面粉烫一下真有这么神奇？汤种法面包在日市场竟超千亿日元！
1999年，敷岛面包股份公司（Pasco）对当时已被认为无法再进行技术革新的吐司面包用汤种法进行了改良，研发出超熟吐司。如今，这一产品及相关产品每年为该公司带来约400亿日元的收入。
——《面包学》
日本人对新鲜白米饭的执着，从我们之前介绍的「鹈鹕面包Pelican」已可见一斑。而对于面包”柔软“的追求（见「生吐司」），同样不亚于此。更贪心的是，还希望在前面两点的基础上，实现年糕般的Q弹咀嚼感……
也正是这份”贪心“，造就了一种面包技法——汤种，被广泛应用。其鼻祖Pasco，通过这一技法，实现了每年400亿日元的收入。而其他面包品牌自然也不甘落后，根据发表在日本科技研究学会的论文，仅2014年，通过汤种法制作的面包市场规模已超一千亿日元，并且销售额还在呈增长趋势。
今天我们就来聊聊汤种到底是什么，以及制作和使用汤种的面团到底发生了怎样的变化👇：
1.Pasco和”超熟“吐司
2.汤种的奥秘
使面包具有”新鲜米饭“的感觉
Yudane
湯種（Yudane）
＝タンジョン（Tangzhong）
＝ウォータールー（Water roux）
＝汤种
汤，在日语里是”热水“的意思。所谓汤种法，简单来讲就是先将热水与一部分小麦粉混合（或将小麦粉与水一同加热），使面粉中部分淀粉糊化（α化）形成的面团，经冷藏后加入主面团中使用的面包制作方法。
敷島製パン（Pasco），成立自1920年，如今已有百年历史，是日本市场仅次于山崎的第二大面包品牌。20世纪下半叶，制作吐司的技法已经非常完备，Pasco也认为自己生产的面包非常好吃，但是随着顾客的口味在发生变化，顾客期望的面包与Pasco认为的好吃的面包之间产生了偏差。当时Pasco丰中工厂的研发人员注意到了这点，为弥补这种偏差而制作出了”超熟“吐司。1998年10月在关西一经上市，就得到了热烈反响，两个月后在中部上市，次年1月又在关东上市，短短3个月就实现了全国发售。
面包如何才能做到每天吃都不腻呢。研发人员想到了作为主食的大米。从弥生时代就被广泛食用的大米对日本人来说非常熟悉（黑泽明的《七武士》中，请武士保护村庄的最高礼遇就是农民自己吃糠，给武士吃白米饭），即便如今唾手可得仍觉得非常珍贵。另外对于唾液分泌较少的日本人来说（据调查每4个日本人中就有1人口腔干燥，因此在日本有针对此研发的口腔保湿啫喱），比起脆感的食物，水分适中、口感好的米饭更受欢迎。
抓住了这点，”超熟“的研发概念也就非常简单了：为了使面包具有新鲜米饭的味道，正如米饭是由大米和水制成的一样，Pasco致力于通过简单的成分使小麦的甜味和香气最大化；但又要和米饭一样湿润耐嚼，而这也是超熟的核心价值。因为人们从来不会厌倦每天吃米饭。
○Pasco超熟产品制作现场
其实，历史上就有使用烫过的面粉制作面包（多用于黑麦面团）的方法，只是普及度不高，远没自成一派。
Pasco为了实现设想，使用了汤种制法，可以获得想要的面包风味和质地。但是因为汤种呈现出特别黏着的面团特性，机械生产非常困难，且之前未有先例，所以经历了一段长期的试生产，最终实现了批量生产。并为此申请了专利（特許5210916号），称为｢超熟製法｣。
名称中的”超“意指超越传统技术，”熟“指的是通过长时间熟成，”超熟“给人一种”从未见过的新面包“的感觉。
此外，超熟的商标也是与概念相匹配，进行了设计，基本颜色是海军蓝和白色，蓝色承载着日本的传统形象（比如传统浮世绘中经常出现的蓝色）。又因秉承着从未见过的新面包的想法，所以包装上还选择了黑色与白色做为蓝色的搭配。
面世20多年，超熟的持续成功还在于，用减法思维升级产品。通常，大家会选择添加一些东西来增强美味（比如原料rich如生吐司），但是超熟却通过去除不必要的材料，提高基本价值。
面包的主要成分是小麦粉、糖、盐、油脂、面包酵母等，但此外，在工厂生产面包时还需要食品添加剂，例如乳化剂和酵母添加剂。当然，这些被认为是安全的，对于工厂制造量产面包来说是必不可少的。但是Pasco挑战消除乳化剂和酵母添加剂，以追求更纯粹的超熟美味。甚至为了实现这一目标不得不研发新技术，并更新了工厂设备。通过不停的品牌升级与概念升级，超熟系列已有多款畅销产品。
当Pasco实现了这项技艺的革新之后，老对手山崎自然也忍不住想”复制“。Pasco申请的专利中，规定的是在面粉中加入70℃以上的热水混合面粉制作汤种，并在低温下冷藏。山崎为了规避，其制作方法改成了在面粉中加入40-65℃的温水，然后将其加热至55-70℃制做汤种。山崎就是通过这种方式”钻了漏洞“，并也将其申请为专利（特許P3624894），并开发了「超芳醇」系列，只是认可度比不过鼻祖Pasco的「超熟」。目前奥本製粉株式会社也有2项关于汤种的专利，并出售制作好的汤种。
为什么制作时水温需超65℃
刚刚我们提到山崎规避Pasco专利的方法，其关键点在于温度。
那么，为什么温度需超过65℃呢？
这就要从汤种的原理说起了：
Starch gelatinization
在「让面包依旧好吃的干货攻略」中有介绍过，生淀粉是不溶于水的，但同水一起加热的时候，淀粉会吸水膨胀，同时变得透明有粘性，这个过程称之为淀粉的糊化，又称淀粉α化。在面包中，淀粉的糊化，会让面包组织变得柔软有光泽。
从上图我们也不难看出，淀粉的糊化温度在65℃，因此如果水温低于这个糊化数值，那么加入到面粉中，便失去了作为汤种的意义。因为小麦淀粉没有接触到所需要的65℃以上的热水，淀粉不会膨润糊化。
所以在我们实际制作汤种时，多用接近开水温度的热水，搅拌后的出面温在50-60℃左右。
上图是未经处理的小麦粉和汤种面团中洗出的淀粉悬浮液对比，可以明显看到汤种洗出的悬浮液是半透明的，说明一部分淀粉已经α化。而汤种法制作面包，就是利用其部分淀粉α化来获得细腻口感。并且α化后的淀粉会被来自面粉的β淀粉酶分解一部分，从而增加甜味。
制作汤种的小麦粉与水的比例多少合适？
制作汤种时，小麦粉与水的比例以1 : 1.2~1.5 为宜。
当热水较少时，淀粉的α化程度低，出面温度也低，导致Q弹糯感不强。另外由于水少的汤种面团较硬，在打入柔软吐司主面团时，很难被分散搅拌均匀。
相反，如果热水量很大，淀粉的α化程度高，糯感强。但β淀粉酶容易被灭活（52-72℃），导致无法分解损伤淀粉和α化的淀粉，因此甜味下降。并且由于汤种的热变性程度高，打入主面团时，如果不充分进行高速搅拌至很薄的薄膜状态，相反可能会做出老化快的产品。
为什么汤种需要冷藏？
做好的汤种在放置至室温后，可以直接放入主面团，但这样就失去汤种的意义。因为刚制作好的汤种，小麦粉还没有和水充分融合，处于非常粘稠的状态。而且汤种中残留的β淀粉酶还在继续起作用。损伤淀粉和α化的淀粉，都在等待被分解产生麦芽糖，成为后续主面团中酵母的营养供给。因此制作好的汤种，通常会在冷藏状态下静置6-24小时。
而且Pasco发现，将汤种面团放在低温环境下冷藏数小时，有助于促进未变性的蛋白质形成面筋，从而使得制作出的面包不易塌腰，并且增加口感和风味。从上图也可看出，冷藏12小时后的汤种，面筋形成更到位，面团不再是轻易被扯断的状态。
为什么汤种法制作的面包比较柔软？
这是因为汤种面团中部分淀粉糊化，吸收了比平时更多的水。烘烤时当面团接近65℃时，淀粉开始糊化，同时夺走面筋的水分，形成紧密的凝胶网络。这种错综复杂的凝胶网络，可以将水困在面糊中，锁住水分。汤种的加入，让凝胶网络变多（淀粉完全糊化，一般需要其3倍的水量，而一般面团中存在的水，几乎和淀粉等量，不足以使其完全糊化，所以汤种法的使用，相当于是将一部分淀粉替换为了糊化的淀粉），因此可以锁住更多的水分，达到更柔软的口感。
○左为硬度随时间的变化，右为凝聚力随时间的变化
并且因为其高吸水率，导致面包不易变干和老化。从上图可以看出，随着汤种的添加，使用40%的汤种（蓝色），比不添加汤种（黑色）和20%汤种（红色），硬度都要低（最柔软），凝聚力（面包弹性的指标）最好，简而言之又软又弹。
不过汤种并非用量越多越好，从上图我们可以明显看出40%汤种组（最右侧）体积最小。是因为随着汤种量的增加，面包塌腰现象显著，Q弹糯感也会变成不适的粘感。所以汤种的使用量要结合多方角度进行考量，不能顾此失彼，有需要时可适当添加谷朊粉增强面筋。
汤种法的推广与研究，给人带来的惊喜是：任何目前认为已然成熟的技法，依然有突破的价值，进行升级。
而那些初衷是忠于口腹之欲的研究，一旦突破难关落地生产，必然会受到市场的欢迎。因为口腹之欲，乃人之大欲，乃人之所求，从起点上，就已经赢了。
文 | Mogu
图 | 来自网络
主要参考资料：
https://www.pasconet.co.jp/chojuku/about/
《面包学》
［烫种处理……会发生怎样的变化？］-JIB，原田昌博
The Staling and Texture of Bread Made Using the Yudane Dough Method
The Science Behind... scalded flour-bread maiden
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