带着必死的信念把吐司价格提高至天花板，非但没死还爆火8年！
“优质吐司店，存在价值是没法被撼动了。”
”为什么吐司是最佳选择，因为对日本人来说，是他们经常会吃的，是饮食环境里最大的市场。“
“法棍🥖是没办法成为它的。”
”要带着必死的信念提升面包价格。“
——西川隆博
在之前介绍「汤种法」与「生吐司」时，已经大致阐释过两者对于市场的激励作用——各自开拓了超千亿日元的面包市场。而我们今天要介绍的「CENTRE THE BAKERY」和两者都有着千丝万缕的关系。
吐司是日本人的日常食物，作为面包界如白米饭一般的存在，一直维持着主食面包的地位。因此，吐司几乎是每家面包房、便利店、商超的必备品类。研发上也多以吐司为突破口，比如生吐司和超熟吐司，所以在日本，吐司也形成了细分化、品牌化的发展趋势，以求出路。
在一些超市拼命压低吐司价格，以100~200日元出售时，CENTRE THE BAKERY（以下简称CENTRE）却以900日元的高价出售。其创始人西川隆博还放言：”要带着必死的信念提升面包价格“。如今8年过去，CENTRE依然火爆，单纯将其视作网红看待，或许埋没了它在行业内做出的勇敢试探，和对日本国产小麦不遗余力地推广支持。
虽然这与物美价廉背道而驰，但却让我们看到了面包市场不同维度蓬勃发展的可能，身为面包界同行，真心分享给大家👇
1.千人万马过独木桥，门店可太难了
2.CENTRE只卖3款吐司，力求极致
3.日本国产小麦困难重重的生产现状
新鲜出炉，是大型工厂永远无法模仿的
○三菱出售的高端吐司机
在日本，制作完美吐司不仅是一种痴迷，更是一种商机，甚至催生出了高端吐司机的市场，比如三菱上市的一款只能烤一片的吐司机，售价高达30,000日元（≈1800人民币）。吐司机的兴起源于人们对完美、耐嚼的吐司的渴望，满足新鲜出炉的需求。
与此呼应的则是面包消费的稳定提升。在「日本为何能成为亚洲面包行业发展风向标」一文中，已经提到过从2013年开始面包消费已经稳定地超过了大米消费，并逐年拉开差距（如上图）。
在2019年，日本的烘焙行业规模达2.27万亿日元（约合人民币1440亿元）。然而在庞大的数字后面，是异常严峻的竞争业态。
○日本面包店数量不断下滑，NTT
西川隆博深谙目前日本市场现状：”80%的面包市场被20家主要面包制造商占领，据说连锁面包店的份额只占10%。如果有大型超市或便利店开张，附近面包店的销量将下降，许多面包房被迫关店……面包房和大型面包制造商的产品开发能力是完全不同的。大型面包制造商每月都在开发数十甚至数百个新产品，它们还从事小麦研究。如果您尝试按产品数量进行竞争，您永远都不会赢。“
西川先生认为，零售面包店的强项是可以吃到美味的新鲜出炉的面包，而这是大型面包店制造商永远无法模仿的。”我们可能会在招牌或广告商看到‘现烤面包’的字样，但是，你不觉得不是所有的面包都能买到刚出炉的吗？“
○VIRON出品的法棍，是公认日本最好的法棍
西川隆博
西川隆博，出生于面包世家，是”西川食品有限公司“的第三代经营者，其父西川隆雄是日本面包合作社协会会长。2003年，通过与法国知名面粉品牌MOULINS VIRON签订独家代理协议，开设了「VIRON」面包房（被公认为日本做法式面包最好吃的面包房）。
而对于高级吐司门店的构想始于2008年，落地于2013年。因为西川创立的VIRON，几乎将法式面包做到了极致，却无法成为流行，虽然门店摆着法棍很好看，但总是卖不动（放眼整个亚洲，境遇相同😂）。怎么努力也没有办法普及的现实，让西川将目光注意到了市场更大的吐司。
在日本家庭，不会有人每天吃法棍，但人们却每天都在吃吐司，于是开始对吐司进行筹划。
○美瑛牧场
彼时，日本国产小麦研究正处于抬头阶段。2009年「梦之力」研发成功，2012年西川开始在自己的美瑛牧场进行种植。在西川看来，处境困难的零售店应该坚持使用国产小麦。让当地面包房使用当地种植的小麦，并在当地制作美味的面包，消费者会认为：如果去那里，就吃那个面包，类似于地域特色。所以店里的主打款吐司，就是使用国产小麦制作的JP。
在CENTRE只售卖吐司。因为专卖店才更容易精准传达，让消费者理解店内到底卖的是什么。
同时给予食客最极致的用餐体验
○从左到右分别为JP、NA、EB，均为2斤的规格
西川先生认为：”比起做出各种眼前不同的东西，每一个都半途而废，作为专业的面包房来说，把最基本的东西做得更加美味才是正确的。“也正是基于此的理念，CENTRE从成立至今的8年中，始终只售卖3款吐司JP（国产小麦汤种法角食）、NA（北美小麦汤种法Pullman）、EB（北美小麦山形英式吐司）、。
每天10点-19点，全年雷打不动，节假日无休。大约每小时都有新鲜面包出炉，所以排队购买的顾客，拿到手的面包基本都处于最新鲜的状态。其中EB英式吐司每天只制作一次，下午基本就买不到了。
将吐司做到极致
○左边屯放的一摞就是日本国产面粉
JP（现价900日元/2斤），使用的是北海道国产小麦梦之力（高筋粉）和北穗（适合做乌冬面）做基底混合，使蛋白质含量处于面包制作的最佳状态。
NA（现价900日元/2斤），使用的是北美产小麦。这两款制作时都是使用脱脂牛奶完全代替水。因为西川先生经营的北海道美瑛牧场里，脱脂牛奶刚好是黄油的副产物，所以可以在很新鲜的状态下获取。同时因为脱脂牛奶中含有乳糖，所以面包上色漂亮，还能带来柔和甘甜的奶香风味。
○制作汤种的机器
JP和NA，都采用的是汤种制法，可以让面包保持软糯口感和湿润柔软的质地，只不过汤种的含水量和制作汤种使用的面粉不同。
而EB英式吐司（现价800日元/2斤），相对于前两者来说，风味没有那么浓郁，较为清爽。但在粉的使用上除了北美小麦粉，还拼配了VIRON独家代理的法粉，低温发酵36小时，所以也是极受欢迎，适合切片复烤，享受酥脆轻快的口感。
将吐司的吃法做到极致
○法国Echiré黄油，AOP认证，被誉为世界最高级的黄油之一❤️
除了在原料制法上追求极致之外，11点对外开放的餐厅，也提供丰富多样的吐司食用组合。最受欢迎的有黄油组合和果酱组合。
2种吐司搭配果酱为1,200日元，3种吐司搭配3种黄油为1,200日元，3种吐司搭配黄油和果酱为1,800日元。蜂蜜属于放题，可以自由取用。
出于对食材的极致要求，黄油套餐中的3款黄油分别选择了极具声望的北海道美瑛自产黄油、法国Echiré黄油、日本产Yotsuba黄油。
吐司推荐先直接食用，可以体验刚出炉的新鲜风味，然后再复烤食用。大家可以在数十种品牌中，随机选择自己喜欢的吐司机（自己烤），或是放在店里的烤网上烤制。
○6,000日元的luxury版三明治🥪，≈360人民币
而对于新鲜吐司做三明治的体验，是市面上很难体验的，因为很难买到用新鲜出炉的面包制成的三明治。CENTRE根据吐司特色，JP会用来直接制作鸡蛋三明治和水果三明治，充分发挥其柔软的特长。而NA则推荐复烤后搭配上其他食材，比如大受欢迎的炸虾三明治（2,000日元）和非常有人气的4A级国产黑毛和牛的里脊肉做的三明治（6,000日元），喜欢吃肉的西川先生，把这款称为他们店才有的优质产品。
在套餐中会搭配美瑛牧场产新鲜牛奶🥛，同时店里还售卖果酱和美瑛黄油。对于那些味蕾被俘虏的食客，可以当场复购带回家。
独特的用餐环境
餐厅内部装修按照西川先生的喜好，集中了个人钟爱的北欧风格，装有Louis Poulsen照明灯和Fritz Hansen家具，共有56个座位，在开放式厨房前面还有一个柜台座位。大型共享式桌子可容纳大型聚会。此外，后面的房间里有关于食物的书籍，就像书房一样，力求让食客放松身心，闲适地享用一餐。
如若选择吐司外带，不入店用餐，则会得到如下烟囱型的包装，店员会故意留出一角利于新鲜出炉的吐司散热，同时底部放置硬质纸托，解决面包变形和袋子底部因温度变化变软的可能情况。所以经常被当做硬性流通礼品，赠送给朋友家人。
对手残星人来说，唯一的缺憾就是打包的吐司不提供切片服务，但会在袋中放置一张说明，里面有详细的切片保存方法。
国产小麦的风潮也在减弱
看完上面的介绍，大家是不是会有种CENTRE在闷声发大财的感觉？其实并不是。因为CENTRE的主打产品JP使用的国产粉，发展之路一波三折，同时对面包制作技艺有着超高的要求，我们也会进行详解。
使用国产小麦的风潮在减弱，同时价格非常昂贵
目前日本小麦粉的自给率仅为10％，其余全部依赖进口。自1980年代以来，北海道一直在种植适合制作面包的小麦，直到2009年诞生了「梦之力」。似乎一切都在向好的方向发展。
○北海道种植现场
但是正如JIB的原田昌博老师所言：国产小麦比进口北美小麦有更多的阻力。由于北美小麦制成的小麦粉，来自批量生产的优质小麦，或相似优质小麦的混合粉，因此品质非常稳定。2014-2015年美产小麦为5515万吨，加拿大位居第六，而日本的小麦产量在世界排名第36位，仅85万吨，其中「梦之力」仅占6万吨。
原田老师说：“（梦之力）由于获得了农林水产省的补贴，因此利润很大，这刺激了产量的快速增长。”但国产小麦的生产推广终究拗不过现状。一是收割时间的问题，在日本小麦基本是作为水稻的后一茬进行播种，收割时间刚好与雨季重合，导致麦穗在雨中发芽，不适合做面包；另外因为小麦与水稻的种植条件相反，适合水稻的田地对小麦来说排水不佳，根系张力不足。因此农民很难克服巨大的生产障碍，缺乏生产面包用小麦的动力。“使用国产小麦的风潮也在势弱。”
产量少则意味着品质更不稳定、价格昂贵。而且使用石磨机研磨，很容易出产充满损伤的面粉。
西川先生就曾坦言，使用国产小麦粉的价格很高，比价格昂贵的法国小麦粉还要贵，因此国产小麦粉的使用比例，需要控制在总量的一半才能控制成本范围。贵到这种程度，也是有点颠覆认知了。
国产小麦粉不仅贵，还非常考验面包师技术
正是因为梦之力的产量少，面粉出品不够稳定。所以店里每天都需要现场观察面团状态，需要面包师用超强的技术能力来掩盖面粉品质的波动。因此CENTRE不具有可复制性。
也正是如此，CENTRE积蓄了5年后，才又在青山开设了第二家门店（只售卖吐司，没有用餐服务）。
西川隆博在2020年接受采访时，也坦言：“吐司的风潮在日本快要结束了。虽然舆论/媒体宣传上很红火，但是后劲有点不足。”但CENTRE确实打破了面包行业只要贵就卖不动的壁垒，提升和改变了客人对吐司的认知。
普通的吐司，做到极致的美味，总有人乐于尝试。而带着必死的信念提升面包价格的西川，在坚持的背后，是身为「麦わらぼうしの会」成员，不遗余力推广国产小麦的初心。使用北美小麦当然是一种简单而稳妥的选项，而选择一条难走的路，为国产小麦提升技术和成本，也是另一种行业人员对于本土面包界发展的情怀与支持吧。
最后想补充的是：近几年，日产小麦的风潮也进入国内，虽说日产小麦发展到今天，凝聚了日本很多农业和面包技术人员多年心血。但在中国，真正了解日产小麦不稳定的性状与面包适应性的人少之又少，看到的更多是将日产小麦当成噱头，但由于技术受限无法发挥其特征，很多出品品质一般甚至不佳的产品却因为日产小麦的“加持”卖出天价，让消费者云里雾里。
希望国内的面包师和面包行业从业者，能够更多了解某些国家新原料开发的政策意义与其背后的繁荣原因，不要单纯出于宣发目的，短视盲目地推崇日产小麦，却不知其所以然，以为增值了自己产品，但面包靠品质说话，其实反而无形中造成“捧杀”。
文 | Mogu
图 | 来自网络
主要参考资料：
centre_the_bakery-instagram
JIBPain杂志「パン」
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