商业酵母曾被视作异教 | 现在，真香了！
The invention of baker’s yeast was a revelation for many home bakers during the 19th century-so much so that it was awarded a medal and diploma at the Chicago World’s Fair (1893). Although we now know that yeast is a matter of science and not magic, these advertisements (1870-1900) demonstrate how it was at first perceived as a miracle ingredient.
在19世纪，面包酵母的出现对许多家庭烘焙者来说是一个重大发明，以至于它在1893年的芝加哥世界博览会上获得了奖牌和证书。尽管我们现在知道酵母是科学而非魔术，但1870-1900年代的广告证明了它最初是如何被视为一种神奇的成分。
——Modernist Bread
在JIB的资料里，将酵母诗意地描述为：“酵母具有生命，具有寿命。面包制作中利用的就是酵母让自己持续生存下去的力量。”
如今，无论是自制发酵种还是面包酵母（又称商业酵母），都可便利地通过商业途径获得。在年前的「Sourdough Library」和「旧金山酸种」文中，我们对酸种进行了科学剖析。今天我们再把目光转向商业酵母（学名啤酒酵母/酿酒酵母，Saccharomyces Cerevisiae），来聊聊商业酵母的发展、分类、以及各自所长👇
1.起源于酿酒副业，一波三折的发展史
2.商业酵母的3种分类、特色、使用须知
科技的力量，谁用谁香
○1500倍镜下的酵母细胞
酵母是世界上最早的生物技术的重要参与者之一，酿制葡萄酒和啤酒的方法，可以追溯到最早一万年以前的美索不达米亚历史初期。发酵技术迅速传播到新的文明，培育了啤酒酵母和其他种类的酵母菌。
人们认为酿造啤酒的凯尔特人和高卢人早就发明了利用撇去的麦芽汁顶部充满酵母的泡沫，来发酵面包的技术。罗马人在将这些人的领土并入帝国的过程了开始了这种做法。英文barm，就来自古英语单词beorma，意思是“啤酒酵母/麦芽酒发酵时表层富含酵母的泡沫”，在Brewers Book of Norwich一书中，还将barm称为“goddisgoode”，因为被视为上帝赐福的产物。barm也是商业酵母的最初来源。
YEAST
在过去，制作面包只有2种选择：自制发酵种，或是从啤酒商手中购买barm用于面团发酵。在17世纪，巴黎医学院甚至花费了数月时间来讨论是否应允barm运用到面包制作中，最终barm被视作腐败物质，有害健康，而被禁止使用。讽刺的是，面包师使用自制发酵种制作大众食用的面包，但却罔顾号召，继续使用barm来制作贵族偏爱的优质的轻盈面包。
但商业酵母的生意，却晚至19世纪才起步，荷兰啤酒厂率先开始销售专门用于烘焙的压制酵母，商业酵母开始在欧洲市场扩散。然而，彼时的酿酒产业风向开始发生变化，酿酒师开始从ales啤酒转而生产lagers啤酒。“lager”一词在德语中的意思是“仓库”，指的是在仓库中长时间低温发酵的做法。在当时，lager式酿制是制造品质稳定、保质期更长、更易工业化生产的啤酒的最好方法。
不同于ale的上发酵，也就是说酵母会浮在温暖的麦芽汁上方，可以很容易与酒体剥离；lager是下发酵，酵母聚集在麦芽汁底部，这些底部的发酵酵母，用于烘焙，产气太少，而且往往会产生苦味。随着lager式啤酒在市场上势头渐猛，面包师从啤酒商那里采购商业酵母变得愈发困难。
○19世纪，商业酵母不仅获得芝加哥世界博览会的奖牌，还被宣传为是“神奇”的~
19世纪中期，由于对纯度更高的面包酵母的需求，德国啤酒酿造商Adolf Ignaz Mautner与化学家Julius Reininghaus合作开发了(后来被称为)维也纳发酵法，从谷物麦芽浆中而不是从啤酒麦芽汁中培养顶部发酵酵母。
浮到顶部的酵母被分离出来，用液压机压成面团状的固体。用这种方法制作的面包比用barm制作的面包口感更好。经过一些技术方面的改进，维也纳工艺传到了法国和欧洲其他地方。但商业酵母的蓬勃发展，还缺一些助力。
○面包酵母的部分培育过程-Lesaffre
酵母是个神奇的生物，有氧时增殖，无氧时进行发酵与代谢（详解可查阅「面包在呼吸吗？童话里都是骗人的」）。之前商业酵母的生产环境氧气不足，导致酵母增殖受限，产生大量乙醇。待到1857年，微生物学家Louis Pasteur不仅证明了酵母是活的有机体，还通过向酵母培养物充气，迫使酵母繁殖并停止生产乙醇（这一现象被冠之其名，被称为巴斯德效应），解决了工业化生产酵母的技术瓶颈。
1877年，基于Louis Pasteur的研究，曝气技术引入商业酵母的生产中。空气的注入，让酵母得以呼吸，而不是无氧发酵，这一做法刺激了酵母的增殖，让酵母产量增加了四倍。1919年，渐进式喂养的发展（将糖蜜缓慢注入不断增长的酵母桶中），让酵母的产量接近理论上限。
AERATION
曝气（aeration），指的是将空气中的氧强制向液体中转移的过程，其目的是让液体获得足够的溶解氧。此外，曝气还有防止池内悬浮体下沉，加强微生物与溶解氧接触的目的。
在20世纪初，人们在生产过程中加入了离心机来浓缩奶油酵母（yeast cream，一种富含酵母和酵母培养物的糊状物），也是最初的商业鲜酵母。至今大型面包房仍然可以购买由罐车运来的奶油酵母，放置在专门的贮藏容器中。
商业酵母的发展让面包师能够快速、轻松地制作出香甜、风味细腻的面包。我们之前在「法棍历史」一文中就介绍过，法棍的兴起离不开啤酒酵母的使用。Modernist Bread中也曾提到：“The first baguettes were likely leavened with commercial yeast, which was in current use by the time the term “baguette” was first mentioned.”（第一个法棍可能就是用商业酵母发酵的，在“baguette”这个词被第一次提到时，商业酵母早已被广泛使用了。）
前后跨越百年
上面我们提到了yeast cream，是最初的商业鲜酵母，但是仍与我们现今熟知的酵母商品形态相去甚远。下面我们就详解下商业酵母的分类：鲜酵母、活性干酵母、即发型干酵母。3种的母体都来自于yeast cream，鲜酵母最接近于母体，如果用一张图描述他们之间的关系，大致如下：
鲜酵母（fresh yeast/ compressed yeast/ cake yeast）
不同于最初的鲜酵母形式yeast cream，如今的鲜酵母通常以块状的形式出售，类似于易碎的奶油色粘土。鲜酵母的含水量最高，一般在70%左右，每克鲜酵母大约含有60亿个活性酵母细胞。
○Modernist Bread，块状鲜酵母
鲜酵母的鲜明特色就是发酵力旺盛，不过鲜酵母必须溶解在水里使用。在标准流程作业中，一般是先用水进行溶解，然后再添加：
溶解的水量基本上是鲜酵母的5倍以上，水温不能超过40℃（酵母在50℃条件下大约十分钟内就会死亡）；
将粉碎的鲜酵母倒入水中，约十分钟后搅拌均匀使其分散溶解；
溶解后的酵母液不能长时间静置，要在30分钟以内使用，若静置时间在30分钟以上，需要放在冰箱中冷藏保存；
没有特殊情况，不要与食盐、砂糖、烘焙性改良剂等一起溶解；
冷冻的酵母在-5℃附近，可以直接加到水中溶解。
不过鲜酵母的货架期短，需要时刻冷藏保存，在打开后只能保质2-3周。鲜酵母容易变质，若直接放置在室温下，酵母会吸收空气中的氧气进行呼吸，又因没有食物，会将自身的一部分作为能量源来边消耗边呼吸，继而失去发酵力。这个现象会随着温度的上升加速出现。另外，酵母会成为杂菌的优质培养基地，所以取用酵母时保持清洁也非常必要。
所以鲜酵母，对于消耗量大的烘焙门店和工厂来说，尤为合适。但对于消耗量少的烘焙爱好者来说，因其保质期短，并不那么适用。鲜酵母因其自身特色带来的挑战，也引发了酵母创新浪潮：干酵母。
活性干酵母（active dry yeast）
○Fleischmann官网
活性干酵母是20世界40年代，由Fleischmann Laboratories开发的。这种酵母不需要冷藏，常温即可长时间保存，因此在第二次世界大战期间，非常适合海外部队使用。
不同于鲜酵母，活性干酵母是一种惰性物质，经低温脱水后制得，含水量在8%左右，干燥使得酵母进入休眠状态。活性干酵母是颗粒状，外层覆盖有死亡酵母细胞的保护层，被包装出售。未开封的活性干酵母，可以常温贮藏1年左右，开封后可冷藏4个月，冷冻6个月之久。
○Modernist Bread，活性干酵母表面较为光滑
在生产过程中，大约有25%的酵母细胞在干燥时被杀死。而且死亡的酵母细胞还会在面团中溶出酵母内的还原性成分——谷胱甘肽、氨基酸、酶等，能赋予面团鲜酵母不能赋予的特性：
缩短搅拌时间，溶出的谷胱甘肽等还原性成分，使面团延展性变好，缩短了混合搅打的时间；
使面团变得柔软，提升操作性；
溶出的氨基酸以及糖类促进了美拉德反应，能优化面包着色以及风味（据说有些面包师制作法棍时偏好活性干酵母，就是因为相比鲜酵母，活性干酵母溶出的物质提升了法棍微妙的风味）。
活性干酵母可以通过温水来激活休眠的酵母细胞，使用时需要注意的是：
一般在5-10倍于酵母量的温水（40℃-44℃）中放入活性干酵母，进行10-20分钟的预发酵，然后搅拌均匀。活性干酵母对温度敏感，太热或太冷的水会损伤酵母，从而降低发酵力；
有时会在溶解的温水中融入1.5-3%的砂糖，目的是加快酵母的溶解，增强面团初期的发酵力，若选择这种加糖溶解的方法，则需要在酵母溶解后的20分钟内使用掉该溶液；
溶解用的容器不能太小，要保证酵母液产生的气泡不会溢出来。
活性干酵母相比于鲜酵母，发酵速度明显较慢。它需要更长的时间才能获得与鲜酵母相同的状态。如果按所含水分计算，干酵母大约使用鲜酵母1/3的量就足够了，但因为考虑到干酵母在干燥过程中活性变低，同时有死亡的细胞，所以一般会把量提升至1/2左右。
即发型干酵母（instant active dry yeast）
即发型干酵母，也称为速溶酵母，是由法国制造商Lesaffre在1970年代开发的。与活性干酵母一样，速溶酵母也以干燥颗粒的形式出售，但因水分含量仅为5％左右，活性特别稳定，采用复合铝箔真空密封充氮包装，可常温保存2年之久，开封后也可冷藏保存1年。
○可以看出即发型干酵母的表面比活性干酵母要疏松多孔的多，因此更容易被水渗透
即发型干酵母，人如其名instant，无需加水激活，可直接添加到面团中使用，并且对水温不太敏感，一旦与水分接触，就会开始发酵过程。
即发型干酵母由速效菌株制成，颗粒比活性干酵母更小，外层干燥时的死细胞比活性干酵母的表面层更多孔，因此可以快速再水合。因生产过程中被快速干燥，该过程导致被杀死的酵母细胞没有那么多，所以发酵力与鲜酵母相似。
○从左到右：鲜酵母、活性干酵母、即发型干酵母
制造商通过向酵母中添加脂肪酸盐，来控制再水合作用，并提高酵母的产气能力。与活性干酵母相比，即发型干酵母在发酵过程中会产生更多气体。
即发型干酵母因其发酵速度快、活性高且性能稳定、使用方便、用量少、耐储存的优点，在面包行业被广泛运用。
当然，除了事先采购，当我们临时去商超购买，可能恰好只有一种酵母可供选择时，也不需要太过纠结。一般来说，3种形式的酵母可以通过计算互换使用：
鲜酵母：活性干酵母：即发型干酵母=1：0.5：0.3
以上，就是关于面包酵母的发展史以及分类情况了。不得不再次感慨：生活在21世纪，简直太美妙了！酵母原料唾手可得，能轻快快速地制作出具有空气感、风味细腻的面包。我们也可以根据配方、制程、原材料来选择所匹配的面包酵母品种，调整酵母用量。能够通过技术的革新，与包容的思想来使用、控制酵母这种活的微生物为面包师所用，不得不说是个奇迹。至于使用与否、使用哪款，就看个人的考量了。
最后再插播一则趣闻，面包酵母不受丙酸盐的抑制，所以我们会发现丙酸盐通常被添加到面团中，以起到抑制霉菌和细菌的生产，增长保质期的作用。但是山梨酸酯却会抑制酵母的发酵活性，因此不会直接添加到面团中，而是喷雾到成品上，或是掺入包装材料中。
文 | Mogu
图 | 来自网络
主要参考资料：
《Modernist Bread》
《面包学》
《焙烤工业实用手册》
制作面包的原料—JIB
Baker's yeast-Wikipedia
How yeast is made - Lesaffre
Production of Baker’s Yeast Industrially: Process, Principles and History | Industrial Microbiology
Active Dry Yeast: Lessons from Patents and Science-Wiley Onlin Libray