀旧的—义利面包》
《有一种童年味道，叫义利！》
《老北京人记忆里的义利面包》
《Good bread rises to the top》
《北京一轻食品集团：老字号焕发生机》