本来已在餐饮市场淡出的自助餐，现在又火了起来。背后的真相是什么？今年，自助餐行业以一种全新的姿态亮相。除了火锅自助、烤肉自助、牛排海鲜自助等常见品类外，甜品自助、饺子自助、小龙虾自助、早餐自助、下午茶自助等新类型也轮番登场……整个餐饮界掀起了一股自助风潮。△今年，自助餐行业以一种全新的姿态亮相。（图片由摄图网提供）
红餐产业研究院的数据显示，2024年全国自助餐门店数已超过6万家，创业者对自助餐的热情持续升温。特别是在三线城市，自助餐门店数占比最高。自助模式引起了餐饮市场的高度关注。除了聚焦单一品类的新派自助餐品牌兴起外，其他赛道的品牌也在尝试引入自助模式。诸如甜品自助、面包自助、麻辣烫自助、快餐自助、早茶自助、下午茶自助等不同类型的自助餐厅不断涌现，自助模式在整个餐饮行业内迅速蔓延。值得注意的是，以更加实惠的价格享受到优质的美食和服务是多数人的需求。因此，不少创业者以“平价自助”切入自助餐赛道，比如，16元的现炒自助快餐、29元的自助小火锅、49元的自助烤肉等。可以说，在餐饮消费策略调整和消费日益理性的当下，面向下沉市场的“平价自助”餐饮模式正精准捕捉并引领消费新趋势。不过，自助模式看似简单，实则蕴含了成本控制、运营效率及食材搭配等多方面的精妙考量。那么，低价自助餐是不是一门好生意，老板究竟会不会亏本？业内人士表示，以小火锅为例，品牌会巧妙地利用成本结构优化的策略，在确保低价的情况下，保障经营的可持续性。在菜品设置上，大量采用价格低廉的时蔬、年糕、面条、锅巴、粉条等主食以及各类淀粉丸子，同时限制了高价肉类的供应，并将酒水设为额外收费项目，这种布局显著降低了原材料成本。可以说，自助餐饮品牌们都在确保顾客满意度的前提下，最大限度地提高盈利空间。专家表示，低价自助模式并非餐饮行业的万能解药。在激烈的市场竞争中，低价自助餐本身也存在诸多挑战，真正做成功的只是少数。中国食品产业分析师朱丹蓬认为，一些自助餐厅为了迎合市场，定位中低价自助餐，在追求性价比的同时忽略质价比，导致丢失了核心竞争力。朱丹蓬表示，从传统自助餐到现在“万物皆可自助”，更多新奇特的品类加入自助餐的赛道，拓宽了自助餐的范围，对自助餐扩容、增加客群等方面都能起到帮助作用。新的自助模式从食材到场景走差异化路线，是餐饮企业创新的一个路径。“任何模式只有通过不断升级迭代来满足消费者的最新需求，才能够长远发展。”朱丹蓬说。