小心了！吃错云南的这种东西可能性命不保
这是一年中云南人最珍视的季节，属于菌子的季节。直到9月，高原上的空气中飘荡的都是来自山野间的松针味与菌香。
雨后天短晴，采菌人在树根草堆下细心翻找，鸡枞菌共生于白蚁穴，干巴菌埋在松下，松茸未开伞，牛肝盖光滑......它们一一被山民们采下，收入市场，走进千家万户，成为云南人珍而重之的一口佳肴。
在云南，野生菌是一种占据真菌鄙视链顶端的菌种。它们绝世的鲜味和霸气的毒性足以睥睨一切人工培育食用菌，让馋嘴的人们每到夏秋季就欲仙欲死欲罢不能。
据统计，2011~2017年云南省共报告野生菌中毒事件1789起，中毒7966人，死亡219人，致死率2.7%。家庭中毒起数占总中毒起数的86.6%。
在吃菌子这件事上，云南人总有着“视死如归”的疯狂。到底是什么样的菌子能让人们如此迷恋？到底是什么样的原因让云南的菌子声名远播？
云南的菌子可以算得上是资深网红了。每年夏天关于吃菌子见小人的梗不重样地在网络上流传。
段子说得好，要想“见小人”，凉拌一盘见手青。
（见手青）
见手青，是几种可食用牛肝菌的统称。此类牛肝菌含有大量的乙酰丙酸化合物，这种物质导致菌体被弄断或擦破皮的部位被氧化后迅速变成靛青色，因而有了“见手青”这一名字。
见手青以浓郁的鲜味、滑嫩的口感而著称，同样著名的还有它的毒性，因此有着“菌菇界的河豚”之称。
土生土长的楚雄人小刀是个菌场老手。然而常在河边走哪有不湿鞋，今年新菌上市没几天，他炒了碗辣椒蒜子见手青，中招了。
小刀是在吃后没多久发现不对劲的。当时他正拿着手机玩吃鸡，没玩多久，游戏中冷艳的墨镜小姐姐居然直接从手机里跑出来，在他手臂上埋雷。
“毒窝”中长大的小刀还有着一些理性，他冷静地判断中毒的情况后开始了魔幻之旅。五花八门的人物全变成了拇指大的小人在他房间里满床椅地跑酷，而床变得无限宽，天花板变成全透明，感官变得敏感而飘散，莫名其妙就多了许多“特异功能”。
“见小人”作为见手青中毒后的症状之一，在网络上颇负盛名。因为它，云南就成了哈利·波特的移动城堡，行走的霍格沃兹。
“见小人”的剧本都是随机的，剧情全是意识流，菌子派的漂流有如魔窟秘境般难以描述。这也吸引着一大波拨网友不惜亲自来云南“以身试毒”。
有胆大的网友生吃过不太熟的见手青，最后上吐下泻送去医院洗胃，“小人儿”没见着，差点见了上帝。
有吃过见手青后呓语、癫狂，如同精分一般。
当然更多人只是将“见小人”这样的经历当成“张震讲鬼故事”那样听听即可。毕竟谁也无法预见吃过见手青后你到底会碰到啥——万一不幸抽中了“隐秘的角落”剧本，张东升日日夜夜喊你去爬山，心理阴影面积那真是无限大。
其实严格来说，见手青的毒性属于神经精神型，它的症状不但有“小人国幻觉症”，还有恶心、呕吐、腹泻等胃肠刺激以及出汗、兴奋、狂躁、谵妄狂妄、呓语等中枢神经症状。因为极难把控的量和因人而异的个体差异问题，事实上看见小人的概率挺低的。
野是菌子野，香是菌子香。
每逢野生菌上市季节，云南大大小小市镇中的“菌子街”也热闹起来。山民们一早挑着从山上摘下的菌子，成筐成篮地摆在路边贩卖，汇聚成一条流动街市。菌子街大多卖的是各地本土菌，山上长什么就卖什么，沾着山土和松针碎叶的菌子五彩斑斓，每一朵都是大山的精华。高峰时期的菌子街人头攒动直至黑夜，有时一天还赶两趟，一趟菌子街逛下来就有一种大王派我巡了一圈山的野生豪迈感。
如果说菌子街是来自民间的村野山歌，那城市中只售野生菌的大型专业市场无疑是多乐章菌子交响乐。
在昆明，几乎很少有人不知道木水花。木水花全名叫做木水花野生菌交易市场，它是云南乃至中国最大的野生菌交易市场。在冬季和初春，这里卖的大多是冰冻的菌子或干菌，而每年春夏交接的雨季来临，鲜菌上市，木水花犹如在晨光中迎风快速生长的春竹，顿时活泛鲜亮起来。
7~8月是木水花最热闹的时候。与冬春的略显萧条相比，24小时通宵营业的状态热闹非凡。商户们通常在凌晨就开始忙碌，最抢手的时候刚从山上摘下来的菌子在木水花还没来得及落地就被食客抢着搬进了车子后备箱厢里。
市场内最贵的菌子足以卖到天价，产自海拔3000米以上高原的野生松茸最好品相的能卖到2000元左右一公斤，干巴菌也有1500元/公斤的高贵身价。罕见菌种的感人价格显然能轻易将都市中产们打回隐形贫困人口，不由让人感叹实现吃菌子自由实在太难了！
（野生松茸）
（干巴菌）
旺季时，木水花一天交易的野生菌品种多达六十60多种，干巴菌、松茸、鸡枞、黑松露、羊肚菌是老天赐给人间的尖货，价格更平实的牛肝菌、虎掌菌、老人菌、鸡油菌、奶浆菌、珊瑚菌等等则可称得上是出现在老百姓餐桌上的爆款。
少数经验丰富的人还会自己去山上捡菌，亲手采得一窝窝菌子，品尝一手鲜味。
得来的菌子有各种吃法，干炒、炖汤、火锅、熬油、刺身......各式做法来全套，那是大写的真香。
鉴定正宗云南人有一种方法——不吃不是云南人，吃了中毒治好了再吃才是正宗云南人。这是云南人对于吃菌子的天生执拗。这种执拗不只体现在从古至今每年产菌时穷凶极恶地吃，更在不要命也要吃。
到底野生菌有怎样的魔力，让人们如此疯狂？
两个字：鲜、少。
野生菌极其鲜美，究其原因，是由其中的氨基酸所决定的。
氨基酸是蛋白质的基本单位。在氨基酸这一大家族中，有个名叫游离氨基酸的家伙决定了食物的美味程度——品尝某种食物的鲜味，其实就是在吃游离氨基酸的味道。游离氨基酸分为甜味氨基酸（如丙氨酸、甘氨酸等）、鲜味氨基酸（如天门冬氨酸、谷氨酸等）、苦味氨基酸等，决定着食物到底是什么样的味道。
根据中国供销合作总社昆明食用菌研究所所做的云南省18种常见野生食用菌营养成分分析，鸡枞、松茸、牛肝菌等野生菌类的风味氨基酸均大大高于平菇、草菇等食用菌。其中属于离褶伞科的野生菌总含量最高，其次为牛肝菌科和红菇科。粗柄白蚁伞所含鲜味氨基酸、芳香族氨基酸、甜味氨基酸等6种氨基酸总和均较其他野生菌高，并远高于人工栽培食用菌，是一种味道极其鲜美的野生菌。
（南华鸡枞）
野生菌天赋异禀的鲜味让人回味无穷。而一年当中，吃菌子的季节唯有夏秋二季，同时气候因素对菌子影响极大，长势与产量皆由天定。
可以说，云南人一年的精气神全凭这一口菌子的鲜气吊着。
因此，在“小人跳舞”、“俄罗斯套娃”、“天女散花”、“划龙船”、“漂浮水母”“徒手抓龙”、“万花筒”等花式中毒的背后，硬核的云南人早已将菌子的毒素化为刻入骨髓的抗体，肠胃的不适与幻觉仅是这场舌尖盛宴的调味剂。
据研究，我国具有食用价值的野生菌有900余种，有毒野生菌500余种，其中400余种经高温或其他处理后可食用。毒素无法通过高温降解、毒性极强可致死的菌类有30余种，大多属于担子菌门伞菌目鹅膏属、牛肝菌属等。
（图片来源：中国科学院昆明植物研究所）
存在于野生菌当中的毒素是让人们中毒的罪魁祸首。然而野生菌毒素类型纷繁复杂，一种菌类可包括多种毒素，同种毒素也可存在于不同种属之间。之间排列组合的复杂程度秒杀《百年孤独》的人物关系。
小人国标配见手青就含有毒蝇碱，另外一种网红菌类鹅膏菌也是。鹅膏菌又名毒蝇伞，是世界上最著名的毒菌，悄咪咪告诉你，马里奥吃了长大的红蘑菇就是它！
在我国，常引起严重中毒的主要有褐鳞揭鳞环柄菇、肉褐鳞揭麟环柄菇、白毒伞、鳞柄白毒伞、毒伞、毒蝇伞、秋生盔孢伞、鹿花菌、包脚黑褶伞、毒粉褶菌、残托斑毒伞等。这些毒菌就如同五花八门的武林门派，各自有着“毒门绝技”。
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民间常有野生菌避毒大法，比如看颜色、闻味道、用银针探毒等等。然而我国的野生菌种数目众多，长相气味也千奇百怪，通过“望闻问探”等观察手法得来的经验仅仅只适用于个别菌种。世界上没有任何辨别毒菌的简易方法，最保险的做法是——不吃。
如果硬要吃，请记住以下几条吃菌保命绝招：
路边的野菌不要采：不要把自己当成采蘑菇的小姑娘，擅自采摘并食用不认识的菌类，中毒几率极高。
正规途径购买菌子：买菌最好去正规市场，谨慎选择马路边的担子小分队，也许人家看错眼不小心采了几朵毒菌够你吐上三壶的。
一次只吃一种菌：吃野生菌时不要吃杂了。种类不同的野生菌混炒容易发生化学反应，一不留神一碗鲜菌汤就会变成追魂夺命汤，每次只吃一种菌子是最稳妥的做法。
炒熟、炒熟、再炒熟（重要的事情说三遍）：很多菌子经过高温烹饪后毒素会降解（比如见手青的毒素就可通过高温降解），因此千万注意烹饪方法——一定要把菌子给弄熟喽！切菌子时最好切成厚薄均匀的菌片，这样烹饪时受热均匀，不会让你误食因切太厚而不太熟的菌子，同时翻炒的时间也尽可能长一些，不要中途试味以免吃到不熟的菌子。吃牛肝菌最好的办法是先煮熟一下，把毒性降低以减少中毒发生的可能性。
不要连续几天吃同一种菌子：许多人都知道抛开剂量谈毒性就是耍流氓的道理。对于菌子来说，也是会有中毒剂量的。每次吃菌不贪多，不要连续几天吃同一种菌子，特别是见手青与其他牛肝菌，控量更安全。
吃菌时不要喝酒：有的野生菌虽然无毒，但含有的某些成分会与酒中所含的乙醇发生化学反应，生成毒素引起中毒，因此食用野生菌时最好不要饮酒。
留一点菌子当样本：菌子不要一次性炒完，保留几朵当做样本，万一中毒后可以直接向医生展示，好对症下药。
最后一点——吃完野生菌后注意自己的反应，一旦出现头晕、恶心、反胃、出冷汗、神情恍惚看到幻像象等等，即使是最轻微的症状，千万记得去医院！
参考文献
[1]《我国毒蕈中毒的医学地理特点及诊治研究进展》刘鑫源，王 瑞，罗勇军 人民军医２０１９年４月 第６２卷 第４期
[2]《2011 － 2017 年云南省野生菌中毒情况分析》 万 蓉，刘志涛，万青青，李娟娟，彭 敏，赵 江 ( 云南省疾病预防控制中心，云南 昆明 650022)
[3]《野生牛肝菌元素含量特征分析及其种类鉴别》苏久艳，张霁，李杰庆，段智利，李涛，刘鸿高，王元忠（1.云南农业大学农学与生物技术学院，云南昆明 650201）（2.云南省农业科学院农产品加工研究所，云南昆明 650221）（3.玉溪师范学院资源环境学院，云南玉溪 653100）