跨山越海，摘过许多颗”星“之后，她开了一家梦想中的餐厅。

曾头顶骄阳漂流于大海，

也曾风餐露宿跋涉于群山，

曾在最雅的欢宴上听赞歌，

也曾在最荒芜的荒野中唱祝歌，

曾流连于这个世界上最闪亮的厨房，

也曾向古老民族的主妇请教食谱……

▲ 新西兰周末有机市集。

她跨越山海寻找食材和食谱，

吃过40多个国家的数万种食物，

摘过近百颗米其林星级餐厅的星，

到西伯利亚的寻找俄罗斯超级大扇贝，

到太平洋最南端塔斯马尼亚寻找鲍鱼，

爬海拔5000米的山寻找松露和松茸，

跟随米其林三星厨师学习做菜，

也在自己的餐厅做菜给客人享用。

▲ 在嘉格纳厨房向德国星厨学习菜式。

▲ 在俄罗斯向主妇学习传统菜肴。

▲ 在新西兰学习经营农场。

食材猎人、美食家、餐厅老板，

在已呈现的各种身份中，紫铃都在表达一位理想主义者的诉求：

做一个好奇和美好的人，找到最好的食材，做出更好的食物，把流程中的各个环节都交给美好的人来做。

并且，还梦想开一家真正融合中国饮食传承的、又能真正达到“米其林”级别的餐厅。

其实紫铃已拥有两家被评价为“成都最有希望获得米其林称号”的餐厅，2019年1月，有中国“米其林”之称的“黑珍珠”新一年度餐厅指南公布，全国一共287家餐厅上榜，成都15家，紫铃旗下的银滩鲍鱼火锅又一次榜上有名。

评论说，银滩靠的是食材的保证与品质的稳定才杀出的一条血路，保持17年屹立，并且历久弥新。

现在，旗下新店Sliver银锅开业，银锅比银滩在食材选择上更高端：邀请米其林星厨团队驻场，菜式的创意性更大；著名室内设计师以“荒野与星空”“月球表面”“柏拉图的洞穴”为主题设计就餐环境，一切看起来尽善尽美。

但是紫铃认为，人们到这样的餐厅来，他们希望用钱买到的当然不只是美食、环境与服务，还应该有许多无法轻易看见的态度、理念、坚持。

——这，才是真正的米其林餐厅的灵魂。

食材猎人走过的路，每一步都算数。

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真的需要亲自去找那些食材吗？

其实随着物流和冷链系统的完善，今天在成都这样的内陆城市，也可以坐拥24小时内出海的海鲜，即使是最遥远的大西洋与北冰洋生鲜，也可以48小时内运抵。

但是，紫铃认为，食物并不只是与被食用的那一刻有关，食物从食材被这个世界孕育的那一刻、在生命之始就有了属于它的故事。

食材是一道桥梁，架起人类与自然的沟通。

差别只是，它们最终是否能落到一个愿意挖掘和解读这个故事的人的手里。

▲ 紫铃在西伯利亚与原住民一起冰钓。

▲ 在塔斯马尼亚寻找深海鲍鱼。

在台湾南日岛，鲍农每天早晨5点起床，夏天是4点，他们需要不间断为鲍鱼投食海带与海草，日晒风吹，披星戴月，双手与双脚被海水浸泡得满目苍夷，身体因常年弯腰投食而佝偻，等到鲍鱼长成，都会不忍出售，更舍不得吃。

在塔斯马尼亚，澳大利亚的尽头，或者夸张点来说是世界的尽头，鲍鱼猎人潜入90米深的海底，很久以后捞回两三只，有时还因为捞到的鲍鱼尺寸太小而不得不扔回海里让其继续生长，因此无功而返。

▲ 在西昌采掘松露时，山上野炊简陋，却食得黍米本味。

▲ 西昌所产黑松露，与法国普罗旺斯黑松露相似度达90%以上，西昌会东有中国松露之乡的称号。

四川西昌，为了找到松露，当地人“掘地三尺”，几乎每年还没到松露季节整座山坡就会被翻动一遍，结果采到的松露小而且并没有成熟，白白浪费资源。

在四川的阿坝州藏区，有些年一些交通不便的地方出产优质山珍却不能及时输送出来，或者根本无人知晓。

……

紫铃说，很多地方，只有走过、看过、品尝过、经历过才能懂得食物与自然的有关系。

走过，所以懂得为什么塔斯马尼亚鲍鱼如此珍贵，因为要20年甚至30年才能长成，而且为了保护海域生态，那里不可以人工培育、猎取鲍鱼也必须按配额。

经历过，紫铃会敦促西昌的原住民们尽量到了真正的松露采摘季再上山去掘，既保护生态，也保护菌种，同时保证松露的品质。

她还联合阿坝州当地的公益组织，成立合作社定点收购农产品，既促进当地的经济发展，也保证食材的物尽其用。

▲ 在新西兰寻找野生珍稀海鲜时，在费弃的金矿餐厅找到这款橡木桶器皿，这款餐具现在呈现在Sliver银锅内。

鲍鱼，松露，都是被列为世界顶级珍馐的食材，当我们以高级、贵重种种形容词为它们赋予标签时，往往只注意到它们被呈现在餐桌上时那一刻的荣光。而往往会忽略背后那些饱含日月精华、成长与奉献，辛酸与坚韧的故事。只有了解了这些故事，她的餐厅内出品的每一道食物，才可以被理解，被尊重，被珍惜。做到这些，不仅是食材得到了尊重，食用者本身的态度和视角也会被重塑。

摘了很多颗“星”，懂了“星厨”之道。

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有人问过紫铃：“作为餐厅老板，到处找食材也够够的了，开出受欢迎的餐厅也够了，为什么还要追求‘米其林标准’？”

是的，不同文化不同口味的人当然对于”好吃“这个概念的体会不一样，并没有任何料理能做的让全世界都接受。中国饮食有别人模仿不来的特点，米其林立足于欧美的文化背景，在中国并不一定能获得广泛认同。但米其林有一些走在饮食行业前端的内核，这与中国传统饮食文化并不相背。

餐饮这个行业，从业久了以后，当然会懂得8个月的圈养鸡与14个月的走地鸡区别在哪，今天的海虾与昨天的海虾区别在哪，刀法、火候、油温、佐料的应用这些倚赖经验的东西，这些都可以没有问题。

然后呢？是的，我们可以做出你想吃的那种食物。

但是，我们也想做出超出你想象的比“想吃”更多一点什么的食物，这才是挑战。

▲ 在西班牙几乎拜访了西班牙所有米其林餐厅。

厨师行业里有一种特殊的存在，叫“星厨”。

星厨，是引领美食行业时势的那些人，不是被时势推动的那些人。

星厨更大的魅力在于，他们无需被别人定义，他们最大的挑战是坚持自己、并超越自己。

▲ 在西班牙斗牛犬餐厅。

想要超越“自我”，必须先对“我”有最大的认知，

山本耀司说：“自己”这个东西是看不见的，碰上一些别的什么，反弹回来，才会了解自己。

成都餐厅那么多，要出众，味道好是一定需要的，那么，味道好之后呢？所以紫钤开始她的寻食和”摘星“之旅。

世界上的美食，除了家乡的味道，除了妈妈的味道，也可以有一些别的。菜肴，也可以做成是除了满足味觉和营养之后的视觉、听觉、嗅觉、触觉的体验啊。

无论是在世界顶级餐厅体验美食，还是在荒野乡村中觅得古老的烹饪配方，无论碰上的是星厨，还是乡村主妇，这些反弹，都可以让紫铃了解自己想做出什么样的食物，想开一家什么样的餐厅。

紫钤曾拜访过多位世界顶级名厨的厨房，就她学习过的餐厅而言：

已经歇业的斗牛犬餐厅——纯粹的烹饪理想主义者的巨作，他们的分子美食追求感官体验的冲突和对比，是体验派创新先锋。——原来食物还可以这样去呈现。

在纽约的Le Bernardin——只有顶尖的海鲜才能进得厨房且必须保持被捕捞时的状态，“保留上帝创造它们时的样子，像刚刚离开海水那样”。——对食材的要求已超出苛刻，达到了“暴戾”的级别。

在西班牙的ROCA餐厅——原来传统经典菜式可以因时导势与时代合拍得这么好。

在东京数寄屋桥次郎店吃寿司——原来星厨也可以一辈子只做一种食物。

最近她刚刚到访过香港厨魔——并没有经过专业培训的工程师梁经伦在40岁时半路出家开餐厅并自任主厨，只用6年时间将餐厅做到“米林其”三星。

▲ 与川菜泰斗彭子渝大师交流经典川菜。

原来食物的表现形式可以如此不受限，

原来食材的地域和烹饪方式可以如此不受限，

原来人生的轨迹可以如此不受限，

……

星厨更多是在用食物作工具，表达食物以外的美、艺术、博物学、哲学。这些都需要实践、思考、博学、坚持才能抵达。

跟着星厨学习，学到的不是一道菜，而是人生哲学和思考方式。

而且，星厨都并不只是厨师，他们是餐厅的掌舵人。

米其林餐厅的掌舵人，也是管理上的科学家。

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紫钤曾有幸订到“排队要排50年”的斗牛犬餐厅的位置，斗牛犬餐厅上一任主厨ferra(费兰阿德里亚)说过：“如果一道菜有2%的可能性会失败，那就不要做。”

米其林餐厅的评选标准中也有一个必须条件：品质的稳定。

一家餐厅要想长期保持水准，需要极大的毅力和科学的方法。米其林餐厅的主厨早已超出单纯的厨师的职能，他们还有出色的后厨管理能力和营销能力，这些都是紫钤想要学习的。

▲ 新店Sliver银锅于2019年1月开业，选用顶尖海鲜，哲思层面的就餐环境，和米其林星厨团队厨师，力求做“有态度”的餐厅。

紫钤经营银滩17年，建立食材从出海到餐厅的10小时无缝冷链流程，希望像世界最著名的海鲜餐厅纽约Le Bernardin餐厅那样做到——只有顶尖的海鲜才能进得厨房且必须保持被捕捞时的状态，“保留上帝创造它们时的样子，像刚刚离开海水那样”。

她还投资郊区有机农场，执行有机蔬菜“从农场到餐桌”。以及银滩非常引以为傲的被誉为“一锅汤，润一城”的火锅汤底：从配料到熬制时间，和汤品出品和存放的时间，都必须按照严苛的标准。

形成稳定的流程和标准，这个过程的艰辛无法再一一去讲，但终归都已经实现并可以持续。

【 那么紫钤，既然银滩和隐庐都已经被称为“成都最有可能获得米其林称号的餐厅”了，作为它们的升级餐厅，你觉得银锅在米其林之路上更稳定吗？】

“它们还都只是‘有可能’，米其林在近几年会进入成都，这毋庸置疑，但是米其林在成都的评选标准是什么，这不由我们来决定。”

【 你认为米其林在成都的标准会有特殊吗？】

“从核心上来讲其实不会有特殊，如果从味道，从就餐环境，从食材保证，从品质服务这些方面来讲的话，银滩和银锅是达到了标准的。只是人们到这样的餐厅来，他们希望用钱买到的当然不只是美食、环境与服务，还应该有许多无法轻易看见的态度、理念、坚持。”

【 显然态度理念银滩和银锅都有了，现在你是担心你们的“态度”与客户希望看见的“态度”能否保持一致的问题吗？】

“想要引领行业，开拓新的局面，就总会有这方面的问题，不过幸运的是，银滩已经坚持了17年，我们甚至已经培养出一代人的口味记忆和情景记忆，而这一代人，他们在身体力行跨越国际，他们愿意有更多突破，愿意尝试，愿意为新的创意喝彩，他们让我们有更大的创作空间。

传奇主厨Alain Ducasse也说：’我们贩卖的是精彩的回忆。‘，我希望我们的餐厅能为客户留下美妙的回忆，美妙到他们期待一次又一次重回这里，再次找到那种体验。”

——这才是真正的银滩与银锅之魂。

【 ending 】

银锅远洋归来海鲜大拼盘，

现场等你们！

Sliverpot银锅地址：

成都市高新区交子大道300号悠方购物中心M6座VIP专属电梯直达5楼。

预约电话：[phone]