冷冻面团会成为烘焙行业解困的解决方案吗？

后疫情时代，随着速冻速食食品的市场潜力又一次被释放，我们再次把目光投向了「冷冻面团」在烘焙行业的应用和发展。

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日常面包制作流程包括打面、基础发酵、分割、揉圆、松弛、整形、最终醒发，烘烤等——至少要用三四个小时的时间等待面团加工、醒发、出炉。而冷冻面团，就是在其中某个环节中止流程，把面团进行急速冷冻后，在-18°C的环境下保存，然后在需要的时候通过解冻和烘烤等简单工序加工成面包，使得面包制作过程更灵活方便和可控。

冷冻面团不是特指某种类型的面团，而是在整个生产工程中根据不同的产品需求引入急速冷冻环节的制法——根据冷冻环节在整个工程中介入的节点不同，我们可以把冷冻面团的种类大致分成冷冻面块、预成型冷冻面团、预发酵冷冻面团、预烘烤面团，以及成品冷冻品等——适用于不同类型的面包面团和使用场景。

来自pasconet

🌰 举个例子

比较常见的已成型的可颂面团，就是属于预成型冷冻面团。

只要解冻下就可以醒发烘烤，是很多中小型连锁面包房增加可颂品类的解决方案——

不仅省去了前面打面开酥等环节，还减少了开酥机等设备的投入，更是为厨房节省了空间。

在过去几十年间，随着原料、制冷设备、冷链等相关技术的发展，冷冻面团不断应对着市场需求的挑战，也在不断拓宽着烘焙半成品使用和消费的场景边界——烘焙原辅料生产商、烘焙设备生产商、连锁饼房等都在尝试或已经实践了冷冻面团的应用，这也印证了冷冻面团技术对行业发展的重要性。

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作为拥有167年历史的法国百年企业，法国乐斯福集团在冷冻面团领域，积累了国际领先的技术和经验，我们也有幸邀请乐斯福大中华区技术中心高级技术经理沈华老师。跟我们分享一下冷冻面团在烘焙行业中应用的历程和展望。

沈华老师毕业于美国烘焙学院，先后在美国亿滋食品，美国通用磨坊食品，香港南顺面粉公司，焙之玺中国和曼可顿中国负责产品的研发和客户技术服务培训工作。从事烘焙行业近40年来，积累了丰富的技术和产品研发经验，愿与同行业分享关于产品的品质控制、新产品开发的先进技术，以及国际烘焙市场发展趋势的最新资讯。

沈华

乐斯福大中华区

技术中心高级技术经理

*Q来自CIB，A来自沈华老师

Q：我们知道冷冻面团起源于欧美国家，那是在怎样的技术及市场背景下应运而生的？

A：冷冻面团的起源可以追溯到二十世纪60、70年代。冷冻面团一开始不叫冷冻面团（Frozen Dough），叫冷控面团（Retard Dough），就是把面团温度打得低一点，或者打完面预整形后放入冰箱冷藏。

当时的欧洲主要是做主食面包的，为了能多卖面包，面包师要从凌晨开始做面包。欧洲的面包大多数低糖低油、容易老化，货架期比较短，如果早上把所有面包都做了，面包容易老化变干；如果分时间段配料、打面，效率又太低，所以面包师就想办法在打完面后通过采用冷藏冷控控制面团的发酵速度，控制面包出品时间。比如，会打面只搅打到一半的程度，或者把打完面的面团、甚至整形后的面团放到冰箱，降低面团温度，控制面团发酵速度，这样就可以一天的每个主食时间段都保证有新鲜面包出炉，表皮是脆的，面包心是湿润的。

这个方法在一个店铺里是可行的，但因为冷控面团是软的，不适合远距离配送，如果多开几家店，这个方法就不太实用了。到了70、80年代，随着冷冻设备和冷链的发展，冷冻面团应运而生。

当然，还有个原因就是欧洲各国经济的发展。经济好了，人力成本、门店租金就跟着上涨，开店成本也就越来越高。而且，随着经济的发展，年轻人的工作机会和选择更多，面包店招人更加困难。冷冻面团技术的发展就可以有效减少店铺的人工和费用——在法国市场上，门店手工制作的法棍一般需要两三欧元，用冷冻面团制作的法棍通常只需1欧元左右。

Q：现在世界上有哪些国家的烘焙市场使用冷冻面团比较多？哪些国家的冷冻面团技术比较领先，市场比较成熟？

A：欧美国家都用得比较多，像法国，面包店、咖啡馆都特别多，因为消费高、人力贵，他们很早就普及了冷冻面团的使用，同时法国也可以说是冷冻面团技术水平最高的国家。

在欧洲，经济实力较强、烘焙技术比较领先和市场较大的国家中，法国在欧洲乃至全球，都算得上是饮食文化最丰富的国家，无论是料理、面包、甜品都很精致很讲究，同样，冷冻面团技术和应用是最先进的。

冷冻面团制作的法式面包｜来自menissez.fr

当然，拥有麦源最好的美国和加拿大，冷冻面团技术也很先进。美国烘焙业拥有全世界最先进的烘焙设备和巨大烘焙市场。相比欧洲丰富的烘焙产品市场，美国烘焙产品花样比较单一，大卖场里出售的大都市主食类的面包吐司类面包。

Q：这些技术比较领先的国家，除了产品品质与市场接受度的优势以外，在应用和经营层面是否也有国内不可企及的优势？ 

A：首先，他们的市场本身就比较成熟、规范。比如，要投资新工厂，前期调查会做得很详细，目标消费者、市场需求、销售渠道、设备选型、产能规划、食品法规等。另外，他们特别注重产品质量和食品安全。行业上下游信誉体系完善、社会认可度也高，这样可以推进行业的健康发展。

相比而言，国内的企业前期决策很快但前期市场调查和规划不够细致。厂房先建起来了，但是产品定位和目标客户并不明确。在烘焙行业，从原料到半成品，很多时候需要通过技术和应用推广才可以实现成功销售，否则销售只能通过价格竞争来扩大市场，很多企业只能通过降低产品成本，选用价格便宜但质量较差的原材料生产产品。成本越压越低，产品质量愈来愈低。

Q：虽然现在国内冷冻面团的产品品质、技术设备，乃至背后的饮食文化、行业环境等都跟发展成熟的国家存在一定的差距，我们是否可以从这些已有的模式提炼出对现在国内发展阶段有借鉴意义的方向参考？

A：说到产品，还是要多参考日本的烘焙市场，很多日本面包产品种类和口味比较适合中国市场。而且日本的产品在开发前期会做大量的市场调查、产品定位准确，比如，PASCO、山崎的吐司，已经被过去的数据证明，产品一旦设计好，大概率会有足够的市场需求量。

用冷冻面团制作的面包｜来自pasconet

另外，要好好研究每个产品使用的原料和相关指标——从面粉、黄油到鸡蛋、奶粉——比如面粉的灰分、蛋白质、稳定时间、降落数、破损淀粉等，因为指标不同，烘焙效果不同，价格也不一样；同样，要用动物黄油还是人造黄油，像欧美很多国家包括日本，未必都用100%黄油，特别是做酥皮类的产品，黄油未必是最合适的，因为熔点低加工性差。

所以，原料的合理选用非常重要，不一定贵的就是最合适的，要结合客户对产品口味的需求合理选择原料。

Q：针对不同类冷冻面团有一些不同的形态，比如冷冻面块、预成型、预醒发冷冻面团、FTO冷冻即烤面团、预烘烤等产品中，您更看好哪类产品的应用，以及各类型分别适用于哪些面包？

A：连锁饼店会比较需要冷冻面块，可以做各种造型和花样；另外像预整形的也用得很多，比如在日本会有一些包馅后冷冻的面团，解冻后一醒发就可以用，也很适合饼店。

不同冷冻面块和预整形冷冻面团｜来自lechefbakery

FTO这种不用醒发的面团、以及预烘烤的，更适合便利快捷，场地对设备要求无法那么全面的店铺，比如宾馆酒店、咖啡店，只要配备比较简单的生产设备——比如烤箱，就可以生产面包。

相比而言，冷冻预醒发面团产品应用比较方便，市场潜力较大，尤其是包油酥皮类产品。但冷冻预醒发面团产品冷冻存储温度和冷冻链配送要求较高，产品保质期较短，市场推广还需要时间。

我个人比较好看「预烘烤冷冻面包」产品在中国市场的前景。从产品质量的稳定性，使用方便性，较低的生产成本来看，未来预烘烤冷冻面包可以较大程度降低门店的产品成本。

预烘烤冷冻面包｜来自menissez.fr

Q：国内速冻包子馒头就是属于成品冷冻吧？这类产品的技术是不是更成熟一点，有什么可以迁移到烘焙类冷冻面团吗？

A：对，中国市场上目前较多的产品就是冷冻预蒸熟包子馒头产品。很多的包子馒头类连锁店，比如巴比馒头、小杨生煎等产品的生产技术模式也在学习和借鉴冷冻面团技术发展而来的。相比冷冻预醒发面团，因为面团中酵母处于休眠状态，因此面团对于温度非常敏感，存储和配送温度不稳定会严重影响产品质量。因此预醒发馒头包子产品比较适合B2B业务模式，一些冷冻预成型或者冷冻预蒸熟馒头包子可以在B2C模式下推广和销售。

Q：在国内，冷冻面团产品推广和应用的最大痛点在哪里？

A：关键原料的质量稳定是个挑战。 冷冻面团对于面粉质量要求非常高，但国产小麦因为种种原因质量稳定不够，直接影响到冷冻面团的质量。

国内很多有规模的连锁饼店，都有自己的冷冻面团工厂或者车间，但因为品种太多太杂，生产条件不完善，生产流程和原材料管控不够，研发和生产技术人员缺少专业的技术培训等原因导致产品质量不稳定，产品保质期较短，影响了产品推广和销售，同时也影响到工厂的生产效率和设备利用率。

来自worldbakers.com

欧美国家工业化冷冻面团生产企业的生产和研发技术人员大多接受过良好的食品相关专业教育和培训。本科以上学历的专业技术人员有较强的学习和专业技术沟通能力，比较容易通过参观、培训和技术交流及时改善提升和稳定产品质量。

Q：在冷冻面团技术的推广和服务过程中，乐斯福公司主要为行业和客户提供哪些服务？

A：乐斯福公司除了为行业提供冷冻面团所需性能优异、质量稳定的酵母和改良剂产品和解决方案外，我们还为用户提供技术培训、工厂规划、设备选型、原材料指标和生产流程制定、新产品开发和感官分析等服务。

在这次采访过程中，沈华老师不仅分享了国内冷冻面团发展现状，更是分析了行业长远健康发展需要具备的条件。作为在行业深耕40多年的前辈，沈华老师在上下游产业都有从业经历和深入研究，因此他可以从冷冻面团行业发展过程，未来市场发展趋势和冷冻面团关键技术的掌握角度去观察和思考行业的发展。

正如老师分析所见，过去几年里中国冷冻面团发展迅速，烘焙市场需要大量质量稳定、使用方便、成本有优势的冷冻面团产品来降低成本，这是烘焙行业未来发展的生存之道。

正因如此，从生产设备优化、原辅料研发、新品开发到物流配送方案的搭建、销售渠道和消费场景的拓展，冷冻面团行业的从业者都需要多下功夫多研究。同时，行业还需要吸收和培养更多有专业能力的人才承接并深化相关技术，不断优化创新，让行业各个细分领域都形成更成熟的体系。

期待在不远的将来，在烘焙产品领域，我们也能开发出像目前中式冷冻面点一样成熟且被市场大范围接纳的冷冻面团产品，只有这样，冷冻面团产品领域的技术竞争才会更加充分，品质伴随市场需求才能够大幅提升，烘焙类冷冻面团产品也更有机会成为更多中国消费者在早餐或者主食产品里的心仪之选。

文｜Tuzi

图｜来自网络

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