脆弱梦幻的舒芙蕾，只有5min赏味期限
舒芙蕾 soufflé
A good souffle is rich with contradiction. It has a firm outer shell, while inside it is impossibly light; it is supported by egg, but its taste is not compromised by it; it defies gravity and yet is fragile.
优秀的舒芙蕾充满了矛盾。它有着坚固的外壳，但内部却不可思议的轻巧；它虽然由鸡蛋做后盾，但味道却不限于此；它克服了重力，但又非常脆弱。
——Amanda Hesser, New York Times, March 8, 2000
让人
欢喜让人忧
舒芙蕾
轻盈
light
浪漫
romantic
脆弱
weak
「soufflé」，中文译为舒芙蕾、梳乎厘、蛋奶酥，以轻盈的空气感享誉世界，也有诗意的将其形容为薄纱般的泡沫☁️。
在土耳其作家爱诗乐·沛克的小说《忧伤的时候到厨房去》这样描述「Soufflé」：“一块舒芙蕾就像是一个美丽而善变的女人，没人能猜出她的心情。没有哪本书会记下它的秘密。没有人会说在二十五分三十秒时将它取出，没有烤箱能达到恰到好处的温度。”
正如开头Amanda Hesser发表在纽约时报上所言，舒芙蕾就是个“矛盾”综合体，这是舒芙蕾的魅力所在，也是挑战的难处🤷♀️。小说里的莉莉娅，在遭遇瘫痪老公的冷战、被领养儿女误解排斥等生活塌方的时刻，在厨房一遍一遍地做舒芙蕾这种脆弱的甜点，数着几秒后就会塌陷，塌陷后再重来，以此转移和安放自己的情绪，重构生活的寄托。
那么，究竟是谁发明了舒芙蕾呢？舒芙蕾为何会有空气感？真的难逃塌陷的命运吗……下面我们就不妨从历史、原理、制作方法等层面来深度剖析soufflé。
舒芙蕾的起源与发展
传统舒芙蕾与日式舒芙蕾的差别
舒芙蕾缘何会有空气感，又为何必然会走向坍塌
舒芙蕾制作并不难，附配方
可咸可甜
soufflé
Marie-Antoine Carême
舒芙蕾（Soufflé），名字源于法语动词Souffler，意为“使充气”“蓬松地胀起来”，诞生近3个世纪了。很多人会误将法餐大厨卡莱姆（Marie-Antoine Carême）视作舒芙蕾的发明者，其实并不正确。也有说法称舒芙蕾诞生于中世纪欧洲设备奢靡贪婪风气正盛时，人们生活富足并沉迷于宴会，一顿要吃十几二十道菜，追求奢靡排场。于是厨子用没什么存在感的蛋白发明了舒芙蕾，暗讽当时的社会风气。
虽然Francois Massialot在17世纪就发明了将蛋清与糖一起搅拌打成蛋白霜的做法，但有记载的第一个舒芙蕾的食谱直到1742年才出现在Vincent La Chapelle撰写的《Le Cuisinier Moderne》中。《牛津英语词典》中第一次引用，来自1813年Louis Eustache Ude翻译的《The French Cook》，其中出现了各种甜/咸舒芙蕾食谱。
等到19世纪上半叶，大厨卡莱姆对配方进行了改良，更易上手；加上当时新型烤箱通过气流代替煤来加热，提供了舒芙蕾适当升高所需的均匀温度的环境，也助推了舒芙蕾的流行。
小贴士
法餐大厨卡莱姆（Marie-Antoine Carême）发明了“母汁”系统，创造了4种基础酱汁，可以提前做好使用时再加工；卡莱姆还制定了厨师服标准：双排扣白大衣+无边帽，厨师帽后来演变形似舒芙蕾；卡莱姆另一为人称道的就是改良了舒芙蕾并推广开来，以致于很多人误以为他是舒芙蕾的发明者。
○图中在做的是咸鱼舒芙蕾
《牛津英语词典》将Soufflé定义为‘a light dish, either sweet or savoury, made by mixing materials with white of egg beaten up to a froth, and heating the mixture in an oven until it puffs up.’ 简单来说舒芙蕾是一道轻餐，由两部分组成：事先调好的食材或者简称基底+与打发成泡沫的蛋清，两部分混合后在烤箱中烘烤直至蓬发。
不同于大家对于舒芙蕾就是甜品的“刻板印象”，其实舒芙蕾可咸可甜。如果是咸（奶酪、蔬菜、肉类等）的一般作为前菜/主菜，若是甜的（水果和巧克力等）则作为饭后甜点。
1958年大厨Raymond Oliver在节目现场做舒芙蕾
美食作家费雪曾在书中记录过自己1929年，在靠近法国第戎的一个庭院里吃到土豆舒芙蕾时的感受，“它热乎乎的，口感轻薄，外面还裹着棕色的脆皮，里面可能还放了一些细香葱和帕尔马碎奶酪。但最棒的是它是单独被端上来的，是一道独立的菜。”这让费雪体会到了“很少感觉到的骄傲”，因为费雪一直讨厌土豆，对土豆提不起兴趣，但这道咸口的土豆舒芙蕾却一举俘获了这个颇具个性的美食家。
还是一种松饼？
这几年在国内日式舒芙蕾大行其道，也着实火热过一把，不过日式舒芙蕾到底算不算严格意义上的舒芙蕾呢？武断一点来说，或许不算。日式的舒芙蕾，严格来说是一种松饼。而松饼其实也是在不断衍化中。在英国松饼多是飞机场，美国版的因为加了塔塔粉等蓬发剂才蓬起来，日本则是后来开始添加打发的蛋白，将“舒芙蕾”的概念附身到松饼身上，才有了如今比日式松饼还要蓬的舒芙蕾松饼。
法式舒芙蕾则是靠打发的蛋清，没有固形能力，需要借助容器在烘焙过程中爬高，口感细腻有稍纵即逝的泡沫感。日式舒芙蕾则只需平底锅就能完成，而且会加入大量淀粉或泡打粉，所以两者还是有很大区别。
但或许就如同不断进化的松饼，和落地日本会被本土化改造的吐司一样，纠结日式舒芙蕾究竟是舒芙蕾还是松饼，意义并不大，界限也没那么分明，关键是好吃并在美食发展中传承下来。
成也空气感，败也空气感
固定布局
工具条上设置固定宽高
背景可以设置被包含
可以完美对齐背景图和文字
以及制作自己的模板
瞧一瞧治愈的蓬发GIF
几乎没有一种美食发明能够像舒芙蕾那样神秘，但它们背后的原理却是相当简单。初始的面糊是一种泡沫，通过将打发的蛋清调和进一种稠的基质中形成。打发的蛋清中混入了空气，加热会使空气向上膨胀。很多厨师会推荐使用铜碗来打发蛋白，是因为微量的铜离子会与蛋清中的蛋白质相互作用，使泡沫更稳定。
舒芙蕾蓬发的另一个原因则是烘焙时面糊泡沫中蒸发出的水蒸气，增加了内部压力，并使气泡进一步膨胀。所以总结起来，就是空气和水蒸气的双重功能，造就了舒芙蕾如云般的轻盈。
但因为舒芙蕾不像多数面包可以靠淀粉和面筋蛋白来加固自身结构，比较依赖气泡中的空气压力，一旦将气泡切开，里面的气体（热空气和水蒸气）会逸出（或冷却并失去压力），舒芙蕾便会坍塌。
有人就说那是不是不切开就可以保持下去了呢，非也。因为舒芙蕾烹饪过程中创造出的是热凝固型泡沫，但却是轻度凝结，如果晃动或者冷却，气压都会受影响导致下沉与塌陷。所以舒芙蕾注定是脆弱的，最好5min内尽快吃掉。
只是赏味期限短
无论是烘焙新手还是米其林大厨，制作的舒芙蕾都会走向塌陷，那也没有好怕的，趁热吃掉就好么，做不好的时候也可以假装这是个已经做出来20来分钟的舒芙蕾😂。下面就给大家介绍一款很夏天的香橙干邑舒芙蕾食谱：
①先制作卡仕达酱 | |
牛奶 | |
砂糖 | 60g |
蛋黄 | 60g |
面粉 | 15g |
玉米淀粉 | 10g |
深锅放牛奶煮至小滚就关火，融化配方一半砂糖；
蛋黄里加入另一半砂糖，打发至发白；
面粉和玉米淀粉过筛，加入步骤2中发白的蛋黄；
加热的牛奶倒入蛋糊一点点加，加一半混合后，混合物倒回奶锅；
中火不停全面搅拌，直至煮开有泡之后再煮1分钟，过筛到冷却盘冷却。卡仕达酱就做好了，用来做舒芙蕾的基底。
②香橙干邑舒芙蕾 | |
上面做好的卡仕达酱 | |
蛋清 | 150g |
砂糖 | 40g |
香橙干邑 | 35g |
黄油 | 适量 |
先将黄油软化至用手指轻按就能变形的状态，用刷子均匀地刷在模具内侧，然后向模具内倒入砂糖（配方外），转动模具让砂糖均匀粘在内壁上，并倒出多余的砂糖；
将香橙干邑倒入卡仕达酱中混合均匀；
蛋清放入无油无水的打蛋缸或其他容器，加入白砂糖混合均匀，打发至八成，即蛋白霜表面有光泽，提前打蛋头能带起弯钩的状态，如上图；
先取1/3的蛋白霜放入卡仕达酱中，搅拌均匀打松酱的质地，再倒入剩余蛋白霜，从下往上翻拌，直至均匀。翻拌时动作要轻柔，也不能过度搅拌，以免消除蛋白霜内的泡沫；
将舒芙蕾面糊装入模具中，注入9分满（然后轻轻敲击或震动下模具，让面糊表层更平整些），放入预热好的烤箱，以180℃烘焙8-10min。
○名厨Gordon Ramsay就是放的面包糠
当然也有在模具内侧加入面包糠的做法，这种做法被认为有助于舒芙蕾面糊烘焙过程中在模具里爬升。
不过其实无论模具内事先抹上什么，舒芙蕾的高度都没太大差别，只是抹了黄油更易舒芙蕾与模具分离，添加面包糠则可使舒芙蕾外壳增加面包屑酥脆的口感。
○旧金山Cafe Jacqueline的舒芙蕾久负盛名
20世纪上半叶，舒芙蕾的受欢迎程度是不断增长的。在巴黎，创立于1961年的LE SOUFFLÉ，不仅以舒芙蕾命名，餐厅内前菜、主菜、甜品都是以舒芙蕾为主，富含几十种口味。在纽约，根据纽约公共图书馆保存的菜单档案，当时在一些特殊场合的晚宴菜单上舒芙蕾几乎是不可或缺的。
而如今放眼世界，出品舒芙蕾的餐厅在减少，主要还是因为赏味期限太短，每次点单都要现做，并不符合如今大家用餐快的节奏。不过也有很多勇于挑战的餐厅，正在馅料和口味创新上做文章，以期继续吸引食客，哪怕稍微等一等也乐意品尝买单。
而舒芙蕾本身闻名于世，不就是因为其浪漫和脆弱感么。所以如果在餐厅一时吃不到，没关系，那就试着自己在家慢慢做，或许也能如小说中的莉莉娅那般，在制作过程中，获得心灵的休憩与平静。
不用怕失败，试着去接受，塌陷了其实也没关系。
文 | Mogu
图 | 来自网络
主要参考资料：
《MODERNIST CUISINE》
The Soufflé Makes Its Grand Return at Francis & Staub-grubstreet.com
How A Destitute, Abandoned Parisian Boy Became The First Celebrity Chef-npr.org
The Modern Souffle: Bastion of Strength-Amanda Hesser
Sweet Revolution-The power of the pastry chef
The Rise and Fall of the Soufflé in Modern Cuisine-eater.com
Antonin Careme's Souffle Rothschild-splendidtable.org
注 | 文章为「吃货研究所」约稿，已标原创，转载请联系吃货研究所