你曾读懂过53优吗？
那是1979年，位于翠屏山的宜宾市国营畜牧场迎来一批特殊的客人——五粮液的技术团队。
畜牧场内有六口始建于1662年的老窖池，是由叙府第九代传承人周太平依山建造，因窖池形状呈狭长弯型，被当地人称为“月亮窖”。
五粮液技术团队来这里，是协助畜牧场在六口“月亮窖”的基础上，建造当时宜宾的第二个酒厂——国营宜宾市畜牧场酒厂（后更名为叙府酒业）。由于建厂初期使用的是五粮液的窖泥和酒糟，很短时间内，这个酒厂便在白酒史上写下了自己的第一笔。
这一年，大连也是一番忙碌的景象。
1978年12月，由原轻工业部食品工业局主持召开的全国名优白酒提高产品质量工作会议在湖南长沙召开，这是文革后白酒行业“拨乱反正”、具有历史意义的一次重要会议。
▲长沙会议期间部分代表合影
（前排左1汾酒万良适、左2茅台聂镜明、左3洋河梁邦昌；
后排右1津酒钟国辉、右3白沙液肖德润）
会议提出了发展名酒要学创结合，要不断开发创造新产品、新香型，适应不同类型消费者的需要，并决定举办第三届全国评酒会。
次年，313个酒类样品汇集于大连，停办15年有余的全国评酒会再次启动。
与往常不同，此次评酒首次通过考核录取评委，并将白酒按香型划分评比，打破名优质酒终身制。也因此，白酒行业常常把第三届评酒会视为中国评酒史上的里程碑。
一个新开办的酒厂和一个重新启动的评酒会，一南一北，隔着千山万水，却又共同描绘着上个世纪末中国白酒行业的发展轨迹。
这是故事的中篇。
故事的开篇应该是这样，新中国成立之初，百废待兴。
酒，在这个时代有着极为重要的作用。
建国初期，白酒是矿下作业以及海上捕鱼人员必需供应的劳保用品，也是国家和地方财政的主要来源之一。在很长一段时间，酒都是作为战略物资，深受国家和地方的高度重视。
然而，彼时酿酒工业整体尚处于恢复阶段，多为历史遗留下来的小烧锅和手工作坊，设备和工艺都相对落后。
为推动白酒产业快速发展，当时的轻工业部牵头在白酒行业做了两大战略部署：一是展开白酒技术试点，另一个就是组织全国名酒评比。这两大战略部署几乎汇聚了当时中国最顶尖的酿酒科研技术力量。
1952年，第一届全国评酒会在北京举行。主持这场评选的，是海外归来、时任华北酒业专卖公司工程师的朱梅。在他的主导下，一个紧急成立的四人专项小组，对参评的103种酒样逐一品评分析。
3个月后，首届全国评酒会选出的四大名酒在全国引起强烈反响，各地掀起了学先进、赶先进的生产高潮，相继涌现出许多品质优良独具风格的饮料酒，白酒酿造技术得到大幅提升。
到第二届全国评酒会时，稀缺的名酒名额已经无法满足评选需求，因此从1963年开始，在名酒评比之外，还增设了优质酒评选。
国家优质酒的评选过程、时间均与名酒相同，即从县级部门开始选拔，一路通过市级、省级、国家层面的多轮考核，最终获得金质奖章的为国家名酒，银质奖章为国家优质酒。
这一时期，由于中国正处于粮食短缺阶段，为了降低粮耗，国家在白酒工业发展方向上，也提出了运用先进技术节约粮食的课题。
1955年的烟台试点，就在总结高粱、玉米酿酒外，探索了薯干、高粱糠制酒的方法。1957年的周口试点，还重点研究了利用野生植物橡子酿造白酒的操作办法。
这种历史的特殊性，也体现在当时国家优质酒的评选上。在1963年评选出的27个国家优质酒（白酒类9个）中，有合肥薯干白酒和沧州薯干白酒2个薯干类白酒上榜。
白酒老专家李大和曾对我们提及，以薯干等植物为原料的白酒，在品质、口感等方面会逊色于高粱、玉米等粮食白酒，饮用价值并不高。
白酒专家杨官荣针对这段历史则表示，“评优在当时具有导向意义，评选这些酒就是号召大家朝这些方向发展。包括后来评选出的低度白酒，也是在中国人口激增后，为满足人们对白酒的需求而做的引导。”
这种政策导向，直到第三届全国评酒会才开始慢慢减弱。随着国家经济的好转，这类替代型白酒也就减少生产，并不再被列入国家优质酒行列。
正因为国家名优酒评比的巨大影响力，当时各地酒厂都卯足了劲要在评酒会上一鸣惊人，甚至兴起了一股大办酒厂的风气。
民间还因此流传出“当好县长，办好酒厂”的俗语，至70年代末，仅成都一地便有3000多家酒厂，文章开头提到的叙府办厂也是由此而来。
在叙府酒业建厂的1979年，距离第二届全国评酒会已经相隔16年，这为想要参加全国评酒会的酒企提供了充分的成长空间。
1978年，我国白酒产量已达143.74万吨，较1949年增长近15倍。品质上也有了很大突破，评选自然也就到了“破茧”时刻。
首先是人的改变。虽然第二届评酒会中，专家评审团已经初具规模，但是人的主观因素仍占主位。因此，在第三届评酒会时，主持评选工作的周恒刚提出“考酒先考人”，在评酒历史上第一次实行评委感官能力考核。
所谓白酒感官鉴评，就是借助眼观、鼻嗅、口尝等，对白酒的色、香、味、风格等感官指标进行评定。
这种鉴评方法因具有快速、准确、灵敏的特性，直到今天，依然是任何化验分析都无法取代的质量鉴评手段，也是白酒国家评委的入门功夫。
评委考核跟名优酒考核一样，也要从县级部门开始，一路通过市级、省级、国家层面，最终选出的评酒委员，用百里挑一也不足以形容。
白酒专家沈怡方就是在1979年，代表内蒙古通过层层考核，成为当年被录取的14位国家评委中的一员，并在日后的第四、五届全国评酒会中，分别担任专家组副组长和组长主持工作。
沈老曾回忆这段经历说，“回过头来看，感觉当时的考试很容易，但是在那个时候并不容易。那时刚刚走上科学总结传统工艺的路子，很多人甚至连己酸乙酯是什么都不知道。”
在沈老看来，“这是非常重要的开端”，通过严谨的考核，不仅确保了名优白酒品评上的科学、准确和规范，还在全行业陆续培养出一支由国家、省、企业三级评酒委员会组成、人数超万人的白酒品评技术大军。
当时名优酒评比的最终决定权，就掌握在这些国家评委手上。不过，在评审办法上也有一些讲究。
第三届评酒会时，已经开始按照香型的不同划分组别，这实际上是在总结第二届评酒会经验后的选择。
1964年，国家轻工业部先后组织了茅台试点和汾酒试点，通过对酿造工艺深入研究，认识到工艺不同，不仅感官香味不同，香气组合成分也不一样。
于是，在第三届评酒会上，为了科学评选，首次改变了过去混合编组的做法，改为按香型分组，将白酒分为浓、清、酱、米及其他共计五种香型。在同一香型中，再按糖化剂的不同，分为大曲和麸曲两类。
凡参加评比的样品，一律采取密码编号，以五杯酒为一个轮次，进行品评。如果一个香型里面的酒样很多，就像兵乓球比赛一样，先在初赛的五杯酒中取前两名，然后把优胜者组合起来进行复赛，以此类推，最后是决赛。
如此一来，第三届评酒会从评委到评选，都有了一套更完整科学的体系，国家名优酒的含金量也急速提升。
之所以这届评酒会格外严谨，除了历史的推动外，还有一个更直接的导火索，就是第二届名优酒评比中发生的那件“大事”。
那是在1963年，由于没有科学基础，第二届名优酒评比采用的是不按香型的大排队评法，也就是所有的参评样品采取混合编组，分组淘汰，择优推荐。
在当时的历史条件下，酒是越香越好，所以浓香型白酒更占优势。以此为标准，第一届名酒评比中身为“四大名酒”之首的茅台，只排到了第五位，曾排名第二的汾酒，也退居到第七位。
当时的评酒结果是在《香港大公报》上公布出来的，那时候周恩来总理正在国外出访。在那个年代，做外交工作很不容易，有时候会碰到一些记者，对话很不友好。当时有一个记者就问：“总理出来为什么不把你们最好的酒拿出来，而要拿第五名的茅台酒？”
因为这是个政治事件，周总理回国之后，就彻查了此事。这也直接推动了后来对白酒发展产生过重大影响及推进作用的“茅台试点”和“汾酒试点”的进行。
这个由名酒引发的政治事件，曾对沈怡方产生过很大触动，也让他对于名酒评比的意义有了更深刻的体会。
按照沈老的话说，“这一切都是有背景的”，所谓的背景，就是当时所处的时代。从中也能看出，尽管在评选流程和标准等方面，那时的条件略显简单，但是国家名优酒的牌子背后，却承载着那个时代的分量。
在计划经济时代，中央出一个红头文件是要一贯到底的。因此在当时，由国家推动的名优酒评比，对白酒行业的发展“影响非常厉害”。
自从第三届全国评酒会采取按香型打分后，为了顺应这个变化，各个省都开始对本省有名望的酒进行香型总结，有些省份甚至在一次次名落孙山后反复尝试。这也直接推动了白酒行业科学总结传统生产工艺的浪潮，并促进了香型不断丰富，其中也曾发生过许多“插曲”。
首先是西凤酒。在前两届评比中，西凤都位列国家名酒，而在第三届评酒会上，由于西凤是按清香型来参评，但其并不完全属于清香型风格，因此与名酒失之交臂，降为国家优质酒。
随后西凤迅速组建了工作小组，并邀请专家对西凤酒工艺进行科研总结，独树一帜地提出凤香之宗，之后又回到名酒阵营。
广东玉冰烧和江西四特酒，也曾因为香型“投错了娘胎”而与奖牌侧肩而过。
上世纪七八十年代，玉冰烧在东南沿海乃至整个东南亚地区都是家喻户晓的存在，每年有万吨以上的出口量。然而就是这样一款蜚声海内外的白酒产品，却在第四届评酒会之前，一次又一次地名落孙山。
“玉冰烧在参评时报的是米香型，米香型的标杆是桂林三花酒，它们两个的工艺完全不一样。所以，按照米香型来参评，玉冰烧一上去就被‘枪毙’了。”沈怡方后来回忆道。
之后，玉冰烧的领导专程找到沈怡方，希望他能出马帮助企业寻找原因。经过一年半时间的研究和总结后有了论断，一个全新的白酒香型——豉香型在行业中得以确立，也让玉冰烧在第四届评酒会上得偿夙愿，拿到了国家优质酒的奖章。
江西的四特酒也曾因为同样的原因，与奖牌失之交臂。后来，也是在沈怡方等专家的帮助下，总结出“非清非浓非酱又非米，四大香型都沾边但又都不靠”（周恒刚先生评语）的特点，于是被认定为特香型，最终在第五届评酒会上，成功摘取国家优质酒称号。
从这些名优酒的参评经历，一方面可以看到名酒评比在当时的影响力，以至于众多酒厂为之孜孜以求。另一方面，在国家名酒与优质酒之间，往往也只是一线之隔。
西凤、宝丰、郎酒、武陵、双沟大曲在第三届评酒会上都曾是国家优质酒，经过一番打磨，后来又都由银升金跻身于国家名酒阵营，由此可见国家优质酒的潜力。
据叙府酒业老厂长陈泽军回忆，在1984年的评酒会中，叙府酒样的评分实际上已经达到了国家名酒的基准线，但由于当时宜宾地区已有五粮液、泸州老窖、郎酒三大名酒（泸州曾并入宜宾地区），加上叙府建厂时间短，产量小，最终位列国家优质酒，与名酒擦肩而过。
直到1989年第五届全国评酒会，在17大名酒出炉的同时，共有53个产品获得或复查保留了国家优质奖的称号。
后来在中国食品工业协会出版的《中国历届评酒会资料汇编》中，曾担任第五届评酒会专家组组长的沈怡方，给予国家优质酒更简洁的名号：53优。
如今回过头再看五届全国评酒会，名酒从“4大”到“17大”，优质酒从“9优”到“53优”，一方面凸显出白酒产业快速发展的现实，同时也意味着，名酒评比的竞争越来越大。
到第五届评酒会时，全国白酒总产量已达到448.51万吨，较1978年又增加了两倍。
当时，夺得国家名优酒奖章的经济效益极为可观，谁家的酒进入到名优酒序列，酒企本身和地方经济都会得到大幅度提升，这也使得各级政府和企业高度重视每次评比。
对酒企而言，参评名优酒既是一条进阶之路，也是万马奔腾过独木桥。
为了确保评酒结果的公正性，除了评选标准逐步走向规范，对评酒的过程管理也不断进化。
曾是第三四五届全国评酒会白酒国家评委的梁邦昌，至今仍清楚记得，1979年在大连坦克基地评酒时，有一个厂就因为迟到2分钟，失去了参评的资格。
梁老告诉我们，当时评酒不是企业选送，而是从酒企仓库里随机抽样，抽好后立即封严实。由于那时没有现在的物流条件，就要求企业在规定时间内，将酒样送到评酒现场。
“这个厂因为迟到了2分钟，门卫就去问周恒刚收不收。周老说，迟到1分钟都不收。那个厂长当场就在门口哭了，因为本来有机会的，现在都没有了。”
在当时，为了确保酒样及时安全送到，用“武装押运”来运送酒样也是常见的事。同一时间内，有成千上万贴着封条的酒样被各省主管部门、部委和军队亲自送往评酒场地。
而在第五届评酒会时，则采用了市场抽样，即由各省级工商管理部门、食品管理部门、技术监督部门和消费者协会组成抽样队伍，一同下潜到各个市场，随机抽样。
叙府酒业陈泽军至今都不知道，当年参评第五届评酒会的酒是从哪个市场抽调的，“抽样地点和时间保密性极高”。
正因如此，参评酒企对于质量把控丝毫不敢放松。也由于这些严格的制度，为国家名优酒塑造了坚实的品质基础。
在1989年之后，随着市场经济的到来，全国评酒会逐渐完成了自己的历史使命，不再进行新的评选。而这些成长于特殊年代，曾过五关斩六将，从全国数万家白酒厂中脱颖而出的国家名优酒，也迎来了在市场竞争中更为残酷的进阶考验。
直到今天，国家名酒大多仍位居产业金字塔顶端，而53优也在时代的历练下，成为白酒产业重要的中流砥柱。
习酒、今世缘、四特、口子窖、白云边、珍酒、叙府、仙潭、玉冰烧…… 如今在活跃于白酒舞台的众多品牌中，你很难忽视这些名字，而它们都有着同一个身份：国家优质酒。
不可否认的是，也有不少国家优质酒随着时代和市场的变化，逐渐在历史中蒙尘。
但就像白酒专家杨官荣所言，53优和名酒一样，都曾经历过国家评酒的严苛筛选，早已说明这些品牌在历史文化、产品质量等方面的优秀。即便在市场竞争中出于某些原因陷入沉寂，一旦有新的机遇，仍然具备崛起的机会。
对53优来说，故事的终章还远未结束。
参考文献：
《白酒生产技术全书》沈怡方
《全国评酒会议白酒组见闻》周恒刚
《轻工业部酒类质量大赛白酒纪事》沈怡方
《百年酿酒人的风云际会》云酒头条
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