今年的可颂份额都用在这篇测评了
上周，我们发布了「CIB官方可颂品鉴指南」，背后的励志故事是，可颂由于比较容易被挤压变形，为确保外观和组织以及新鲜的口感，研究员自带面包刀（没看错！）在门店现场留下了完整外观图和截面图，并且详细记录了当时食用的感想（这样一天走下十四家是不是很有诚意！）
最终依旧采购完整可颂到研究所，由所有同事参与，进行最后的横向比较与数据记录。
为了应用验证官方的品鉴流程，我们扎扎实实地吃了好多可颂 :)
这次的测评对象是上海面包房手工制作的可颂，以确保横向可比性。通过XX点评店铺客户实拍产品图云初筛后，我们选出了看起来品质和口碑兼备的13家可颂进入最终测评环节，仅购入一家用冷冻面团烤制的可颂专卖店产品作为对比。
希望大家能参照上一篇可颂品鉴指南对照观看🔍
以下测评着眼于可颂的外观、组织、口感、气味和口味，从五个主要维度来对可颂进行品鉴（面包最重要的是好吃，所以气味和口味会独立成为两个维度），每个维度都为10分，由此得到蛛网图作为直观呈现，可以分明地看出不同面包房对可颂的追求有自己的理解与侧重。
关于所用原料和制法和设备信息，由我们结合采集的信息，加入了经验上的猜测，仅作参考。评论仅针对品鉴当天的可颂品质，不考虑品控稳定性。
好，开吃——
01
La Parisienne
沪上知名面包房，其产品被许多专业人士和许多美食内容号认可，原料上有坚持，技术也非常过硬。是很值得信赖的好店。可颂和酥皮类产品是招牌般的存在。
外观（8.3分）
上色均匀，烤色是偏深的红褐色，但侧面底部也有点偏浅（厨房使用的是Kolb平炉）；整形有一种法式的粗犷和轻盈，膨胀度稍欠。
组织（9.8分）
因为折叠数少，组织孔洞大而分明；气泡膜透亮有光泽，有特别剔透的美感。触感湿润、有弹性。
口感（9.4分）
咬断性，弹性与化口性都特别好。
气味和口味（9/8.7分）
使用了伊斯尼AOP黄油，奶香很浓郁，调味带有些许法式经典的咸味，风味平衡得刚刚好。风味在这次品鉴中分数最高。
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02
Pain Chaud
研究员们已经光顾多次的浦西知名面包房，在审美，产品和品控上都非常优秀，近一两年在上海发展得越来越好，想吃可颂时，它家第一时间就蹦进研究员的列表里。
外观（9分）
整形近乎完美，均匀漂亮的对称性极度强迫症友好，层次分明。整体挺拔轻盈，在这次品鉴结果里，Pain chaud的外观分不负众望名列前茅。
整体烤色偏浅，尤其是侧面受热略欠。表皮拥有非常平滑的光泽度，蛋液也刷得很均匀，制作非常用心。
组织（8分）
组织均匀无沉积，气泡膜看起来稍微有点偏干，结合组织内斑驳的粉质颗粒，应该是使用了灰分含量较高的面粉。
口感（8分）
脆感明确、内里湿润，化口性好。
气味和口味（7/8.2分）
奶香味明显、很清爽的黄油味，发酵到位，风味整体平衡，后味干净。
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03
LA BOUTIQUE de Joël Robuchon
知名法餐厅L'ATELIER de Joël Robuchon的面包房，法餐厅在法式经典面包上一直有自己的经验与坚持，事实证明也的确是如此。
外观（6.3分）
整形稍微有一点随性；整体上色均匀到位、深浅对比明确。
组织（6.8分）
组织有点乱，并不均匀清晰。
口感（7.8分）
外皮酥酥脆脆、口感好，化口性非常好，口感轻薄飘逸。
气味和口味（8/8.4分）
在外观和组织评分不高的反衬下，入口相当惊艳！靠好吃一骑绝尘排进前三。
奶香味和发酵味结合得刚刚好，而且是唯一一家拥有突出焦香味的可颂，把可颂油腻的设定拉回了烤制品特有的质地。在口中综合平衡的香气很让人难忘。
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04
Lost Bakery
外观（6.5分）
整形收口有点歪；蛋液刷得不均匀，导致最深的那层烤色斑驳、不光滑。卷制层次是囫囵吞枣的坡度、不清晰。
组织（7.5分）
组织比外观好，层数少、轻盈，但气孔分布有点不均匀，底部略有沉积；气泡膜光泽度好。
口感（7分）
表皮脆感明显，偏硬脆而不是酥脆，空气感强。
气味和口味（7.5/7.3分）
奶香味闻起来馥郁吃起来清新，风味单薄一些，后味散去比较快。
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05
la Boulangerie
Le Comptoir de Pierre Gagnaire附属的面包店，也供应酒店餐饮部门的面包。优秀餐厅附属的面包房还是很值得期待。
外观（8.2分）
整形平衡均匀，层次粗犷，细看皮质有种粗粝感；膨胀度稍欠，侧面底部受热稍欠，表皮湿度有点大而斑驳。
组织（8.2分）
孔洞偏大，均匀没有沉积，蓬发不错，组织湿润度稍欠。
口感（6分）
酥脆，咬断性好，化口性不错。
气味和口味（6/6.7分）
闻起来发酵味很明显，若有似无的酸味和焦香的黄油奶香带来更深邃复杂的风味。
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06
BREMPLETE
在浦东的一家新晋面包房，甜品和面包经常在线，苹果派也很好吃。研究员私下去过多次，对可颂的评价一直不错，不过参与那天测评的可颂不知是受热还是制法有做调整，组织与风味有点点不尽如人意。
外观（7分）
整形均匀收口好，膨胀度稍欠；层次清晰；整体烤色明确但侧面上色稍欠，表皮偏湿。面包相对比较厚重，烧减率不足。
组织（6.8分）
层数较多，气孔分布不是很均匀；组织湿润，回弹不错，但组织颜色偏黄，感觉熟成不够完全。
口感（5分）
这次购买的产品，口感比较偏松软，化口性一般。
气味和口味（6/6分）
有点生生的味道，发酵熟成不足；奶香味重，有比较明显的甜味。
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07
BREAD etc.
一家集合简餐咖啡与面包的多元化店铺。在面包的出品上还是值得一试。
外观（8.6分）
整形均匀对称，皮质轻盈，整体上色到位，侧面受热稍欠。
组织（7分）
组织不错，都有膨胀开，气孔均匀，但中心有明显的沉积。
口感（4.5分）
入口有点生粉感，化口性还可以。
气味和口味（6/6.3分）
有明显咸味。
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08
Deli life
这家面包房是进口超市DeliLife食和家(世纪汇店)的附属面包房，但现场出品的呈现大大超出我们对一家超市面包房的期待。
外观（9.8分）
外形非、常、美、丽。层数比较多，但收卷力度刚好，使得膨发到位，每一卷的层次都很分明；烤色满分——刷蛋液的最外层很大胆地烤到了深褐色；（他们家的其他产品也都具备让人“Wow～”的教科书外表）。感觉是基本功和品质很扎实的面包房。
组织（7分）
皮质略厚、层次多；侧切能摸到中间的面包心沉积，发酵不足；组织触感没有弹性。
口感（4.6分）
表皮脆感明确，但咀嚼感和化口性略差。
气味和口味（4/5分）
奶香味弱，粉味重，根据店员说黄油为安佳，整体风味并不是很平衡。
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09
LA VENDEE
一家在闹中取静的社区环境里偏安一隅的面包房。这样的环境也许是面包房最好的样子。
外观（7.9分）
层次细腻均匀；侧面受热不够；面包体不轻盈，感觉面团湿度大，没烤到位。
组织（5分）
气孔较密，没有完全发开；气泡膜偏干，没有光泽；切开后面包心的结块有点明显。
口感（4分）
偏软可颂的面团质地，表皮不酥脆，粘连感明显，吃到嘴里糊成一团，化口性不好。
气味和口味（6.5/3分）
奶香比较干净舒服。但不是特别有记忆点。
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10
ANTOINE BAKERY
这家面包房对门还拥有同名餐厅，在云筛选时，通过图片，可颂的出品让人感觉中等偏上，采购时有活动，18元能够买三个可颂，但切开后让人大失所望。
外观（7.5分）
整形还算均匀，卷数比较少，层次烤色都比较明确；皮质看起来轻薄飘逸。
组织（4.8分）
组织层次分明，但气泡膜很干，没有光泽，有一种老化感，横切切面中心偏黄——蓬发不均匀。
口感（3.8分）
内里弹性不佳、化口性差，感觉是因为淀粉老化严重，口感大打折扣。
气味和口味（5/4分）
黄油奶味不管是闻起来还是吃起来都不是很明显、粉味重——打面或者发酵没有到位导致原料没有融合的平衡感；余味有点苦，不是很舒服。
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11
STAYTION COFFEE & BAKE
外观（4.3分）
表皮有明显的冷冻伤害，面皮厚薄不均匀，膨胀度稍差。
组织（6分）
内部中心有沉积、组织细腻但不是非常均匀且略没有发开，气泡膜厚、没有光泽。
口感（3.8分）
油腻感明显、化口差。
气味和口味（4/4.3分）
闻起来不是很舒服，吃起来没有黄油香气。
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12
mbd
华山路的知名面包房，由来自日本的面包师主理，编辑部妹子是他们恰巴塔的忠粉。
外观（4.2分）
形状有点随意，完全没有光泽，表皮有明显冷冻伤害。
组织（3分）
组织很绵密和细腻，像点心面团，没有明显层次感。
口感（5分）
表皮酥脆、内里偏软，化口性不错。
气味和口味（7/6分）
每个风味融合得很好，说明打面到位且每个阶段熟成到位；奶香清新不油腻。
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13
安上ENCHANTE
外观（4.6分）
表皮不均匀、湿度大；上色偏浅；卷制时两边用力不均匀，层次比较乱。
组织（6.8分）
气孔均匀，气泡膜偏干偏厚。
口感（2分）
没有酥脆感，组织偏湿且油腻，咀嚼感差。
气味和口味（1.7/1.3分）
虽然店员告知是天然黄油，但品尝时非常刺鼻的人造黄油气味，后味有点苦涩。
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14
八月堂
来自日本的可颂专门店，作为需要不断添加馅料来翻新可颂的花样，在商场布店又要节省空间的考量，使用冷冻面团是唯一的选择。在海外和日本本土能开许多分店，想来也应该有几把刷子。于是我们也把它列入测评。
外观（4.4分）
来自糖浆的光泽看起来就很甜；冷冻面团冷冻伤害明显；卷得比较紧，卷层不分明。
组织（4.5分）
没有光泽，有内部中心沉积，触感没有弹性。也是冷冻面团经常出现的问题。不过组织还是有一定的膨胀度。作为冷冻面团发酵已算不错。
口感（1.5分）
由于包裹了糖浆，组织干碎、粘连感明显。
气味和口味（2/3分）
入口有油脂氧化的味道（油哈味），但后味干净，还有糖浆带来的甜。
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在尽可能遵从品鉴流程的前提下（比如，分多次好好咀嚼比较，感受香气从口腔弥散到鼻腔的微妙清新），我们意外发现，虽然出自不同面包师的可颂各自有着鲜明的个性，参与品鉴的我们也有不同的可颂食用经验（有自称没有吃过真正的可颂的设计师，也有吃过不同国家风格迥异可颂的技术研究员），但一圈人吃完后，在排名前几的产品和比较靠后的产品，在评价结果和排序非常趋同——或许，可颂实在是太能体现原料好坏的一种面包，而对原料带来的最直接的感官喜恶很多时候有着不言自明的相通性。
这次的测评主要是站在品尝的角度进行呈现，没有深入了解每个可颂背后关于原料和制法的用心或巧思；而且品鉴这件事，即使尽可能追求客观，也还是很难避免主观偏好。
所以咧，本次结果仅代表研究所对各个店铺当日可颂的体验，希望大家可以结合可颂品鉴方法去亲自感受，也欢迎在评论区留言分享你不同的体会和建议～
文｜Tuzi
图｜寄几拍的
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