我想，优质预拌粉应该获得正名
不管是对于独立面包店、连锁饼房还是供应商超的大型面包工厂，「如何提高生产力」都是绕不开的课题。除了冷藏发酵、冷冻面团等解决方案，预拌粉的运用也成了提高单位时间产能的一大竞争力。
跟很多食品工业的产物一样，预拌粉也是一边被普及一边引发争议——从对使用纯粉的执念到对面粉添加剂的偏见——面对不清楚具体由哪些成分组成的原料，总是会有一点期待又怕受伤害。
那么，预拌粉里到底有什么呢？
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预拌粉，又称预混粉，顾名思义地拆解一下就是预先搅拌混合好的粉类物质。
预拌粉的主原料通常包括小麦粉、淀粉、砂糖、盐、油脂、脱脂奶粉等；副原料主要是用于改善口感和操作性的功能性原料，比如酶制剂、乳化剂、氧化剂、还原剂等。根据需求排列组合，按适当的配方比例就可以调制出各个场景需要的用粉。
有意思的是，最早推出烘焙预拌粉是含有干鸡蛋粉的——1930年代的美国面粉工厂在工业烘焙品市场日益繁荣的情况下，为了重新唤起人们自己在家捣鼓烘焙的热情，推出了第一款烘焙预拌粉（没错，探究现代食品工业相关的历史总是能追溯到美国这个爱偷懒追求效率的国度）。这款预拌粉在小麦粉中加入了风干磨粉的糖蜜、鸡蛋及其他功能性副原料——只要在这款面粉中加水搅拌，就可以轻松在家调出姜饼面糊。
随着这款预拌粉的成功，大小面粉厂商相继推出饼干、蛋糕等各种类型的预拌粉。但流行一段时间后，销量和热度逐渐趋于平稳，更多消费者还是用回了纯粉。
因为，很多人无法在使用预拌粉的过程中找到成就感。但如果可以加一个步骤——比如，磕一个鸡蛋到面糊——就可以大大提升参与感和仪式感。于是，面粉厂商在蛋糕预拌粉中去掉了干鸡蛋粉，使得家庭烘焙预拌粉的销量再次起飞。
所以，后来的糕点预拌粉里通常都不会加干鸡蛋粉。
现在的预拌粉概念已经被广泛应用于从家庭场景到商用场景的各个食品行业：饺子馒头、煎炸面糊、吐司甜面包、甜甜圈海绵蛋糕等——覆盖中点西点的各种细分品类。
KingArthur的预拌粉系列
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回到文章开头提出的疑问，在预拌粉的配料中，除了相对熟悉的面粉、淀粉、糖、盐等主要原料，有时候还会看到一些看起来就很工业的添加剂——这是很多人抗拒预拌粉的原因之一。
而这种对食品添加剂大写的抗拒，很大程度是来自或无心或有意的对添加剂的妖魔化论调。
所以呢，在认识预拌粉中的添加剂之前，我们需要先明确几个认知共识——
1. 食品添加剂是经过理论论证和多次实验验证对人体无害的情况下、并通过国家质量技术监督局的批准才能进入食品市场使用的。
2. 不是所有添加剂都是人工合成的，有些添加剂是由天然生物提炼制作出来的，甚至是人体中含有且可代谢的物质。
3. 有些纯粉配方的面包制品中会另外添加复配面包改良剂等功能型食品添加剂，其作用跟预拌粉中的添加剂相似。
那么，面包预拌粉中常见的xxx钙、xxx酶、xxx酯等拗口名词都是些什么呢？
按功能划分，这些添加剂的主要作用是调整水质、增加酵母养分、调整面团状态，如果把这些常见添加剂按主要功能归类重排，就会比较容易识别和记忆啦：
CIB ·小黑板
调整水质：硫酸钙（增加水的硬度、稍许降低水的PH值）
增加酵母养分：α淀粉酶、麦芽糖淀粉酶
增强面团延展性：硬脂酰乳酸钙、单双甘油脂肪酸酯
强化面筋、增强面团弹性：谷朊粉、维生素C（抗坏血酸）、葡糖氧化酶、木聚糖酶、偶氮甲酰胺
适当添加对应功能的添加剂，可以提高面团操作性或改善面包口感。但是，添加过量则过犹不及，所以如果使用预拌粉做面包，通常不需要额外添加食品改良剂。
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在了解并认可预拌粉存在的意义后，使用预拌粉也就成了一个顺理成章的选择，毕竟有不少显而易见的原因——
高品质
面粉厂商的专业技术人员可以根据面粉理化特性和具体的产品需求，平衡原粉优劣势、调配最优预拌粉配方。
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便利性
通过简单的操作就能制作出高品质的产品，即使不是熟练工或专业人士也能达成制程目标。利用不同特色的预拌粉，也可以缩短成品品类开发时间。
不过，如果完全靠预拌粉代替产品开发，未免有点偷懒——使用同款预拌粉无法产生产品差异化。但即使是基于同样的基础配方，也可以通过砂糖、油脂、鸡蛋等副原料的配比调整，创造出不同口味口感的产品。
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经济性
有些原料添加比较微量，使用预拌粉可以减少原料管理与计量称量的失误，节省人力和原料存储空间，减少原料损耗。
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品质均一性
通过原料的品质管理、食品添加剂的规格管理、基础配方的工程管理，使操作便捷、变量减少、出品稳定。
另外，预拌粉的形式也给面粉厂商保护知识产权提供了可能。在日清制粉的实验室里面粉配料被装在一排排规规整整的白色小盒子，贴了只有研发人员懂的编码——对预拌粉核心配方的保护，提高了产品被复刻的壁垒，为具有专业研发能力的面粉厂商巩固了竞争力。
预拌粉的开发和推广初衷，是为了提供方便快捷的产品解决方案，但配粉及食品添加剂的专业性发展并不完全导向了更多优质预拌粉的出现——比如，由于国产小麦面包适应性不足，有些面粉生产商会通过添加大量强筋剂弥补粉基的劣质——不仅潜移默化地给消费者带去预拌粉的粉基不够优质的印象，也使得行业无法深化国产面粉面包制作适应性研究。
但是，添加剂只能带来锦上添花的微调优化，粉基的优劣与否，投入使用后就会有明确表现——坚持优质粉基和拥有技术优势的预拌粉总会脱颖而出，也应该获得正名。
当然，长期使用预拌粉无法增进对不同品种小麦粉、淀粉以及其他添加剂特性的认知，少了参与感和探索的乐趣。对面包师和烘焙爱好者来说，试探原粉、掌握各个原料的特性与功能，始终会是极具诱惑的挑战。
主要参考资料：
日本プレミックス協会｜プレミックスってこんなにすごい！
Laura Shapiro｜Something From the Oven: Reinventing Dinner in 1950s America
MICHAEL Y. PARK｜A History of the Cake Mix, the Invention That Redefined 'Baking'
Veronique Greenwood｜Why cake mix lacks one essential ingredient
竹谷光司｜面包学
文｜Tuzi
图｜来自网络
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