那些让老北京念念不忘的点心，到底有何过人之处？
满洲饽饽为“国家供享神袛、祭祀宗庙及内廷殿试、外藩筳宴、又如佛前供奉，乃旗民僧道所必用。喜筳桌张，凡冠婚丧祭而不可无，其用亦大矣”！
——道光二十八年所立《马神庙糖饼行行规碑》
2021 年高频出现在我们 CIB 公众号的词汇，除了「冷冻面团」，就要属「新中式烘焙」了。但是消费者也会经常面临着困惑：大火的新中式烘焙品中真正中式的品类不多，大部分恐怕都是西式中做。
○中式传统糕点，图-北京稻香村 TM 官方旗舰店
刚好年关近在眼前，我们就借此来聊聊中式糕点。不过我国传统糕点制作历史悠久，加上幅员辽阔，各地风俗、口味、食材各异，形成了京、广、闽、潮、川、宁绍等各式派系。因为篇幅有限，加上京式糕点在过去是当之无愧的“法统”代表，我们今天就先围绕京式糕点进行展开👇
一、京式糕点曾一骑绝尘
二、京式糕点的典型代表
01
背靠京城
风靡几个世纪的饽饽铺
2000 多年前的《周礼》中就有关于糕点的记载，只是那会儿的糕点与如今我们认知的糕点相差甚远。等到唐宋时期，糕点发展为商品，记录北宋的《东京梦华录》和记录南宋的《梦梁录》《武林旧事》中，关于糕点已经有了极其丰富与细致的记载。
旧时，人们将糕点俗称“饽饽”。“饽饽”一词始于元代。元代迁都燕京（北京），从西域带来了奶味糕点；明代时江浙人纷纷迁居北上，一些糕点商人便在京开办了南果铺；等到清代建都北京，又带来了满族糕点，南北糕点相互借鉴、融合，一并促进了市场的繁荣。加上满族人素来注重面食制作，康乾盛世时，饽饽铺早已成为京城的一大重要行业。
清代饽饽铺由南北两岸组成。南岸主要由在京的江浙糕点商经营；北岸又称京案，由京城、通州、保定糕点商组成，制售京式糕点，也就是那会儿经常看到的满汉糕点和清真糕点。汉族糕点喜用猪油、满洲饽饽较多用奶油，清真糕点多用香油。彼时，京式糕点达到了鼎盛高度。正如开头引用的记载，当时的满洲饽饽是供享、神祈、祭祀、筳宴、节庆、红白喜事等场合的必备食品。
○糕点在除夕扮演重要角色，过年没有点心是乏味的
正明斋、九龙斋、聚庆斋、明华斋、瑞芳斋、桂英斋等都是那个时代有名的招牌字号。不少如正明斋，所制糕点还是宫廷贡品，且种类繁多，做工精致，用料严苛，比如芝麻都须去皮才能用，还有在整理文献时看到过数次的不灰木，也就是北京西山树根化石制成的木炭，用此木炭烘烤点心才可呈进宫。
而市场的繁荣也可从门面装饰可见一斑，不仅品牌自有牌匾，多以名家题书的颜体字居多，辅助的招幌也是相当直接，通常挂于门面外部，内容以吉祥图案、糕点模型或是店内现阶段在售卖的糕点为主，一目了然。
○饽饽铺的门面，挂着很多招幌
点心包装也是自成一派。如果是带往外地送礼，会有专门的木制匣子。如果是买八件儿送礼，糕点会装在蒲包里，里面会垫上草纸、油纸，以防破碎和走油，一般是二斤一份，包得方方正正，上面再加盖一张糕点铺子的大红“门票”，印着店铺的字号或是产品的宣传单等，最后用白麻绳捆好（清真糕点铺用粉红麻绳），如下图左侧。
虽然随着历史的变迁，这种包装模式慢慢退出了市场，后面逐渐被长方形纸盒取代（如下图右侧），但是最后贴上门票的方式还是保留了下来。很多传统糕点品牌，比如稻香村，至今售卖的礼盒上，还是会贴有稻香村的门票。
○左-点心蒲包；右-点心盒子
虽然北京近代经历了动荡年代，但根据 1936 年 6 月的《北平市商业调查表》显示，当时北平共有糕点业户 206 家，糕点业工会会员 175 家，从业人员达 1263 人，仍可见当时的规模（不要与现代的北京城市面积相比）。到了抗战时期，因为实行配给制，很多糕点铺得不到面粉、糖、油等原料供应，只好关张。解放后，老字号的糕点铺已经所剩无几。1960 年前后，开始实行买糕点收糕点票的方法，那时候的糕点票，可是典型的稀缺品，不少票证是要挨到节日才能得到，除去节日走动的量，每个人可能也就只能分到一口。经历过那个年代的老北京，至今都还对京式糕点情有独钟。
○上世纪下半叶流通的票据，北京稻香村 TM 旗舰店
02
京式糕点的典型代表
或断了传承或历久弥新
随着历史的变迁，很多传统京式糕点已经逐渐退出历史舞台，很多老味道只能留在一些人的记忆里和文字记载中。近年新中式烘焙浪潮涌起，一些传统糕点是否还有回归的机会，或是传统糕点新做，还需要市场的反馈。下面我们就简单介绍下传统京式糕点的几个代表，有的历久弥新，有的断了传承，看是否能给到现今的烘焙市场一些新的启发。
萨其马
萨其马（现在也有称沙琪玛）是满族入关带到北京的糕点。因为味道好，能充饥而大受青睐，并随着京西古道上的马帮商人传遍全国。
萨其马，属于炸制糕点，在《清文鉴》中，释为“狗奶子糖蘸”。糖蘸好理解，就是用鸡蛋、油脂和面，细切后油炸，再用饴糖、蜂蜜搅拌沁透，所以称为“糖蘸”。至于狗奶子，经清代掌故专家启功教授追溯，发现是东北的一种野生浆果，以形态狗奶子而得名，最初作为萨其马的果料，入京后逐渐被葡萄干、瓜仁等取代，也就鲜为人知了。
过去的萨其马，有奶油、桂花两种，慢慢地发展至今，两者已经合二为一。在我们看到的轻工业出版社 1980 年版的《北京糕点》和 2008 年版的《焙烤工业实用手册》中，萨其马的原料配方中均有桂花。做好的萨其马放在江米纸上，用芝麻垫底，将炸好的面条拌上一层均匀的糖浆，表面再撒上金糕条、葡萄干、青红丝等，入口松酥绵软，香甜适口。
○萨其马，北京稻香村 TM 旗舰店
缸炉
相比于萨其马用料非常丰富，作为混糖类糕点的缸炉，则更物美价廉，油脂和糖含量少一些。
缸炉的制作方法较为简单，也不需要包馅料。制作时把红糖（或白糖）、桂花搅拌入发面中，揉匀，然后分割烘烤。过去分为圆边缸炉和切边缸炉，不同之处在于圆边缸炉是一块块单独烘烤而成，切边缸炉是面团码在一起烘烤，从而相互粘连，一掰就开后有毛边。
○切边缸炉，m.creaders.net
缸炉入口松软，老少皆宜，有桂花甜香。在过去也是探望产妇时，必不可少的礼品。不过现在即便在北京，也难觅其踪影了。
京八件
除了萨其马，京式糕点最具代表性的非京八件（一说始于明代）莫属。据说京八件原本不是糕点名称，指的是写有“福”“䘵”“寿”“禧”等字样的糕点，这种糕点并不只有八样，细分可多达二三十种，有“酥皮”“奶皮”“酒皮”等之分。
最经典的当属酥皮八件，分为上四样和下四样。上四样印有“福禄寿禧”四个字，其中福字饼、禧字饼是白糖、蜂蜜馅的；寿字饼加了玫瑰花瓣；禄字饼则是山楂馅做的。下四样分别是：象征财富的银锭饼、取“吉庆有余”寓意的鸡油饼、寓意早生贵子的枣花饼、和有状元及第祝愿的卷酥饼。
○京八件上四样，北京稻香村 TM 旗舰店
这里单独说一下鸡油饼，因用鸡油制馅，所以得名。制作工序也不难，就是需要注意和馅时的葱要剁碎，花椒应烤脆擀成粉末，成型后表面粘附芝麻。这样的椒盐风味听着就很诱人，但是通过网络搜寻一圈除了怀旧文章里，很难再找到鸡油饼的身影了。
而奶皮八件、酒皮八件与酥皮八件的差别主要在点心皮上。酒皮中加入了适量的黄酒，后面演变成也有加白兰地的，奶皮则是添加了鲜奶。
随着发展，不同时期人们印象里的京八件馅料和造型也慢慢发生了变迁，不变的是寄于其中的美好祝福。20 世纪下半叶京八件消失了很长一段时间，直到 2006 年，北京市工业促进局立项对“京八件”及“宫廷御点”进行重新开发，北京稻香村经过考据和研发调整，才在 2007 年重新推出了消失几十年的“京八件”。
○京八件，北京稻香村 TM 旗舰店
北京稻香村推出的新版京八件，一经恢复就引起了热烈反响，在 2016 年《北京晚报》的报道中，称腊月期间糕点销量激增，京八件的生产是 24 小时两班倒的饱和状态，日发货量 2000 箱共计 1.2 万盒，依然供不应求。2019 年《北京商报》中也提到，北京稻香村还为糖友特制了糖醇京八件。今年北稻的 TM 旗舰店也上线了新版京八件，暂时还未看到糖醇版，不知线下如何。
作者韩朴曾在文章里说到：“也许是因为物质丰富到了一定的程度，人们的心理也逐步趋向理性。近年来，人们在追求物质享受的同时，也日愈追求精神文化的回归。这大概就是稻香村重新推出京八件糕点的动力所在了。”
当然，除了以上提到的这些，锅盔、牛舌饼、槽子糕、茯苓饼、江米条等点心，也是传统京式糕点，至今一些糕点品牌依然有售卖，这里就不再一一展开细述。
○左-山楂锅盔，右-牛舌饼，北京稻香村 TM 旗舰店
正如编著《追忆甜蜜时光：中国糕点话旧》的由国庆先生所感慨的，在追溯糕点历史的过程中领略了中国糕点文化的大千。
但客观理性来说，饮食世界里起起落落，有新品出现，就有老品蒙尘。而如何使经典重新焕发出光彩，或许才是对于想深耕中式烘焙市场的人们的考验。如今在原料端，我们已经有了比过去更明显的优势，但思维却不一定因此更为活络。有时候翻翻过去的食谱，会发现在食材搭配方面，古人的一些智慧还在闪光。
你的家乡有哪些传统糕点呢？还会经常出现在你现在的饮食中吗？如果不喜欢传统糕点，又是因为什么呢？欢迎留言与我们分享讨论哦❤️
文 | Mogu
图 | 网络
主要参考资料：
《北京糕点》-北京市西城糕点厂食品酿造研究所编
《追忆甜蜜时光：中国糕点话旧》-由国庆编著
《焙烤工业实用手册》-刘江汉主编
北京的糕点-罗澍伟
老北京旗人的点心盒子-张柏联
年根有礼，京八件-韩朴
京八件 老北京的过年点心-艾华华
年前点心销售火爆 稻香村“京八件”供不应求-北京晚报
北京稻香村：会成为下一个故宫吗-北京商报