《酒谈》| 喝酒人，怎能不知有意思的白酒发酵过程
Liquor Fermentation
发酵
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上一篇《酒谈》| 以为可以学到酒桌文化，却来了个举杯赏美酒》，有很多人比较感兴趣，在被传统白酒文化知识所吸引的同时，也深深叹服传统白酒的制作工艺流程，希望能够进一步了解传统白酒的制曲、发酵、蒸馏等工艺。
传统白酒的制曲、发酵、蒸馏等工艺，感觉其中最有意思的是发酵。那么，继续从《酒谈》出发，结合已有的公开资料，简单介绍白酒发酵过程。
我们都知道，喝的酒里面含有酒精，作为一种自然界中非天然的有机化合物，只能从各种材料中转化而来，而糖分是酒精的前身。比如，把水果、蔗糖、小麦、高粱等食品作物为原料，经过发酵即可获得酒精。
细分而言，水果、蔗糖等饱含糖分，直接发酵就可得到酒精；小麦、高粱富含淀粉，淀粉先转化为糖，糖再变成酒精。前者一步到位，称为“单式”发酵，后者称为“复式”发酵。
原料变成酒精的原理就是这样的，接下来看看白酒的发酵过程。
窖 池
白酒发酵的容器称为窖池，浓香型白酒用泥窖（如：五粮液）、清香型用地缸（如：汾酒）、酱香型用石池（如：茅台酒）。
“好池出好酒”，窖池是酿酒的基础，什么是好呢？全看窖泥。
因为窖泥是酸类物质的主要来源，酸类物质结合酒精转化为酯类，酯类物质决定酒香和酒味，酯类越多，酒的品质越好。
四 大 菌
那窖池和窖泥中什么才是至关重要的呢？这主要是当中生存的霉菌、酵母菌、细菌和放线菌，简称窖池“四大菌”。
传统白酒发酵过程，主要是靠“四大菌”起作用，好比是流水线上的操作工，送去酿酒的材料，“四大菌”把它们加工成酿酒的半成品，再上甑蒸馏即可得到酒。
高粱、稻壳、大曲组成了“酒醅”，高粱与稻壳一起蒸煮糊化后，拌入大曲，从进入窖池的那一刻起，分布在大曲与窖泥里的四大菌微生物就排着队开工干活儿了。
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霉 菌
首先出场的是霉菌。霉菌是好氧菌，有氧气它才能生存。放入窖池的稻壳作为填充物料，起到疏松和含氧作用，提供氧气空间。霉菌利用仅有的稀薄氧气，一边进行有氧呼吸，产生大量二氧化碳，使酒醅逐渐升温;一边分泌着“淀粉酶”，淀粉酶通过水解作用，把高粱里的淀粉转化为葡萄糖和其他物质。
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酵 母 菌
与此同时，在有氧气环境下，酵母菌就不停地大量繁殖生长，直到氧气被菌群消耗完。没了氧气，霉菌迅速消亡;酵母菌则不然，它是“兼性厌氧菌”，有氧状态下它繁殖，无氧状态下，它分泌“酒化酶”，酒化酶将糖分发酵为酒精。
窖池中淀粉变糖、糖变酒的整个“糖化发酵”过程只需要二十天左右，其后酵母菌衰老死亡，酒精发酵基本停止。但是此时，虽然酒精转化已经完成，可酒还没有酒味，不好喝。
传统白酒在此之后，将进入漫长的生酸期、产味期。
“无酯不呈香”，酒的香与味，源于酒中的酯类物质；而“无酸不成酯”，没有酸类物质，就无法生成酯类物质。有酸才有酯，有酯才有香。
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细 菌
酸从哪来呢？第三波“工人”——细菌出场，酸类物质来自细菌的代谢活动。所以说，细菌是“生香动力”。
例如，窖泥中的“梭状芽抱杆菌”，在无氧状态下产生已酸，已酸结合酒精，受酯化酶催化，生成已酸乙酯。已酸乙酯，是浓香型白酒的主体香，乙酸乙酯是清香型的主体香。
概而言之，细菌生成酸类，酸类结合醇类，转化成为酯类。所有酯类的生成，都源于酸和醇的酯化作用。
己酸和乙醇，酯化成己酸乙酯;
乙酸和乙醇，酯化成乙酸乙酯；
乳酸和乙醇，酯化成乳酸乙酯;
丁酸和乙醇，酯化成丁酸乙酯。
这四种乙酯，即是白酒中闻名遐迩的“四大酯类”。
至此，霉菌、酵母菌、细菌功德圆满，各自完成使命，随后放线菌闪耀登场。
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放 线 菌
放线菌，多存在于窖泥之中，只知道它具有脱臭和生香的作用，至于它是怎么脱臭的，又是如何生香的，科学对它的研究还不够，至今没有搞清楚。或许它就是那个蒙面人，袖里乾坤，最后关头画龙点睛。
由于“梭状芽抱杆菌”和“放线菌”只在窖泥里繁殖生长，由此可认为，在传统白酒的酿造中，高粱只是贡献出了淀粉，大曲把淀粉变成了酒精，窖泥则赋予了酒精灵魂，使酒精最终成了酒。
所以，窖泥是决定白酒品质的重要因素。白酒中水和乙醇占比超过98%，剩下不足2%的酯类物质堪称传统白酒的灵魂，酯类物质呈香呈味决定性地影响白酒的品质、口感和体验，酒中酯类物质越多，酒的质量就越高。
发酵过程到这里就结束了。
高粱、小麦、大曲经过漫长固态发酵，再把发酵后的酒醅进行“固态蒸馏”，具体分为上甑、分甑、上汽、掐酒等过程即可酿制出酒，再经过存储、陈酿勾兑、包装就可以上市与消费者见面了。
清楚了窖泥、微生物的功能作用，大概也就明确：窖池、窖泥都好，才能算是好池好窖。换句话说，酒厂的窖池是传统酒企核心竞争力之一，窖池越老质量越好，即产出优质基酒占比越高。
那我们一起来看看，茅五泸洋家的窖池：
茅 台
据公开信息可知，茅台镇向阳街道发掘出“宋窖遗址”，窖池为长方形，通长1370cm，宽350cm，内分六池，南北向并列。用长方形条石叠砌，共分七层，石料一般长度为80cm，高、宽为26-28cm左右，正面多雕刻有装饰纹饰，纹饰内容以几何形图案和花卉为主。足以见证茅台地区古时酿酒的辉煌。
现存唯一的一处宫廷御用窑池——30号窑池，就是一座始建于清朝嘉庆年间，距今超过200年历史的古窑池，被茅台镇的人们称为“麒麟窑池”。茅台酒厂有窖池9000多个，沿着赤水河畔，分布在习酒镇、二合镇和茅台镇。
五粮液
五粮液有地穴式曲酒发酵古窖池15口(始建于1368年)，清代古窖池159口。所有车间全部以5打头命名，数字越小窖池越老。打头的501车间（长发升、利川永老作坊也在其中）是五粮液的招牌和命脉，里面包括明代古窖池16口，产能大概450吨，优质基酒（可以用于生产五粮液及以上品质白酒）约有75%，这里也是未来五粮液打造奢侈品白酒的基础。
泸州老窖
泸州老窖拥有近400年以上窖池4口（始建于明代万历年间的1573国宝窖池群于1996年12月经国务院批准成为行业首家“全国重点文物保护单位”），300-400年窖池94口，200-300年窖池344口，100-200年窖池1177口，百年以上窖池合计1619口，百年以下窖池8467口，共计10086口。
洋 河
洋河酒厂有明清窖池2020口，其中名洪武年间的89口，明万历年间的523口，清代窖池1408口（主要是光绪年间建造）。但是呢，洋河酒厂所在地——宿迁，因历经抗日战争和解放战争，古老窖池都被迫中断。当下的窖池集中在洋河基地、泗阳基地和双沟基地，生产车间约55个，窖池大概7.3万个，为后续产能扩张奠定了基础，让我们拭目以待。
虽然窖池、窖泥决定着白酒的产量和品质。除此之外，影响白酒企业地位的因素还有很多：产品差异化、商业模式、经营管理层能力、品牌价值、消费大众的喜好等等。