希望我们的餐盘装的是自己的粮食 | 与「中粮海嘉」的对谈②

5月末，我们有幸受邀前往厦门参观了中粮海嘉（厦门）面业有限公司。参观期间与陈艳老师及其团队成员，围绕全麦制粉技术、全麦粉的社会价值与营养价值等进行了深入交流。

关于访谈内容，我们进行了整理，并获得了陈艳老师的许可，分为上下两篇推送，本篇3k字左右，阅读需6min，建议收藏后细读❤️ ~

本文为下篇，上篇可「点阅此处回顾」

COFCO 中粮

中粮海嘉（厦门）面业有限公司，成立于1994年，由中粮粮谷和夏商集团合资兴办，是中粮集团在南方最早的面粉加工企业。  

* 陈艳：高级技师、高级工程师，国家一级职业经理人和高级考评员。从事面粉及食品行业20余年，目前担任中粮海嘉（厦门）面业有限公司副总经理，中粮粮谷休闲食品专业研发中心主任，中粮粮谷华南区技术中心负责人。访谈中简称陈老师。

* 任晨刚：工学博士，高级工程师，2009年毕业于中国农业大学农产品加工及贮藏工程专业。目前任中粮营养健康研究院谷物研发中心技术总监，中粮海嘉（厦门）面业有限公司技术中心副总工程师。访谈中简称任博士。

下篇访谈的对话节奏，大致如下👇：

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希望我们的餐盘装的是自己的粮食

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恰到好处的小麦制作恰到好处的面粉

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整粒研磨的黑小麦粉，非常具有中国特色，值得被看好

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希望我们的餐盘装的是自己的粮食

 所长 ：我们看到中国的面包用面粉经常会宣传使用美加澳小麦。但是我们也看到一种趋势，日本虽然小麦产量不高，但也在致力于国产小麦的应用研究，并因此推动了整个行业的风潮。在日本国产小麦卖得反而贵，比如JIB原田昌博老师参与研发的梦之力「ゆめちから」。现在“日产小众”的概念，在国内也开始作为一个宣传点。

 陈老师 ：我们会使用一些进口小麦，但没有特意将麦源地作为宣传主打。我们面粉厂，非常希望能用到本土小麦。“中国人要把饭碗端在自己手里，而且要装自己的粮食。”

○中粮海嘉（厦门）面业有限公司的小麦留样，参观时拍摄

中国各地小麦各有优势：比如长江流域的小麦风味很足；黄河流域产小麦蛋白质非常好，很适合做面条或拿来蒸煮；还有中国内蒙古的河套小麦，做饺子很亮很透；到了河北、山东一带的小麦就又不一样了。

2015年去江苏靖江，跟中国从事小麦育种近50年的程顺和院士聊了很多，程院士很热爱中国的小麦，也在思考和追问怎么把中国小麦用到面包和蛋糕里。

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恰到好处的小麦制作恰到好处的面粉

 所长 ：说到这，我们觉得日本北海道小麦在面包适应性上，其实是噱头大于产品品质本身。当时日本也是举国家之力，包括农林省拨款，让他们去做面包适应性研究。但对日本来说，整个市场的小麦基本上是依靠进口，没有多少耕地用来种小麦。包括育种结束在实际种植之后也遇到一个问题，因为产量少，只能选择江别或者是北海道在地的一些中小型面粉厂研磨。这样的制粉对面包师的技艺要求就非常高了。

○CENTRE THE BAKERY店里使用的国产小麦粉

比如VIRON、CENTRE THE BAKERY的西川社长，从优质面粉和优质油脂这些原料出发，开了很多好的店。他们用江别的制粉，门槛高到每个门店都必须配备技艺高超的师傅。因为每批次的粉吸水量不同，所以SOP根本定不下来。但面包师的要求是不管什么天气，做出来的面包都要品质如一，所以除了跟微生物打交道，肯定也要跟面粉打交道。

像原田老师和竹谷老师，在日本面包学界非常有声望，在他们看来商品的核心要求就是品质稳定。所以在中国流行的江别甚至更小的厂，在应用端并不做推荐，虽然主打日本小众概念，但面粉品质的稳定性不定，且对技艺要求很高。

相比来说，美、加、澳小麦磨制的面粉在应用中表现会更稳定。这里也想请教下陈老师，从你们的制粉经验和研究中，不同国家和品种的小麦，各自都有什么特色呢？

 陈老师 ：美国是DNS红麦，蛋白质含量高，爆发力比较强；加拿大小麦籽粒均匀，延展性好；澳洲的APH白麦，跟米粒一样漂亮，色泽很好。法国小麦是比较松软的，软麦为主，湿面筋含量也不高，大概28/29左右。不过法麦的面筋弹性还是很高的，很适合爆发力的产品。这也是法国为什么法棍很流行，跟它的小麦特性是吻合的。

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整粒研磨的黑小麦粉

非常具有中国特色，值得被看好

 所长 ：还想请教陈老师的是，我们使用了中粮的全麦粉和黑小麦粉，为什么黑小麦粉在我们实际生产应用中，支撑力和体积更大一点？我们测过湿面筋，黑小麦粉比高筋粉的含量还要高一点。

○CIB使用中粮金焙黑小麦粉打样的吐司

 陈老师 ：其实黑小麦粉也是全麦粉，但用的是整粒研磨的方法做的。

全麦粉因为混合工艺和一些其他处理，导致最终湿面筋含量没有那么高，所以用量多的话需要补充谷朊粉。

黑小麦本身就是高蛋白小麦，具有地域稀缺性，而且黑小麦处理起来比较好，有其小麦品种的特殊性。

 所长 ：我们还比较好奇的是，全麦粉制作面包，无论是30%、50%、100%（面粉总量视作100%），我们的试吃感受是都不会揦嗓子。但是使用黑小麦粉，当用量为50%以上时，咀嚼完了口腔会留有颗粒感与粉感。关于粉感是来自哪里，我们猜测是不是不溶于水的精细麸皮，留在口腔里的感觉。

 陈老师 ：金焙全麦粉我们做了一个粮油学会的科学成果评价，重点突出了麸皮重组的技术，就是说我们在这个过程中其实有结构改变或重组。

但黑小麦粉是整粒研磨，相当于不改变物理结构，只是颗粒变小了。我们现在正在研究特殊的工艺技术，以使面包更加柔软。

 所长 ：我们研究所打样过程中，黑小麦粉加到50%以后，整体麦香和黑小麦的个性会更为突出。我们内部试吃，包括送给身边朋友试吃，他们是很喜欢黑小麦给到的明显个性的。

 陈老师 ：黑小麦与黑麦不同。德国的是黑麦，是裸麦，没有面筋的。黑小麦作为小麦的一种，实际上有自己的特色。它的蛋白质含量很高，适合做面包；第二个就是它表皮花青素含量很高，是现在正流行黑五类食物。

 所长 ：对，我们也在探索中国谷物结合面包来做，因为老是说日式、法式，放在中国的语境里不太接地气。

○中粮出品的部分产品，参观时拍摄

 陈老师 ：对，中国有非常丰富的五谷杂粮资源，很具有产品开发价值。国务院在有关农业供给侧改革的意见中也提出，“要大力发展全谷物等新型营养健康食品”。国家《粮食加工发展规划（2011-2020年）》中也明确提出：“推进全谷物健康食品的开发”，“鼓励增加全谷物营养健康食品的摄入，促进粮食科学健康消费”。大力发展全谷物健康食品产业，对于保障粮食安全和提供全民健康水平都具有重要的现实和战略意义。

以上，再次感谢中粮海嘉（厦门）面业有限公司陈艳老师、任博士、团队成员的接待与真诚分享❤️

近年随着烘焙市场规模逐年增长，面粉作为不可缺的原料，品质也越来越受到关注。通过优质在地食材进行本土化烘焙品研究，也是一种品牌突围的方式。尤其以全麦为代表的谷物类面包，也愈发呈现趋势化发展。我们期待着更多像中粮这样具有社会责任感的企业，能继续推动着行业变得越来越好💪

访谈 | CIB-所长 & 中粮-陈艳老师

编辑 | Mogu