20 元和 200 元的菜刀，哪个好用？这份《超全买刀攻略》每家必备
对厨房“一把手”来说
除了锅碗瓢盆
有一把得心应手的菜刀很重要
不仅能更好地处理食材
还能省事不少，做饭心情都愉快些~
该动作有风险，请勿模仿！
（图源：soogif）
但是市面上卖的刀五花八门
我们如何挑选一把好刀？
选刀选材，目前市面上常见的菜刀材质有这3种：不锈钢、碳钢、陶瓷。
1. 不锈钢刀
顾名思义就是用不锈钢材质做成的菜刀。
优点
不易生锈，耐腐蚀，易保养，经久耐用。
缺点
长时间接触酸性、碱性或油脂类食品，可能会有少量重金属如镍、铬等离子溶出，但合格产品的析出量会在国家安全标准范围内[1]。经久耐用。
2. 碳钢刀
碳钢也叫碳素钢，一般钢铁里的含碳量>0.6% [2]。
优点
价格相对便宜，锋利易打磨，可以砍一些硬的食物（比如大骨头）。
缺点
碳钢刀基本不含铬或者铬含量非常低，所以在潮湿环境下容易生锈，日常生活中要注意保养。
2. 陶瓷刀
食品接触的陶瓷刀在20世纪80年代诞生于日本，制作材料主要是氧化锆[3]。
优点
不生锈，不受腐蚀，硬度高，比较锋利；切食物时不会遗留金属味，不与食物发生任何反应，减少细菌滋生的机会，尤其适合切水果；容易清洗和保养，几乎不需要磨刀[3]。
缺点
韧度低，怕摔，不能大力磕碰，不能砍、剁食物，否则容易使刀口崩裂或缺角、刀身断裂，仅适用于切一些软性食物。
如果在使用中接触高温食品，比如烧烤好的肉类，刀片接触高温区后返回常温区，此时陶瓷刀片内部可能会因为冷热交替发生脆性断裂[4]。
菜刀是否好使，除了与材质有关，跟款式造型也有密切联系。
1. 看刀柄
刀柄需要牢固、防滑，才能在切菜剁肉时保证安全。
常见的刀柄形式有圆柄和方柄，材料一般有木质和塑料。最好选择有防滑设计的刀柄。
一般来说，木质刀柄使用久了容易开裂，开裂后刀把手容易滑动；塑料刀柄比较耐用，且不易开裂松动。
2. 看刀刃
① 切片刀：
整体比较轻薄，刃口更薄，刀刃锋利。
适用于将鱼、肉、蔬菜等生熟食品进行细薄切片、切丝和切段等，不适宜切割未解冻的冻肉，更不能用于砍骨头等硬物，否则可能使刀刃产生卷刃或崩口。
（某品牌切片刀，图源：某品牌官网）
注意：只要是切片刀，都不建议砍骨头，越锋利越不能接触硬物，冻得硬邦邦的肉也不行！
② 斩骨刀：
刀刃厚，重量足，整体比较厚实，方便砍斩，适用于砍剁肋骨、带骨的家禽鱼肉等食物。
因为切割比较坚硬的食物，重量不能太轻，太轻砍起来费力；刀背不能太薄，太薄砍起来也不利索。
（某品牌斩骨刀，图源：某品牌官网）
③ 斩切刀：
家用只打算买一把刀的话，选产品名称中专门标注的斩切刀。这种刀的刀刃，前半部分比较薄，适合切片，后半部分比较厚。
适合斩切小一些的骨头、冷冻食品等。
（某品牌斩切刀，图源：某品牌官网）
菜刀千千万，多少钱的最划算？这个没有定论，最主要看自己需要和钱包厚度。
不同的厂家，使用的材质和工艺都有很大区别，一般人很难从刀的外表看出门道。
可以考虑前面提到的材质和款式后，再综合权衡。
买正规厂商为第一要务，至于是否选大牌、选进口，就看想投入多少了。毕竟有时候确实一分钱一分货，有时候大牌厂商确实把营销的费用摊在了成本上。
还有国外流行的细长型菜刀，跟国内传统中式菜刀比，哪个好使？
其实也是看个人习惯和使用场景。如果日常切菜，二者没多大区别；
如果需要砍骨头、剁肉馅等，可能中式菜刀的使用手感略胜一筹；
而在处理生鱼片之类的食材上，细长型菜刀或许更有优势。
（图源：soogif）
TIPS：买刀之前先上手试试重量，如果掌厨的是女性，重量不宜太大；再看看刀柄防滑性能。
工欲善其事
必先利其器
挑一把合适的菜刀吧
让每一道菜
都是爱的味道~
（图源：soogif）
审稿专家：云无心
美国普渡大学农业与生物工程系食品工程博士
参考文献
[1]杜润峰．与食品接触重复使用不锈钢制品中重金属迁移情况的探讨[J]．广东化工，2021，48(8)：112-114.
[2]周丽颖. 钢材的分类及用途[J]. 河北企业, 2017, 000(008):207-208.
[3]姜玲玲.陶瓷刀并非隐形刀——安检设备对陶瓷刀的识别能力分析[J].中国安防 ,2014,9(10):73-76.
[4]毕革平, 黄文妞, 杨哲. 食品接触陶瓷刀关键性能分析[J]. 中国陶瓷, 2018, 054(006):45-49.
*腾讯医典内容团队出品
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